（1）大豆是植物性食物中唯一能与动物性食品相媲美的高蛋白、高脂肪和高热量的食物，因此使之在膳食结构中起着相当重要的用。
（2）大豆蛋白质中含有丰富的氨基酸，尤其是赖氨酸含量最多，其含量比谷物要高10倍，因此若能将大豆制品与其他粮食一起食用，不仅可以弥补蛋白质含量的不足，还可以使混合食物的蛋白质营养价值显著提高。所以我们说，大豆是谷类食品的最佳互补食品。
（3）豆类中还含有多种蛋白酶抑制剂、不饱和脂肪酸及酚类化合物等，对致癌过程和亚硝胺形成有抑制作用。
（4）豆类中的钙、磷、铁、锌等无机盐及B族维生素含量都明显高于大米、面粉和玉米等谷类食品，豌豆中的维生素B1含量居各种粮食之首。尽管豆类中不含维生素C，但做成豆芽后，如果生产得法，却也可以产生丰富的维生素C。所以经常吃豆类食品可以补充人体所需的无机盐、维生素等，促进新陈代谢，增加食欲。
（5）豆类还是典型的健脑食品，因为它们富含蛋白质、脂肪、糖质、维生素及谷氨酸等。谷氨酸是大脑赖以活动的主要物质，可以起到兴奋或抑制脑神经细胞的重要作用。
牛奶、蛋类和豆类搭配原则
不论是将牛奶、蛋类与豆类搭配，还是与其他食物搭配，都应该做到饮食多样化。豆类中富含营养素，与营养丰富的奶、蛋搭配食用，正如“锦上添花”一般。如果能再与蔬菜、水果及谷物类食物搭配，则可以取长补短，从而形成最佳的膳食结构。
奶、蛋、豆搭配DIY
鲜奶煮鸡蛋
原料：鲜奶300克，鲜鸡蛋2颗，砂糖3汤匙。
做法：
（1）将鲜奶用水浸暖，加入砂糖拌匀至糖溶。
（2）将鸡蛋打散入碗，拌匀后慢慢加入鲜奶，再轻轻搅匀。
（3）烧开水，将将蛋放入，加盖用猛火蒸8分钟即可取出进食。
蛋奶炖布丁
原料：鲜牛奶250克，白糖120克，鸡蛋130克
做法：
（1）将牛奶分为两份，一份与白糖混合，先放在小火上慢慢加热溶化。
（2）布丁模可用上大下小的瓷杯代替，将杯子洗净擦干，涂一层薄油备用。
（3）锅中加水15克，糖50克，用小火慢熬至金黄色，然后趁热倒入布丁模内，垫住布丁模的底层约2厘米厚。
（4）鸡蛋打入碗内搅均，先加冷牛奶搅拌，再倒入加糖溶化的热牛奶搅匀，然后用细筛（或干净纱布）过滤，即成蛋奶。
（5）将蛋奶浆倒入布丁模内，入笼用微火炖约20分钟，至蛋浆中心熟透即可出笼食用。
温馨提示
豆豉可以预防老年痴呆
豆豉是用黄豆或黑豆为原料，利用毛霉、曲霉等微生物，发酵分解成大豆蛋白，达到一定程度时，再加盐干燥，就成了豆豉。美国的一位营养学家最近宣称：经常吃豆豉可以预防老年性痴呆。因为豆豉中含有大量的能溶解血栓的尿激酶，还含有一些能产生大量B族维生素和抗生素的细菌，而导致老年性痴呆症的主因是脑血管血栓的形成。因此这位营养学家提倡美国人在日常生活中要多吃些豆豉，以预防老年痴呆的形成。
荤食与素食搭配
很多人都持有这样的观点，认为要想健康长寿，就必须要像和尚一样，做一个“素食主义者”。实际上，这种观点并不正确，营养学家研究认为：人体在发育过程中，每天都需要补充大量的优质蛋白质和必需的氨基酸。而素食中除豆类含有较丰富的蛋白质外，其他食物中的蛋白质含量都比较少，因而营养价值也较低，不利于被机体消化吸收利用。
所以说，绝对的“素食主义”并不科学，也不能带来健康长寿，只有在日常饮食中将素食和荤食搭配食用，才能保证身体吸收到全面的营养，从而通往健康长寿的道路。
素食的营养价值
养生学家一贯主张多用清淡素食，少吃肥腻厚味的荤食，这对养生保健具有不容忽视的重要意义。尤其是老年人，消化吸收功能都在逐渐减弱，更应注意多吃素食。
（1）素食中含粗纤维较多，它虽不是营养物质，但却是人体健康所必需的。因为纤维素能促进胃肠蠕动，增强消化和排泄功能，使身体代谢的废物很快排出体外，减少人体对有毒物质的吸收，降低发病率。而且部分纤维素还能在肠道细菌的分解下合成B族维生素，如肌醇、泛酸等，容易被人体吸收利用。
（2）素食还具有美容功效。比如多吃蔬菜可以增加人体的植物脂肪，保持皮肤光润。因为蔬菜中的碱性物质和维生素等，都有调节血液和汗腺代谢的功能，可加强皮肤营养。
（3）素食还能使人保持头发乌亮柔润。无论夏天或其他季节，多吃素食对身体都大有裨益。
荤食的营养价值
肉、禽、鱼、蛋、奶等，均属于荤食品，从营养的角度来看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素及氨基酸等，而且蛋白质都属于优质蛋白，是维持人体健康必不可缺的物质。
（1）肉类中的蛋白质主要存在于肌肉中，骨骼肌中除了水分之外，基本上也都是蛋白质。肉、禽、鱼、蛋、奶中，蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体所需的8种氨基酸，而且比例也接近人体需要，可大大促进人脑和身体的发育，使身体强壮，精力充沛。
（2）尽管几种荤食中所含的脂类物质并不完全一样，但却都非常丰富，而且饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸及胆固醇的含量都比较高。
（3）肉类是铁和磷的良好来源，并含有一定量的铜，对于贫血者来说，适量多吃点荤食有好处。
荤食与素食搭配的原则
原则一：荤素平衡
不管素食还是荤食，都是我们身体不可缺少的食物。素食有素食的好处，荤食有荤食的优点。保持身体健康的根本就在于荤素食物之间的平衡搭配，这样才能保证蛋白质及优质蛋白质、必需的氨基酸、各种维生素、无机盐及膳食纤维的摄入量。
原则二：以素为主
如今人们大都提倡素食，我们说了，完全吃素也是不科学的，不能满足身体的营养需求。但我们提倡素食，可以素食为主，荤食为辅，荤素搭配。这样既保证了对荤食中营养的有效吸收，又防止进食过多荤食而引起疾病。当然，这一原则也要因人而异，灵活掌握。
荤素搭配DIY
玉米汁鲫鱼汤
将一条约350克的鲫鱼一条去肠杂和鳞后，加料酒腌渍片刻，将玉米须和玉米芯各100克下水锅，煮沸20分，然后下入鲫鱼，加料酒、姜片烩30分钟，再撒上葱花、味精即成。食用不仅味道俱佳，而且还可除湿利水，对水肿、尿少、尿频、尿急、尿道感染等疾病有疗效。
什锦肉片
为了让颜色鲜艳一些，营养丰富一些，你可以选香菇、青椒、红椒、胡萝卜、木耳等做配料。先把肉切成薄片，加入盐、料酒，放在盘子里腌制。过一段时间后，再加入淀粉、蛋清，拌匀后倒入锅中炸，炸熟后捞出放入一盘中，再把准备好的混合蔬菜放入锅中炒，即将炒熟时将肉片倒入一起翻炒，炒熟即可。不仅颜色鲜艳，营养也颇为丰富哦！
温馨提示
荤素搭配可防老年抑郁
老年人膳食不当容易患抑郁症。英国学者调查发现，血清胆固醇低于正常者，其出现抑郁症的相对危险性也增高，而且越是高龄，这种情况越突出。我们知道，血清胆固醇主要来源于膳食。而胆固醇多存在于动物性食物中，植物只含植物固醇。因此，只有吃动物性食品才能得到胆固醇，如果缺乏动物性食品的摄入，人体血清胆固醇的浓度就会下降。而荤食中的肉类、奶类、蛋类等，都富含胆固醇，所以70岁以上的老年人只要没有高血压、冠心病等需要限制胆固醇摄入的疾病，都均应适当摄取，以便提高血清胆固醇的含量，降低老年抑郁症的发病率。
酸碱食物搭配
我们身体的内环境基本是呈中性的，略偏碱性。在新陈代谢过程中，身体会产生的大量酸性物质，但都能被血液中的缓冲物质所中和，因而不至于使体内环境呈酸性，但有时也会造成紊乱。比如患腹泻时，排出物呈碱性，体内的酸性就会相对增多，从而使体内呈酸性；大量呕吐时，胃酸损失过多，体内又可呈碱性。所以每餐进食时，食物的酸碱度也会影响到人体的酸碱平衡。
有人认为，酸性食物就是吃起来带有酸味的食物。实际并非如此，酸性食物是经过消化进入血液在PH值上小于7的一类食物，而碱性的食物则反之。笼统地说，大部分肉类都是酸性食物，而大部分的蔬菜、水果等，都属于碱性食物。
酸性食物的营养价值
一些含有较多非金属元素的食物都属于酸性食物，如磷、硫、氯等。因为这些元素在人体内经氧化后，会生成带有阴离子的酸根，因此属酸性食物。比如我们常吃的猪肉、牛肉、禽肉、蛋类、鲤鱼、牡蛎、虾等，以及面粉、大米、花生、啤酒，也都属于酸性食物。
酸性食物因含有比较丰富的蛋白质、脂肪等营养物质，因此是补充身体营养的必需食物，也是儿童青少年生长发育阶段必不可少的“营养型食物”。而且因其味道鲜美，非常适合孩子们的口味。
碱性食物的营养价值
碱性食物是指所含的碱性元素（钠、钙、镁等）比酸性元素（氯、硫、磷等）的比例大，在人体代谢后产物呈碱性的食物，如大豆、豆腐、牛奶、菠菜、莴笋、土豆、冬菇、藕、洋葱、萝卜、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果等。
一些吃起来呈酸味的食品，如李子、桃等，它们所含的都是有机酸，在人体内代谢后成二氧化碳和水，对体液酸碱性没多大影响，而原来与有机酸结合的钾、钠、镁等，在人体内会最终代谢为带阳离子的氧化物，使体液呈碱性，因此它们也属于碱性食品。
（1）碱性食物不仅能为身体提供钙、镁、钾、钠等无机盐元素，还可以提供人体所需的多种维生素、微量元素和膳食纤维等。膳食纤维在促进肠蠕动、防止便秘、减少肠道致癌物及有毒物质的吸收、降低血液胆固醇等方面都起着重要作用。
（2）真正的美容是与吃食物分不开的，营养的好坏决定着皮肤的肤质和色泽。食物的质量和酸碱度都会对容颜产生影响，其中碱性食物被认为是有美容作用的食物。
（3）一些孩子的体液常常都是处于酸性状态，而研究发现：某些学习成绩欠佳、智商发育水平较低的孩子，常常都是酸性体质。如果能让他们多食用一些碱性食物，将有助于提高他们智商水平和学习成绩。
（4）一般正常人的体液都呈弱碱性。人在运动后，常常会感到肌肉、关节酸胀，精神疲乏，其主要原因就是体内的糖、脂肪、蛋白质等被大量分解，在分解过程中产生了乳酸、磷酸等酸性物质。这些酸性物质刺激了人体的组织器官，使人感到疲乏。如果此时能吃一些牛奶、豆制品、蔬菜、水果等碱性食物，可以中和体内的酸性成分，缓解疲劳。
酸碱食物的搭配原则
原则一：酸碱平衡
食物的酸碱搭配对人体健康具有重要意义，由于人体体液的酸碱度始终处于一个恒定的平衡状态，因此平时进食的食物也一定要酸碱搭配。否则进食酸性食物过多，可造成血液呈现酸性，而为了中和这些酸性物质，身体又必然要消耗大量的钙、镁等元素，从而引起缺钙等一系列症状，如皮肤病、神经病等。而碱性食物使用过量，也同样会导致机体酸碱平衡失调，导致疾病。
原则二：“酸”少“碱”多
现代社会的饮食习惯，使人们过多地进食了酸性食物，所以，为了防病保健，平时饮食应多吃些碱性食物，使机体内环境呈弱碱性，这样才有利于各种生理功能的发挥。
酸碱搭配DIY
冬菇烩乳鸽
原料：水发冬菇60克，嫩乳鸽2只，油菜心100克，酱油10克，葱段5克，姜片2片，蚝油400克，糖9克，花椒粉2克，精盐、清水、料酒、味精适量。
做法：
（1）乳鸽去内脏洗净，控净水，用酱油抹匀鸽身，再放入花椒粉、料酒稍腌片刻；
（2）锅烧热后放入耗油，将乳鸽下入煎炸一下盛起了；
（3）锅内留少许油，放入葱段、姜片、乳鸽煸炒，再烹入料酒，添清水、精盐、糖、冬菇，然后用中火焖煮至乳鸽酥烂，取出切成块，将汤汁浇在乳鸽上；
（4）油菜心用精盐、味精炒熟，放在鸽肉旁即可。
豉椒牛柳
原料：牛柳肉250克，洋葱25克，青椒、红椒各2个，豆豉、蒜茸、姜片各适量
牛柳调味料：生抽1茶匙，糖5克，生粉10克
豉汁调味料：生抽1茶匙，糖5克，生粉、清水各适量
做法：
（1）将牛柳肉切片，用牛柳调味料腌渍片刻盛起；青椒、红椒去籽洗好，与洋葱同切成小片；
（2）烧红锅，将青椒、红椒及洋葱爆炒后盛出；
（3）再烧红锅，下油，爆香豆豉、蒜茸及姜片，将牛柳、炒好的青椒、红椒、洋葱回锅，下入豉汁调味料，炒匀上碟。
清汤鱼丸
原料：白鲢鱼丸300克，鸡汤750克，豆苗20克，熟笋片、鸡油各20克，水发香菇2克，熟火腿10克。
做法：
（1）将鱼丸在沸水中汆一下；
（2）另用砂锅将鸡汤煮沸，加入鱼丸放入，再加精盐、味精和豆苗；
（3）将熟笋片、香菇用沸水略汆后，在鱼丸上间隔摆放，用香菇结顶，四周用豆苗衬托，再淋上鸡油即可。
