湖南被称为美食湘军，是因为湖南的饮食特色。在美食湘军里，还有一支精锐，那就是新化，即梅山菜。新化地小，美食却不可轻视。虽属梅山蛮地，偏远闭塞，古梅山韵味的美食却吸引远方来客。
我走南往北，穿省过市，吃了很多地方，品味了无数美食，却惦记着新化的美食。
我生于新化，却长在一片不足三十公里的土地上，那是新化的边缘偏地，没有多少新化特色，沾染了一些外县气息。在新化生活十八年，谈不上吃过几样特色新化菜。真正理解新化的梅山菜，是我离开新化，从一些好吃的老乡之口所获。新化人喜欢吃麻辣，而麻辣不像四川菜，花椒特别的多。梅山麻辣在于辣，辣的食客心窝子痛，口腔长泡，一滴滴的辣椒红油，可以让人感觉温暖，冒汗。吃米粉，新化人也要用泡麻辣豆腐的辣椒水做汤，吃起来又香又辣又鲜，真是过瘾。到饭店吃饭，就是吃非常清淡的菜，也是辣味十足，如果说你吃辣椒的，那么青辣椒、红辣椒、白辣椒一起上。
新化只有一个三四平方公里的县城，中间夹着资江。小小的县城里，饭店、宾馆林立，特色餐馆插满街巷，菜式多样，品类齐全，地方味浓烈。三合汤，这是茹毛饮血的进化产品，是一道人人皆吃，人人喜欢的美食。
新化，乃蚩尤故里，流传者很多有关蚩尤的传说和故事。这些故事里，有着许多希奇古怪的菜名和菜式，随着故事的流传，菜的吸引力也越来越强。我没有做过系统的调查，却知道几十种与蚩尤有关的菜，最有名的也是最有特色的菜是雷打鸭，当地土名叫鸭子粑。现在在新化有数家餐饮名店还在做，做得比较精致，其他餐馆也做，却有些创新。
新化人喜欢吃两样东西：辣椒和米粉肉。这与他们的生活有关，新化一个小小的县，不仅有资江，还有一十八条溪河，人们常年生活在溪水边，被寒冷逼迫。新化也是个山区，山峰密集，种做都得翻山越岭，消耗的体力大。辣椒可以生暖，也很下饭，加上山里人的闷性和坚韧，辣椒是最好的调剂物。辣椒代表他们的个性，与暴躁的性格和好斗连在一起。新化人习武练拳，有着结实的肌肉，一句话不和就拳脚相加，拿身体和肌力征服别人。
米粉肉是新化人家里的坛中之宝，四季常有。新化人喜欢把肉类用米粉裹起来，放在坛子里腌制保存其鲜味，无论是猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉，都可以用米粉制作米粉肉。米粉肉可以补充新化劳动人们的体力和精神。在这个穷山沟里，一斤一两都得靠体力拉动，一天不食肉是不行的，而天天吃肉又太油腻，容易吃坏胃口，流出的油腻的汗液也会浆坏衣服。米粉肉藏在坛子里便于保存，吃时蒸熟即可，方便容易。
雷打鸭结合了辣椒与米粉肉的优点，做出了他的特色和味道。雷打鸭按准确的说法，应该是米粉鸭。米粉鸭非现做，做时需精加工。
炒熟的米磨成粉，把鸭子宰杀后，清除内脏，用刀背敲打骨头，先把骨头敲碎，在把肉砍碎成细末，拌上米粉，均匀放在坛子里腌一段时间，让其成味、成色。食客吃时，先炒熟，后加水，和成灰黄色米粉糊糊，煎去水分，颜色也亮丽，看上非常有食欲。考察厨师技术的是锅子里的一样锅巴，要完整的从锅上揭下来，覆盖在雷打鸭上，形成一个完整的形状。
灰黄色米糊粑粑上桌，嫩鸭香飘溢。夹起来吃，才感觉到米粉糊带着一点微酸，又有糯性和软韧。糊糊里有辣椒，是砍碎的白辣椒，还浮了炒时下的红辣椒末。嚼时感觉不到肉泥，只是满口肉香及一些细小的鸭肉骨头，用牙齿慢慢的琢磨，有着很好的玩味。裹着鸭肉的米粉香与微酸调和了鸭肉骚味，更加体现了肉的细嫩和裹着的油韵味，也饱和了米粉的干燥和滑爽，增加了吃的口味和软韧。
我不理解雷打鸭之名，猜想它与雷公有关。后来，我了解到在新化紫鹊界有一块雷打石，最先在哪里发现。又听说，在梅山龙宫，有一个专门藏雷打鸭、米粉肉的洞。
朋友却告诉我，雷打鸭是被雷公打碎时的形状，缘由要从蚩尤时代说起。蚩尤从中原退守梅山，在梅山的河网与森林里交战，阴雨绵绵、雷电交加。一次失败后，遇上大雨，雷电击中河边的野鸭，鸭毛烧光，肉打成粉碎，吃时味道甜美。蚩尤的部下按此方法做出了雷打鸭，在山野村户一直保留了这种做法。
酱驴肉黄面
酱驴肉黄面是敦煌的一道名吃，号称中华一绝，到过敦煌的人和生活在敦煌的人都会在路边看到很多驴肉黄面馆，正宗的酱驴肉黄面馆只有一家，敦煌里手都知道，在敦煌市西大桥农贸市场门口有家叫达记驴肉黄面馆的就是响誉敦煌城的酱驴肉黄面代表。
在敦煌，老百姓对吃流行一句话：天上的龙肉，地上的驴肉。也就是说，在沙漠边缘的敦煌城，最好吃的是驴肉。据了解，敦煌的叫驴子比较多，像南方的牛，用于农业生产。敦煌人骂别人性格不好，就骂驴脾气。
在长沙，我吃过东北酱驴肉和湖南风味的驴肉火锅及南县特色驴肉等，没有感觉到特别好吃，也没有吃出迷人的口味。敦煌的朋友跟我说，到了沙漠明珠——敦煌，一定要去吃一顿地道的驴肉黄面，品尝一下敦煌的人间美味——驴肉。
妻子生长在敦煌，从小就是个好吃鬼，对四川、甘肃、青海三省的美食颇为了解，回到敦煌，也给我推荐去达记吃驴肉黄面。
在敦煌玩了几天，都没有去吃驴肉黄面。我想：驴肉黄面大家都说好吃，我也有必要去尝一下，也可作为这次旅行的副产品。但是，我要在敦煌呆一个多月，不需急着匆忙去吃，等进城游玩时有充裕的时间，我再去吃也不迟，更加可以静心品吃，感受敦煌风俗。
刚到七里镇，身体有些不适，休息几天，完全恢复健康，味觉大增，品味了不少敦煌风味的美食，才下定决心去吃驴肉黄面。我以为驴肉黄面像拉面一样，把驴肉下在面里吃的，其实，这是一种误思。
到达记驴肉黄面馆，人特别多，二十几张条形桌子的面馆，坐满了人，我们等了好一会才有人离去，让出座位来。坐下，就是点菜。黄面按大份小份吃，大份五元，小份四元，我与妻子都要了小份的。驴肉按斤出售，二十三元一斤。妻子想买一斤，我想还去其他地方玩，不宜吃得太饱，免得遇上其他美食又吃不下，只要了半斤。妻子就点了半斤驴肉，两个小份黄面。
黄面每根从头至尾粗细均匀，细如龙须，长如金线，柔韧耐拉，呈圆柱状，口感劲道。调汤或加菜食用，香味溢口。莫高窟156窟的宋代壁画就有制作黄面的生动场景，清代末年，驴肉黄面的拉面手艺已经传承下来。
最先上一小碟蒜蓉，敦煌人喜欢吃蒜和大葱，而且都是蘸着吃生的。我不喜欢吃蒜蓉和大葱，把它放在一边不管。接着是一碟辣椒酱，与西北普通的辣椒面不同，是用鲜红辣椒剁制而成，再加植物油为酱汁，做成鲜红通亮的剁辣椒酱。敦煌人吃蒜蓉，淋点辣椒酱在蒜蓉上，拌好，再下驴肉在里面吃，我不想用此法吃。最后才上驴肉与黄面，黄面与拉面不同，颜色黄橙橙的，非常光亮，还淋了一层香菇汁。驴肉卤制，切成大片，又加热了，上面盖层香菜段，看上很有分量和食色。
达记的黄面好吃，主要在于香菇汁做得好。其他驴肉黄面馆虽然也有香菇汁，却没有自己秘制的特色香菇汁，是普通的香菇肉汤。而达记香菇汁是用香菇末、猪肉、水豆腐等做成的哨子，带着汤汁。豆腐小块小块的，有点硬度，也有些嚼味。香菇哨子的主要作用在香菇汤汁，汤汁拌在黄面上，染上带油的汤水，散发着一股淳香肉腻和香菇甜味。闻着那味道，面粉味就消失，食欲突然大增。吃香菇汁黄面，面有些韧性和津劲，汤汁在面上增加了滑爽，香菇末和豆腐夹在黄面中，增加了味道的种类，也给黄面添加可吃性。
驴肉厚实，不像酱牛肉一样松酥，肉质紧促有质感，咸淡适宜，咬开肉块，尝到肉里的甜味和酱香，有一种很醇香的清淡。特别是驴筋，有一定的柔性，也有韧糯性，吃起来很有嚼劲和口感，适宜于慢慢的嚼味和品尝，我就挑着吃，细细品味敦煌地上的驴肉。
一九五八年十月，彭德怀到敦煌视察，在莫高窟品尝了张世存的黄面。
我才明白，驴肉黄面是驴肉与黄面的结合，酱驴肉是敦煌的招牌，黄面是敦煌的品牌，把驴肉与黄面合在一起，就打造了敦煌美食——驴肉黄面的金字招牌。
敦煌人喜欢吃面，还喜欢吃肉，在敦煌，不但可以吃到地道的黄面，还能吃到美味的驴肉，这种组合，未尝不是一种理想的吃法。我想：这也许是驴肉黄面成为敦煌一道名吃的原因之一吧。
