登陆注册
8139800000014

第14章 大刀回锅肉

在上世纪70、80年代各类四川菜谱中,开篇猪肉菜类的首席菜品往往都是“回锅肉”。这道有着浓郁地方风味的大众化菜肴,起源于民间祭祀,用煮熟的肉拜祭先人之后,再把肉拿回家加调料回锅炒热吃。

据说新中国成立前,成都学徒工帮老板干活,每月只有初二、初十六两次打牙祭,三年打完七十二次牙祭,才算师满。而这七十二个“牙祭”,都离不了“回锅肉”。如今,回锅肉依然是广大劳动人民喜欢的过瘾肥肉之一。

不过如今全国人民吃到的回锅肉,正味的几乎很难见到,这从较权威的《中国菜谱·四川》(中国财经出版社1981年版)上可以看到:其一,回锅肉用的是带皮猪后腿肉,而不是现在的五花肉;其二,郫县豆瓣与甜面酱(有些回锅肉根本就没加甜面酱)的比例是5:4(根据口味也可调到1:1);其三,要用饴糖、糖色、精盐、香料混合熬制的“红酱油”(现在回锅肉几乎没放);其四,在炒制回锅肉片时,用的是熟猪油而不是色拉油之类。

在四川,回锅肉的形式多种多样,有几十种之多,烹调方式基本一样,只是配菜不同而已,也有方法特殊而自成一格的“林派回锅肉”(以四川近代学者、书法家林思进姓氏命名)。“回锅肉”在成都又名“熬锅肉”,其堂弟“旱蒸回锅肉”,主料不采取汤煮而用旱蒸,烹制不用炒而用贴的方法成菜。故有肉的原味消失少,颜色红亮,富于脂肪,味浓而香的特点;其表妹“生爆盐煎肉”,是用生肉片直接爆炒,加豆豉而不加甜面酱;其表兄“酱爆肉”则取出了调味中的豆瓣而加重了甜面酱;其舅子老表还有:青椒回锅肉、盐菜回锅肉、莲白回锅肉、豆豉回锅肉、鲊海椒回锅肉等。

我八岁时就开始向母亲学习炒回锅肉,不过母亲放的甜面酱要多于豆瓣酱(大概3:2的比例)且还要加泡椒、炮姜、和醪糟汁(不加糖)。特别是酱之味与泡菜之道在高温之下相互倾诉而深深地融合,那股和灵魂一起飘散的奇异之香,只有恋爱中的回锅肉才会拥有。

这里,我要隆重介绍回锅肉的乡下堂兄“大刀回锅肉”。当我第一次听到“大刀回锅肉”这名字时,脑海中立马掠过“大刀向鬼子们的头上砍去”的画面和旋律,接着是一大片一大片的回锅肉呼啸着,亮闪闪地向人们敞开的胃口砍去。

“大刀回锅肉”的身份证名叫“连山回锅肉”,因出自四川广汉市附近的连山镇而得名。在上世纪90年代初,这个不起眼的小镇,因一家饭店烹制了一道特大号回锅肉菜而声名远播,由于片片回锅肉明晃晃的像一把把大刀,故得“大刀回锅肉”之混名。

“大刀回锅肉”选取猪后腿的二刀肉,顺长切片,每片长者可达24厘米左右。其形粗犷豪放,刀法精湛犀利,加上其配料又和一般回锅肉有所不同,以至吸引了全国八方宾客以在“大刀”上舔味为快,从而使整个连山镇一年四季都充满了回锅肉的香辣味道。真是“山上、山下,风展一片片回锅肉如画”。

诗人杨黎是“回锅肉”的爱好者。上世纪80年代,杨黎在成都新二村用他亲自上灶烹制的“杨氏回锅肉”、“杨氏红烧肉”款待了一大批来自全国各地的流浪诗人。在最近的一次聚餐上,他对我说,炒回锅肉用蒜苗才是最正宗的,用青椒或其他什么的做配料都算假回锅肉。

莽汉诗人梁乐是见不得回锅肉上桌的,本来大伙正热烈地喝酒扯淡,但只要一盘热气腾腾的回锅肉上桌,他便立马眼睛一亮放下“酒囊”,做起“饭袋”来,并高喊服务员拿米来。等一碗白米饭下肚,一个饱嗝一打,万念俱灰,酒也喝不下去了。

我在北京天下盐《连环绘食画》菜谱中,是这样对“传统回锅肉”进行描述的:传统回锅肉=60、70年代回锅肉,川菜中的国学之一。在蒜苗和青椒的横撇竖捺中,方块肉字厚实油亮,并在炒香的豆瓣和甜面酱重叠的情景中,味道源远流长。

幸福菜谱

酱爆回锅肉

1.取猪后腿肉一斤半,烧个红锅烙煳肉皮,接着在温水中浸泡、刮洗肉皮呈金黄。

2.入锅内加水煮15分钟左右(加姜片、料酒、花椒粒)捞起,切肥瘦相连的片。

3.炒锅放中火上,下菜油烧五成热时,将肉片下入炒转,撒少许盐炒至吐油时,下醪糟汁及泡姜泡椒炒出香味,然后将其拨在锅的一边。

4.下豆瓣、黄酱、甜面酱炒出香味后,与肉片等合炒均匀,再把蒜苗段加入炒熟就可上桌了。

同类推荐
  • 腊味的100种做法

    腊味的100种做法

    《100种做法系列·第2辑》包括《蒸菜的100种做法》、《炒菜的100种做法》、《凉菜的100种做法》、《煮菜的100种做法》等10册,分别介绍了100种适合家庭操作的美味食谱。每册都按照禽蛋、水产、畜肉、蔬菜等食材进行分类,所有菜式新颖独特,易学易做,非常适合家庭主妇、烹饪爱好者使用。
  • 我要的甜蜜“汁”味:78款贴合心意的自制健康饮品

    我要的甜蜜“汁”味:78款贴合心意的自制健康饮品

    在传统的饮食观念里,饮品并不是饭桌上的主角,饥饿的时候它不能果腹,一日三餐里也有汤可以替代它。它往往被安插在饭局的开场或结尾处,以及三餐之间的茶歇时间里,像是平常日子里的一个小小的顿号,稍停,休息。
  • 五谷杂粮的100种做法

    五谷杂粮的100种做法

    为进一步满足消费者的需求,犀文美食馆继续以“打造营养健康美食,提升读者生活品质”为宗旨,推出新一批的100种做法系列丛书。为进一步满足消费者的需求,犀文美食馆继续以“打造营养健康美食,提升读者生活品质”为宗旨,推出新一批的100种做法系列丛书。
  • 一学就会的懒人菜288例

    一学就会的懒人菜288例

    《一学就会的懶人菜288例》就是在多年来积累的美食菜譜的基礎上,加以精心策划而形成的,适合家庭使用的新版菜谱,适合不同读者需要。
  • 营养靓汤666例

    营养靓汤666例

    共包括666道美味汤品。同时还告诉你挑选各式肉类、海鲜的重点和处理小诀窍、保存方法,你将会发现煮一锅好汤真的很简单!
热门推荐
  • 重生之诸天万界

    重生之诸天万界

    重生与穿越,诸天万界的探索者,这个世界变得美好起来了。
  • 名门少爷的天师丫头

    名门少爷的天师丫头

    “你,你,你要干嘛?”夏知草看着某人。“你说呢?”然后,扑倒……她是夏氏家族的最小天师,三个哥哥都宠着她,大学时,她是四大少的小公主,她没想到,一向温柔待人的天宇哥哥怎么在她面前就这么没节操呢?夏知草很无奈。
  • 少年名

    少年名

    娱乐圈当红组合,风声正旺,奈何树大招风,眼红的,嫉妒的,背后玩阴招的家族对手步步紧逼!且看三个如玉少年如何同心协力步步走来!只是最后为何会爱上自己的队友情如手足的兄弟又会不会因此决裂??三个男人间的爱情又该何去何从?
  • 千亿宠儿:总裁大人请矜持

    千亿宠儿:总裁大人请矜持

    青梅竹马的未来老公洗澡忘了带内裤,某女一脸正直的走向浴室……嗯嘛,身材变好了不少嘛……哎呀……怎么这么大了…将来…岂不是…哎呀,好羞射啦…某女狠狠抹了一把口水……”林欢欢!滚出去!“男人的脸上充满阴霾…”老公,今晚要开演唱会哦,不要这么吼嘛,伤嗓子啦。“”还有,老公今天早餐牛奶喝热的还是冰的呀?“”老公,等一下送我去上学好不好啊?“”老公晚上给我补习数学好不好啊?“某女死赖着浴室不走,一边数腹肌一边咽口水……男人的喘气声越来越重……
  • 原始人在都市

    原始人在都市

    一个有些自以为是的原始人,一个买来的外星人奴隶,一对逗傻的野猪兄弟,有天突然闯进了停靠在草屋外的时空飞船中,居然穿越到了现代。一段说学逗唱的搞笑穿越之旅拉开了帷幕。
  • 墓通天下

    墓通天下

    曾以追溯,万古卷轴;立俗与古木之间,定义决策;天地之象,风水相至,借龙而世,脉出八方;故为千古,视为残卷,而与墓通于天下。正版VIP群:612917448(只要你喜欢看这本书就可以加群,没有限制)更多作者趣事和动态,请关注微博帐号(活在青春下的文勒)
  • 干翻全场

    干翻全场

    问道难,求仙难,仙路茫茫无人知。而谁又能得道成仙,去问鼎长生。超越常人便为仙,得以问道而求仙之人便为修仙者。世人愚昧,不晓修仙之难,不知修仙九境,而其中又有三大小境,每一境界又相距甚远。于是求仙者众,仙人盛世,飞升者无穷。
  • 双子座的第二人格

    双子座的第二人格

    这是一本微型小说集。故事里,或欢乐或悲伤。每个人(不仅仅是双子座)都有他的两面性。人前欢乐,人后独自品尝或哀伤或淡淡一笑的矫情。书中的每一个故事都曾经真实发生过,也都没有真正的发生过。毕竟,小说是取材于生活又高出于生活的;但是如果你看了,笑了、哭了、深思了,有所共鸣,那你就是故事的主人公。如果一笑置之,我也欢迎你的批评指正,来者即是朋友,欢迎各位朋友!
  • 模拟修真界

    模拟修真界

    萧辰本是一位没有任何仙资的凡间小子,偶然获得一个神秘的小塔,小塔空间里居然能够模拟任何自己看到过的东西和地方。更让萧辰可以无限复活在小塔空间里。从此让他走上一条绝世妖孽之路。丹药师是最烧钱的?没关系,我在小塔空间里模拟炼制,药材全免,成功率百分百后在到现实世界炼一次就可。十大凶地?有进无回?没关系,我已经在小塔中模拟了一千次,早已经变得跟自己家一样。
  • 愿只是初见

    愿只是初见

    碰的一声,两辆汽车相撞在一起,那声音异常的刺耳,汽车周围弥漫着烟雾,从烟雾中隐约看见了两个人影,一个男孩背着女孩踉踉跄跄的走出来,扑通一声倒在地上昏迷不醒,女孩像是沉睡在了梦里一样,在睡梦中,她看见了两个小男孩和一个小女孩的声影,只听见一个稚嫩的女声,张口就说“哥哥,长大后我做你新娘,好不好?”女孩缓慢的睁开眼睛,害怕的说道"这是哪里“