【原料】
白填鸭1只约1500克，糖水（用麦芽糖30克、清水200克放在锅中煮开而成），甜面酱（甜酱50克、清水25克、白糖20克、麻油10克放入锅内熬制而成），大蒜泥酱（大蒜5克、精盐0.5克、味精0.5克、麻油2.5克配制而成）。
【制法】
①将白填鸭由脊背剖开，取出内脏，拔净余毛，洗净斩下鸭颈屁股翅膀、鸭爪，余下部分斩成4大块，一起放入开水锅内煮至八成熟捞出拌上麦芽糖，一块块皮朝上，放在阴凉风口处吹干，约4小时（吹的时间可长—些），放入烤盘。②将烤箱加热，把烤盘放入，烤约15分钟，上色即取出（如；‘无烤箱，也可用油锅炸约5分钟，要先炸肉面，慢慢炸热，然后再翻过炸面子上色，炸的效果比烤的香味差些）。③烤（炸）后拆骨，将鸭肉连皮一片—片批下，装盘上桌，并随上甜面酱、大蒜泥酱、京葱段、香菜段各1碟。鸭骨烧汤。
【特点】
色泽金黄，皮脆肉嫩，肥香。
香熏鹌鹑蛋
【原料】
鹌鹑蛋30只，白糖50克，湿茶叶50克，桂皮、花椒各20克，八角5瓣，酱油30克，香油、精盐各少许。
【制法】
①鹌鹑蛋洗净，下锅，放冷水淹没，用中火煮至五成熟，捞出，剥壳。②将蛋放入温水锅内，倒入酱油、盐、桂皮、花椒、八角（三瓣），用小火煮开后，再煮15分钟捞出。③锅内水倒出，放白糖、湿茶叶、八角（两瓣），上放蒸架，将鹌鹑蛋排放在蒸架上，加盖，用文火将糖熬化，至冒烟时离火，再烟5分钟，将蛋取出，并逐个涂上香油，即可装盘食用。
【特点】
酱黄油亮，熏香浓郁。
烤烧鸡肝
【原料】
鸡肝750克，麦芽糖水300克，玫瑰露酒8克，酱油6克，磨豉酱6克，干葱头（剁蓉）10克，蒜头（剁蓉）10克，姜汁4克，芝麻酱6克，盐、味精各适量，花红粉水8克。
【制法】
①先将鸡肝洗净，放大碗中，加玫瑰露酒、酱油、磨豉酱、干葱头、蒜头、姜汁、芝麻酱、盐、味精、花红粉水同腌40分钟。②把腌过的鸡肝取出，用长铁针把每个鸡肝穿上，放进已烧热的烧炉中烧约40分钟，取出淋上麦芽糖水后，再入炉中烧约5分钟即可食用。
【特点】
焦香美味。
熏鸡
【原料】
光鸡1只（约1000克），八角10粒，盐50克，红茶叶50克，白糖30克，花生油、酒各适量。
【制法】
①取一瓦锅，放入八角、盐、白糖，加适量清水，用慢火煮20分钟即成卤汁。光鸡洗净，放入煮好的卤汁中浸泡20分钟，取出备用。②用大锅一只，放入红茶叶，再放上一张竹箅，先在竹箅上涂上少许花生油，鸡放竹箅上，然后用大火烧煮，烧干加酒、少许水和白糖，即有白烟生成，盖严锅盖。进行同样操作数次，待鸡熏成金红色即可。
【特点】
香气袭人；口味独特。
熏茶香鸡
【原料】
光鸡1只，绿茶叶适童，方糖2块，花生油适量，香油5克，料酒15克，酱油、盐、生姜、葱各适量。
【制法】
①把鸡洗净，取出全部骨骼，分切两份，用刀背敲打鸡肉，将肉拍松把鸡放大盆中，加料酒、酱油、盐、生姜、葱等腌鸡料拌匀，腌约2小时。②炒锅上火，倒油烧至六成热，放入鸡肉过油，取出控去油备用。③用平底锅一只，放入茶叶炒香，再放入方糖（砸碎），上放一铁架，将过油的鸡肉放在铁架上，盖严锅盖，用大火烧至冒白烟，待鸡呈金黄色即可。香油放小碟中同上桌。
【特点】
口味鲜美，烟香诱人。
太爷鸡
【原料】
光鸡1只（约？50克），花生油100克，茶叶100克，黄糖150克，齒汁20克。
【制法】
①先将光鸡洗净，放入卤汁锅中，微火炖至熟，捞出待用。②锅上旺火烧热，放入花生油，加入茶叶炒出香味。然后放入黄糖，烧至起黄烟，将鸡架在锅内，用锅盖盖好，熏5分钟即成。
【特点】
色泽金黄，诱入食欲。
美味烟香鸡
【原料】
嫩光鸡1只（约1250克），卫生香4枝，白饭100克，香葱100克，猪油200克，料酒50克，绿茶叶10克，白糖25克，八角10克，桂皮10克，甘草10克，花椒15克，生姜15克，味精5克，精盐7.5克，川椒油2小碟。
【制法】
①将光鸡剖腹挖去内脏，洗净，斩去脚爪，鸡腹内外用盐、料酒涂匀，盛在盘内腌15分钟左右，再放入葱、姜，上笼蒸15分钟取出。②取铁锅一只，锅内放入卫生香、白饭、茶叶、白糖、八角、桂皮、甘草、花椒，上面放四只长模子，摆成井字形，随即将鸡架在筷子上面，用锅盖盖严，然后将锅置于炉上，用文火慢慢加热，熏至鸡呈金黄色时取出。③将烟熏好的鸡卸下鸡肉，鸡骨斩断垫入盘底，鸡肉用猪油、味精、盐拌匀，约腌5分钟捞出，斩成块，整齐地覆盖在鸡骨上面，摆成原鸡状。上席时跟2小碟川椒油即成。
【特点】
烟熏鸭子
【原料】
仔鸭1只（约1250克），火硝适量，精盐40克，花椒20粒，八角1粒，姜（拍破）15克，葱段25克，香油10克，鲜汤1500克。
[法]
①将鸭子开膛，去掉内脏，洗净，并把其表面的毛拔掉，再放入开水中焯烫一下，取出洗净，搌干水分。将火硝、精盐25克、花椒抹匀鸭身内外，浸溃码味12小时，入沸水锅内烫一下，搌干水分备用。②将稻草作熏料，封闭熏至鸭身呈浅黄色，再放入大锅内，加鲜汤、八角、姜、葱、精盐15克煮至熟软后，捞出刷上香油。吃时斩成4厘米长、1.2厘米宽的条，盛入盘内即成。
【特点】
色泽金黄，风味独特。
烤油鸡
【原料】
净鸡2000克，炸土豆条1000克，煮菜花250克，煮胡萝卜条250克，葱头、芹菜、胡萝卜各50克，辣酱油20克，香叶2片，油100克，盐10克，胡椒粉少许，鸡清汤适量。
【制法】
①把整鸡收拢整齐，撒盐、胡椒粉码在烤盘内，浇上油，加切好的葱头、胡萝卜、芹菜及香叶入炉内烤，上色后放入适量鸡清汤，移烤炉底层烤焖，熟时取出剁成10块。②原汁过滤，放盐、辣酱油调好口味制成为沙司。再将剁好的鸡块放沙司内煨。食用时配炸土豆条、煮胡萝卜条、煮菜花，浇原汁即可。
【特点】
清香适口，肉质鲜嫩。
烤笋鸡
【原料】
净笋鸡1250克（10只），炸土豆条1000克，奶油50克，油200克，盐10克，胡椒粉少许，葱头、芹菜、胡萝卜各50克，煮胡萝卜条250克，煮菜花250克，香叶2片，鸡淸汤适量。
【制法】
将净笋鸡撒盐、胡椒粉，抹上奶油，用热油炸上色，放烤盘内撒上切好的胡萝卜片、葱头丝、芹菜段、香叶，并加适量鸡清汤烤之，烤熟后将鸡取出，巧成块。烤鸡原汁过滤，调好口味，放入鸡煨之。食用时每份两块，配炸土豆条、煮胡萝卜、煮菜花即可。
【特点】
肉质松软，鲜味适口。
十香醉烤鸡
【原料】
光嫩鸡1只（750克），花生仁25克，核桃仁（去皮）25克，白芝麻10克，料酒25克，葱100克，酱油10克，白糖10克，大蒜头10克，精盐5克，味精2克，香油25克，辣酱油10克，猪油50克。
【制法】
①把鸡去内脏后洗净，拆去大骨，斩成小块；把芝麻、花生、核桃仁分别下锅炒香后碾碎成末；把大蒜斩细，下锅加猪油炒香。②把斩好的鸡块放在碗内，加入料酒、辣酱油、盐、白糖、味精、大蒜、芝麻、花生、核桃仁、香油拌匀后，略腌片刻。③取烤盘，盘底铺上葱，将腌好的鸡和调料全部放进烤盘，放烤炉内烤熟（约15分钟），取出即可装盘。
【特点】
金黄色，香嫩，五味俱全。
火烧泥抱鸡
【原料】
光嫩鸡1只（1500克），荷叶两大张，白玻璃纸一大张，牛皮纸一张，酒坛泥适量，茉莉花10克，芝麻10克，葱、姜各25克，高梁酒50克，料酒150克，白糖25克，盐10克，花椒10粒，猪油50克，酱油50克，番茄酱、辣酱油、沙茶酱、椒盐各1小碟。
【制法】
①把鸡从腹部开膛，取出内脏后洗净，用高粱酒、料酒、花椒、酱油、葱、姜、盐、糖把鸡拌匀后，腌溃约3小时（最好能多腌些时间）取出。②将芝麻炒香，同茉莉花、葱一起塞入鸡肚内。然后在鸡的全身涂上酱油，再涂上猪油，把鸡腿别在翅下，先用荷叶一张把鸡包好，再用一张玻璃纸包第二层，第三层仍用荷时包好，最后用牛皮纸包好。③把酒坛泥碾碎后，拌和少许盐、水，同时将烤炉烤热。取铁盘一只，先在底部放少许泥，然后把包好的鸡放上，上面再用泥全部封住，放进烤炉里，先用旺火烤约2小时，再转文火烤约1小时，至熟取出。④用铲刀把外面一层泥去掉后，剥去牛皮纸和荷叶，连玻璃纸一起放在盘中，同番茄酱、辣酱油、沙茶酱、椒盐四个小碟一起上桌。
【特点】
金黄色，肉嫩，香味较浓。
叫化子鸡
【原料】
肥鸡1只，细盐、料酒、酱油、姜末、五香粉各适量。
【制法】
①毛鸡割断喉管，沥干血，从腋下剪破，取出肠杂，灌洗后缝合。②将细盐、料酒、酱油、姜末、五香粉调和后，徐徐从喉管处灌入鸡肚内。③将细泥和水搅勻分作两份，一份调以盐，在鸡身上逆毛涂擦，薄薄敷上一层，稍晾干后，再涂上一层。④将稻草（或茅草）堆成堆，引火燃烧，将鸡投入火焰中间，上面再覆稻草，使其四面受到烧烤，约2小时即熟。用手剥泥，其毛随脱，边撕边吃，味极鲜美。
【特点】
鲜美宜人，别具风味。
仿叫化子鸡
【原料】
肥鸡1只，料酒、酱油、细盐、姜末、面粉各适量。
【制法】
①将鸡齐颈剁去，留毛，取出肠杂（脚踝亦不要）。将料酒、酱油、细盐、姜末调和，用面粉和水调匀成厚糊，涂好全身平放。②炭火上搁—铁丝架，将鸡置于架上烧烤，随时四面滚转，约2小时即成熟，熟时面糊已经焦黄。食用时，随手剥之；毛亦尽脱。
【特点】
肉质鲜美异常，其味甚佳。
附注：此法较卫生，肚中可填火腿丁、花生米、莲子、芡实、白果、栗子等。
叉烧全鸡
【原料】
仔鸡1只（约1500克左右），猪肥瘦肉100克，宜宾芽菜50克，姜丝5克，葱丝5克，泡辣椒丝15克，料酒30克，精盐适量，怡糖10克，酱油奶克肉汤50克，香油30克，熟猪油50克，葱酱味碟2碟，花椒、味精、荷叶饼‘适量。
【制法】
①杀鸡煺毛，在右翅筋下开5厘米长的口子，去内脏，割掉肛门洗净，鸡身体外抹上料酒、精盐；芽菜洗净，切碎；猪肥瘦肉切丝。②炒锅置旺火上放油烧热，放肉丝炒散，加入芽菜、花椒、泡红辣椒、姜、葱酱油炒匀起锅装入鸡腹内，用竹签将开口处与肛门处封严（防止烧烤时漏油）。③用钢叉子着从鸡腿、鸡翅下面叉过，从屁股叉进到颈部叉出，并将鸡翅反折在鸡脊上，勿使翅起，鸡头弯过来从鸡眼处穿在一股叉尖上。然后将鸡挂在通风处晾干水气，置汤锅上，起沸汤不断淋在鸡身上（勿使汤流入鸡腹内），待鸡皮受热紧缩时，沥干水，用怡糖抹匀鸡身。④用砖砌一方形烤池，木炭燃烧后放在池四周，中间放1只碗（接烤鸡时滴下的油）。然后将带鸡的叉子放在烤池上，缓慢地转动叉柄烤，鸡脯和鸡腿肉厚处多烤一下，边烤边刷香油，烤至颜色黄中透红、皮脆肉熟时，将鸡取下，取出鸡腹中的各种配料，盛在大盘的一端。将鸡撕成4厘米长的块，整齐地排入盘的另一端。取碗1只，加入肉汤、味精、酱油、香油调成味汁，淋在鸡块上即成。吃时配葱酱味碟2碟，荷叶饼上桌。
【特点】
颜色黄中透红，肉质细嫩，酥脆鲜香。
纸包鸡
【原料】
鸡脯肉800克，火腿200克（每份1片），龙须菜150克，鲜蘑150克，熟鸡冠子100克，煮菜花150克，煮胡萝卜条150克，豌豆100克，面粉25克，红酒少司400克，黄油100克，植物油100克，猪油150克，瓶装番茄少司50克，鸡蛋糊100克，盐15克，胡椒粉少许，鸡清汤、辣酱油各适量。
【制法】
①将鸡脯肉的翅骨关节用刀剁断（留上节和鸡脯肉连着），剔净翅骨上节的腱肉成骨把，再取下鸡里脊抽去筋。然后用刀片去鸡脯外层的硬皮。再将鸡脯肉片开，用肉拍子拍平，补上鸡里脊，用刀背颠砸使肉质松匀，收拢边缘整理成为约6毫米厚的树叶形鸡排，撒盐、胡椒粉，粘面粉，用热猪油煎至两面金黄色。火腿切片，粘面粉，用热猪油煎透。②把四分之一张油纸折起。剪成半圆形，展开成桃形，然后在油纸中央涂上植物油；把煎好的鸡脯肉放在中央，上面放上煎好的火腿，交叉码放加热的龙须菜和小朵菜花。
③鲜蘑切片，用黄油炒，放入胡萝卜条、熟鸡冠片、鲜豌豆，炒透后加红酒少司、适量鸡清汤和瓶装番茄少司、辣酱油，沸后（浓度要适当，不能过稀），放盐调好口味，浇在鸡肉上。然后在油纸边缘抹上鸡蛋糊，盖上另一张油纸压实，立即把纸边折起，折时要一折压一折，直至折到尾部，再在尾部拧成一个约0.6厘米长的纸把，并迅速地移入银制鱼盘内，入烤炉烤，待油纸鼓起时取出，当即浇淋热油（要掌握好油的热度，使油纸焦而不糊），在纸把上插一朵纸卷花迅速上桌。
【特点】
造型精奖，口味鲜香。
胡椒烤鸡
【原料】
净鸡2000克，炸土豆条1250克，奶油50克，葱头片150克，胡萝卜片、芹菜段各100克，香叶3片，胡椒粒20粒，茴香籽10克，盐10克，胡椒粉少许。
