味美在皮
中国烹饪文化的奇妙，在许多方面是西方厨师无法想象的。比如动物原料之皮，我国厨师能巧夺天工，做出许多风味不同的珍奇、独特的口感来。有名的如杭州名菜“东坡肉”，那是宋代诗人苏东坡所发明的。做法是“慢着火，少着水”（见《食猪肉》诗），而多放酒，做好的菜肴，其皮色泽红润，香味浓厚，吃上一口，只觉得柔糯醇香，在齿舌间软滑如流，而风味就在那层猪皮上。倘用剥皮猪肉做“东坡肉”，那就毫无美味可言了。粤菜中的烤乳猪，起源于三千年前的周代，是“周八珍”之一。广东厨师做这道菜时，乳猪皮酥、脆、嫩三味齐全，而肉嫩如豆腐，特色全在那层乳猪皮上。北魏《齐民要术》赞曰：“色同琥珀，又类真金；入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异非常也。”可见其之珍美。北京烤鸭也是如此，出炉之鸭，皮色金黄，口感脆爽，能干的厨师用利刃批鸭肉时，一只烤鸭能批下三百片。每一片都包括三个部分，即酥脆的鸭皮、香肥的皮下脂肪、爽嫩的鸭肉。裹入特制的薄饼中，夹入葱段，涂以甜酱方完成品尝的准备工作。没有那层金黄色的鸭皮，很难想象烤鸭能保持那种独有的魅力。据说连胡志明、基辛格都对北京烤鸭如痴如迷，爱之难忘。而慈禧太后所吃的清炖鸭子，那层皮的风味又不同了。那是将鸭子用各种相应的调料配制好后，放在一口特制的、密封好的陶罐中，隔水蒸三天三夜。食时，慈禧只吃那层柔软如绸片、清淳似豆腐皮的鸭皮，肉与骨却赏赐给下人，可见此鸭菜的精华，全在那层皮上。
粤菜中的烤鹅，烤得那层鹅皮不仅色泽金黄，而且要达到酥而起小泡的程度，与肥嫩的鹅肉，组成甘美酥香的美味。皮之口感，又是此菜制作成功与否的要领。现在的市场上，没有肉而只一层皮的鸡爪，却要比鸡腿贵得多，真是匪夷所思。其实啃鸡爪比吃鸡腿味道还好，三千年前的先民就感觉到了，因此鸡爪（古人称之为鸡跖），曾被列入“周八珍”之中。下酒时啃鸡爪那层皮甭说滋味有多美了。鸭蹼是筵席名菜，加料清炖上桌，味美之极，不用多说。鹅掌一层皮，自古便列为珍品，古时美食家就有“但愿鹅生四掌，鳖生双裙”之渴求，可见这层皮叫人想入非非到何等程度。裙边是鳖的精华部分，肥糯厚润，是鳖甲四周长的那圈子胶质厚皮。
古人向往鳖生双裙，是感觉到鳖裙之味，实在太美妙，而祈盼一鳖有两裙，虽说可笑，实也可以叫人理解。现在一公斤野生鳖竟达300元，而一鳖之裙最多20-30克了不起了。高档粤菜中，一只鳖裙菜，可以想象其价之昂贵，非上万元筵席，难见此菜也。石鸡（即石蛙）、牛蛙都是可以带皮烹制的，做成菜后那层皮呈胶性，软糯而可口，无论清爆、红焖、铁板烧，都是皮肉之味相互衬托而成佳肴。蛙肉之味在皮，清代乾隆年间的烹饪理论家袁枚，是最清楚的。有一次，他的家厨（自然是名厨了，否则袁枚那能召之入他的厨房）做蛙肉菜时，是将蛙皮剥掉烧的，袁枚吃时发现不见蛙皮，便大发脾气，骂道：“笨蛋，青蛙剥掉皮做菜，那还有什么吃头？”弄得那位厨师下不了台。至于猪爪、火腿爪，更是以吃皮为主，不仅味美，且营养价值要远远超过猪肉。明李时珍在《本草纲目》中说：“（猪）蹄……煮羹，通乳汁，托痈疽，压丹石；煮清汁，洗痈疽，渍热毒，消毒气，去恶肉，有效。”清医学家王士雄在《随息居饮食谱》中说得更全面：“猪蹄爪（味）甘、咸、（性）平，填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤、长肌肉；可愈漏疡，助血脉，能充乳汁，较肉尤补。”之所以有这样的滋补功能是因为猪爪之皮及所连之筋、骨含丰富的大分子胶原蛋白；还含有肌红蛋白、胱氨酸等物质。
吃（白切）冷板羊肉，尤其要带皮，带皮羊肉好像包了一层半透明的琼胶，吃来更可口，耐咀嚼，有回味。在广州，有一道用蛇皮胀发后，配以其他高档辅料而制成的菜，据说风味特异价格昂贵。有的地方吃狗肉，褪毛而不去皮红烧，味道更好。驴皮虽不入菜，吃客不知其味（谅不会差），但熬成驴皮胶，却是大补气血的珍品，尤宜妇女食用；最着名的，即是山东阿县用阿泉之水所熬之驴皮胶，人称阿胶，是驴皮胶中的精品。
不起眼而常被人们忽视的动物原料的皮，能在中国烹饪中，变得如此味美诱人，确见中国菜的博大精深，内涵丰富。
神秘而味美的葛仙米
民间相传，世上有一种葛仙米，为神仙之食，史籍屡有记载。清代野史笔记《岭南杂记》记道：“韶州（今广东韶关一带）仁化县丹霞山产仙米，遍地所生，粒如粟而色绿，煮熟大如米，其味清腴。大抵南方深山中皆有之。”又有《宦游笔记》一书记道：“（葛仙米）出粤东葛仙洞外，有流泉喷薄石上，遂生苔菌之类，其状如米粒，青色。芼以为羹，味极鲜美，土人呼为葛仙米。”看来葛仙米为“苔菌”一类。
葛仙米的味道如何？清代医学家赵学敏在《本草纲目拾遗》一书中说：“（葛仙米）以水浸之，与肉同煮，作木耳味。”更进一步说明葛仙米“作木耳味”。
因为民间传说中此物与东晋葛洪及其隐居之地有关，其未长成前的幼体，又细小如米，故有“葛仙米”之称。
其实，褪去历史笼罩的神秘色彩，葛仙米实际上就是地耳，浙江民间叫它地塌皮或地木耳。笔者上世纪70年代后期在新安江畔一家大型有色金属工厂工作时，就曾在雨后的草地上发现过它的踪迹。它色泽淡绿，极薄的一层，隐藏在草间，常常看见人们在草地上拣此物，问及吃法，说是挑去草叶，洗净，可炒肉、炖肉与做汤。
地耳在种属上，与名贵的宁夏发菜是同类，都属于陆地藻菜。但品位、身价却悬殊之至。
地耳并非如《岭南杂记》所言，只产“南方”，全国都有它的踪影。老家在河南卢氏县的着名翻译家曹靖华先生，在散文《乡情小札》中说，童年时“最爱到山上拾‘地软’（地耳的一种俗称）。拾回来后，用它下面条、包包子或炒菜，最好吃不过了”。美食家聂凤乔教授上世纪60年代在青海，说：“在农场劳动吃不饱，跟老乡到山根扫地耳，晚上煮了加点盐吃了填肚子。”由此可见，北方与西北地区，均产地耳。
地耳吃法多种多样，可炒、可拌、可烩、可炖、可羹、可汤，无不味佳。清代杭州着名美食家袁枚在《随园食单》中介绍的吃法是：“将米细捡淘净、煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。上（席）时，要只见米，不见鸡肉、火腿掺和才佳。”清代另一美食家薛宝辰在《素食说略》中介绍的吃法是：“取细小如米粒者，以水发开，沥去水，以高汤（鲜美之素汤，如笋干汤、豆芽汤等——笔者注）煨之，甚清腴。余每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑间白，既可口，亦美观也。”溥仪在《我的前半生》中介绍，用地耳与鸭肉丁配合做菜，名曰“鸭丁溜葛仙米”。着名电影明星黄宗英曾吃过用地耳做的咸甜两种羹与炒的菜，认为“味同发菜”。美食家聂凤乔吃过由地耳、猪油、猪肉、白糖所做的“陕西四色包子”，其中地耳包子，馅心除地耳外，另配豆腐丁、大葱，外加芝麻油、姜粒、花椒面及盐、味精，“清淡隽雅，别是一般滋味”。
地耳性味甘淡、寒，有清热明目作用，能治目赤红肿、夜盲症、烫伤等。此外，它还以含钙丰富着称，是一种大自然中极为普通的野蔬。
夏秋双休日，到野外去游玩，特别是雨后，在林间草地上，都可以拣到地耳；拣地耳不仅是休闲度假中一种有利调节身心健康的野外活动，而且还能得到一种味美而有营养的美蔬，岂不一举两得，甚乐融融？
乌米饭，神仙食
按照农历划分二十四节气，农历五月五日为传统的立夏节。是日，人们要采南烛叶（乌饭树叶子）捣烂取汁，浸泡糯米，烧乌糯米饭吃。这种乌米饭，色泽紫黑，颗颗闪着光泽，用白糖蘸了吃，香甜清口，别有一番风味。相传，立夏节吃了乌糯米饭，强身健体，连蚊虫也不敢来叮。杭州人历来信此，代代相传，老祖宗遗风一直流传至今。只是到了上世纪50年代后，四郊开垦菜地、兴建住宅，野生的南烛叶越来越少，年轻后生孤闻寡见，更不识此树了。好在有关食品部门，不忘此节物，每年都加工一些乌饭糕上市，使得市民们在进入立夏后，都能吃到此一美食。
南烛叶为杜鹃花科植物，是一种高1-3米的常绿灌木，主要产在我国南方各省。用此种树叶汁水加工做成的乌糯米饭，古时称青精饭，被人誉为“仙家服食”。唐代大诗人杜甫吃后，有诗句赞云：“岂无青精饭，令我好颜色”，他的诗句是有科学根据的。明代大药物学家李时珍高度评价它的养生功效：“强筋骨，益气力，固精驻颜。”“驻颜”，就是杜甫所说的“令我好颜色”，也就是现代所说的“美容”。清代范祖述所着《杭俗遗风》一书所附《江乡节物诗》中说：“青精饭，食之延年，本道家者言。杭人呼为乌饭，亦有制以为糕者，于立夏食之。”这是一种有利人们养生的好的食俗。
说起乌米饭的来历，其源远流长的历史可以追溯到两千五百多年以前。当时神州大地正是群雄逐鹿中原的战国时代，齐国出了一个军事家孙膑。此人曾与魏国人庞涓同拜鬼谷子先生为师，学得满腹兵法。庞涓回到故乡任魏国大将，妒忌孙之才能，将他骗到魏国，处以残酷的膑刑（去掉膝盖骨，使人终身不能站立），又将他关入猪圈。但是派去看守孙膑的一位老兵，心地非常善良。为了不让这个有用人才饿死在猪圈之中，便偷偷上山去采集民间流传的、强身健体的中草药南烛叶，与糯米一起制成乌米饭，捏成圆段，给他抓吃充饥。这外表紫黑、又圆又长的乌米饭，色泽与形态都极似猪粪。人见其吃“粪”，以为他已疯了，也就放松了对他的监视。孙膑吃了此饭，精神大振，又不怕猪圈里的乌蚊叮咬，终于在别人的帮助下逃出了魏国，来到齐国，并在马陵道上出奇制胜，大败庞涓，在中国军事史上写下辉煌的一章。据说，孙膑第一次吃乌米饭是在立夏之时，故民间相沿成习，成为一种食风，一直流传至今。
千年蟹香飘杭城
螃蟹双眼突出，形体似龟，八脚如蛛，本丑陋之甲壳动物，但因其味美可口，因此而成为人们嗜食之物。自然，第一个尝试蟹味的人必是勇士，否则至今，我们尚不知此物是否可食。从历史记载看，我国食用螃蟹已有三千年左右历史，可惜史料中没有记载第一个吃蟹者的姓名。至于说到杭州，令人兴奋的是，在野史中倒能找到最早的吃蟹人。
古时杭州人风俗崇尚吃蛙而鄙视食蟹，直到唐代末年才有人公开品尝。当时武林门外半道红，有个名叫田彦升的农民，非常孝顺母亲，他的母亲就非常喜欢吃蟹。他怕在当地捉蟹会惹人讥笑，常常到苏州、湖州一带买蟹，煮熟后，用布袋装了带回家，供母亲享用。唐昭宗乾宁三年（896），他买了一袋湖蟹回到杭州，刚好碰到淮南节度使杨行密派军队偷袭杭州，企图吞并吴越国。当时杭州百姓纷纷外逃，田彦升亦带着老母、背着湖蟹逃到外地山谷中去避难。他人皆因缺食而亡，独田彦升母子得以安全而归。一袋湖蟹救了他们母子两条命，此事一经传开，杭州人便开始将蟹视作吉祥之物。到五代十国时期，湖蟹已成为市民招待亲朋好友和王室宴席上的名菜。成语中有一句“一蟹不如一蟹”，这个典故就出在杭州：后周显德五年（958），周世宗柴荣派大臣陶谷出使吴越国，吴越王钱弘俶设宴款待，宴席上罗列了从青蟹至蟛蜞十多种螃蟹。从蟹体看，先上的青蟹最大，之后上的一只比一只小。陶谷开玩笑说：“真所谓一蟹不如一蟹”，以此言说吴越国自钱镠开国后，三代五王，一个不如一个。以蟹喻人，亦是新奇之喻。
到北宋时，欧阳修在《归田录》一书中又记载了另一个爱吃蟹的杭州人的故事：北宋初期，各地都有通判（地位略次于州府长官，但有连署州府公事及监察之权）与知州争权之事。有个名叫钱昆的杭州人，特别爱好吃蟹，在杭州买不到蟹，便托人到外地去采购，有人问他有什么愿望？他说：“但得有螃蟹无通判足矣。”螃蟹横行，其味鲜美，而通判横行霸道，却很惹人讨厌，因此，他作如是言。
此外，两任杭州地方官的苏东坡也是一个爱吃蟹的老饕，他在《丁公默送螃蟹诗》中，曾风趣地写道：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”“尖”指尖脐，“团”指团脐，苏东坡笑说自己用一首诗换了两尖两团四只蟹，洋洋得意之态，使人备觉这位诗人“市长”的可爱。
至清代，杭州又出了个着名的吃蟹专家、家居云居山的李渔。此人吃蟹真格吃出大学问，你听他对蟹的评价：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”关于吃法，他主张“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，听客自取自食”。杭州人吃蟹，正是按此金科玉律照办。
旧时杭州人吃蟹不易，因价格昂贵，一般人难常尝鲜。现在随着人工养殖事业的发展，蟹价大跌，持螯品酒，已成为寻常百姓亦能一快朵颐之乐事。杭州人真是有口福。
