一、茶叶之成分
茶树的育种与改良常利用具有经济价值的性状作为育种的基础，《神农本草》中记载“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，可见在我国古代就已经知道茶具有许多疗效，而把茶当药饮。但后来一般人仅将茶当作一种嗜好性饮料，而渐渐将其具有的保健功效遗忘。但自从生活水准提高及饮食习惯的改变，许多被称为文明病的现代疾病如：肥胖、高血压、动脉硬化、糖尿病、龋齿（蛀牙）、癌症……等，已经对身体健康构成严重威胁。因此在大众日益关心自身健康的同时，许多健康食品也应运而生。其实茶可说是最佳的健康食品，以前是经由经验累积而知道茶具有许多药效，近年来由于科技进步及科学家们亟欲解开天然保健饮料“茶”的生理功效，进行了各项动物实验，甚至临床实验，皆证实茶叶确实具有多种保健及预防疾病之功效。
茶叶中保健成分及其功效
注：说明格式如下：
农成分
农含量
（干物中）
生理作用
儿茶素类及其氧化缩合物10～30％
抗氧化、抗突然变异、防癌、降低胆固醇、降低血液中低密度脂蛋白、抑制血压上升、抑制血糖上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗食物过敏、肠内微生物相改善、消臭。
与重金属相结合成没有溶解性之化合物，因此可防止有毒物质吸收。
可以去油脂，有减肥的效果。
可以降低胆固醇，具有降血压的功效。
有消臭功效，可去口臭。
黄酮醇类0．6～0．7％
强化微血管、抗氧化、降血压、消臭。
强化微血管，使之有韧性不致硬化，因此可预防高血压。
有抗氧化作用，防止维他命C被氧化。
防止血液凝块及血小板成团。
咖啡2～4％
中枢神经兴奋、提神、强心、利尿、抗喘息、代谢亢进。
具利尿效果。
使冠状动脉松弛，可预防狭心症。
杂链多糖类约0．6％
抑制血糖上升（抗糖尿）。
维生素C（绿茶、包种茶）150～250mg％
抗坏血病、抗氧化、防癌。
坏血病之预防。
帮助结缔组织内之胶原蛋白强化内脏功能。
阻止亚硝氨之产生，具有解毒及防癌作用。
维生素E25～70mg％
抗氧化、防癌、抗不妊。
防止体内不饱和脂肪酸及其它维他命等被氧化。
减少人体对氧的需要，因此对癌细胞有抑制的作用。
胡萝卜紊13～29mg％
抗氧化、防癌、增强免疫力。
增加人体对呼吸性感染之免疫力。
有助于粘膜之形成与维持。
皂素约0．1％
（防癌、抗炎症）
氟90～350ppm
预防蛀牙
锌30～75ppm
防止味觉异常、防止皮肤炎、防止免疫力低下。
抗氧化作用。
保持正常味觉和嗅觉。
帮助伤口愈合。
增强免疫力。
硒10～1．8ppm
抗氧化、防癌、防止心肌障碍。
与维他命E配合作为有效的抗氧化剂。
促进正常的发育与成长。
锰400～2000ppm
抗氧化、酵素的辅因子、增强免疫力。协助体内许多酵素产生能量。
简述茶叶中主要成分的效果
咖啡因，愈是好茶，含量愈多
（1）咖啡因是在1820年，从咖啡中发现含有咖啡因的存在存在；
至于茶叶中也含有咖啡因，则是1827年的事了。
（2）茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成咖啡因，从发芽到第一次采摘时，所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高；相对地，发芽较晚的叶子，咖啡因的含量也会依序减少。
（3）咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛；除此之外，还有盐基、茶碱，也都含有强心、利尿的作用。
单宁
可制造颜色和涩味
（1）决定茶的颜色和含在口中时的涩味，都是靠单宁和其它诱导体的作用。
（2）单宁并不是一种单一物质，而是由许多种物质混合而成。且很容易被氧化，又拥有很强的吸湿性。
（3）从上表结果显示，愈是高级的茶，单宁的含量愈多。
安基酸
造成茶味甘美的要素
（1）茶叶中所含的蛋白质，在制造过程中，与单宁化合而产生沉淀，并因加热而凝固，泡茶喝的时候，几乎不会再出现；比较起来，安基酸是属于水溶性的，所以用开水冲泡的茶汁中会含有。
（2）安基酸就是决定茶的美味和涩味的重要因素。
叶绿素
决定品种的差异
（1）叶子之所以成为绿色的原因是由叶绿素造成的，除此之外，还有叶红素、叶黄素、花色素等。
（2）叶绿素是植物生长中不可缺少的成分，叶绿素中分为青绿色的叶绿素A和黄绿色的叶绿素B两种。茶的品种不同，含量也会不同，而茶品种的好坏，全视含量的多寡。
（3）叶红素是一种红色的色素，会因发酵过程，而有显著的变化；完全发酵的红茶，几乎都没有包含叶红素，反而在绿茶中却含有非常丰富的叶红素存在。
（4）叶黄素是一种黄色色素，在茶中含量极微。
（5）黄碱素诱导体可分为两种，在茶叶中是属于黄碱酮的一种，吸收紫外线的能力很强。
青叶酒精
香味的制造者
（1）茶是最注重香气的饮料，而新茶独特的清香味，是青叶酒精所制造出来的。
（2）主掌茶叶香味的是挥发性芳香植物油，但其含量很少；造成香味成分的种类很多，其中最重要的就是酒精类，因其沸点低，且容易挥发，只要碰到夏季、高温，新茶的香气就会消失，若想长期维持新茶的香味，最好贮藏在冰箱里，并经常保持摄氏5度的温度。
维他命C
愈新的茶，含量愈多
（1）维他命c是预防坏血病不可缺乏的要素。
（2）公元1924年由三浦政太郎博士的有关抗坏血病研究报告中，证实茶叶中确实含有维他命C。他又因维他命C摄取多寡的问题，而测量出一天当中所需要茶的量，才发现愈是新茶，维他命C含量愈多；相对地，茶叶贮存愈久，含量愈少。
（3）普遍来说维他命C都不耐高温，所以制茶时的热或泡茶时的高温开水，往往很容易就会破坏维他命C，所以在第一泡茶时，维他命C有80％，可是在第二泡茶时，会丧失约10％左右，类推递减，所以要喝茶的话，最好是喝第一泡的茶。
无机成分
可以保持身体的弱碱性
（1）若把茶叶拿来烧，在灰烬中会留下5～6％的无机成分，其中50％就是钾，15％是磷酸，其它则是石灰、镁、铁、锰、苏打、硫酸、钠碘，其中锰与碘的含量较多。
（2）我们体内的血液，在健康的状况下是属于弱碱性的。而饭后喝茶可以把因吃过肉类或是酒类，使血液变成酸性的状况，恢复到弱碱性。
二、茶叶之用途
茶的用途，主要的是作为饮料，而且是色、香、味兼具的绝佳饮料，可是除了饮用之外，还有许多特别的用途，也可以说是日常生活中的实用价值。茶在人们生活中，已有数千年的历史，日积月累，自然会发现许多特别用途，将这些用途综合起来，介绍如下：
治脚气
杀菌治脚气。茶叶里含有多量的单宁酸，具有强烈的杀菌作用，尤其对致脚气的丝状菌特别有效。所以，患脚气的人，每晚将茶叶煮成浓汁来洗脚，日久便会不治而愈。不过煮茶洗脚，要持之以恒，短时间内不会有显著的效果。而且最好用绿茶，经过发酵的红茶，单宁酸的含量就少得多了。
消除口臭
茶有强烈的收敛作用，时常将茶叶含在嘴里，便可消除口臭。常用浓茶漱口，也有同样功效。如果不擅饮茶，可将茶叶泡过之后，再含在嘴里，可减少苦涩的滋味，有一定的效果。
护发
茶水可以去垢涤腻，所以洗过头发之后，再用茶水洗涤，可以使头发乌黑柔软，富有光泽。而且茶水不含化学剂，不会伤到头发和皮肤。
洗涤丝质衣物
丝质品的衣服，最怕化学清洁剂。如果将泡过的茶叶，用来煮水洗涤丝质的衣服，便能保持衣物原来的色泽而光亮如新。洗尼龙纤维的衣服，也有同样的效果。
缓解感冒症状
喉头发炎、声音嘶哑，可能是感冒，但在就医之前，用冰糖泡浓茶喝上几大杯，立刻会觉得口腔清爽，痛苦减少。以前农村里将它当作偏方治病。
