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第42章 旅游美食各具特色(7)

店主见来了客商,有笔生意好做,高兴地拿着菜单让乾隆点菜。乾隆一下点了“白汁鼋菜”、“黄焖粉鳗”、“松鼠桂鱼”、“全家福”这四道菜。三人品尝后,连声称好。当他们品到最后一道“全家福”时,乾隆觉得味道不错,看看碗里浓油赤酱,色泽诱人,但弄不清里面到底是什么东西?于是夹起一块黑鱼片问店主:“这是什么?”店主答道:“这是乌龙肉。”乾隆心里有些不悦,随手又夹起一只鸡爪子问:“这又是什么?”店主又回答道:“这是凤爪。”乾隆心里更是不悦。他想:天底下只有我能称“龙”,我妻皇后才能称“凤”。小小饭店,竟敢如此大胆烧起“龙肉”和“凤爪”。乾隆越想越生气,丢掉筷子,定要店主给换菜。

客人无缘无故提出换菜,而且已动过筷子,店主说什么也不肯换。两人争吵不休。乾隆说的是北方口音,店主讲的是吴中方言,吵得楼下的客人统统上楼看相骂。一时间双方争得面红耳赤。两名随从一看皇上争不过店主,其中一名随从马上从腰间取出密藏的铁尺,吓唬店主以及众多的吃客。店主被吓得东躲西藏,“哇哇”乱叫,吃客也随之拥着下楼。乾隆的两名随从眼看事情闹大,不得不从人群中打开一条出路,挟着皇帝,扬长而去。

事后,不知是哪一位多嘴的随从走漏了风声,人们才知,那日大闹松鹤楼的就是当今皇上,于是,饭店名声顿时大振,人们纷纷到松鹤楼品尝那天皇帝品尝过的菜。一时间,生意更加兴隆。后来,店主扩建了菜馆,扩大了经营,又乘机打出“乾隆始创,苏菜独步”的招牌,使松鹤楼成为姑苏城内有名的菜馆。文人墨客浏览苏州,无一不到松鹤楼品尝佳肴美馔,大有“不到松鹤楼,枉游苏州城”

之说。

苏州船菜

船菜,是水乡苏州特有的一种筵席餐。名曰“船菜”,顾名思义是在船上制作,又在船上享用的。苏州船菜兼旅游与美食的双重特色,在苏州的烹饪史上独树一帜。

“吴中食单之美,船菜居胜”,这是清西溪山人在《吴门画舫录》一书中所云。

苏州船菜由来已久,据记载,早在2500年以前的春秋时期就出现了船菜。传说当年吴王阖闾船行江上,举行宴饮,将吃剩下的残余脍鱼,倾入江中,化成了今日的银鱼,这就是有关船菜的最早趣闻。古人沈朝初在《忆江南》中也留下了赞美船菜的诗句:“苏州好,裁酒卷艄船。几上博山香橼细,筵前冰碗五侯鲜。稳坐到山前。”

明清时期,苏州的船菜比较盛行。古城苏州六门环水,大艑小舫,蚁集鱼贯。据顾禄的《桐桥倚棹录》记载:当时虎丘游船有市有会:清明、七月半、十月朝为三节会;春为牡丹市、秋为木樨桂花市、夏为乘凉市。人们追求旅游与美食两大乐趣。吴中名人唐伯虎和他的一些友人常去虎丘,又从七里山塘坐船,由虎丘直到闾门。顾禄在《桐桥倚棹录》一书中,还详细记载了当时船菜的情景:供宴饮游赏的船较宽,大的可容三席,小的可摆两桌;艄舱有灶,酒茗肴馔,任客选择,而且对顾客实行“先期折柬”的预约办法,服务十分周到。在不大的艄舱中,爆炒燎煮,炸熘烩焖,真难为那些多娇的船娘们。但船娘们也确会因地制宜,船菜不贵在多,而贵在精细。一般情况下,一席船菜要分三个时候吃,正合今日的一日三餐制,主宾们初到船上时,先飨以点心,午餐则飨以全餐的一小部分,而晚餐却飨以全餐的一大部分。船菜的品目有:蜜汁火方、五香乳鸽、翡翠蟹斗、田螺塞肉、苏扇核菜、和合二鲜等,及靠水吃水的鱼虾蟹鳗之类,而且在船上可以活捉活杀现烹。因而,船菜的味道更加鲜美。船菜的价格从来没有明码标价的,坐一天船、吃一席菜以及各种犒赏花费都包括在内,任凭宴饮者赏赐。

吝者至少给上80元,豪者可给百余元,远远超过应得的钱,真乃“此时无价胜有价”。在长期的船菜发展中,苏州船菜已形成了以炖、焖、煨、焐这些火候着称的名菜,并且大部分以清淡为主,成为今日苏州菜系中主要的烹饪方法,有的成了姑苏的名菜佳肴。

集旅游、美食于一舟的苏州船菜,在我国的烹饪史上独树一帜。来水乡苏州旅游的人们,在观赏湖光山色之余,还可以在船上尽情享用那些当地名肴,给人们平添了极大乐趣。比如,南社1909年11月13日在苏州虎丘的第一次聚餐会,就是坐船前往,到目的地后由船娘供应酒菜的。时至今日,苏州仍有船菜供应游客,使人们在“舟行明镜中”时,能边游边品尝美味。而苏州城里的各大菜馆,亦已将富有吴文化色彩的船菜,引入了地方特色风味菜中,使得船菜不仅仅只是舟船所独有的了。至于那些苏州菜馆里的名菜,亦不断地被充实进了船菜之中,使得船菜的花色品种越来越丰富多彩。

淮扬风味的文思豆腐

以豆腐入馔,做成花色豆腐,在古籍中常能见到。在古城扬州,有一道传统名菜,名叫文思豆腐,亦称“文师豆腐”,别名“清汤五丝豆腐”。此菜始创于清代乾隆年间,至今已有近三百年历史。

文思豆腐是乾隆时扬州高僧文思所创制,传说乾隆皇帝曾品尝过此菜,一时还成为宫庭菜。因该菜系文思和尚创制,故名“文思豆腐”。

清代李斗在《扬州画舫录》一书中记曰:“枝上村,天宁寺西园下院也……僧文思居之……善为豆腐羹,甜浆粥。至今效其法,谓之‘文思豆腐’。”开始,文思豆腐纯属素菜,用蘑菇制汤,其味甚鲜,前往烧香拜佛的人都喜欢品尝此菜,故在扬州地区颇为有名。后来,扬州名厨以豆腐为主料,另配冬菇丝、冬笋丝、熟火腿丝、熟鸡肉丝等辅料,素菜荤烧,色香味更佳。

做文思豆腐的要领是:豆腐要削去硬皮,再切成丝,几经焯水,去掉豆腥气,保持细嫩的特色,鲜香相融,故能成为席上珍品。做得好的文思豆腐,吃时感到豆腐细嫩,配料鲜美,汤汁如乳,醇浓可口,为下饭之佳品。

凡游览历史名城扬州者,不可不尝独具淮扬风味的“文思豆腐”!

扬州美食“蛋炒饭”

三年来,四下扬州,重游历史名城,纵览水乡风景,再次品尝淮扬风味,自感收获不少。清代文学家、美食家袁枚曾经说过:“饭之味在百味之上,知味遇有好饭,不必有菜。”的确,好的米饭,其味甘美,但若老是只是吃饭,不加菜肴,久而久之必会生厌。如能好饭加以好菜,锦上添花,岂不更美。我有幸在扬州大酒店品尝到了好饭加上好菜、风味独特、驰名中外的扬州炒饭,那米饭粒粒松散,光泽油亮,如碎金闪烁,而且,软硬有度,配料丰富多彩,香润鲜爽,大饱了我的口福,真可谓不虚此行。

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,原流传于民间,相传隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭,即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时,将蛋炒饭传入扬州,后经历代厨坛高手逐步改进,糅合进淮扬菜肴的“选料严谨,制作精细,加工讲究,注重配色,原汁原味”的特色,终于发展成为淮扬风味中有名的主食之一。欧美、日本、我国香港等地的扬州风味菜馆,也纷纷挂牌售此美食,颇受食家欢迎。

扬州的蛋炒饭,品种繁多,风味各异,计有“清蛋炒饭”(又称栀碎金饭枛、栀桂花蛋炒饭枛)、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鱼蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”,等等。

扬州蛋炒饭,从其选料上看,主料是用上等籼火或用新粳米代替;煮之前需用水淘洗干净,略浸后下锅煮至熟透,以无硬心、粒粒松散、松硬有度为宜。

炒饭时要防止焦糊。烹制时,将辅料炒成带卤汁的浇头;卤汁中加些酱油的称之为牙色炒,不加酱油的称之为白炒,盛装上席时选用名瓷,讲究美食美器。

朋友,你若有缘“烟花三月下扬州”,千万不要错过品尝扬州蛋炒饭的大好机会!

最佳旅游食品

外出旅游,需随身带一些食品、饮料与水果,有备无患,以供不时之需。

带哪些东西最好呢?

食品方面:需以轻巧、耐饥、营养好、不易变质而又味美可口、富有水分的为好。以这样的标准来衡量,主食按优劣次序,计为:新鲜肉粽(包皮轻巧、卫生、耐饥、好吃而不燥),罐装黑米粥(营养丰富,含水分),罐装八宝粥(营养较全面,富含水分,唯甜了一些),新鲜蛋糕(营养好,唯干燥一点);副食按优劣次序,计为:熟咸鸭蛋(外有天然保护层、营养丰富、性凉清热),无铅皮蛋(外有天然保护层、清火、润肺),干菜焖肉(营养好,炎夏之日三四天不会变质,寒冬季节,可保存半月之久),火腿肠(携带方便,有一定营养,但含防腐剂,不宜多食),巧克力(解除疲劳、消除饥饿感,有兴奋神经作用,但多食伤齿败胃)等。

饮料方面:首选者为用少量盐与绿茶泡开水制成的咸茶,冷却后可装入旅行壶中,备用。另带一些盐与绿茶,供途中有开水时继续泡用。此咸茶水有清火、解毒、生津、止渴、助消化等功效,不仅可以作为饮料,而且饭后嗽口,可以清洁口腔。次选者为冷(淡)盐开水。再其次为罐装健力宝、罐装雪碧。

水果以梨(清火、解渴、生津、润肺),生荸荠(清热、解渴、生津),红萝卜(清火、生津、解渴、助消化),新鲜橄榄(清凉、生津),青皮甘蔗(生津、清热、利尿、解酒)等为最佳入选者。

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