提起北京的老字号饭馆“都一处”，人们头脑中立刻会闪过“北京都一处烧卖馆”的字眼。因为多年来，人们的头脑中已牢牢树立了“都一处”的主营食品就是烧卖的概念，而多年来“都一处”也确实主要经营烧卖。其实，我认为这样理解和定位“都一处”的主营食品，无论从该饭馆的发展历史还是经营的食品看，起码都是不全面的。
开业于清乾隆三年（1738年）的“都一处”，开业后主要经营马连肉、晾肉等主要小菜。传说，乾隆皇帝除夕之夜驾临当时京城内唯一还在营业的饭馆，吃完饭后非常满意，先是给小店赐名“都一处”，后又派人送匾，使“都一处”自此声名远扬、生意日益红火。过了很多年，随着岁月的变迁，“都一处”的后人还真颇具“与时俱进”的精神，大概到了晚清年间，除了继续经营马连肉等小菜外，又陆续增加了烧卖、“佛手露”、炸三角等应时食品，而且颇受大家欢迎。烧卖和炸三角更是该店的招牌食品，被当时京城的人们称为“双绝”。
炸三角，也曾一度与“都一处”在很长时间内一起享誉京城。1935年，有两本介绍老北京历史风情等方面知识的书，几乎同时问世。其中，由马芷庠先生所著、张恨水先生审定的《北平旅行指南》一书中，在介绍北京著名食品及其经营店家时，便标明：“都一处”的炸三角，而没有提烧卖。就是在20世纪50年代末，我年逾80岁的外曾祖父自天津来北京后，还念叨着要吃“都一处”的炸三角。可见该店的这一食品，长时间来在老北京乃至全国其他一些地方人们心目中的地位。
20世纪50年代初、中期，北京的一些小吃店还有经营炸三角的。特别是在20世纪50年代初期，北京城里的不少街巷，还有不少推着独轮小车卖炸三角的小贩。摊贩在推车上支一口油锅，放一块小案板，制作和售卖炸三角。我家胡同东口就有一家推车摆摊的，边做边炸边卖，非常受欢迎；胡同东口左边的街道上，有一家小店，经营的食品中也有炸三角。
既然炸三角是“都一处”经营食品的“一绝”，那么必有它独特之处。听老人讲，“都一处”经营的炸三角的确与众不同。据说，他们从选料到做法都有他们的技巧和讲究之处。炸三角，就我食之的感觉看，一是馅儿的成色，二是炸时的火候，三是入嘴时外皮儿的焦脆程度及咬嚼时的口感滋味儿。首先，“都一处”的炸三角的馅儿就与众不同。“都一处”在选好原料后，与瘦肉末儿一起拌之以高汤，然后待馅儿凝固成“冻儿”后，切成均匀的小块儿，这就是炸三角独特的“卤馅”。“卤馅”，被包入擀得薄厚均匀的面皮内包成三角包状，放入沸腾的油锅中煎炸，待皮儿变成焦黄时，“卤馅”受热变软但仍是凝成一团儿。吃时，用嘴一咬，一股浓汁直冲口内，各种香味（俗称“五香味”）随后充满口中。皮儿焦黄脆香；馅儿又鲜嫩，又松软，浓馅儿中还蕴含汤香，真叫人吃起来不愿放下筷子。
大概自20世纪50年代末开始，我似乎就再也没有在北京城的街头巷尾看见过推着独轮小车卖炸三角的小贩了；而且，在诸多的大小饭馆里，也没有再见过炸三角。
我对我家胡同口儿那家摊贩和附近小店的炸三角百吃不厌，但不知道“都一处”的炸三角是什么滋味。只是听老人们吃后说：“那儿（指‘都一处’）的炸三角，可比这儿的好吃多了！”可惜的是，我没吃过！因为从我第一次去“都一处”吃饭开始，就没有看见这里卖炸三角，经营的主要食品已经是烧卖了。也就是说，从20世纪50年代末起，炸三角似乎就从北京城里消失了。
令人想不到的是，最近几年，我居然在北京城的海碗居（老北京炸酱面饭馆）里又见到了炸三角。海碗居的炸三角的形状，还真是名副其实的“三角形”，而且是“等边三角形”状。但我记得，儿时所见的炸三角的形状，像当时女孩子们玩的那种不规则的“三角包”。至于馅儿嘛，倒还是卤馅。不过，点这种食品的客人并不多，主要是60岁以上的老人。有人说是现在的年轻人对这种食品不感兴趣，但依我看不用说是年轻人，就是50岁以下的人，恐怕根本就没吃过这种食品，当然对其感到陌生了，这很令人遗憾！其实，我始终认为那些已消失多年的老北京传统小吃，比起一些“洋食品”来要好吃和讲究得多！
坦白地说，我好长时间也没有光顾“都一处”了。听人家讲，新改造的前门大街东侧的“都一处”开业后，生意非常好，但主营的食品还是烧卖。不知有朝一日去“都一处”，能不能见到那消失多年的“双绝”之一——炸三角！
