豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃，特别适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量。豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴，也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用，还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇均是抑癌的有效成分。
豆腐是中药炮制辅料之一。豆腐煮制，系中药炮制方法中的一种，系将药物植入豆腐中并复以豆腐盖上，用火煮至豆腐呈蜂窝状，药物颜色变浅，时间约4小时即可。如硫黄，含有毒成分，经豆腐煮制后，一可减毒，二可洁净。因豆腐含有丰富的蛋白质，系两性化合物，既可与碱性物质生成沉淀，又能溶解部分酸性有毒物质，减低毒性成分，且因其表面积大，空隙多，而具有良好的吸附作用。
豆腐亦可用于食疗，具有一定的药用价值。如葱炖豆腐，可治感冒初起，每日食3～5次；鲫鱼与豆腐共煮，可治麻疹出齐尚有余热者，也可用于下乳；葱煎豆腐，可用于水肿膨胀；豆腐萝卜汤，可用于痰火吼喘；豆腐红糖共煮，可用于吐血等。
◆面包里的小孔
面包香松可口，是很多人都喜爱的食物。在品尝松软面包的同时，你会发现面包里布满了细密的小孔，难怪它会像海绵那样富有弹性和柔性。那么，面包里的这些小孔是怎样产生的呢？这就得从面包的制作讲起了。
做面包的主要原料是面粉。在将面粉揉成面团时，面包师要加入一定量的酵母。酵母是是一类有益的细菌，在一定条件下它们能大量繁殖。在酵母菌揉入湿的面团中后，她就开始繁殖。酵母能分泌出各种酶，将淀粉分解成糊精，再进一步分解为麦芽糖，葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋网里，使面筋变成如海面状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里二氧化碳受热膨胀，使面包获得了疏松多孔的品质。
用于食品中的酵母通常有液体酵母、新鲜压榨酵母、活性干酵母3种。液体酵母发酵力强，但不宜保存；活性干酵母虽易保存，但发酵力不强；而新鲜压榨酵母（简称鲜酵母）既有较强的发酵力，又能在冰箱中保存，所以被较多地选用。鲜酵母是一种含有酵母菌体的奶黄色软固体，其化学成分主要是水、蛋白质、脂肪、糖及少量维生素等。生产鲜酵母的工厂是将一定种类的酵母培养于营养液内，通入无菌空气使酵母菌大量繁殖，然后经过高速离心机分离出酵母浆，再用压滤机除去残液并压成块状，即成了鲜酵母。
用酵母发酵制作的面包不仅口味好，而且营养成分也有所增加。但是含油脂和糖较多的面团，用酵母发酵往往达不到疏松的要求，因为油脂和糖对酵母菌繁殖有抑制作用。另外，用酵母发酵面团，需要一定的时间。为此，家庭制作面包、馒头时，也常用化学发酵粉。化学发酵粉呈白色粉状，是几种化学药品的混合物。它的种类繁多，常见的是碳酸氢纳（小苏打）、酒石酸、酒石酸氢钾及磷酸氢钙等的混合物。化学发酵粉揉入面团后，一旦受热就会发生化学反应而产生大量二氧化碳气体，使食品成为多孔的疏松体。
现在你已知道面包中会有许多小孔的原因了吧！原来这些小孔都是二氧化碳气体居住的小屋。
◆小米的营养价值
小米，学名粟，又称粟米。粟又称“谷子”，古代又作“禾”，也叫“粱”。现在，一般称没有去壳的为谷子或粟，去壳之后称作小米。小米是我国北方一些地区的重要粮食作物，原产于我国，是世界栽培历史最悠久的作物之一，也是我国最古老的栽培植物之一。
我国北方许多妇女在生育后，都有用小米加红糖来调养身体的传统。小米熬粥营养价值丰富，有“代参汤”之美称。由于小米不需精制，保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维生素B1可达大米的几倍，小米中的无机盐含量也高于大米。每100克小米含蛋白质9.7克，比大米高；脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。对于一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。
小米因富含维生素B1、B2等，具有防止消化不良及口角生疮的功能。小米具有防止泛胃、呕吐的功效。它还具有滋阴养血的功能，可以使产妇虚寒的体质得到调养。中医认为小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效。《本草纲目》说，小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”。
小米最常见的食用方法是煮各种风味的小米粥，也可以焖、蒸小米干饭。肉炒、蛋炒、菜炒小米干饭也是一道美味佳肴；小米磨成米粉，放上红枣，蒸成小米面枣糕，稍加糖调味，也是一道美餐。历史上记载有许多百岁长寿的老人都有早晚喝小米粥的习惯，可见，小米也是一种长寿食品，值得经常食用。
◆吃黑色食品有益健康
营养学家指出，21世纪将是自然食品，特别是黑色食品的消费世纪。黑色食品是指含有天然黑色素的植物食品。餐桌上的食品，按其本身的颜色分，主要有红、绿、黄、白、黑五种。不同颜色的食品，对人体有不同的益处。由于生活中的黑色食品种类偏少，我们应当注意对黑色食品营养的吸收。
由于含有天然黑色素，其色泽呈乌黑或深紫、深褐色。有些品种外皮乌黑，也有的品种表里沟黑，还有的皮不黑只是骨子里黑。黑色食品的种类很多，例如动物中的黑鱼、甲鱼、青鱼，乌骨鸡等，植物中的黑米、黑豆、紫菜、香菇、海带、发菜、黑木耳、黑芝麻、黑枣等。
《本草纲目》谈到黑米和黑豆具有滋养肝肾、活血明目等功能，说到黑芝麻有“益气力，长肌肉”的作用。古代对乌骨鸡、海带的健身评价也很高。
现代营养学家研究认为，黑色食品不仅营养价值高，而且对人体有较强的保健作用。黑色动、植物食品中蛋白质的含量比较丰富。黑色植物食品脂肪含量较高，且含多种不饱和脂肪酸，有利于营养脑细胞，防止胆固醇沉积；还含较丰富的B族维生素，特别富含我国膳食结构中容易缺乏的核黄素。此外，大部分黑色食品的独特优点是所含的钙、磷比例合理，如黑木耳、黑芝麻、发菜、紫菜、海带、青鱼等，常吃这些食物对纠正膳食中钙、磷比例失调大有益处。
◆吃菠萝时要蘸盐水
菲菲的妈妈从水果店里买了一个又大又香的菠萝。菠萝浓郁扑鼻的香气和金黄多汁的果肉让人一看就口水流下“三千尺”。菲菲立刻用刀切下一块准备吃，却被妈妈阻止了。妈妈说：“先别吃，要把菠萝切成片，蘸一些盐水，最后再吃。”菲菲听了妈妈的话，迷惑不解地问：“挺甜的菠萝要是蘸上盐水，不会变咸吧，这种方法科学吗？”
妈妈听了她的问题，不紧不慢地说：“当然科学了。菠萝的果肉里有一种能分解蛋白质的酶，对我们口腔内的细薄的粘膜和娇嫩的唇皮都有刺激，所以吃了没有蘸盐水的菠萝，口腔和嘴唇都有一种又麻木又刺痛的感觉。另外，不太成熟的菠萝里含有大量的苹果酸，糖分含量少，吃起来会觉得很酸。而盐水就会抑制菠萝的活动，减轻口腔和嘴唇上的麻木刺痛感，又会觉得菠萝肉显得更甜了，此时的菠萝肉才是香甜可口呢！”
金黄色的菠萝是一种著名的热带水果，又叫凤梨，原产于美洲的巴西，现在我国的广东、广西、海南、福建等亚热带地区都已栽培。成熟的菠萝果肉呈金黄色，汁多且营养丰富，具有一种特别的香甜风味。但是，人们在吃的时候却要把它切成小块放在盐水里泡上一段时间后才吃，这是为什么呢？原来菠萝的果肉除富含维生素C和糖分以外还含有不少有机酸，如苹果酸、柠檬酸等，另外还含有一种“菠萝酶”。这种酶能够分解蛋白质。如果不用盐水先泡就吃，这种酶对于我们口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，会使我们感一种麻刺痛的感觉。食盐能抑制菠萝酶的活力。因此，当我们吃鲜菠萝时，最好先用盐水泡上一段时间，这样就可以抑制菠萝酶对我们口腔粘膜和嘴唇的刺激，同时也会感到更加香甜。菠萝酶是一种蛋白酶，有分解蛋白质的作用。因此，少量吃有增进食欲的作用，但是过量的吃对人体是有害的，会引起胃肠病。因此，吃时要适量。
有些人吃了菠萝后，可发生过敏反应，一般是在食用菠萝后15分钟到1小时左右急骤发病，出现腹痛、腹泻、呕吐或者头痛、头昏、皮肤潮红、全身发痒、四肢及口舌发麻，甚至还出现呼吸困难、休克等一系列过敏症状反应。人们习惯的称这种菠萝过敏反映为“菠萝中毒”或“菠萝病”。
引起“菠萝病”的致敏物质主要的是“菠萝朊酶”。人们发现，盐水能够破坏“菠萝朊酶”的致敏结构，使其丧失对个别体质人的毒性。因此，吃菠萝时，可先把果皮削去，除尽果皮，然后切开放在盐水中浸泡一下，这样就可以减少菠萝朊酶过敏事故的发生。
于是菲菲把菠萝蘸上了盐水。一吃，果然是美味。她今天的收获可真大，不仅吃到了鲜美的菠萝，还学到了丰富的知识！
◆香蕉放进冰箱里反而烂得更快
夏天一到，超市里的热带水果越来越多，火龙果、芒果、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等都非常畅销。仁仁最爱吃香蕉，因为她知道香蕉是含钾最丰富的水果，同时也是一种能治疗关节炎的食品。香蕉中不仅含有丰富的维生素B6、叶酸和维生素C，而且还容易消化，是人们饮食中可溶性膳食纤维的主要来源。于是她买了好多香蕉，回家后就放进冰箱，可是没过几天她打开冰箱却发现香蕉开始出现黑斑，这是怎么回事。
其实很多消费者像仁仁一样不太了解热带水果的特性，其实，它们大部分比较怕冷，不适宜放在冰箱中冷藏。果皮发生凹陷，出现一些黑褐色的斑点，就说明水果被冻伤了。冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏，还很容易变质。再过几天，果肉的颜色就会变成褐色，并开始腐烂。
热带、亚热带水果之所以害怕低温，与它们的生长地区和气候有关。一般来说，在温暖地区，尤其是夏季栽培生长的水果，比在气候较冷的地区和秋季栽培生长的水果耐低温的能力要差。因此，一些温带水果，如葡萄、苹果、梨等放在冰箱里可以起到保鲜的作用，而香蕉和芒果在十几摄氏度的温度下保存，果皮就会变黑；菠萝在6℃～10℃下保存，不仅果皮会变色，果肉也会呈水浸状；荔枝和龙眼、红毛丹等在1℃～2℃下保存，外果皮颜色会变暗，内果皮则会出现一些像烫伤了一样的斑点，这样的水果往往不能再吃。
日常生活中，热带水果最好放在避光、阴凉的地方贮藏，如果一定要放入冰箱，应置于温度较高的蔬果槽中，保存的时间最好不要超过两天。有些买回来时还未成熟的热带水果，比如颜色发青的香蕉等，耐寒性更差，因此最好别放入冰箱中。否则，它们不仅不能正常地成熟，还会腐烂。热带水果从冰箱取出后，在正常温度下会加速变质，所以要尽早食用。
◆巧除鱼腥味
鱼有股腥味，我们的鼻子能很敏锐地感觉到。鱼腥，是因为鱼含有三甲胺。特别是腌鲱鱼，腥味令人恶心，人们最初便是从腌鲱鱼的盐卤里提取三甲胺的。三甲胺，有着一股不愉快的臭气味。在化学上，它是属于脂肪胺类的化合物，它的两个哥哥--甲胺和二甲胺，都是些臭气熏天的家伙。许多植物也含有胺类化合物。山楂花挺臭，它的花蕊是大自然中的三甲胺制造厂。在人的汗里，同样含有少量的三甲胺。人工养殖的鱼虾即使很新鲜，其腥味也较重。原因是鱼虾的饲料主要是干鱼粉和干血粉（猪牛羊）制成的，其中鱼粉的三甲胺含量较高。最好的去腥味办法就是除去三甲胺和二甲胺。
人们通常用下列这些方法去除鱼腥：
河鱼有泥味，可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能去除异味。
夏天，有些河鱼有土腥味，烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，土腥味就消失了。
炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅炸，可去掉土腥味。
在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。
鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。
鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时，在靠鳃的地方拉一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。
加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。
◆慎吃海鲜
美国的营养专家研究认为，海鲜，包括鱼、虾、蟹、贝类，仍然应该是人们日常膳食中不可缺少的部分。中老年人尤其是女性应多吃海鲜，最好是保证每周2-3次，每次100克。海鱼中的不饱和脂肪酸能使血液中的低密度胆固醇减少，同时还能抵抗血液凝固，从而减少老年人患冠心病、高血压和中风的几率。
