中秋月饼，包含着种种情感因素，昔日主要是买来赏月时供家人品尝，馈亲赠友则在其次。随着与时俱进，至今月饼的功用已与以前大相径庭，因其口味总不过如此，人们购买月饼主要是作为礼品馈赠亲友或让它肩负特殊使命进入“王谢堂前”。因而，目前商家开发的礼品月饼，花色之多，眩人眼目，不仅有各种纸盒、花篮、金属罐头、漆器盒子、多层食品包装的，还有与名酒、名笔、名表甚至金银首饰等配装的，价格有高达几百甚至几千的。这种高价月饼看来并不是供普通人家品尝之用，而是另有特殊用途。月饼的包装与功能变化到这种程序，恐怕是古人想都没想到的。
金玉辉映虾爆鳝
提起杭州名面，老杭州人便会如数家珍般报出一大串来，并说出它们各自的风味，让人听了口水直流。但要说最具特色、最为鲜美可口的，当首推虾爆鳝面。杭州制作虾爆鳝面最有名的，要数官巷口的奎元馆和位于清河坊的状元馆这两家宁式（宁波）老面店了。
一碗面何以名气这样大，以至于众口交赞，连海外赤子都寻踪前来品尝，其魅力何在呢？
杭州的虾爆鳝面，从其产生的历史渊源来说，应该说是受到传统影响的。
南宋时，古都菜谱中，已有“虾玉鳝辣羹”这道名菜，可以说在七八百年前，杭州的名厨已开了虾和鳝一起烹制的先河。而宁式面点中，又恰巧多以水产品制作烩面，如“爆鳝面”、“鳝丝面”等。上世纪30年代时，杭州名厨已创制出虾爆鳝面，其中以解放路丰乐桥上的老聚胜和中山中路太平坊口的乐聚馆为最好。上世纪40年代，奎元馆陈家第六代店主陈桂芳掌管店务时，掌勺莫金生后来居上，擅烧此面，被同行誉为“虾爆鳝大王”，一时名震杭城。
虾爆鳝面之所以脍炙人口，与讲究原料的上乘与制作的精美有关。黄鳝要挑不大不小的，500克，在三四条之间，先养在水缸里，让其吐尽泥土气，以求血液净化、肌肉收紧，到用时活杀拆骨现烹；虾仁要求是鲜活河虾，500克，在120只上下，挤壳后在清水中漂净，保持鲜嫩可口，而不用冰镇海虾仁；面粉用头号面粉，讲究用手工擀制，要求碱性适中，软硬合适，富有韧性。烹制时，鳝片用菜油或花生油爆，虾仁发过后用猪油爆炒，面条烧好后还要用小车麻油浇。火功、佐料、时间掌握都有严格规定。鳝片要爆得外脆内嫩、色呈金黄；虾仁要炒得洁白如玉，粒粒如饱满的珍珠，再用鳝片虾仁的鲜汁滚面，再加上蒜叶（或洋葱）等，并在烧好时加适量胡椒粉、味精起锅。此面烧好时，鳝片黄亮如金、香脆爽口；虾仁洁白如玉、清鲜柔嫩；面条滑韧透鲜、味浓宜人。而金黄的鳝片与玉白的虾仁相互辉映，色泽鲜明，使人食欲大开；菜油（或花生油）爆的鳝片，猪油炒的虾仁，麻油浇的面条，把鳝、虾、面的香鲜之味完全有机地融合在一起，使人吃在嘴里，鲜香脆嫩，四美兼之，令人叫绝。长长的金褐色的鳝背在面周排列有致，珠形的雪白的虾仁簇拥面顶中心，新鲜翠绿的蒜叶飘逸其上，再配以青花名瓷汤碗盛装，典雅隽永。目观、鼻闻、舌辨，都得到了舒心的享受与满足，哪能不吸引人呢？而且，还有一种浇头与面分开烧，称之为“过桥”的面式，可使酒客不必另行点菜，经济方便。故杭州人有俗语说：到杭州不吃虾爆鳝面，等于没有到过杭州。
旧时，许多国内的知名人士，如李济琛、蔡廷楷、陈叔通、马寅初、竺可桢、梅兰芳、盖叫天、周璇、石挥、蒋经国等都曾到奎元馆品尝过虾爆鳝面。蔡廷楷将军还于1945年在该店吃了虾黄鱼面后留下了“东南独创”四字。日本的同行品尝后，也赞美不已。
朋友，你若到杭州游览，千万别忘了品尝虾爆鳝面啊！
饮食奇葩——过桥
杭州清河坊是当年南宋御街的五花儿中心，诸行百业，都密集此地，历史文化色彩与地方特色特别浓厚。时间已推移七八百年，仍然留下一批独具杭州特色的老店：万隆、羊汤饭店、王润兴、方裕和，还有一家专卖宁式大面兼杭州风味的状元馆。
到城里办点小事，要进中餐。穷教书匠口袋瘪瘪还想吃美味，挨家挨个板了手指，最后还是进状元馆吃虾爆鳝面。用不了三张“大团结”，即可大快朵颐。
同座的是一位老先生，他与我不同，要的是虾爆鳝“过桥”，外加一斤加饭。
这“过桥”并非是吃了虾爆鳝面后去过中东河什么桥，而是一句饮食服务“行话”。客人如要饮酒，不必另外掏腰包炒菜，只要说“过桥”，厨师便会把鳝片和虾仁增加数量爆炒，另装一小盘，供吃客下酒；而另用鳝片和虾仁的汁水滚面，面条仍有虾爆鳝的风味。这所谓“过桥”，即是在面与酒之间搭了一座“桥”，一座便民的经济而又实惠的特殊服务方式的“桥”。据了解，我国各地并无此种特殊的饮食服务方式，仅仅吾杭独有，乃独步全国之“饮食奇葩”。翻阅地方志书可知，“过桥”由来已久，清末民初洪如嵩的《杭俗遗风辑补》一书，已有明确记载。历经数百年，状元馆、奎元馆一些百年老店还作为“保留节目”，继续为民众服务，可见饮食文化的源远流长。
看老先生有滋有味地咂喝一大碗黄酒，将那些金黄的鳝片、雪白的虾仁纷纷卷入“红城玉关”之中，又吮吸那些散发着鲜香之味的面条，不禁后悔自己没有去“过桥”，来个酒醉面饱。话又说回来，杭城两家宁式面店，至今也只有虾爆鳝面与片儿川面烧“过桥”。虾腰面、火腿虾仁面、三鲜面、小羊面等还没有看到“过桥”，各大小面店是否也可效仿呢？
我们知道，偌大的杭州城，腰缠万贯的个体户、珠光宝气的女歌星、开着“南风窗”的幸运儿毕竟是少数，最多的是芸芸众生。花最少的钞票，尝最可口的美食，是他（她）们所希冀和渴望的。相信，饮食的经营者们不会不考虑吧？
阿牛哥砂锅面
杭城是南宋古都，自古以来餐饮业特别发达，尤其小吃品目繁多。最近吃到一种下里巴人美食的“阿牛哥砂锅面”，味道真的不错。
那天，拙荆去炒股，中午不回家，先生我提着一只菜篮子去逛翠苑农贸市场，走在翠苑四区的行人道上，晃悠悠的。突然从一家小店里传出叫声：“老宋，哪里去？”扭头一看，是一位早年认识的姓石的朋友，便进去交谈。老石亦是一位好美食者，他笑眯眯地说：“这砂锅面5元一锅，确实味道不错呢！”一说味道不错，顿时勾起先生我“五脏庙”中的馋虫，口水随之而出，忍禁不住，看了一下挂的牌子，便对卖票的老板娘说：“来一锅牛肚面！”
面要自己取。我走到烧面的窗口，看一位大姐操作：她先在一只放了菠菜的小砂锅中，加了一勺半浮着黄色油珠的汤，放在灶上烧，然后将一把准备好的生面放入另一只滚水锅中去氽，快要熟时，捞入砂锅中，再浇上一勺红烧的牛肚条一起煮……我端着冒着热气的砂锅放在桌上，用筷子拨拉面条，只见汤中除了面条、牛肚外，还有鹌鹑蛋、香菇片，色彩是蛮好看的：面、蛋是白色的，菜是绿的，牛肚是酱红的，汤汁是黄澄澄的。捞了一筷入口中，只觉得面条滑爽，有筋道；牛肚酥烂，香喷喷；菠菜鲜嫩而可口；啜了一口汤，淳香味美，微辣（只是稍咸一点）。便问老板娘：“你这砂锅面味道不错，汤是啥个汤啊！”
老板娘见我刨树掘根，笑着说：“这是牛骨汤……”
我一边吃面，一边与老板娘攀谈起来。
原来，这5元钱一碗的砂锅面还真考究呢！汤是用新鲜牛腿骨、牛肋骨砸碎后，熬24小时制成。汤在熬到快好时，放咖喱粉、碘盐等调味品，怪不得淳香味美，要比牛肉汤浓醇。而面，是专门请人加工的，为使面条滑爽、有韧性，里面还加了鸡蛋。你看，不过5元钱，荤素俱全，品目丰富，而且是生面落锅，这样烧出来的面，怎么会不好吃呢？
我想老板一定是高级厨师，当我说起时，老板娘朱女士摇摇头笑着说：“我们两个人都不是厨师出身，不过我们那位呀！他嘴馋、讲究吃，用新名词说，是个‘美食家’……”
怪不得面这么好吃，原来当家的是一个名副其实的“好吃之徒”，他自己好吃，也让顾客们吃得好！
临走前，朱女士还告诉我，现在生意不错，两家店（另一家在沈塘桥，都叫“阿牛哥面店”），每天光面条就要用掉150多公斤，另外还要消耗牛条（肋条）肉、牛肚、牛筋等50多公斤。
价廉物美，东西实惠，怪不得生意这么红火！
天德坊的特色馄饨
冬日的杭城，阳光暖洋洋，西湖薄雾如纱。久居城西的我，难得徜徉在湖滨的人行道上，感觉到一种难得的闲适。就是这样走着，好像渐渐觉得肚子已经“咕咕”唱起空城计来，而熟悉的一家卖湖州大馄饨的店家，早因拆迁而搬走了。
就在这寻寻觅觅之时，已经走到解放路头上了。抬头一看，只见一家叫“天德坊特色馄饨店”的店家，出现在我的眼前。
这家店内匾上竟写着能做108种馄饨；水泊梁山108将各有一套本领，难道这里真有108种味道的馄饨？又看到另一块大牌子：香菇榨菜鲜肉馄饨、香酥鸭鲜肉馄饨、蛏子蛋黄馄饨、田螺鲜肉馄饨、栗子鸡蛋馄饨……品种之多、花色之新，叫人惊奇而又疑惑，不禁上去点了一碗香菇榨菜鲜肉大馄饨。一会儿，一只只大馄饨微翘双翼，浮在一只雪白的白瓷汤盆上很快端了上来。吃了一只，感到咸淡适中，微辣而鲜美，咂得出有香菇的清香从中透出；而汤是清彻的、清鲜的，氤氲着香菜的气息……一种满足感油然而生。
我对店里一位中年“伙计”说：“你们的馄饨做得蛮好吃的！”
中年“伙计”走过来笑着说：“你来迟了，如果早一点来，尝尝香菇荠菜鲜肉馄饨，那味道还要好呢！”
这时，中年“伙计”才自我介绍，他就是墙上所贴“天德坊馄饨小史”的作者、店主屈晓群。
据他介绍，天德坊馄饨是馄饨世家的祖传秘方，是居住在杭州龙翔桥天德坊的屈、金两个馄饨爱好者家族，各献其长，合作创办的一种特色馄饨。它最早起源于清代末年，而重现于杭城之时，却是到了2000年的夏日。时日不长，故尚稀为人知。
屈老板告诉我，特色馄饨由楼上工场师傅配料制作、装入盒中后，由人送到楼下保鲜，又待顾客各据口味点食。108种馄饨，按照季节而定馅料，四时轮换，不断更迭，做到口味常新、久吃不厌，而汤的配料除了香菜之外却是保密的。
终于带着口腹惬意离开了这家座无虚席的、不简单的“特色馄饨”店。店主送我到门口，知道我是爱好美食者，嘱我有空常来坐坐。我亦漫应之“好”！心里想，什么时候再来吃一顿香菇荠菜鲜肉馄饨。
奇巧味美的“猫耳朵”
杭州是南宋古都，自古以来，小吃众多，花色纷呈，但奇巧味美的当数百年老店知味观应市的猫耳朵。此猫耳朵并非家猫的耳朵，而是一种形状小巧，做得与猫耳相似的面食。这种奇特的面食，国内只有两处有，一处在山西省的太谷、平遥县一带，一处即是古城杭州。两种猫耳朵形态、大小相似，但做法不同：山西的猫耳朵是煮熟后用勺捞至碗中，浇以肉酱等作料食用的，颇似捞面（只是与面条形态不同）；而杭州的猫耳朵，则讲究得多了，除猫耳形状的小面片外，还要放入浆虾仁、熟火腿丁、熟鸡脯丁、熟干贝、嫩笋丁、水发香菇丁、姜片、葱段、黄酒、味精、精盐等，并以鸡汤打底，烩成一锅，吃时还要淋上熟鸡油数滴，其之味美，在国内小吃中实属罕见。
记得50年前，笔者在杭州一些工矿企业办的工会业余学校任教。一次回家时，已近夜半，不觉饥肠辘辘，便到知味观去吃点心，看到黑板上写有“猫耳朵”字样，便点了此物。那时年方二十，初出茅庐，并不知此物是何小吃，只觉得叫法别致，有一点好奇之心，便随便一点。等到端上来时一看，一个中碗的、指甲盖大的半圆形的面片，用许多火腿丁、鸡丁、嫩笋丁等烩成，挖了一勺，放至口中慢慢咀嚼，只觉得鲜美爽口之至，啜一口汤，亦是味美之极，一时惬意，很快就吃得碗底朝天，口腹都得到了极大的满足。我记得这碗猫耳朵当时的价格是0.8元，相当于我上两堂初中语文课的工钱，按当时的物价，大约相当于一天多中等伙食的费用，折合现在的实际价值，约12至15元钱。
因为家庭贫寒，自小节俭，虽然此点味美之至，但一转眼50年过去，再未能去品尝一次。
走了大半个中国，上世纪70年代因病回归故里。到上世纪八九十年代几次去知味观看猫耳朵，不是没人吃，就是做得太一般。“曾经沧海难为水，除却巫山不是云。”心里总是有点不甘心，总想弄清楚现在的猫耳朵，有没有过去的好吃？
一次，又走入装修一新、富丽堂皇的知味观大厅，看到一位女士在吃猫耳朵，细细看了一会，好像小碗中只有面片与汤，便问：“味道怎么样？”答曰：“一般！”又问：“有火腿丁吗？”答曰：“有很少的一点点！”。
50年前吃的那碗猫耳朵又清晰地浮现在我的面前：除了鸡汤中的面片外，还有浆虾仁、鸡脯丁、干贝、香菇丁、嫩笋丁……，鲜、香、爽、嫩的风味一下子从齿舌间泛起，不禁馋涎随之而出。
