所以水产美食千万要经过加热烹调，不能一味追求鲜嫩，更不能生吃！不过，水产品中的污染，却是加热没法解决的问题。由于养殖环境可能有水质污染，水产品天天泡在水里，难免会吸收其中的污染物质，这是外因；另一方面，水产品本身就有富集环境污染的特性，水里有一倍的污染，到了海鲜河鲜那里，就可能变成千万倍的污染。这是内因。
按我国报告的数据，水产品中有富集问题的污染物是砷和镉等重金属。我国测定表明，水产品中的砷含量远远高于肉类、粮食和蔬菜，是膳食中砷的主要来源。珠三角地区的水产品中砷含量较高，台湾省水产品中的砷污染也比较严重（李孝军等，2009）。1988年联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）推荐其下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA），建议无机砷的暂定每人每周允许摄入量（PTWI）为0.015毫克/公斤，以人体重60公斤计，每人每日允许摄入量（ADI）为0.129毫克。吃1公斤的鱼和海鲜，按砷含量0.1毫克/公斤鲜重的标准高限来计算，加上其他食物，已经接近许可摄入的数量。
甲壳类动物如蟹的镉限量为0.5毫克/公斤，而超标的情况比较常见，高的甚至能超标十几倍。有研究者认为蟹富集镉污染的能力比虾更强，乌贼墨鱼之类也比较高（毕士川等，2009）。而珠三角的水产品测定数据也表明在重金属污染当中，镉超标的问题相对常见（刘奋等，2009）。
除此之外，还有很多报告表明水产品中会富集多种环境污染物，比如如今早已禁用的高残留农药六六六和DDT，著名的难分解环境污染物二噁英和多氯联苯等。一项国内研究发现，如果菜地土里的六六六残留是0.2～3.6微克/公斤的水平，蔬菜中的水平只有0.3～9.8；农田土中的含量是0.4～1.2，粮食中的含量是3.1～12.6。同地区的地表水里，六六六含量是0.001～0.3微克/公斤，而水产品中的六六六含量却高达38～46。可见，水产品富集农药污染的能力远远高于蔬菜和粮食（谢军勤等，2003）。
所以说，为了避免摄入过多环境污染物，海鲜河鲜都要适量，不能多吃。如果按我国营养学会的推荐，每天吃75～100克的量，那么既不会造成蛋白质过量，从水产品中摄入的环境污染物也不至于达到过量的程度。所以说，很多有助于营养平衡的措施，对于提高食品安全也同样有益。
从世界角度来看，甲壳类水产品和鱼类、鸡蛋、牛奶一起，都是最容易造成过敏的动物性食品。而对于我国居民来说，虾蟹等水产品是成年人最容易发生过敏的食物类别。其中的过敏相关蛋白质已经有很多研究，但这些引起过敏的物质，用蒸10分钟的方法是很难去除的。除过敏之外，还有不少人对海鲜河鲜有不耐受反应，食后感觉胃肠不适。有的人认为是因为其中的蛋白质难以消化所引起，还有的认为和其中的藻类毒素或致病菌有关。无论什么原因，只要有不良反应，就应当远离这些食物，至少是暂时性禁食。
最后要提示的是，有血尿酸高和痛风问题的朋友们，肝肾功能受损的人，以及有消化系统疾病的人，以及过敏体质的人，一定要节制食欲，对海鲜河鲜浅尝辄止，必要时敬而远之。无论食物多么美味，也不能“以身殉食”。若真吃出病痛来，岂不是自找麻烦吗？
@范志红_原创营养信息
我基本上不纠结鱼肉蛋奶的激素、抗生素之类问题，限量是主要措施（日平均摄入肉类和鱼虾总量不超过125克）。同时多吃蔬菜和杂粮，提高身体的抗污染能力。
1.4
加工食品中的添加物
看穿食品的美色和美味
在超市里，经常可以看到这样的宣传：“松软得可以弹起来”、“柔滑得如丝绸一样”、“无与伦比地松脆”。
消费者为那些美妙的口感所征服，于是欣然购买。其实，这些食品的美妙口感，毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果，香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕，都是食品添加剂的杰作。消费者的味蕾，拥抱着浓郁的香精；消费者的眼睛，追随着美丽的色素；消费者的牙齿，欣赏着带来脆爽的起酥油。
然而，也有一些食品如此宣传：“本品不含有防腐剂”、“本品不含有人工色素”、“本品不含有香精”……消费者心有所动，认为它们更健康，于是欣然购买。其实，这些食品不含有防腐剂，未必不含有抗氧化剂；不含有色素，不等于不含有防腐剂；不含有香精，也不等于不含有增稠剂等其他添加剂。
其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了严苛的要求，要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分加工食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。
很多消费者不这么想，总觉得添加剂是生产厂家骗人害人的东西。但是，只要想一想以下这些事实，就能明白，消费者自己有没有责任。
为什么自己家里的苹果切开来就会变褐，而如果超市中的苹果干梨干是褐色，你却不肯买，偏偏要选择那些洁白或淡黄色的产品？如果你这样选择，就是逼迫生产者使用大量的亚硫酸盐抗褐变剂。
为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐，而如果超市里的酱牛肉是粉红色，你却非常喜欢，而且嫌弃那些颜色发褐的酱牛肉？如果你这样选择，就是引导生产者使用亚硝酸盐发色剂。
为什么明知道牛奶是没有水果香味的，几小块烫过的水果也不可能带来多少风味，却喜欢那些带有浓烈水果香味的乳饮料和酸奶呢？
为什么自己家里炸的食品稍微凉一点就会变软渗油，而外面卖的很多煎炸食品放了多久都那么挺拔酥脆，你就总是选择最脆最爽的煎炸食品呢？为什么自己家里的馒头放半天就会变硬发干，而超市的面包几天都不会变干，你就专门选那些最松最软的面包，稍微干一点你就不肯问津呢？可见，在这个消费决定生产的时代当中，消费者的选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。
家做新鲜食品的好处，远不仅仅是避免食品添加剂。新鲜食物可以提供最平衡的养分，最多的保健成分，最多的膳食纤维，还能最好地促进免疫力——总之，用完全天然形态的食品原料在家烹调，虽然花费时间精力，却可以充分获得大自然赋予的健康好处。如果一味追求“方便”、“快捷”，必然要牺牲一部分健康特性。因为，天然食物中的健康成分，很难在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的时间，消费者应当接受这个基本事实。
如果不肯降低对食物的要求，又不肯自己购买新鲜食品自己制作，就只能和食品添加剂和平共处了。
实际上，国家许可使用的食品添加剂整体安全性是比较高的，在正常用量下不会引起不良反应。对于加工食品来说，很多食品添加剂必不可少，例如低盐酱菜和酱油中的防腐剂，方便面和各种曲奇点心等中的抗氧化剂，还有防止面包长霉的丙酸盐，等等。如果没有这些食品添加剂，就很难想象食品能有足够的时间运输和出售，也很难想象消费者能够吃到放心的食品。但苏丹红、三聚氰胺这类不属于食品添加剂的非食用物质，无论在食品中加多少，对人体健康肯定有危害，都是违法行为，都应当受到法律的严惩。然而，尽管每一种食品添加剂的毒性都很低，但如果在膳食中的摄入量过大，仍有带来副作用的可能。同时，各种食品添加剂之间的相互作用，以及它们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍然没有得到详尽的研究。因此，优先食用接近天然状态的食物，仍是一种明智的选择，特别是对于生理功能尚未完全发育成熟的儿童。例如，国外已经有不少研究报道，在让儿童远离各种加工食品之后，不少孩子的多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等都有所改善。也有研究发现，合成色素如柠檬黄等会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育。总之，家长应当尽可能不给两岁以下幼儿任何含有添加剂的食品，包括彩色的糖果，甜味饮料，以及添加味精和明矾的膨化食品。对食品添加剂，应当心平气和地接受，肯定它们对食品的安全、美味和方便所做的贡献，但消费者应当避免过度追求口感、颜色、味道的误区，接受食品的天然特性，重视食品的自然品质，从而明智地选择食品。最要紧的是，通过反思食品添加剂的问题，树立正确的食品选择和评价观念，不再过度依赖加工食品和快餐食品，而是珍视自然的风味，感激父母家人不辞辛苦烹调制作一日三餐的爱心，并把健康的民族饮食传统传承下去。
@范志红_原创营养信息
现代人远离了食物生产加工环节，连天然食物该是什么样子都不知道，对天然食物了解越来越少，储藏加工烹调知识也越来越少，把食物的责任交给大工业生产，同时又有强烈的不安全感和不信任感。信息来源过度依赖广告和媒体宣传，更带来观念和知识的混乱，自然容易恐慌。
有人说“吃东西还要动脑子，太累”。但如今食物越来越复杂，“技术含量”越来越高，我们也必须与时俱进。不学习吃的学问，就难以健康生存。
1.5
烹调方式不健康
肉好吃，也要看怎么做
尽管人们总是对蔬菜上可能喷洒农药的事情耿耿于怀，对隔夜的剩蔬菜十分担心，但相比于素菜，荤菜里的麻烦更多。肉类腌制中有可能加入亚硝酸盐，肉类、水产类菜肴中滥用各种添加剂和非食用物质的报道也不罕见，比如碳酸氢钠（即小苏打）、双氧水、明矾、甲醛、色素等。此外，色素、香精、增味剂等，在食品行业包括烹饪行业中也已经广泛应用。漂亮的黄色鸡皮、红色肉汁、黄色鱼翅羹或鲍鱼羹，都很可能是色素的功劳。食用色素对成年人危险不大，但儿童应当慎食。而且添加色素而不告知本身是对消费者的一种欺骗。
拿亚硝酸盐来说，尽管《北京市食品安全条例（修订草案）》已禁止在餐饮业中使用它，但目前无论世界上哪个国家，肉类加工品的工业化生产中几乎都会加入亚硝酸盐。不过，目前肉制品企业普遍添加维生素C来帮助肉制品中的亚硝酸盐分解发色，只要生产管理到位，肉制品中亚硝酸盐的残留量可以很低，甚至达到10毫克/公斤以下，与隔夜剩菜水平相当，远低于国家标准许可的70毫克/公斤的水平。
但是，即便如此，加工肉制品对于癌症的影响，和剩菜的影响完全不是一个等级。目前没有数据能够证明吃隔夜菜会升高癌症风险；按目前国外研究的汇总分析，每周吃500克以下的红肉并不会增加癌症风险，然而吃加工肉制品，似乎没有安全量，升高癌症风险的作用是肯定的。故而美国癌症研究所建议“避免吃加工肉制品”①。
①WorldCancerResearchFund.Food，nutrition，physicalactivity，andthepreventionofcancer：aglobalperspective.SecondExpertReport，2007.
为什么会有这样的差异呢？人们感觉难以理解。一项研究给出了一些启发。这项研究发现，如果把亚硝酸盐和胺类物质放在一个不含脂肪的反应体系当中，然后加入维生素C，结果是维生素C强力抑制多种致癌物的生成，如二乙基亚硝胺的合成完全被阻止。然而，如果在体系中加入10%的脂肪，效果就会完全逆转——维生素C的存在，不仅不能抑制致癌物生成，甚至还有强烈的促进作用，比如二乙基亚硝胺的合成量增加60倍①！我看到这个实验结果，感觉非常震撼。
加工肉制品这类美味食品，不仅富含蛋白质，提供了致癌物生成的底物，还有丰富的脂肪，在维生素C存在的状态下，进一步促进致癌物的生成。它们比新鲜的肉更加危险，其中的亚硝酸盐已经分解，而致癌物却可能隐藏其中，哪里还能谈得上好处。
从这个研究，我又联想到我们日常所吃的剩蔬菜。如果它是煮菜，焯拌菜，其中含有维生素C和亚硝酸盐，但脂肪含量很低，尚不太令人担心。如果是炒菜，其中放油很多，再和肉一起炒，或者菜在肉汤里浸泡着，那么，岂不是提供了合成致癌物的好机会么？
此外，要让荤菜好吃，煎烤油炸等高温烹调都是常见方法，过油更是司空见惯。可是，鱼肉类当中的蛋白质，在加热到200℃以上时会产生杂环胺类致癌物，而其中的脂肪在300℃时会产生多环芳烃类致癌物，比如臭名昭著的苯并芘。同时，许多餐馆在给肉类过油时所用的油，也往往是多次加热的油，不仅黏稠油腻，而且含有多种有毒的裂解产物、聚合产物和环化产物。无论如何，膳食中过多的蛋白质、过多的脂肪都不利于健康。在同样的致癌物水平下，摄入蛋白质和脂肪多的人，受害很可能更大。《中国健康调查报告》中所说的动物性食物摄入过多促进癌症发生的研究结果，与其说是归罪于奶制品，还不如说，提示我们不要过度追求大量动物性食品，不要过分追求油腻厚味的所谓“美食”生活。
