很有可能食物的类型就是造成肥胖的元凶。正如赫尔德利卡所说，皮马人吃的一切食物已经开始遵循“白人的食谱”。这也许就是问题的关键所在。1900年时皮马人的饮食特征——从质量上而言，而非数量上——与一个世纪后的我们所吃的饮食相类似。
事实上，1850年后，在皮马保护区开设了六个贸易站。正如人类学家亨利·多宾斯（Henry Dobyns）告诉我们的那样，皮马人从贸易站购买糖、咖啡和罐头食品。自从白人在他们的领地上定居，这些食物就取代了皮马人的传统粮食。而且，政府分配给保护区的大部分补给是白面以及大量的糖——至少对于一个世纪前的皮马人来说是大量的。正如我将要在全书中说明的那样，这些很有可能就是肥胖的关键因素。
如果只有皮马人可以证明，同时受到贫困和肥胖困扰的人群的确存在，我们就可以将其视为特例——这个目击者的证词与其他人的不一致——而不予理睬。但是，正如我所说的，这样的人太多太多。大量证据可以证明，极端贫困的人群中的确存在高度肥胖。皮马人只是目击者游行中的领头人，但这些目击者的证词从未被听取。他们可以证明：当你贫困、辛劳工作，甚至吃不饱时，你也有可能变胖。我们先来看一下他们说的内容。
罗素和赫尔德利卡到访皮马的25年后，两位来自芝加哥大学的研究者研究了另一个美洲土著部落——生活在南达科他州鸦溪保护区里的苏族人。这些苏族人住在“不宜居住”的窝棚里，一般每个房间里都住了四到八个家庭成员。许多家庭没有装水管，也就没有自来水。40%的儿童生活在没有任何卫生间的房子里。15个家庭里有32个小孩，他们主要靠面包和咖啡过活。他们的贫困几乎超乎我们目前的想象。
然而，苏族人的肥胖率和现如今肥胖蔓延时人们的肥胖率相差无几：根据芝加哥大学的报告，保护区内40%的成年女性、25%的男性和10%的儿童可以被称之为明显肥胖。这足以证明，正是赫尔得利卡所称的“懒散无比”的保护区生活导致了肥胖，但研究者还注意到另一个与这些苏族人相关的事实：20%的成年女性、25%的男性和25%的儿童却相当瘦小。保护区的饮食大部分来自于政府的补给，缺乏卡路里、蛋白质、必要的维生素和矿物质。这些饮食缺陷造成的影响很难忽视：“尽管缺乏相关的数据，观察者再粗心大意，也不会不注意到在这些家庭中蛀牙、弓形腿、眼病和失明的普遍程度。”
如今的权威认为，同一人群同时存在肥胖和营养失调（缺乏卡路里）症状是一个新现象，实则不然。80年前就有同时存在肥胖和营养失调的人群了。这个情况非常重要，我们需要再研究一下。
让我们再看几个例子：
1951年——意大利：那不勒斯
明尼苏达大学的营养学家安塞尔·基斯（Ancel Keys）前往那不勒斯，研究那不勒斯人的饮食和健康问题。正是这位营养学家成功地说服我们去相信，我们摄入的脂肪和血液中的胆固醇引发了心脏病的危机。
“那不勒斯人大致的营养状况没有问题，”他后来写道，“那不勒斯人一般每周吃一到两次瘦肉，几乎没人知道黄油，除了咖啡奶精和婴儿奶粉，没人喝牛奶。上班族的早餐通常是半条塞满烤生菜或菠菜的长面包。他们每天都吃意大利面，平常也佐以一些不加酱汁的面包，25%的卡路里来自于食用橄榄油和葡萄酒。没有证据表明那不勒斯人营养不良，但劳动阶级中的女性的确很胖。”
基斯没有说的是，那时候绝大多数那不勒斯人都极为贫困。二战给那不勒斯人带来的创伤是如此严重，以至于在战争后期，这样的悲惨景象随处可见：许多家庭主妇为了养家糊口而沦为盟军士兵的泄欲工具。一次战后议会调查就把意大利南部描绘成一个本质上的第三世界国家。市场能供应的肉很少，导致消费的肉也少，营养失调相当普遍。直到20世纪50年代后期，基斯访问很久以后，战后重建工作才显现出长足的进步。
另一个值得注意的事实是，基斯对那不勒斯饮食的描述，与最近风靡一时的地中海饮食减肥法十分相近，甚至连丰富的橄榄油和葡萄酒也一样。迈克尔·波伦（Michael Pollan）在《保卫食物》中推荐的老奶奶减肥法也极为类似：“吃得不多，并且以植物类为主。”这些人肯定吃得不多。一项1951年的调查把意大利和希腊归为欧洲人均食物最少的国家——每日人均摄入2400卡路里，而那时美国的人均摄入达到3800卡路里。但是，“劳动阶级女性的确很胖”。为了谋生，不得不辛勤工作的女性发胖了，而不是那些富有的女性。
1954年——皮马（第二次）
美国印第安事务局的研究人员测量了皮马儿童的体重和身高，并报告称：超过一半的儿童，无论男女，在11岁前就发胖了。而吉拉河保护区的生活条件则被描述为“普遍贫困”。
1959年——南卡罗来纳州：查尔斯顿
美国黑人中，18%的男性和30%的女性为肥胖人群。家庭人员每周的现金收入从9美元到53美元不等，相当于今天的每周65美元到390美元。
1960年——南非：德班
祖鲁人中，40%的成年女性肥胖。40岁左右的女性，平均体重为约79千克。通常，女性要比男性重约9千克，且矮约10厘米，但这并不意味着她们吃得更好。研究人员同时指出，过度肥胖通常伴有诸多营养失调的征兆。
1961年——南太平洋：瑙鲁
一位当地医生坦率地描述了那里的情况：“按照欧洲标准，这里的每个人过了青春期后体重都严重超标。”
1961-1963年——西印度群岛：特立尼达
一组美国营养学家的报告称，岛上居民的营养失调问题很严重，肥胖问题也一样严重。25岁以上的女性中有三分之一的人肥胖。这些女性的平均每日摄取热量估计低于2000卡路里，比那时联合国粮农组织推荐的健康饮食所需热量最低值还少。
1963年——智利
肥胖被描述为智利成年人的主要营养问题。22%的军人及32%的白领肥胖，在工厂的工人中，35%的男性和39%的女性肥胖。这些工人的情况最为关键，因为他们的工作大多需要繁重的体力劳动。
1964-1965年——南非：约翰内斯堡
南非医学研究所的研究人员针对60岁以上的班图城镇退休人口展开了调研。“最贫穷的班图老年人”这个描述意味着他们是极端贫穷人群中的最贫穷人口。这个群体中的女性平均体重约为75千克，其中30%体重严重超标。据称，“贫穷的白人女性”的平均体重也是75千克。
1965年——南卡罗来纳州
奎拉保护区内29%的切罗基族成年人肥胖。
1969年——加纳
