巧制肉馅
搅拌肉馅时，需要一边搅拌一边加入适量的凉开水。肉馅中瘦肉较多，可以多放并顺着一个方向搅拌均匀。当肉馅过稀时，可以加入适当的盐。当搅拌过频繁而出汤时，可以在馅内加掺少量的干面，也可以将肉馅放到冰箱里冰晾一下，凝结油脂。饺子馅中的蔬菜，在清洗干净后，焯水时所剩下的水可以尽量的利用。在做饺子馅的时候，将焯蔬菜的水适量放入肉馅里，可以使得饺子馅鲜美多汁，营养丰富。用刀剁的肉馅，鲜味更浓，营养更多。
家常炖肉汤小窍门
1.炖肉前一天，可以先在肉面上均匀涂抹一层芥末，在炖肉前用冷水冲洗干净，可以使猪肉熟得快，并且肉质鲜嫩。在炖肉时，肉块切的适当大些，采用小火慢慢熬炖，可在锅内放入几片萝卜或一些山楂。注意，在炖肉过程中不要加水和使用旺火，也不要过早地向肉内加盐。如果用高压锅炖肉，在肉炖到6至7成熟时，打开高压锅盖，将肉取出，然后改小火慢炖，添足佐料，半个小时后即可。这样可以炖熟烂肉，既保持其原有的香味，又可以节省燃气。
2.汤变鲜：煮汤时，用冷水下锅，一次性加足水量；在熬汤过程中，应注意撇去汤面上的浮油；盐、酱油以及葱、姜等佐料不宜早放多放，会影响汤的鲜味。
3.汤变浓：先将少量的油烧热，然后将热油放入热汤中，令油和汤混合，盖好锅盖并改用旺火烧煮片刻，汤就会变得浓稠。
4.汤变爽：先把少量的紫菜放在火上烤一下，然后撒到汤内，可以去除汤的油腻，使汤变得清爽，汤味更浓郁，增加人的食欲。
5.汤变淡：用洗净的生土豆，放入汤内煮一下，约5分钟后取出，汤的盐分会被吸收进去。
红烧肉不腻小窍门
1.上色时的火要比炖的时候大一点，但也不可以过大，因为这时肉已经比较酥烂，火一大肉容易煮碎。
2.收汁的时候可以轻轻地翻炒肉块，这样就可以均匀的着色。
3.尽量不放酱油，以老抽和糖色定色。
4.炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色好看，要亮，而且口感也更好。
5.红烧肉油比较厚，可根据自己口味适当加入不同的辅料油豆腐，茶树菇，慈菇，板栗，芋头仔，梅干菜等。如果喜欢吃大肉，可以不加配菜，咬上一口满嘴流油的感觉也很棒！
猪肉快速解冻小窍门
先将一个铝盆底朝上放在桌上，然后将冻肉置于铝盆的底上，接着再把另一个铝盆底部朝下，轻轻地压在冻肉上。压5分钟即可解冻。这是利用了铝制品极强的导热性，将冻肉两端紧贴在铝锅上时，冻肉就通过铝盆迅速和周围空气做热交换，不停的热交换后，冻肉就会在很短的时间化开了。若是家中没有铝锅，铝盖、铝盆同样可以。
猪肉的切割小窍门
切猪肉时，要顺着猪肉肌肉纹理斜切，这样既容易碎断，吃起来也不会塞牙。切肥肉时，可以先把肥肉蘸些凉水，放在案板上，然后边斜切边洒凉水，这样切肥肉省力，肥肉不会滑动，也不易黏连案板。剁肉馅时，先把肉放入冰箱冷冻，等到全部冻好之后取出，然后用擦菜板将冻肉擦成细条，然后再刀剁几下就可以了，十分省力。
猪肉保存小窍门
将肉切成肉片，放入塑料盒后喷上一层黄酒，盖上盖再放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味；若是将肉片平摊在金属盆中，置冷冻室冻硬，然后再用塑料薄膜将冻肉片逐层包裹起来，置冰箱冰冻室贮存，保存1个月肉质都不会变。用时取出，在室温下将肉解冻后，即可进行加工。
选购羊肉小窍门
选购羊肉一般有两种情况：一是判断羊肉是否新鲜；二是注意羊龄大小。新鲜的羊肉，一般肉色鲜红，有光泽；肉质紧密有弹性，骨骼切面肉紧连骨骼；外表略微干燥不黏手，有正常的血腥味和膻味。小羊肉有以下的特点：肉色浅红而且均匀，肉质结构坚韧、细致；有弹性，容易煮熟。其中山羊肉肉色呈淡红色或苍白色，羊龄越大，肉色越深，皮下脂肪较少，肉质较松软，质地干爽，弹性较好；有明显的膻味。而绵羊肉肉色暗红，肉质坚实细致，皮下脂肪硬而且脆，弹性好，膻味较淡。购买时闻一下便可以容易区分。
除去羊肉膻气小窍门
1.将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊），膻气也可减少。
2.将一只萝卜钻些孔，入锅和羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，这样都可以除去腥膻味。
3.烧、煮羊肉时，加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。
4.将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放0.5两醋、1斤水。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。这时，将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可。
羊肉煮烂小窍门
1.炖煮前先将羊肉用冷水浸泡，最少泡两个消失，若是时间充裕，最好泡一夜，把肉中残留的血水浸出，就是人们通常说的“冷拔”。
2.把冷拔后的羊肉洗净空干。
3.必须等水滚开了再将肉下锅，切记千万不要冷水煮肉，这是能否将肉煮烂的关键步骤。
4.肉下到锅里后，要猛火煎水急煮，不得少于三十分钟。
5.最后放入味精和精盐，用勺轻拌稍煮，全部炖肉工序就算完成。
选购牛肉小窍门
新鲜牛肉肌肉有光泽，肉红脂白；外表略干或有风干膜，不粘手，肉纹清楚，切面有血丝露出；肉质富有弹性，指压后，能迅速恢复；有正常的鲜肉味儿。而不新鲜、甚至变质的牛肉，肉色暗而无光泽，脂肪颜色呈黄绿；外表干燥或发黏，切面发黏；指压后有明显凹痕；有氨味或酸味，变质肉有腐臭味。
炖牛肉小窍门
炖牛肉时，应该使用热水。用大火将水烧开后，打开锅盖20分钟左右去除牛肉膻味，然后改用文火熬炖。注意在熬炖过程中，热水一定要加足。炖肉时，也可以在锅内加少量的醋或白酒（按照1000克牛肉2～3勺酒或1～2勺醋的比例），这样可以使牛肉熟烂得更快些，还能保持牛肉味道鲜美。
煎牛排小窍门
首先，购买的牛排最好带一层肥肉，中间有夹杂肥肉的牛排品质最佳。在家用刀背，最好是擀面杖敲打数遍，这样煎的时候入味好吃。加热橄榄油，若是喜欢黄油的味道，可以再放块黄油。等到锅有六成热的时候放进去，记住！别等油温太高的时候放进去，这样表层肉紧了，里面的血水很难出来！等到一面有些肥肉焦黄的时候换煎另一面。等到装盘的时候均匀洒上盐。
辨别焖和烧的窍门
焖法是先将药物和食物用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖得具体操作方法：先将原料洗净切块，热锅中倒入油烧至油温适度，下入食物油炝之后，再加入调料、药物、汤汁；盖紧锅盖，用文火焖熟。其法所制食品的特点是味厚、汁浓、酥烂。如参芪鸭条、砂仁焖猪肚等的制作方法。
烧法，一般是先将食物经过炸、煎、煸的处理后，进行调味调色，然后再加人清水和汤或药物，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。本法所制食品味鲜汁稠。如二仙烧羊肉、归地烧羊肉等的制法。
选购鸡鸭小窍门
选购活鸡一般有两种情况：一是鉴别鸡是否生病；二是判别鸡是否肥嫩。无病鸡有如下一些特点：将鸡执翅提起，挣扎有力，双脚收起，鸡声长旦响亮；翻开鸡的肛门，见附近绒毛洁净，肛门湿润、微红，无红点；用左手抓住鸡的双脚，右手拍其背后能叫得咯咯出声；鸡冠鲜红、挺直，眼睛有神，嘴巴紧闭、干燥，鸡脚暖和。肥嫩的鸡有以下几个特征：鸡羽毛亮泽；鸡屁股圆或平；鸡胸部有肉；刀骨尖软。买鸡鸭要注意注水鸡鸭，注水鸡鸭皮下摸起来高低不平好像长有肿块，用手指掐，明显感觉打滑，肌肉特别有弹性，轻拍时发现有水胀的声音。观察鸡鸭的翅膀，如果有红色针眼，针眼附近呈乌黑颜色，即可断定是注水鸡鸭。也可以用手指抠鸡鸭胸膛的油膜处，若油膜破裂，淌出水，则为注水鸡鸭。
选购烧鸡小窍门
市场上出售的烧鸡，有些是用患病的死鸡加工制作的，购买时，不要只看色泽，因为色泽是用蜂蜜或红糖过油而成。
首先应看烧鸡的眼睛是否呈半睁半闭状态，若是，该鸡就不是病鸡，因为病鸡死亡时眼睛已全部闭上。
其次，买烧鸡时可以用手轻轻挑开肉皮，若是里面的鸡肉呈白色，就说明这是健康的鸡做成的。因为病、瘟鸡死时没有放血，肉色肯定鲜红。另外，买烧鸡时闻闻有无异味，也是识别质量的方法之一。
选购板鸭小窍门
优质的板鸭外形呈扁圆状，体表光洁，色泽呈乳白色。腹腔内壁干燥，附有盐霜，肌肉切面呈玫瑰红色，肌肉发硬，紧密而坚韧，有板鸭特有的香味。水煮时，肉汤表面有大片团聚脂肪，汤水清晰不浑，肉质坚韧。质量差的板鸭，外表颜色呈淡红或淡黄色，腹腔湿润，有霉点，有腥味或霉味，不宜食用。
鉴别鸡鸭老嫩小窍门
老鸭与嫩鸭的明显区别在于：
1.嫩鸭：嘴筒软，用手捏易弯曲，皮色雪白光滑，脚部呈黄色，胸骨软。
2.老鸭：毛色暗，无光泽，脚色深红，嘴筒坚硬，喉部气管坚硬，翼窝下的羽毛全部长出，翎管突出，皮色雁黄，胸骨硬。
3.老嫩适中的鸭：脚的颜色黄中带红，嘴筒不硬也不软。
识别鸡老嫩主要看鸡的脚。
1.老鸡脚腕间的突出物较长，嫩鸡的突出物较短。
2.老鸡脚掌皮厚且发硬。嫩鸡脚掌皮薄，无僵硬现象。
3.老鸡脚尖磨损光秃，嫩鸡脚尖则磨损少。
宰杀活鸡活鸭小窍门
先给鸡鸭灌两汤匙白醋或白酒，并烧一锅水。大约过5～10分钟后，水面起泡时，用开水浸烫鸡鸭，这时毛就很容易拔除了。在褪毛过程中，也可适量加些洗涤剂，但应尽量注意不要把鸡皮鸭皮扯破。掏膛时注意不要扣破苦胆，把鸡肺留在鸡的体内，放净血。清洗鸡肫时，先用少许盐搓洗，用清水冲洗干净，最后再用少量的醋搓洗，用清水反复清净，可以去除鸡肫的异味。注意，鸡肫表面的脂肪筋膜一定要清洗干净。
煮鸡蛋小窍门
1.泡水。在煮鸡蛋之前，最好先将鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，再放入冷水锅中煮沸，这样蛋壳一般就不会破裂。
当然，这只是保持鸡蛋外形完整的方法之一。
2.火力。煮鸡蛋时如果用大火，轻易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂；
若使用小火，又延长了煮鸡蛋的时间，而且不轻易把握好蛋的老嫩程度。实践证实，煮鸡蛋以中火最为适宜。
买鸡蛋小窍门
1.新鲜鸡蛋用手电筒照时，蛋内呈橘黄色，无红影无黑点，空头小，晶莹透亮。
2.取一盆清水，将鸡蛋放置入清水之中，如果鸡蛋沉入水底，平躺在盘底，则说明新鲜。若是鸡蛋倾斜入水，可能不是很新鲜了，若鸡蛋漂浮在水面上，可能已经变质，不宜购买食用。
3.用手拿住鸡蛋在耳边摇晃，新鲜鸡蛋音瓷实，而贴壳蛋和臭鸡蛋有瓦喳声，空头蛋有空洞声，裂纹蛋会出现“啪啪声”，在选购时要注意。
买皮蛋小窍门
姜汁松花蛋是很多家庭夏季餐桌上的常见菜，那么如何鉴别好的松花蛋呢？
1.看：质量好的皮蛋，外壳上的涂料泥身应该完整，蛋壳呈茶青色，而且有扑鼻的碱味，若是泥身严重脱落或有异味，就是不好的了。
2.敲：一手拿住皮蛋，另一手用中指和食指的背面敲击，有弹性为好蛋，若是硬得像石头，就不太好了。还可以将皮蛋上下摇动，无响声为好蛋，要是发出咕噜的声响就是坏的了。
最后用刀切蛋黄，不沾刀或少许沾在刀刃上，而且蛋黄的剖面光洁，就是好皮蛋。
切皮蛋小窍门
切皮蛋可先用剪刀剪下塑胶制饮料瓶的瓶底的六边形部分，然后再从六边形的瓶体上横向截下1/2，用锥子在切下的六边形饮料瓶体一端上钻几个孔，然后用结实的线穿过孔洞，固定好后即可制成简易的切蛋器。用切蛋器切皮蛋，可以有效避免皮蛋蛋黄黏在刀上。若是用刀切皮蛋，可以在切皮蛋之前用热水将刀烫一下，或者将刀浸在食醋里，这样都可以避免切皮蛋的时候沾上蛋黄。
保存咸鸭蛋小窍门
鸭蛋腌得过久，不仅太咸，而且蛋中水分消失，空头变大，蛋清变硬，蛋黄发黑，味道也变得苦涩。长期不坏的方法是：把腌好的咸鸡蛋全部捞出煮熟，晾干后，重新放回原来的咸水中随吃随取，甚是方便。熟蛋在咸水中，既不变质，也不会增加咸味。可以保存俩年以上。
巧选新鲜家禽内脏
1.肝。新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性。不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。
2.腰子。新鲜的腰子呈浅红色，光泽柔润，富有弹性。不新鲜的腰子呈浅青色，有异味。
3.心。新鲜的心用手挤压，有鲜红血液流出，组织坚实。不新鲜的心与此相反，并有黏液。
4.肠。新鲜的肠色泽白，黏液多。不新鲜的肠色泽有青有白，黏液少，腐臭味较重。
巧做啤酒鸭
啤酒鸭是最常见的家常菜之一，啤酒鸭的做法有很多种。其主料为鸭子、啤酒。啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴，是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。是深受广大食客喜爱的菜肴。
1.材料：鸭子一只（两个人吃的话，新鲜的大个鸭子半只就够了，保鲜的——说白了就是冷冻的，那就最好一只，会缩水的），土豆一个，水发香菇五六个，青椒一个，啤酒一瓶，啤酒扳一个。
2.佐料：八角（又称五香）一个，姜片三片，老姜一小块拍碎，蒜瓣两个，青葱一把，葱白切段，葱叶切末。
