在美国，餐馆客人只要有一次对餐馆不满意，比如菜不好吃、上菜速度慢等，就永远和你再见了。美国客人的逻辑很简单，只要有一次不快发生——尤其是新客人，他们都是抱着一种尝试态度——他就认为你的餐馆不行，再也不会成为回头客。这也是美国人认识事物普遍的一种思维模式：美国人接触一个新的人和事时，如果第一次认为不行，他就认为你从本质上不行，永远不会给你机会，再也不和你打交道。在美国的许多法律中，也有类似的评判标准：只要有前科，就有重犯的嫌疑。所以在美国不管在什么情况下评判一个人，都要看其过去历史是否“清白”。银行发现你有过去借钱不按时还的经历，就再也不给你贷款；用人单位如果发现你有任何被判罪的历史，也就不会录用你。
根据美国中餐馆的规律，一家新餐馆开出来后，刚开始会有许多新客人去尝试，因为美国人一贯求新，只要有新餐馆出现，他们一定会去试试其菜式和服务如何。如果餐馆菜式独特，服务又快又好，那许多新客人慢慢就成了回头客，并且会引荐新的客人，这样在半年左右生意就会开始火起来，一年以后生意还稳定的话，这家餐馆就算成功了。反之，如果一家新餐馆菜式不行，服务也不好，没有了回头客，那家新餐馆生意永远火不起来。还有一种中间状态，就是餐馆菜式和服务都不错，开张前一两年十分艰难，老板仍坚持不懈，不断改进菜式和服务，想办法扩大市场，这样生意会在几年内慢慢好起来，最终成功，所谓成功就是不但不亏本还赚大钱。
而这最后一种情况是餐馆创业中最艰难的一种。一家餐馆开张后如果前一两年内不赢利或亏本，许多老板不但在精神上没有毅力坚持下去，最重要的是没有财力支撑下去。我买的那家餐馆是在生意一度火起来之后又掉了下去，情况就比较特殊了。我的判断是：前主人既然将生意做起来过，说明此餐馆有潜力，但是后来生意又掉下去了，说明经营有问题。
所以我一接手后就进行改良，把所有的菜式都换成了新的风格，连餐馆名字也改成“中华餐厅”，完全以新的面貌出现在客人面前。我对客人说：“我们是一家全新的餐馆。”这样就有许多客人重新回来尝试。在餐馆工作人员方面，由于换了菜式，我连厨子也换了人。我请的大厨是个杭州人，姓王，做菜手艺不错，而且他还开过餐馆，对餐馆的方方面面比我还有经验，所以我决定用他。
记得老王来面试那天下午，是餐馆晚餐正忙的时候，他到餐馆后没说几句话就到厨房说：“你这么忙，我帮你做两道菜看一看。”说完立即拿起炒锅上手做了两道菜。我看他动作麻利，颠炒锅动作很熟炼，且做的菜味道很有特色，当场就敲定要他做大厨，并开始谈条件。在我谈完之后，老王说：“小苏，你给我开的工资是低了一点，以我这样的手艺，在别的餐馆能拿到更高的工资，但我看你人不错，餐馆刚开张，我希望能帮你，而且餐馆离我住处很近，我走路几分钟就可以上班。”我对老王说：“这家餐馆看来刚开始时生意也不会很忙，所以我工资是低了点，换句话说，由于生意不是很忙，你做菜相对少，不像到别的生意忙的餐馆做大厨那么累。”
我的那位上海朋友老文在我餐馆开张一周后，也从外地赶来帮忙，而且他还介绍他的一位姓林的上海同乡到我餐馆送外卖，这样我餐馆的人马立刻配备起来，而且都是比较熟的朋友，餐馆的工作气氛非常好。因为都是朋友，大家每天在餐馆不但干活做生意，而且都有一种朋友聚会的感觉，这也是做餐馆这一行的好处：每天有吃有喝很热闹，很少寂寞感。
除了餐馆的经营菜式、工作人员的重新配置，我还花了大力气做广告，我自己每天在餐馆开门之前都要到附近送菜单。所谓送菜单，是美国中餐馆做广告的一种方法，就是把印刷精致的菜单挨家挨户送到各人门口或邮箱里，客人拿到餐馆菜单后就会到餐馆点餐，这是非常有效的广告方法，因为至少有１５%的客人在拿到菜单后会向餐馆订餐。也就是说如果我每月发一万张菜单的话，大概会有一千多个新客人来尝试点餐。
在制定营销计划时，我与老文和老王反复讨论，我说：“新餐馆的广告应该打成新餐馆、新风格，前三个月所有新客人半价。”餐馆大厨老王立即反对，他说：“我在美国这么多年，从没看到一家中餐馆用这种营销方式的，如果半价，用餐的人会觉得你是家烂餐馆，才会搞半价低价。另外，很多人为了图便宜，一下子来用餐，你餐馆忙个半死，但却不赚钱。”
老王说的不是没有道理，不同的客人有不同的心态，在现代高度竞争的市场环境中，中国人做生意的绝招就是“低价”，包括近年在美国风行的“自助餐馆”、“一元店”都是用这种经营模式，世界零售业老大美国沃尔玛公司也如此。但是，也有许多客人看不起“低价”的东西，因为他们认为便宜没好货。所以我最后的方案是在前三个月内给客人15%的折扣。
经过三四个月的努力，我餐馆的生意逐渐好起来，而且我的“中华餐厅”也逐渐被餐馆附近的客人接受。人家都说中餐馆老板最怕的就是大厨突然撂摊子不干，缺别的员工都能马上补上，没人做菜就惨了，所以许多餐馆老板都自己会做大厨，以应对这种情况发生。我也不例外，接手餐馆后我把餐馆的具体运营管理交由老文负责，因为他做过多年中餐馆经理，而我除了负责进货、做广告、打市场，另一个任务就是学习研究厨艺。
我以前在餐馆打工时结识过许多做厨子的中国朋友，其中有些关系不错的，听说我开餐馆后，都到我餐馆指点我，所以有许多厨子教我许多菜式的做法，包括调味和配料。一家餐馆菜式的风格和精华就在于其调味和配料，这也是许多成功餐馆的绝招，老板绝不外传。而且有的餐馆老板为了防止调味配方外泄，从不把配方告诉餐馆的工作人员，包括大厨在内。经过一段时间后，我不但掌握了老王的做菜配方，我手头还有两三种别的大厨提供给我的配方。这样，老王如果要辞职，我也能继续保持餐馆菜式风味不变，因为我可教下一个厨子怎么做。
还有一个小插曲是我在接手“中华餐厅”之前还花钱到一家餐馆当了一个月的“学厨”，由那家餐馆的大厨手把手教我切菜、配料、炒锅、处理肉类等技巧。几个月后，在厨子生病时和休息天，我就可以独立做大厨了，这是我非常引以为豪的一个成就。你做出来的菜有特色，就是好吃，这就是一种本事。而且这种做菜的手艺是使一个人终身受益的。我现在虽然不开餐馆了，但我在家里做的菜味道比许多餐馆还好，所以我每天都能享受美食。
创业的得失
在美国创业的经历，虽然使我付出许多艰辛，在精神上也饱受家庭反对的痛苦，但我却从这一过程中学到了许多东西，认识了社会的许多层面。而有些东西是在公司上班和书本上学不到的。
在未出国前，从小我们受的教育都说私有制里老板就是资本家，资本家都是剥削人的。我自己做过老板之后，感觉到老板不是那么容易做的。老板的另一个好听一点的名字叫企业家，我觉得一个企业家对社会负有许多责任。就拿我的餐馆来说，从某种意义上讲也算是个小企业，餐馆一开张，外面要对客人负责，要做出令客人满意的餐，要负责饮食卫生；在里面要对员工负责，我要保证员工有一定的工作环境，要保证能给他们发工资。这都是最基本的社会责任。对于政府，企业也负有责任，要给政府纳税，遵守政府条例等。而对于社会的贡献，就更不用讲了，有我那家中餐馆在，附近的客人才能享受到中餐服务，各供应商才有了客户。所以，我觉得一个企业是对社会尽了责任，作了贡献的。
那段创业经历也更使我认识到每做成功一件事都不容易。就如美国著名的企业家川普所言：“在创业和商场上，真正成功的人才百分之几。”据统计，在美国每开张的十家中餐馆中，真正成功赚钱的只有两家，能够不亏本赚点小钱的大概两三家，而其余几家则会遭遇亏本和倒闭的命运。所以，大浪淘沙，我们不要盲目去羡慕那些成功的人，他们都是大浪里淘出的金子，也没有必要去嫉妒他们。我刚到美国在餐馆打工时看到餐馆生意红火，老觉得老板为什么赚钱那么容易，我自己开过餐馆后，才觉得成功有成功的理由，失败也自有失败的原因。在美国这样的市场经济社会中，一个生意的沉与浮，基本上逃脱不了自生自灭的规律。
在上个世纪50年代前，在美国的中餐馆大多数是从大陆来的广东移民开的，50年代以后，许多台湾人带着资金到美国，在美国中餐馆界很快发展起来，台湾人开的中餐馆，在美国占了很大市场。台湾人在美国中餐馆界的崛起，靠的是资金和吃苦精神。
而到了70年代以后，美国中餐馆界又出现了一股非常惊人的力量，大量福建人涌入美国，迅速占领美国中餐馆市场。福建人的吃苦耐劳，他们过人的生意头脑，以及他们非常团结的个性和传统，使得他们很快成了美国中餐馆界最大的一支力量。于是，在许多地方，福建人一开餐馆，周围广东人和台湾人开的餐馆生意就慢慢下降，甚至倒闭。真可谓十年河东，十年河西。在美国，谁能吃苦，谁就可能发达。谁要是停下来，马上就会被超过或淘汰。社会生存的游戏规则，就是这么残酷。
