4.将糯米饭置于盆中，放入白糖、化猪油混匀；将所有切碎的果仁蜜饯混匀。
5.在碗中涂抹一层化猪油，将莲子等所有切碎的蜜饯码入碗中排列整齐，再放入拌入白糖和化猪油的糯米饭装满并平整。
6.旺火置蒸锅，放入糯米碗蒸1小时左右将糯米饭蒸熟，取出糯米碗翻扣出置于盘中。食用时撒上白糖配食。
【技巧】
可用沸水加入白糖再用水淀粉勾成稀稠糖汁配食。
【风味】
此品系南方风味小吃。色彩艳丽，软檑香甜。
卿鱼汤煨面
【原料】
手擀面200克，活鲫鱼200克，精盐2克，味精2克，胡椒粉0.5克，料酒5克，化猪油20克，香油5克，大葱5克，姜块5克。
[制作】
1.将鲫鱼去鳞、内脏、黑腹膜，洗净；大葱洗净，切成花；姜块洗净，切成片。
2.旺火置锅，放入化猪油烧至七成热时，放入葱花、姜片炝锅，放入鲫鱼翻煎，煎至两面呈黄色时，放入料酒、清水用旺火烧开，改用小火煨炖，炖至汤色洁白，鱼肉酥烂后，挑除鱼骨刺、葱、姜，将纯汤盛入碗中。
3.旺火置锅，放入化猪油烧热，放入葱花炒香，放入料酒、鱼汤烧沸，放入面条煮至软熟时，放入精盐、胡椒粉、味精，淋入香油搅匀，连汤带面盛入碗中即可。
【技巧】
煮鱼汤宜大火烧开，用小火慢炖，要将骨刺拣出，以免影响口感。
【风味】
此品系南方风味小吃。色泽洁白，清香浓郁，营养丰富。
面
【原料】
面条200克，豆腐100克，苔菜30克，水发木耳30克，鸡蛋1个，精盐2克，味精1克，花生油30克，花椒油2克，水淀粉5克，酱油5克，清汤适量。
【制作】
1.将豆腐洗净，控干水分，切成小丁；水发木耳洗净，切成丝；苔菜用沸水泡发，洗净，切成段；鸡蛋打散，调匀。
2.旺火置锅，放入花生油烧至七成热时，放入豆腐炸至两面金黄，铲出，控油。
3.用热油锅，放入木耳、苔菜、豆腐炒匀，放入清水烧沸，放入酱油、精盐，放入水淀粉勾芡，放入蛋汁混匀，淋入花椒油，放入味精，倒入盆中，制成调味汁。
4.用热锅放入清水烧沸，放入面条煮熟，捞出，控干水分，分放入数碗中，浇上调味汁即成豆腐面。
【技巧】
豆腐可以入沸水中氽烫片刻，可除豆生气。
【风味】
此品系山东风味小吃。色泽丰富，软嫩鲜香。
担担面
【原料】
面条400克，猪肉200克，精盐2克，味精1.5克，料酒10克，酱油20克，香醋10克，化猪油20克，辣椒油20克，芽菜10克，豌豆尖50克，大葱10克。
【制作】
1.将猪肉洗净，切成小颗粒，芽菜洗净泥沙，切成末；豌豆尖洗净，控干水分；大葱洗净，切成花。
2.旺火置锅，放入化猪油烧至七成热时，放入肉粒炒匀，放入料酒、精盐、酱油，炒至香酥冒油时，铲出置于碗中，制成面臊。
3.用几个碗放入酱油、香醋、辣椒油、味精、葱花、芽菜末、鲜汤、化猪油，待用。
4.旺火置锅，水开后放入面条，煮至断生无硬心后，放入豌豆尖略煮，与面条捞入各个碗中，加上面臊即可食用。
【技巧】
面臊要炒得油干，才能保证酥脆。
【风味】
此品系四川风味小吃。色泽酱黄，酥脆辣香。
甜水面
【原料】
面粉400克，特制红酱油50克，酱油50克，蒜头20克，精盐3克，味精3克，辣椒油40克，精炼油40克，芝麻酱40克，白糖10克。
【制作】
1.将蒜头去皮，剁蓉。用热锅将部分精炼油烧热，倒出，晾凉，待用。
2.用淡盐水将面粉混匀，搓揉成较硬的面团，用湿毛巾盖上.
3.将面团置于案板上，揉成圆形，将精炼油均匀地抹在面团上，擀成较厚的面皮，用两手各捏住面皮的两端向外扯，沿纹路切成较粗厚的面条。
4.旺火置锅，水开后，将粗厚的面条再向两端拉扯长，将每条面条拉长后，入沸水中煮至无硬心后，捞出，晾凉，放入透气的器皿中，撒入熟油将面条抖松，其互不粘连。
5.将面条放入各个碗中，将特制红酱油、酱油、蒜蓉、精盐、味精、辣椒油、芝麻酱、白糖分别放入碗中，搅拌均勻入味即可食用。
【技巧】
面团要揉成较硬的面团，拉扯时不会扯断。
【风味】
此品系四川风味小吃。色泽红黄，柔韧辣甜。
红油燃面
【原料】
面条400克，宜宾芽莱20克，化猪油20克，花生米20克，辣椒油20克，香葱10克，酱油40克，味精2克，香醋5克，精炼油10克。
【制作】
1.将宜宾芽莱洗净泥沙，挤干水分，切成碎末；香葱洗净，切成花。
2.用热油锅，将花生米（洗净）炸酥，捞出，控油，去皮，捣碎。
3.旺火置锅，放入化猪油烧至七成热时，放入芽菜炒出香味，盛出装碗。
4.将酱油、香醋、化猪油、味精、葱花、芽菜、辣椒油分别放入数个碗中，待用。
5.旺火置锅，水开后，放入面条煮至断生无硬心时，分别将面条捞入放了调料的碗中，撒入花生碎末，搅匀入味食用。
【技巧】
以上是红油燃面的作法，如要作白油燃面，可去掉酱油和辣椒油，放精盐及其余调料即可。
【风味】
此品系四川风味小吃。红油鲜亮，芽菜味香。
豌豆扯面
【原料】
面粉400克，精炼油10克，豌豆20克，精盐4克，熟肥肠20克，姜块10克，大葱10克，味精3克，酱油10克，胡椒粉1克，猪骨200克，白碱适量。
【制作】
1.将猪骨洗净，剁成小块，入沸水屮氽去血沫，捞出，洗净，入沸水中大火冲开小火慢熬，放入胡椒粉，将洗净的姜块拍松放入汤中，将骨头汤熬至乳白色。
2.将肥肠切成小块；豌豆洗净，用水浸泡10小时后，滗出水，洗净，用白碱混匀，稍等片刻，入沸水中煮至沙软。
3.将精盐、酱油、味精、葱花分别放入数个碗中。
4.将面粉用淡盐水混匀，搓揉成面团。
5.将面团置于案板上，扯成数个长形粗条，每条上抹上精炼油，几分钟后，擀成长形面皮，并略扯至细，扯成细肠状放入骨头汤中煮熟，捞入放了调料的碗中，放入肥肠块和沙软的豌豆，搅拌均匀食用。
【技巧】
要将豌豆煮得沙软，才能体现此品风味。
【风味】
此品系四川风味小吃。色泽白润，豆面沙软。
呑酥山药饼
【原料】
山药300克，口蘑40克，熟火腿50克，鲜笋40克，精盐4克，味精2克，香油5克，胡椒粉1克，水淀粉20克，精炼油100克。
【制作】
1.将山药洗净，去皮，入蒸锅里蒸熟，取出，捣成泥。
2.将口蘑洗净，切成小颗粒；鲜笋洗净，切成粒；火腿切成粒；姜块洗净，切成末。
3.将山药泥与口蘑、鲜笋、火腿、姜末、精盐、味精、香油、胡椒粉、水淀粉混勻，做成1.5厘米厚、直径3厘米左右的圆饼置于案板上。
4.旺火置锅，放入精炼油烧至七成热时，改用中火，依次将圆饼炸至两面金黄色时，捞出，控油，置于盘中食用。
【技巧】
炸圆饼时注意油温，不可将其炸煳。
【风味】
此品系北方风味小吃。色泽金黄，酥软咸鲜。
火腿土豆饼
【原料】
土豆400克，熟火腿50克，猪肉50克，鸡蛋2个，面包屑50克，精盐4克，味精2克，香油5克，酱油5克，料酒5克，花椒面1克，精炼油100克，香葱10克，化猪油50克。
【制作】
1.将土豆洗净，去皮，入蒸锅里蒸熟，取出，捣成泥，分做成几个剂子。
2.将火腿切成粒；猪肉洗净，切成粒；鸡蛋打散，调匀制成蛋液；香葱洗净，切成花。
3.旺火置锅，放入化猪油烧至七成热时，放入猪肉炒匀，放入料酒、酱油.精盐炒勻，盛出装盆，放入火腿、味精、花椒面、葱花、香油搅拌均勻，制成肉馅。
4.分别将土豆剂子压扁，装入肉馅，包捏紧，搓成圆球，再擀成1.5厘米厚、直径4厘米左右的圆饼，分别裹上一层蛋液，粘一层面包屑，制成土豆饼待用。
5.旺火置锅，放入精炼油烧至七成热时，改用中火分别将土豆饼炸至两面金黄色时，取出，置于盘中食用。
【技巧】
炸土豆饼时注意掌握油温，油热可将饼炸酥也可炸煳。
【风味】
此品系北方风味小吃。色泽金黄，酥软馅香。
刀削面
【原料】
面粉400克，猪肉100克，白菜100克，胡萝卜50克，精盐2克，味精2克，化猪油50克，香油10克，鲜汤100克，大葱10克，辣椒粉少许。
【制作】
1.将猪肉洗净，切成丝；白菜洗净，切成丝；胡萝卜洗净，去皮，切成丝；大葱洗净，切成花。
2.将面粉放入清水揉匀，揉成较硬光滑的面团，用湿布盖住，待用。
3.旺火置锅，放入化猪油烧至七成热时，放入葱花炝锅，放入肉丝炒至变色，放入白菜、胡萝卜炒匀，放入鲜汤、精盐、味精烧沸，淋入香油，盛碗中待用。
4.旺火置锅，放入清水烧沸，取出揉好的面团，将其搓成粗长条，用左手将面团握住，左手拿着削刀，从面条中部一刀一刀地削出2-4厘米长的面条片，面团削完至面条浮起，煮至香熟，捞出，盛入装肉丝的碗中，撒入辣椒粉即可。
【技巧】
刀削面的面团应揉得又硬又透，吃起来会感觉韧性十足。
【风味】
此品系北方风味小吃。色泽红润，柔韧辣香。
鲜猫耳朵
【原料】
面粉400克，鲜虾仁80克，水发海参80克，鲜笋80克，精盐2克，味精2克，化猪油30克，香油10克，水淀粉10克，料酒10克，大葱10克，姜块10克，蒜苗10克，鲜汤500克。
【制作】
1.将鲜虾洗净泥肠，切成丁；水发海参洗净，入沸水中氽烫，捞出，控干水分，切成片；鲜笋洗净，切成片；大葱洗净，切成花；姜块去皮，切成末；蒜苗洗净，切成末。
2.面粉放入清水揉匀，揉软揉透成面团，用湿布盖住，待用。
3.旺火置锅，放入化猪油烧至七成热时，放入葱花、姜末炝锅，放入鲜虾丁、海参片〔鲜笋片炒匀，放入鲜汤、精盐、味精、料酒烧沸，放入水淀粉勾芡，翻炒均匀，盛出装碗，制成三鲜汁。
4.将面团置于案板匕搓揉成细条，压扁，按成厚0.5厘米的面皮，切成0.3厘米大小的方块，撒入干面粉混匀，用右手大拇指分别将方面块压在案板上，顺着向前推成形状自然卷曲的猫耳朵片。
5.旺火置锅，放入鲜汤烧沸，放入精盐、猫耳朵片煮熟，放入味精，淋入香油，撒入蒜苗，盛入大碗中，浇入三鲜汁即可。
【技巧】
揉好面团，猫耳朵才易形成。
【风味】
此品系北方风味小吃。色泽淡雅，味美鲜香。
栗子凉糕
【原料】
栗子400克，白糖100克，琼脂20克。
【制作】
1.将栗子洗净，切出刀口，入沸水中煮10分钟左右，捞出晾凉，去除外壳内皮，捣烂制成栗子泥。
2.琼脂用温热水泡发。
3.旺火置锅，倒入清水，改用小火将琼脂慢慢熬化，放入白糖，制成琼脂浆汁。
4.将栗子泥与琼脂浆汁混匀，搓揉成形，取出放入盘中晾凉，制成凉糕。
5.将晾凉的凉糕切成小菱形块，摆放在盘中即可食用。
【技巧】
熬琼脂的淸水应适宜，熬制得不可过稠或过稀，否则影响形成。
【风味】
此品系北方风味小吃。色泽橙黄，沙甜面香。
枣泥苕梨
【原料】
红苕400克，熟面粉100克，鸡蛋2个，白糖60克，蜜枣200克，蜜玫瑰15克，化猪油30克，精炼油400克，面包屑100克，茭白20克。
【制作】
1.将红苕洗净入蒸锅中蒸熟，取出晾凉，去皮后捣成泥，制成红苕泥。
2.将蜜枣入蒸锅中蒸软，取出晾凉，去核后捣成泥，制成枣泥。
3.将蜜玫瑰与化猪油混匀，加入白糖、枣泥拌匀，揉成细长条，分成数十个剂子，将剂子揉成圆形馅料。
4.红苕泥加熟面粉混匀，揉成团再揉成粗条，分成数十个面剂子，将剂子压扁，分别将馅料包上，捏紧搓成梨子形状。制成苕梨。
5.将茭白切成粗丝；鸡蛋打散，制成蛋液。
6.将茭白丝分别在每个苕梨顶部插入一个，代表梨把，再蘸裹上蛋液和面包屑，并将每个苕梨都蘸完。
7.旺火置锅，放入精炼油烧至五成热时，将苕梨放入油中煎炸至金黄色时，捞出控油，装入盘中即可。
【技巧】
梨形做好后较软，应立刻煎炸。
【风味】
此品系北方风味小吃。形象逼真，皮酥香甜。
沙罐煨面
【原料】
面条400克，水发鱿鱼50克，金钩5克，猪肉50克，熟猪肚20克，水发玉兰片20克，化猪油50克，鲜汤100克，料酒5克，胡椒粉1克，精盐3克，味精3克，姜块5克，大葱5克。
【制作】
1.将鱿鱼洗净，切成小块；金钩洗净，用沸水泡发；猪肉洗净，切成丝；熟猪肚切成片；玉兰片洗净，切小；姜块洗净，切成丝；大葱洗净，切成花。
2.旺火置锅，放入化猪油烧至七成热时，放入姜丝、葱花炝锅，放入肉丝炒匀，放入料酒炒匀，放入肚片、玉兰片，倒入泡金钩的原水，加入精盐、胡椒粉、鲜汤烧开，倒入沙罐内煨熟，再放入鱿鱼、金钩用小火煨熬，待用。
3.取出几个净碗，将精盐、味精、化猪油、葱花放入碗中，加入沙罐中煨汤，将面条煮熟分放入碗中，将沙罐中煨好的肉类等分放于碗中即可。
【技巧】
用微火慢煨，将汤煨制出鲜美味道。
【风味】
此品系四川风味小吃。色泽艳丽，口味鲜香。
银丝面
【原料】
面粉400克，鸡蛋5个，鸡汤500克，精盐3克，味精3克，大葱10克，豆粉少许。
【制作】
1.将鸡蛋打散，分出蛋清；大葱洗净，切成花。
