烤的部位：鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口的一面，使热气先从刀口进入膛内，把水烤沸。约6～7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3～4分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧3～4分钟，并燎左裆半分钟；烤右体侧3～4分钟，并燎右裆半分钟；鸭背烤4～5分钟。然后再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。
在烤鸭时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时要长些。鸭裆不易上色，须用入工来挑燎（俗称“燎裆”）。燎法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，并熟得快。但要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其他部位，特别是胸脯。
成熟鉴定：除了掌握烤制时间外，还可从以下两方面来鉴定：
①掂重量。通常情况，烤熟的鸭，要比烤前的生鸭重量减轻1/3；
②看颜色。烤熟的鸭，色呈枣红，油润光亮。
③片鸭//法
鸭烤好出炉后，先拔掉“堵塞”，放出腹内的开水，再行片鸭。
片鸭的方法主要有两种：一种是皮肉不分，基本上是片片带皮，可以片成条，也可以片成片；一种是皮肉分开片，先片皮后片肉。通常都是采用第一种片法，左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈，右手持刀，用四指握住刀把，拇指可以活动地压在刀刃的侧面上，刀片进肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。
其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从胸脯前（胸突起的前端）向颈根部斜片一刀，再从右胸侧片三四刀，左胸侧片三四刀，切开锁骨向前掀起。然后貼着胸骨两侧各划一刀，使胸肉与骨分开，再从右胸侧片起。片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腋窝中，再片到鸭臀部为止。右边片完后，再按以上次序片左边。一只2公斤重的烤鸭，可片出约九十片肉。最后将鸭嘴壳剁掉，从头中间竖切一刀，把鸭头分成两半，再将鸭尾尖片下，并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下，一起放入盘中即成。
【特点】
此菜皮脂酥脆，色泽红艳，肉质鲜嫩，味道醇香，肥而不腻，吃法多样。
水产类
【原料】
带皮鱼肉1000克，酱油200克，绵白糖100克，洋白菜500克，精盐、胡椒粉、淀粉适量。
【制法】
①在酱油内加盐、胡椒粉、糖煮沸，然后放入少许淀粉增加其粘度。②将鱼切成8块，并在表面横竖各划3刀，用金属签穿上，悬空放入烤箱烘烤。
③待鱼烤好后放入盘内，抽出烤签，淋上酱汁，趁热食用。吃时配上焯过水的洋白菜即可。
烤箱控温范围：220～250t。
烤箱烘烤时间：15～20分钟。
【特点】
重色重味，外酥内嫩，此乃日本国的传统吃法。
酱汁烤鱼
【原料】
鲜鱿鱼3000克，蜜糖（见文中）500克，西红柿1000克，精盐、胡椒适量。
【制法】
①将鱿鱼洗净，剥掉外层薄皮，并在背上用刀浅切出几道斜纹，用盐和胡椒腌8小时。②将鲤鱼沥干腌出水分后，用烤针穿上送入烤箱初烤10分钟后取出。③将初烤后的鱿鱼，趁热涂上蜜糖（蜜糖为1/3的蜂蜜与2/3的绵白糖混合），再送烤箱烘烤10分钟。④将烤好的鱿鱼放在盘子中间，边上摆上西红柿即可。
烤箱控温范围：200～220t。
烤箱烘烤时间：共计20分钟。
【特点】
甜蜜鲜嫩，为西欧高档宴席的常用菜。
蜜汁鱿鱼
【原料】
净色肉100克，鲜蘑菇500克，大蒜、葱头各50克，酸奶200克，精盐，胡椒粉、猪油、姜末适量。
【制法】
①将鱼肉洗净切成方块，蘑菇洗净去枘。②将大蒜剥皮剁成茸，与鱼块拌和。③将葱头切碎，与鱼块一起放入酸奶中。④将鱼肉块捞起沥干，用烤针轮换穿上鱼块与蘑菇，穿好后涂上猪油，撒上胡椒粉、盐、姜末，放入烤箱烘烤。⑤待肉烤熟后，连烤针一起放入盘中上席待客。
烤箱控温范围：200
烤箱烘烤时间：20分钟左右。
【特点】
味道浓而不腻，色泽洁白，清香诱人。
印式鱼肉蘑菇串
【原料】
净鱼肉1500克，原汁鸡汤1000克，胡萝卜、西红柿各200克，葱头、芹菜各100克，奶油100克，精盐、胡椒粉适量。
【制法】
①将鱼肉切成小块，去骨去皮后，放入烤盘内。②将葱头切丝，芹菜切段，胡萝卜、西红柿切成片，然后用奶油煸炒，再放入鸡汤，加盐、胡椒粉调味，煮开后倒生鱼上，最后将烤盘送进烤箱烘烤。
烤箱控温范围：200弋左右。
烤箱烘烤时间：10～15分钟。
【特点】
咸鲜可口，肉嫩淸香，为典型的法国风味。
法式烤鱼
【原料】
净鱼肉2000克，土豆1000克，面粉100克，番茄酱300克，葱头300克，精盐、胡椒粉适量。
【制法】
①将鱼去皮去骨后切成长条，撒上盐、胡椒粉后腌24小时，控去水分，沾上面粉放进油锅炸黄。②在烤盘上垫一层土豆片，放一层鱼条，最后放入葱头丝，放进烤箱烘烤，上盘时，浇上番茄酱即可。
烤箱控温范围：200t。
烤箱烘烤时间：5～8分钟。
【特点】
酸咸爽口，味浓不腻，为意大利风味。
意大利式烤鱼
【原料】
带骨鱼2000克，植物油100克，葱头300克，番茄酱100克，西红柿500克，精盐、胡椒粉适量。
【制法】
①将鱼从脊背中间劈开，切成10块，既不去皮也不剔骨，撒上盐和胡椒粉后放进涂过油的烤盘里，放入烤箱。②将葱头切成丝，西红柿切片，用清汤煮熟，然后加入番茄酱调匀成汁后，浇在烤熟的鱼块上，趁热进食。
烤箱控温范围：200～220t。
烤箱烘烤时间：10～15分钟。
【特点】
清淡爽口，酸咸适度，为伊拉克风味。
伊拉克式烤鱼
【原料】
净鱼肉1500克，通心粉（也可用米粉代替）500克，葱头、蘑菇各100克，猪油、牛奶各100克，精盐、胡椒粉适量。
【制法】
①将鱼肉切成片，撒上盐、胡椒粉，用热猪油煎至两面金黄。②将通心粉用水煮软，放凉后切成1～2厘米长的段。③将葱头切丝后用油炒至金黄，加上切短的通心粉、切成片的蘑菇，再倒入牛奶，炒匀后铺在烤盘内，上面码上鱼片；入箱烘烤。
烤箱控温范围100t左右。
烤箱烘烤时间：10～20分钟。
【特点】
色泽乳白，口味清淡，为西欧流行食谱。
奶油通心粉烤龟
【原料】
新鲜青鱼（或海鱼）2000克，五香粉20克，精盐、绵白糖各10克，香油20克。
【制法】
①将鱼洗净，去头、去尾、去内脏，然后放进开水中烫3分钟，取出去皮去骨（鱼刺）。②将处理后的鱼肉切成长方形的薄片，呈柳树叶状，然后用盐、糖、五香粉拌和均匀后，送入烤盘。③在放进鱼柳的烤盘上淋上香油，最后送进烤箱用小火烘烤。
烤箱烘烤时间：20～30分钟。
【特点】
烤熟的鱼柳其体积将缩小到原来的20%，耐嚼有韧性，是流行的消闲食品。
五香鱼柳
【原料】
活大鳝鱼3条约750克，明萝卜50克，青豆25克，小葱白段15克；生姜丝5克，洋葱50克，蒜泥15克，绍酒15克，酱油20克，白糖5克，番茄沙司15克，沙嗲酱10克，胡椒粉2克，味精2克，芝麻油15克，色拉油50克（约耗50克），湿淀粉15克，铁板1块。
【制法】
①铁板盛器一块，放入180t电烤箱中或炭火、煤火的火口上烤热（不宜放煤气炉与燃柴油的炉火上），放煤火炉上时最好选一铁锅，将铁板放入锅中烘烤。②鳝鱼宰杀以后剔去脊骨，斩去头与尾。洗净后平放砧板上（皮朝下），用刀在鱼身上交叉剞十字花刀，刀深至皮但不能剞破皮。剞好后用刀尖顺长从中间切开，使鱼肉成两长条。然后切成4厘米长的片，鳝片自然卷成筒状，放入碗中，加入绍酒5克、酱油10克腌溃一下。③洋葱切成丝，盛在盘中备用。胡萝卜去皮呈圆柱体切花刀片，葱白切丁。④锅置旺火上，下油25克，三成油温时先放入葱白丁与蒜泥煸炒一下，倒入青豌豆、胡萝卜花刀片，炒匀。加入绍酒10克，酱油10克及白糖、番茄沙司、沙嗲酱和沸水100克，滚起加入味精，用湿淀粉勾厚芡，浇入麻油打勻，起锅装入一只碗中，撒上胡椒粉。⑤锅中加入油，用旺火，约五成油温时倒入鳝筒片炸约10分钟，捞出，待油温升至五成时复炸二次，捞出。盛在事先取出的铁板上（铁板上先淋一层色拉油，放上洋葱丝，再将炸好的鳝筒片放在洋葱上）上席后当着客人的面把碗中的芡汁倒入鳝筒上，立即响声哔哔，热气直冒。
【特点】
色泽红亮，鳝鱼鲜嫩，保温时间长。
铁板鳝筒
【原料】
对虾8只约500克，葱丝15克，姜丝5克，蒜泥15克，绍酒15克，精盐2克，胡椒粉1克，四川郫酱5克，四川麻辣酱2克，酱油15克，白糖5克，醋5克，味精2克，湿淀粉10克，色拉油500克（约耗50克），麻油15克，大葱50克，铁板1块。
【制法】
①用刀尖切去大虾的嘴部，挑出头部中的沙囊（即胃），斩去虾足，划开背部，取下沙筋（即肠）。清洗干净，用5克绍酒、胡椒粉、盐腌溃一下。②将铁板放入烤箱中烤热（方法见“铁板鳝筒”）。③大葱先切成6厘米长的段，再切成略粗的丝。④用旺火开油锅，六成油温时将大虾炸约10秒钟捞出，待油温升到七成时，将大虾投入复炸约6-1分钟，捞出。锅中留油少许，先放入蒜泥煸一下，即放入郫酱、麻辣酱、绍酒10克、白糖、酱油和少许清水，滚起后加入味精，用湿淀粉勾芡起锅盛在碗中。⑤铁板取出，先浇上少许油，再垫铺上切好的大葱丝，放上炸好的大虾，撒上葱丝与姜丝，与一小碗芡汁同时端上席，将汁浇淋在大虾上即成。
【特点】
脆嫩香郁。
铁板大虾
【原料】
活鲈鱼1条750克，丁香粉0.5克，葱末50克，姜末15克，红椒末5克，蒜蓉15克，绍酒50克，蚝油50克，白糖15克，醋5克，味精5克，芝麻油25克，湿淀粉25克，辣油25克，郫县豆辮酱25克，精盐1克，胡椒粉2克。
【制法】
①剖洗净鲈鱼，双面均剞上网形花刀，用精盐加绍酒25克在鱼身两面擦一下，放入电烤箱中，用180弋温度烤上。②蚝油、绍酒25克、白糖、醋、味精、郫酱、丁香粉调成卤汁。在鱼入烤箱烤约10分钟时，用干净毛笔蘸卤汁在鱼身上刷上几遍，再烤约3分钟，把鱼翻身，用笔在另一面鱼肉上刷上卤汁。鱼熟出箱。③锅中放麻油，倒入红椒、姜、葱、蒜末炒勻，倒入剩下的卤汁，滚起勾薄芡淋在鱼身上。
【特点】
色泽金黄，色、香、味俱全。风味独特。
丁香鲈鱼
【原料】
去骨净鳗300克，太子参5克，姜丝25克，大葱丝50克，绍酒25克，精盐1克，酱油10克，白糖10克，醋10克，蚝油25克，味精2.5克，麻油15克。围边用的蔬菜和水果适量，丁香粉、玉桂粉、豆寇粉、沙姜粉各微量。
【制法】
①太子参放水50克蒸半小时，取其汁。②鳗片用刀交叉排剁几下，切成相同的三大片，用绍酒、盐、酱油、白糖、醋、蚝油及丁香粉、豆寇粉、玉桂粉、沙姜粉和太子参原汁、味精一起和勻腌溃。③取无金属边的瓷盘一只，下垫葱丝、姜丝，放上鳗片，淋上麻油，放入微波炉烹制或用电烤箱烤约10分钟。
④熟后再将鳗片改刀切成12小块，用蔬菜或水果围边上席。
【特点】
色泽酱红，香嫩不腻。
太子烤鳗片
【原料】
河鳗1条约500克，断大葱丝25克，姜丝5克，小葱末5克，姜汁水25克，花椒粉少许，丁香粉少许，沙姜粉少许，玉桂粉少许，绍酒15克，精盐2克，味精2克，胡椒粉1克，白糖5克，醋3克，蚝油15克，麻油15克。
【制法】
①河鳗宰杀后用刀剔去脊骨，切去头与尾，在鳗身上用刀交叉剞上花刀，刀深为鳗肉的一半。然后切成6厘米宽的鳗片，放入盛器中，放入绍酒’醋、白糖、盐、姜汁水、胡椒粉、花椒、丁香、沙姜、玉桂粉将鳗片腌渍1小时。
②选不带金属花边的瓷盘一只（涂有金边或银边的瓷盘、碗不能用）。先铺上大葱丝（也用洋葱丝或小葱丝）及姜丝，放上腌过的鳗片（鳗鱼皮向上，不能叠）。涂上一层蚝油，撒上葱末。③鳗片盘放入微波炉，开关旋至高温处，烤约15分钟，取出，抹上麻油，切成小长条整齐码放盘中即可上席。
【特点】
干香入味，肥而不腻。
微波鳗片
【原料】
大墨斗鱼500克，料酒15克，葱6克，姜6克，白糖4克，精盐3克，味精2克，酱油10克，花椒5克，茶叶6克，麻油5克，白米饭适量。
【制法】
①将墨鱼洗净后，在鱼肉上竖切花刀（使肉入味），用葱、姜、料酒、盐、味精、酱油、白糖腌约30分钟。②将炒锅置起，锅底铺上花椒、白米饭、白糖、茶叶（用水泡一下捞出）、架上屉箅子，上面放上整葱、再放上墨鱼，将盖盖严，将火点燃烧熏。先用大火，见冒黄烟时改用小火，快要熏好时再转用大火，熏约20分钟左右取出，抹上少许麻油；晾凉后改刀切成3.5厘米的长条，顶刀切斜片。装盘即成。
【特点】
色泽金黄，淡浓适味。
熏墨鱼
【原料】
鲜鱼1条1250克，酱油20克，白糖5克，醋6克，精盐3克，味精2克，料酒15克，葱6克，姜6克，香油3克，熟芝麻5克，干辣椒5克，花生油500克，上汤适量。柏树枝、干稻草各适量。
