豆芽是一种含蛋白质、多种维生索的好菜，但水分较多，久炒容易出汤。也损失营养。为了防止炒豆芽时出水。又去腥味，爆炒时应加点醋。醋含醋酸。醋酸可以使豆芽中的蛋白质起凝固作用，并使豆芽挺拔、好吃。
为何说豆芽菜能缓解癫痫发作？
实践证明：黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽都能缓解癫痫病人的症状。
其作用机理主要在于：豆芽的颈部，含有大量的硝基，硝基具有缓解癫痫发作症状的作用。
为不使豆芽颈部的有效物质遭到破坏，食用时，尽量采取生拌的方法，即用开水烫后加醋、蒜等调料生拌吃。如要采取烧煮方法，烧煮时间也不宜过长。
豆腐对人体有哪些保健作用？
豆腐是我国人民喜爱的大众化食品，无论何时、何地都可见到、吃到，尤其是冬、春季节，则更受人们欢迎。
据《本草纲目》记述：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”刘安是汉高祖刘邦的孙子。唐代的鉴真和尚把豆腐制法带到日本，如今，日本人民在参加纪念活动时，还总爱提着印有“淮南唐传豆腐干”字样的小袋子。我国五代时住在淮南一带的人就把豆腐比为“小宰羊”。并有诗为证：“磨龙流玉乳，蒸煮结清泉，色比土酥净，香逾石髓坚。”据说，清代皇帝也把羊肉冻豆腐火锅作为宫廷内的冬令佳肴。明末清初之际，随着中外经济文化的交流，豆腐开始传到世界各地。
豆腐含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、矿物质和维生素，还含有8种人体必需的氨基酸。据分析：100克豆腐的蛋白质较100克羊肉所含的蛋白质还多，常吃豆腐有降低胆固醇和防止血管硬化的作用。据说，日本著名的画家横山大观，每天都要吃上两块豆腐，直到90岁时还很健壮，头脑清醒，能专心致志作画。
古代名医华佗曾用豆腐切片外敷治疗杖疮青肿，疗效甚佳。《普济方》中介绍，以醋煎白豆腐常服，可治疗休息痢。笔者曾用豆腐、杏仁、麻黄煎服。治疗寒性支气管哮喘。用豆腐炖鲜鲤鱼催乳，均有较好效果。
为何说豆酱能防肠癌？
日本广岛大学原子弹爆炸放射医学研究所的科学家发现：豆酱具有预防肠癌的作用。实验是以鼷鼠为对象，经放射线照射小肠后，黏膜开始脱落，并迅速出血死亡。不过，若在一星期前给鼷鼠吃含有10％干豆酱的食物，照射时肠黏膜就顽强抵抗，还能再生黏膜细胞。实验还证明，用放射线诱发鼷鼠生肠癌只要事先多给吸食豆酱就有预防作用。但在对胃癌的预防实验中，未发现同样的效果。
为何豆腐宜与海带同吃？
豆腐配海带，日本人称誉为“长生不老的妙药”。道理何在？因为大豆含有5种皂角苷，而皂角苷能阻止容易引起动脉硬化的过氧化脂质的产生，能抑制脂肪的吸收。促进脂肪的分解。大豆还含有卵磷脂、亚油酸、蛋白质、维生素B1、维生素E以及铁、钙等物质。它们对人体健康都十分有益。但大豆所含的皂角苷会促进体内碘的排出，缺了碘，甲状腺素的产生会相应地减少，可引起功能减退，甲状腺肿大。若配海带同时进食，即可避免此弊端。
常吃豆腐配海带还能预防肥胖、心血管硬化、高血压、心脏病等多种疾病；对急性青光眼、急性肾功能衰竭、乙型脑炎也有辅助疗效，故豆腐配海带确是一种保健佳肴。
国外有哪些豆腐新品种？
近年来，在日本、法国、美国等发达国家。制作豆腐已经不限于大豆。其他许多蛋白质含量较高的植物果实，如花生、薏米、小麦及其他一些豆类，也被广泛采用。在加工制作过程中，掺入一定量的花生乳、薏米乳、豌豆乳、淀粉乳等成分。这不仅改善了豆腐风味，而且调节了豆腐的韧性，便于搬运和携带。在日本、欧美食品市场上常见的就有碧绿的菜汁豆腐、鲜红的草莓豆腐、金黄的橘子豆腐、黑色的海带豆腐、褐色的咖啡豆腐等，使豆腐的色泽、口味和营养都更理想。
以绿色豆腐为例作一说明，日本人把新鲜蔬菜磨成浆状。把滤出的绿色菜汁加入豆浆中。制成的豆腐就成了绿色。这样的豆腐除了含有大豆蛋白之外，还增加了来自蔬菜的营养成分，颜色好看，味道也鲜美。
为何油炸臭豆腐不宜吃？
曾有学者提出老年人应多吃臭豆腐。理由是臭豆腐中富含维生素B12每百克中含量最高时可达10毫克，而每人每天需要维生素B12}的量为1～3毫克。目前已知缺少维生素B12可加速大脑老化，老年人容易发生老年性痴呆，这种说法是有道理的。但这只是考虑到了问题的一方面，问题的另一方面是，臭豆腐在制作过程中，自然发酵。易被微生物污染。还含有挥发性盐基氮和硫化氮，它们是蛋白质分解后的腐败物质，对人体有害。臭豆腐发酵前期是毛霉菌种，发酵后期是天然细菌，其中还有致病菌。炸臭豆腐的植物油，经常反复高温烹炸，从不及时更换，油里的脂肪酸大量裂变后成为能致癌的烃类物质。这对人体带来的危害就更大了。
所以，正确的认识是，臭豆腐是可以吃的，但不宜多吃。特别是沿街小摊上的油炸臭豆腐，由于不可能经常更换新鲜的油。则更不宜吃了。
为何多吃豆腐能预防老年性痴呆？
豆腐和油炸臭豆腐的情况是不同的，由于豆腐中含有丰富的卵磷脂，而卵磷脂在肠内被消化液中的酶消化后。释放出胆碱，胆碱直接进入脑部后与醋酸结合，生成乙酰胆碱。而记忆力的强弱与乙酰胆碱有关，乙酰胆碱对大脑有兴奋作用，使大脑维持觉醒状态，并且有一定的反应性。也可促使条件反射巩固，从而改善人们的记忆力。所以多吃豆腐可以预防老年性痴呆的发生。
为何说冻豆腐是肥胖者的理想食品？
新鲜豆腐经过冷冻后，内部组织结构发生变化，其形态呈蜂窝状，颜色变灰。但所含的蛋白质、维生素和无机盐等营养成分没有多大破坏和损失。
豆腐经过冷冻，会产生一种酸性物质，这种物质能破坏人体内的脂肪，促进体内的脂肪排泄。所以肥胖者吃冻豆腐。可以使体内堆积的脂肪不断减少。
另外，冻豆腐虽然空隙多。热量少。但食用后并不会产生明显的饥饿感。所以说，冻豆腐是肥胖者的理想食品。
为何说菠菜炒豆腐能吃？
豆腐中含有钙，菠菜中含有草酸，钙和草酸结合会变成草酸钙，人体难以消化吸收。所以，有人认为菠菜和豆腐不宜一起炒吃。
其实，菠菜中的草酸和豆腐中的钙结合成草酸钙后，就变得相对稳定，对人体并无害处（当然，过多时在尿液中可发现草酸钙结晶）。所以不必再担心草酸会再去结合体内的钙而使钙丢失。
另外，人体对钙的吸收，还需要磷元素配合和维生素D的协助、菠菜炒豆腐这道菜中，含有这两种物质。所以，菠菜炒豆腐可以吃。当然，最好是菠菜的量少些，而豆腐的量多些，如果与草酸结合后还有多余的钙，对机体就有补钙作用。
豆腐可催乳
方法：豆腐150克，加入红糖50克，再加适量水煮之，待红糖溶解后加入50毫升米酒。1次食完，日服1次，连续5天，可以治疗产妇乳汁分泌过少。
为何说吃豆腐可防酒精中毒？
在饮酒时或饮酒后多吃些豆腐。能使酒中含有的乙醛迅速排出体外，从而防止酒精中毒。大豆蛋白中含有一种叫做半胱胺酸的物质和比较丰富的维生素B1和维生素B2。半胱胺酸是一种重要的氨基酸，它能将乙醛分解后迅速排出体外，而维生素B1和维生素B2也是酒精进行代谢的必要物质。
豆腐与豆浆哪种营养价值高？
据测定：100克豆腐中含蛋白质7．4克、脂肪3．5克、碳水化合物2．7克、钙277毫克、磷57毫克、铁2．1毫克，还有维生素B1及尼克酸。其中豆腐所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素B2、尼克酸分别比豆浆所含的相应的营养成分高68％、1倍、80％、10倍、27％、2倍、1倍；两者的维生素B1相同，而铁的含量豆腐比豆浆约低20％。另外，豆腐在人体中的消化率达95％以上，而豆浆在人体中的消化率为90％。所以，豆腐的营养价值要高于豆浆。
何谓“人造奶”？如何制作？
美国农业部一个科研机构提出了改良豆浆的方法。他们把含有90％大豆、玉米和少量牛奶混合剂制成“干奶粉”，这种“干奶粉”不仅经济。而且弥补了人体消化牛奶的酶不足，被人们称为“人造奶”。
制作的方法是，先把全脂大豆粉末用特别方法加热。除掉其讨厌的豆味，然后加入玉米细粉和热水、豆油以及乳化剂，进一步研磨和搅匀，最后在高温下使其干化。再调进适量的盐、糖、乳油、香料、维生素和无机盐加以搅拌即成。它略带干果味道，并有丰富的营养。
为何用卤水点豆腐好吃？
卤水中含的主要成分是氯化镁和钠离子。用卤水点豆腐时，里边的钠离子可与豆浆中的蛋白质相结合，形成钠一蛋白质胶团，同时豆浆中的大豆脂肪也随着进入蛋白质网络组织结构之中，并在脂肪微滴的表面构成了较为坚固的保护层。所以用卤水点的豆腐中脂肪含量多，为人体提供了必需的不饱和脂肪酸，营养价值高，同时，吃起来又嫩滑鲜美。
石膏点的豆腐，由于其不含钠盐，所以也就无法形成钠一蛋白质胶团，豆浆中的脂肪也就大部分流失掉了。因而石膏点的豆腐脂肪含量少。营养价值也就差一点。用石膏多了，味道还会发涩。
如何采用“豆浆饮食”治疗急性妊娠中毒症？
据《中药大辞典》介绍，对92例先兆子痫及子痫患者采用豆浆饮食。即每日给纯黄豆制的豆浆（黄豆与水之比为1：8）2000毫升，加糖125克，分6次进食，（仍可自由饮水）。一般持续2～4天，改用无盐普食。从豆浆饮食的第二天开始。可酌给水果或藕粉，以缓解饥饿感。对照组41例。给无盐普食。其他治疗措施两组均相同。结果豆浆饮食组的水肿消退、血压下降至正常水平的时间，均较对照组为快；豆浆饮食组的病死率为零，而对照组为2．43％。认为豆浆饮食含钙低，含盐少。含维生素B1及烟酸较多，故有降压及利尿作用。
由上可见，豆浆饮食有助于妊娠中毒症的治疗和康复。
豆浆还有哪些营养保健作用？
豆浆为高蛋白低胆固醇食物。据研究表明：豆浆与动物蛋白食品同用，可提高蛋白质的吸收率。豆浆是碱性食品，对肉类、米饭、面包等酸性食品有中和作用，有助于消化吸收和预防老年病。另外，豆浆还有助于幼儿大脑皮层等中枢神经组织的发育，促进儿童牙齿蛋白质组织的生长，并能使儿童少生龋齿。豆浆还可以使人的淋巴系统活跃，以增强人体的免疫功能。长期服用豆浆可以预防贫血、低血压、血小板减少等疾病，对产妇还有促进泌乳的作用。
为何不能用豆浆冲鸡蛋？
豆浆中含有一种胰蛋白酶的物质。它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化和吸收，这种物质比较耐热。需要高温才能破坏。在生的鸡蛋白中也含有一种黏液性蛋白，能和胰蛋白酶结合，阻碍蛋白质的分解。用豆浆（特别是未煮开的）来冲生鸡蛋，往往影响蛋白质和其他营养成分的吸收和利用。
豆浆与牛奶相比有哪些长处？
豆浆和牛奶都含有丰富的营养，如果以100克的豆浆和牛奶相比较，热量、糖、钙、磷、维生素B2、维生素D豆浆含量较低外，蛋白质、脂肪、铁、钾、钠、维生素B1等成分，均以豆浆含量为高。豆浆含有牛奶中含有的全部成分。更有意义的是豆浆含不饱和脂肪酸多，某些皂甙具有防止过氧化脂肪的生成和降低血中胆固醇的作用，对中年开始发胖的人来说更为合适。
结合我国实际情况来看。豆浆的货源更充裕，而价格又便宜，可称价廉物美。
腐乳含有哪些氨基酸？
腐乳含有8种必需氨基酸。据测定，在100克的腐乳蛋白质中，含异亮氨酸4．8克，亮氨酸8．8克，赖氨酸7．0克，蛋氨酸0．7克，苏氨酸2．0克，色氨酸0．6克，缬氨酸5．3克。所以，腐乳的营养价值是很高的，可作为重要的早餐菜。
为何说腐乳的“菌皮”对人体无害？
我们知道，腐乳的前身是豆腐坯，它比普通的豆腐水分要少，淡而无味。在腐乳的制作中。将毛霉菌接种在豆腐坯上，置于30℃环境中并保持一定湿度，培养20小时左右，豆腐坯的四周就会长出一层约1厘米长的白毛。这层整齐洁白、生长旺盛的白毛，我们就称之为毛霉菌丝，腐乳的鲜美味道也就是由此而来的。1000多年来，毛霉菌一直为人类酿制风味独特的发酵食品。
我国食品科学工作者用科学方法分析，证明毛霉菌对人体是安全无毒的。毛霉菌丝不但是多种营养素的混合体（含有约30％的蛋白质、多种维生素和矿物质），而且还能产生和分泌出蛋白酶。使之形成了致密坚韧的“菌皮层”。豆腐坯变成了腐乳坯，这一过程为食品发酵中的生长期。
当菌皮像衣服一样包裹着豆腐坯时，可加盐和作料，一块块装坛密封，进行厌氧发酵。在这过程中，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到腐乳坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸，同时还进行着产生香味的酯化反应，经2个半月至半年，便制成了腐乳。
所以，腐乳的菌皮非但无害，而且正是由于它，才使腐乳鲜美可口，营养丰富。
为何腐乳有不同颜色？
这是由于腐乳制作过程中添加不同的辅料所造成的。
红色腐乳是先用红曲膏涂在腌好的豆腐坯上，六面见红后，再将主要辅料按一层坯一层辅料方法装入坛内，最后加入由原料、黄酒、红曲膏、砂糖、白酒等配成的汤料，经过后发酵制成。
