当我们穿堂入内，跨进酒家新建的庭院，进入江南民居风格的包厢中时，我们才发现，主人为我们准备的菜肴，竟是与众不同的：这当中没有体现档次的鳖、螃蟹、河鳗；没有生猛海鲜的基围虾、青蟹、鲍鱼；没有工艺精巧的当地名菜绍式虾球、炸熘桂鱼、姑嫂八宝鸭……它们全由绍兴农村最普通、最平常的家常小菜的原料制成，如黄刺鱼（黄颡鱼）、河虾、鸡肫、豆腐皮、臭豆腐、猪肉、霉干菜做成，甚至还用了城里人不起眼的螺蛳、芋艿、霉千张（用豆腐百页霉化制成）、霉苋菜梗等不登“大雅之堂”的贱物做菜肴的料作，结果却产生了使人惊奇的美食效应：芋艿丁与螺蛳肉为主料，加豆腐干、火腿丁做成的芋艿螺蛳羹，鲜嫩软滑，味道全新，胜过山珍海味的羹汤；用芋艿泥油炸做成的冷盆花色菜，外酥内糯，产生一种从来没有入过口的芋饼风味；霉苋菜梗蒸嫩豆腐，霉香扑鼻，而豆腐异常鲜嫩；清蒸霉千张，酥烂入味，散发出阵阵带有麻油味的奇香；黄刺（黄颡）鱼与干菜做汤，菜香与鱼鲜互相渗透，味美可口超过鱼翅干贝汤；还有入口就化的香喷喷的霉干菜焖菜、软滑如嫩豆腐的鲜美的稠鱼圆、透着大米饭清香的饭焐茄子……在座的朋友大多是久经世面的吃客，山珍海味吃得可谓多也，可是这一席用浙东水乡民间普通材料为主做成的饭局，却叫大家吃得食指大动，大快朵颐，筷勺叮当，笑语连声，一片赞美之声啧啧而起，宴席中出现前所未有的活跃气氛。一打听，这桌筵席不会超过500元，而它产生的美味之感却是两三千元的高档筵席所无法呈现的，真是奇迹！
雅主、嘉宾、良辰、美景，是日之晚四美并，加之鲜美可口而别具风味的乡土菜点和古越佳酿，使到席的朋友们都陶醉在鲁迅笔下的咸亨酒店的乡下风味里，也充满了对古越巧厨的别出心裁的钦佩与赞赏。
严州名肴干菜鸭
梅城古称严州，地处新安江、富春江、兰江汇合的三江口。一日，朋友邀我去玩，不觉时过中午，便到一家小店就餐，说是到了梅城，不可不尝严州民间佳肴干菜鸭。
干菜鸭上来时，只闻得浓香一阵阵扑鼻而来，又见鸭子酥烂出骨，铺着的干菜黑而闪着油光，不禁口中生津，食指大动，用筷子一夹，带着嫩皮的鸭肉便离骨入嘴，只觉得肉酥菜糯，齿舌生香，不禁赞叹起来。朋友见状，笑着说起这只严州名肴的来历：相传，海瑞在淳安当知县时，有一年三春农忙季节，明皇太子坐龙船来新安江游春，下令征集壮丁为船只背纤。海瑞为不误农时，自带衙役们为之背纤。
一会儿时间，纤绳便磨破了海瑞的肩膀。插秧的一对夫妻见了，感动得流下了眼泪，便回到家中，杀了仅有的一只鸭子，谁知鸭子刚换毛，细毛很难拔尽，机灵的农妇便抓了一把干菜与鸭子一起炖制，使人分不清鸭毛与干菜。当炖烂的干菜鸭送到海瑞手中时，海瑞再三道谢，与衙役们一起吃起来。那浓郁的香味飘到龙船上，馋得吃厌了山珍海味的皇太子口水直流，便派人来问，这是什么美肴佳馔？聪明的严州农妇，不等海瑞回答，就高声嚷道：“这是严州名肴干菜鸭！”
自此，严州干菜鸭就出名了。后来，当地人改炖制为蒸焖，使原汁原味不走，却越加美味可口，而且以肥嫩的洋鸭代替土鸭，干菜则选用较为香嫩的雪里蕻菜，再辅以各种去臊解腻的调料，风味更加诱人。
店主听到梅城同乡的介绍，不禁满心欢喜，在一旁插嘴道：“这位同志讲得真好，梅城的干菜鸭是有名的。吃了包管你下次来梅城还想吃呢！”朋友听了，也忍俊不禁笑了起来。
桐庐吃“热狗”
热狗是西方着名的快餐，是用面包夹香肠做成的，也有夹西式火腿的、夹荷包蛋的、夹果酱的、夹蔬菜的……但我在桐庐吃过的一种当地风味的“热狗”，却充满了中国江南独特的风味特色。曾经品尝过这种地方名点的着名美食家聂凤乔教授曾称赞其是“奇妙的组合”。
那是在一个“五月江南樱笋残，疏花散尽绿漫漫”的季节里，我与几位文友去桐庐参加一次笔会，下榻在桐庐宾馆。桐庐宾馆傍江依街，风光旖旎，以其独特的地理位置与浓郁的地方风味菜肴，吸引了我们这批杭州客人。
我们在桐庐宾馆过了两夜，宾馆每天的菜点基本不重复。最令我们感到新奇的是第二天进早餐时，服务小姐端上了一盘独特的小吃，引起了我们浓厚的兴趣，原来这是一盘油炸馒头夹臭豆腐。服务小姐向我们介绍这种桐庐特色的“热狗”的做法是：馒头用甜酒酿发酵，在沸油中炸成金黄色，趁热时割开，中间抹上辣酱（不吃辣的可不抹），再夹入一块现炸的油氽臭豆腐。我们吃时，感到外脆内“香”，香里带辣，连呼“好吃”！据说，着名画家叶浅予先生生前回故乡时，每次点吃的第一种故乡美食，就是这种油炸馒头夹臭豆腐，可见它的诱人风味。
香与臭本是一对矛盾，但在这种地方名点中，却达到了完美的对立统一，以致食者无不感到：它既平常又独特，既味美又别致，充分反映了当地劳动人民的一种平民化美食的创造力。
千古钓台，江南名鲥
“冷雨埋春四月初，归来饱食故乡鱼。”这是在富春江畔长大的、近代着名文学家郁达夫先生呤咏鲥鱼的名诗。
说起鲥鱼，再没有比富春江出产的鲥鱼更名贵珍奇的了。鲥鱼，古名鱼，形秀而扁，似鲂而长，色白如银，味极腴美。因年年初夏时方出，余时不复见，故名鲥鱼。每年农历四至六月，鲥鱼结队从海上经钱塘江溯流而上，游百余里，到富春江七里垅一带回游产卵。七里泷，青山逶迤，江水清澈，尤其是临江富春山上，高耸的严子陵钓台，使得历史古迹与奇山异水珠联璧合，相映生辉。相传，东汉名士严子陵是汉光武帝刘秀的同窗好友，因鄙薄功名，曾弃官隐居于此。
这位老先生，当年就是坐在这高耸的石台上，把竿钓鲥鱼的。严子陵去世后，此台便被后人命名为“严子陵钓台”。历来骚人墨客到此，题咏甚多。李白游钓台时，曾写有“昭昭严子陵，垂钓沧波间……长揖万乘君，还归富春山”的诗句。范仲淹凭吊钓台后，写了《严生先祠堂记》一文，其中的“云山苍苍，江水泱泱，先生之风，山高水长”，被传为千古名句。自此，钓台之名，便不胫而走，名扬天下。
而富春江鲥鱼，也就名闻海内。据当地渔民说，只有到过严子陵钓台的鲥鱼，嘴上才有红点，因为那是被严子陵的鱼钩扎过的缘故。这当然是传说而已。不过，鲥鱼要游到钓台所在的子陵滩一带发育成熟，嘴上才隐现出红点，开始产卵，这倒是真的。自从七里泷电站建成后，鲥鱼再不能上溯到子陵滩产卵了。
鲥鱼因肉质细嫩，是名贵之物，因而在明、清两代均被朝廷列为贡品。但它有一个不足之处，出水即死，最易馁败，使得朝贡的地方官员们为之伤透脑筋，不知累死多少驿役，累垮多少良马，才使江南名鲥及时送到北京紫禁城内的御厨之内。皇帝不仅自己吃，还赐给臣下尝鲜。而王公贵族、朝廷大臣们，又将吃到鲥鱼作为一种荣誉的标志，于是，鲥鱼也就越发身价百倍了。到清朝康熙年间，有个名叫余孔瑞的官吏，给康熙皇帝上了一道《代请停供鲥鱼疏》的奏章，列举运送鲥鱼的劳民伤财之弊及孔夫子的“神圣”格言，请求开恩批准“停供鲥鱼”。康熙也就同意了。自此，北京城里的皇帝、达官贵人们是不吃鲥鱼了，但杭州的官僚豪商仍然大吃鲥鱼。清朝陆以湉的《冷庐杂识》一书记载道：“杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价甚贵，寒窭不得食也。凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登”。鲥鱼味美，贫苦的老百姓在旧社会是根本吃不起的，只有到了人民当家作主的今天，才能尝到此一美味。
鲥鱼不仅以味美着称于世，而且营养极其丰富，其肉每100克中，含蛋白质16.9克、脂肪16.9克、钙33毫克、磷216毫克、铁2.1毫克、核黄素0.14毫克、尼克酸4毫克，具有补虚劳、快胃气的强身功效。
鲥鱼怎样做味道才鲜美可口呢？一般宜清蒸，如果红烧、醋溜、油炸，则风味全失。市上所售红烧鲥鱼，往往因不甚新鲜，才用各种香料压味红烧的。
过去鲥鱼旺发之时，在杭州也能吃上新鲜鲥鱼。杭州菜谱中就有“清蒸鲥鱼”一款。那是用新鲜鲥鱼、猪网油、火腿片、香菇、笋片及各种调料清蒸而成。此菜的特点是：鱼嫩味鲜、鳞白如银、汤清味浓、清口宜人，是江南夏令的珍肴佳馔。
自从富春江大坝建起后，富春江鲥鱼已经绝迹。现在杭州菜馆供应的鲥鱼，据说是用从美国进口的鲥鱼卵，在千岛湖孵化后育成的，不知滋味是否和富春江鲥鱼一样？笔者因还未品尝过这种昂贵的洋鲥鱼，故不敢断言。
青山湖畔白果香
正是“离离暑云散，袅袅凉风起”的秋日，朋友们相聚在天目山下的青山湖畔开笔会，古城临安的东道主，热情地在五代吴越王钱镠的故里，摆下了具有浙西风味的盛宴，为我们洗尘。朋友们在丰盛的筵席上，突然发现一款罕见的佳肴——清炒白果。盘中那一颗颗翡翠似的果肉，在鲜红的辣椒丝衬托下，分外显得迷人，不由得使人食指大动，馋涎欲滴。自“文革”以来40年，此物已较为罕见，它的软糯、清香的风味，似乎已经从人们的味觉回忆中淡薄了。而今它在餐桌上再度出现，不禁引起人们对它遥远的、深情的回忆。
白果是银杏树的种子，盛产于江南。早在南宋时，每逢中秋之后，就有小贩上街炒卖此物，尤以重阳节时最为盛行。此风在古城杭州一传就是七八百年。记得笔者幼时，居住在中河附近的一条青石瓦房的古巷里，每逢秋风劲吹时，巷中便传来小贩叫卖白果的诱人的声音：“现炒……热白果，香已……香来糯已……糯……”接着便是一阵阵炒白果的铲与锅撞击的声音。曾几何时，刮起一股割“资本主义尾巴”的风，山区的银杏树大量被砍伐，肉糯味美、食之清香的白果，随即从我们的生活中消失了，从小贩的炒锅中消失了，从百果油包里消失了，从百果月饼里消失了，从餐桌上消失了。现在，它又出现在人们面前，如何不令人兴奋呢？临安的朋友告诉我，白果不仅可以做点心的珍贵馅料，而且是菜肴的高档原料。临安民间，常以白果与五花夹心猪肉相配炖制红烧肉，其味香糯可口，有健身益肺作用。除此之外，白果还可以与鸡或鸭共炖，其风味诱人，补益人体更是显而易见。
白果含少量氰甙、赤霉素和动力精样物质，并含两种核糖核酸。一般营养成分的组成为：蛋白质占6畅4％、脂肪占2畅4％、碳水化合物占36％，另含钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素等微量元素及维生素，并含多种氨基酸。中医学认为，它入肺肾两经，有敛肺气、定喘咳、止带浊等功能，能治疗哮喘、痰多、白带浑浊、遗精、小便频等疾病，是一种药食俱佳、品位较高的果品。
可以深信，随着山区经济发展及山区资源的不断开发，白果重新走向千家万户的餐桌，将不会是一件遥远的事。
也许有一天，我们又能听到“现炒热白果，香已……香来糯已……糯……”
的诱人的叫卖声。
新安江畔虹鳟香
自从桐庐富春江大坝升起后，天下闻名的富春江鲥鱼再不能上溯到七里泷子陵滩回游产卵。从此绝迹于清流碧波之中，使慕名游富春江山水、严子陵钓鱼台、瞻仰文豪郁达夫故居的中外游客，再不能在桐庐、富阳、杭州一带品尝到丰腴鲜美的富春江鲥鱼，实在令人扼腕叹息不止。但现在可以告慰天下美食家的是，富春江上游的新安江，出现了另一种举世闻名的鱼鲜，它就是名闻遐迩的冷水鱼——虹鳟鱼。
虹鳟鱼是一种寒带冷水鱼，适宜在摄氏20度以下的清水碧流中生长，因其底色淡蓝，披一身黑花斑纹，两侧各有一道橘红色的彩带，故名。此鱼之肉，营养价值极高，富含完全蛋白质，可与鳖肉、鳗肉媲美，且肉质细腻、柔嫩，比做杭州西湖醋鱼的鲩鱼肉嫩，又比桂鱼肉质丰厚，被人们称之为水中的白斩鸡（江南夏令有名鸡肴）。在国外，被视为珍稀名菜，往往宴会上有此鱼肴上桌而席价倍升。但此鱼虽然性猛、食肉，本身却十分娇弱，必须淡水、清流、低温饲养，且水质要求甚高，如稍有污染，便会死亡。
虹鳟鱼原产北美阿拉斯加等地的山涧溪流冷水中，后来才被科学家们人工饲养成功。上世纪50年代末期，周恩来总理应邀访问朝鲜人民共和国时，金日成主席为发展两国人民的友谊，馈赠此鱼之种，后有关部门在山西省太原市着名的晋祠泉水中放养，获得成功，以它独特的风味，首先出现在并州古城的名贵筵席上。浙江省的引进，是在上世纪80年代初期。由于上世纪50年代后期兴建新安江水库，升起了高可百丈的大坝后，库底见不到阳光的冷水随闸排放，使得新安江江水温度骤降至摄氏18度以下，原先江中生长的各种淡水鱼类受不了过低的水温，逐渐消失，水面变得荒芜。新安江水质清澈，没有任何污染，又兼低温，正符合虹鳟鱼苛刻的生长条件。1981年，新安江养殖场引进鱼卵三万颗，并学到了有关知识，终于孵化成功这种稀见的名贵鱼类，成为浙江省第一个虹鳟鱼养殖基地，也弥补了因鲥鱼消失而使筵席上缺少了的名贵鱼肴。
