第13章 豆腐类(2)

1将豆腐切成长4厘米、厚1厘米的正方厚片，放沸水中焯后捞起，沥尽水分，再整齐地排放在盘中。

2将猪肉洗净，剁成肉糜；蒜头、泡红椒均切成米粒状，待用。

3将炒锅置于旺火，倒入食油烧至五成热时，放入姜末、蒜粒、泡红椒粒，翻炒数下，再放入豆瓣酱煸炒至出红油，随即加入肉糜，再加入糖、醋、酱油、味精、绍酒和少许汤水，翻炒几下后，待沸用水淀粉勾芡，撒上葱花，起锅淋浇在豆腐盘内，即可上餐桌。

松花豆腐

【材料】

嫩豆腐4块，松花蛋3个。

香油25克，精盐、味精各15克，葱末、姜末各少许。

【操作】

1将豆腐切成小方块，放入盘内。

2松花蛋剥壳，切成小丁。

3把豆腐块和松花蛋丁放在一起，加味精、香油、精盐，搅拌均匀，撒上姜、葱末即成。

海米豆腐

【材料】

豆腐、水发海米、水发木耳、黄瓜各适量。

油、盐、酱油、花椒面、淀粉、葱片、姜末、味精各适量。

【操作】

1将豆腐切成片；木耳撕成小块；黄瓜洗净切成象眼片。

2用碗放盐、酱油、味精、淀粉对成混汁。

3坐勺，加适量油，烧至八成热时放入豆腐片烤成金黄色，捞出，控净油。

4原勺留底油，放姜、葱、花椒面，放入木耳、海米、黄瓜片、豆腐片，倒入对好的混汁翻勺，淋明油，出勺装盘即可。

豉油豆腐

【材料】

豆豉10克，豆腐300克。

精盐05克，酱油25克，味精1克，辣椒油、白糖各15克。

【操作】

1将豆豉用清水洗净，放入小碗内，加入开水（150克），上笼蒸10分钟，取出，将汁滗入另一小碗内。

2将豆腐放入小铝盆中，加入凉水上火煮一会儿，捞出，沥干水分，码入盘中，用刀划切成长45厘米、宽3厘米、厚06厘米的长方块，再用手轻轻按一下，使其成斜梯形状。

3往豆豉汁内加入酱油、白糖、味精、精盐、辣椒油调拌一下，浇在豆腐上即成。

烩冻豆腐

【材料】

豆腐300克，火腿片或香肠片5片，香菇5朵，青豆25克。

植物油50克，鸡汤或清水25克，麦淀粉、精盐、味精各少许。

【操作】

1将豆腐切成长5厘米、宽24厘米、厚15厘米的块，放入盆中，用开水冲泡，沥尽水分放入冰箱冷冻室，冻硬后取出，化开后就成了浑身空洞、类似烤麸的冻豆腐。

2烧热铁锅，倒入植物油，待油八成热时，放入鸡汤、豆腐、香菇、盐和味精，烧沸5分钟后，下水淀粉勾薄芡，淋上少许麻油即可装盘。

五丁豆腐

【材料】

豆腐2块，熟肉丁、黄瓜、西红柿各250克，水发口蘑100克。

植物油500克，猪油、水淀粉各100克，酱油50克，味精10克，精盐30克，料酒25克，葱白丁25克，高汤300克。

【操作】

1将黄瓜、西红柿、口蘑均切成15厘米见方的丁；豆腐切成2厘米见方的丁，并入热油炸成淡黄色捞出。

2旺火坐勺入猪油，下肉丁煸炒一下，入葱丁、口蘑丁、酱油搅炒几下，入高汤、味精、精盐，开锅后，放入豆腐、黄瓜、西红柿，稍炒一下，勾芡，淋入料酒出锅即成。

什锦豆腐

【材料】

豆腐约500克。

水发海参、大虾、冬笋、水发冬菇各15克，精盐、葱、姜末各2克，味精05克，湿淀粉10克，豆油40克。

【操作】

1将豆腐切成丁，用开水烫透捞出控干；将海参、大虾、冬笋、冬菇都切成丁。

2勺内入底油，油热时用葱、姜末炝锅，放入海参、大虾、冬笋、冬菇丁煸炒半熟，加点鸡汤，再把豆腐放勺内，加酱油、味精、精盐，开后用湿淀粉勾芡，淋明油出勺即成。

锅摊豆腐

【材料】

豆腐300克。

鸡蛋3个，大油75克，味精、料酒、精盐、干面粉各适量，葱、姜、姜汁各少许，高汤100克。

【操作】

1将豆腐切成06厘米厚的片；葱、姜切成末。

2将豆腐片摆在盘中，撒上姜末、葱末、味精、料酒、精盐腌好口。

3将鸡蛋磕在碗内，打成蛋液。

4旺火坐勺，打入大油烧至六成热，将豆腐片两面蘸上面粉，再蘸上蛋液，逐一下入勺中，两面煎成金黄色后捞出，沥净油。

5勺内留底油，烧热，用葱、姜炝锅，加清汤、精盐、料酒、味精、姜汁、炸豆腐片，烧开后移至文火上摊3分钟，待豆腐入味、汤汁不多时出勺装盘即成。

烧冻豆腐

【材料】

冻豆腐4片，肥瘦肉100克。

熟猪油40克，大蒜、胡椒粉、芝麻油各05克，湿淀粉10克，味精04克，细盐1克，鲜清汤100克。

【操作】

1冻豆腐入沸水中解冻，挤去水，切成33厘米长、1厘米宽的长条。

2将肥瘦猪肉洗净，剁成茸。

3大蒜洗净，斜刀切成片。

4锅置旺火上，下熟猪油烧至八成熟，下猪肉蓉炒散，再下豆腐条、细盐、酱油翻炒，接着加清汤焖约3分钟，加蒜片炒几下，再放味精，勾芡，淋芝麻油，撒上胡椒粉，拌匀即成。

干烧豆腐

【材料】

豆腐500克，猪肉末100克。

葱姜末共10克，花椒粉1克，豆瓣辣酱15克，蒜泥5克，酱油、芝麻油、绍酒各10克，白糖2克，味精3克，鲜奶300克，湿淀粉25克，熟猪油500克。

【操作】

1将豆腐切成12厘米见方的丁。

2旺火坐勺入熟猪油，烧至沸热，放入一部分豆腐丁，炸成金黄色，倒入漏勺沥油。

3再取豆腐丁入热碱水中浸泡2分钟，捞出，用清水浸漂去碱味，沥干。

4勺置火上烧热，舀入猪油50克，入猪肉末炒散至香，放入豆瓣辣酱、蒜泥、葱姜末，炒出红油，加绍酒、酱油、白糖、鲜汤、豆腐丁。烧沸后再用小火将豆腐烧至入味，加入味精，用湿淀粉勾芡，撒上花椒末，淋入芝麻油即可装盘。

丁香豆腐

【材料】

豆腐100克。

绿豆芽200克，高汤150克，海米、料酒各10克，葱丝、姜末、鸡油各5克，白油250克，精盐2克，花椒油15克。

【操作】

1将豆腐入笼蒸5分钟取出晾透，切成1立方厘米的方块，再划2刀呈4个小三角形。

2将绿豆芽掐去芽和根，洗净沥去水分；海米剁碎。

3旺火坐勺，倒入白油烧至七成热时，下入豆腐炸约半分钟，倒入漏勺。

4炒勺内加花椒油，烧至八成熟时，放葱姜炝锅，入豆芽，加精盐翻炒几下，烹上料酒再炒几下，倒入豆腐、海米末、高汤翻炒几下，淋上鸡油即成。

炒麻豆腐

【材料】

麻豆腐300克，嫩牛肉50克。

青豆50克，青韭30克，干辣椒、葱各3克，黄酱、酱油各20克，料酒、高汤各10克，精盐、姜各2克，味精15克，香油60克，花生油75克。

【操作】

1将青韭切成15厘米的小段；干辣椒洗净擦干，切05厘米段；姜葱切末；牛肉切丝。

2将青豆泡发，开水焯熟。

3炒勺上火，用香油炸干辣椒，炸出香味，呈紫色时倒出。

4炒勺再上旺火，倒入花生油，七成热时放入肉丝、葱姜末，烹入料酒，加入黄酱煸炒，加酱油、盐，倒入麻豆腐和青豆，加味精、高汤少许，用手勺不断搅动，避免糊底。待麻豆腐冒气泡，2分钟后表面洒上辣椒油，撒青韭即成。

煎焖豆腐

【材料】

豆腐250克。

鸡蛋1个，冬笋、熟火腿、花椒水、水烫油菜、香菜梗各5克，葱、姜、蒜、精盐各2克，味精1克，绍酒3克，油50克，肉汤100克。

【操作】

1将鸡蛋打在碗内，用筷子搅匀；将豆腐洗净，片去面皮，切成1厘米厚、2厘米宽、3厘米长的12片；将调好的鸡蛋糊一半铺在盘底，把切好的豆腐一块块地摆在蛋糊上，摆成长方形，再把剩下的蛋糊抹在豆腐上面；把冬笋、火腿切成片；油菜切成段；葱、姜切成丝；蒜切成片。

2旺火坐勺，入油烧四、五成热时，轻轻地把盘内的豆腐推入勺内，用小火两面煎成金黄色，倒入漏勺内控净油。

3勺内留底油，用葱、姜丝、蒜片炝锅，加花椒水、绍酒、肉汤、精盐、味精、豆腐。汤开后盖上盖，用小火焖3～5分钟，见汤少时，勾芡淋明油翻个出勺即成。

焦熘豆腐

【材料】

豆腐2块，鸡蛋2个。

植物油500克，猪油、酱油、料酒各100克，精盐20克，醋15克，葱、姜、蒜末共100克，香油20克，面粉200克，水淀粉300克，水1000克。

【操作】

1将豆腐切成小长方块或三角块；另将水淀粉300克、面粉200克放入盆中，加水调拌，再将鸡蛋打入，放入精盐20克，搅匀成糊，浇在豆腐上，逐块用油炸成金黄色，外酥里嫩时捞出。

2将猪油放入锅内，下入葱、姜、蒜末炝锅，加入酱油、白糖、精盐、水、料酒，开后勾芡，投入豆腐，翻炒均匀，淋入香油即成。

红松豆腐

【材料】

豆腐400克，瘦猪肉150克，红枣30克，松仁25克。

精盐4克，鸡蛋1个，绍酒10克，酱油、白糖各5克，味精2克，葱、姜汁10克，食油60克，干淀粉、水淀粉各适量。

【操作】

1将豆腐切成长6厘米、宽4厘米、1厘米厚的片，沥去水分，撒上干淀粉待用。

2将红枣洗净，剥去内核，用刀剁成泥状；松仁放热油中炸至香脆时，起锅剁成细末；猪肉洗净沥水，用刀剁成肉蓉。将上述加工过的红枣泥、松仁末、猪肉蓉盛放在碗中，磕入鸡蛋，加入葱姜汁、精盐、绍酒、味精，再用竹筷顺同一个方向搅拌上劲，使其带有粘性，表面光洁。

3取一刮板，挑起茸状配料，逐一涂刮在豆腐表面，刮平刮光待用。

4将炒锅置于中火加热，倒入食油烧至七成热时，下豆腐块煎至底部结皮，加入绍酒、酱油、鲜汤、白糖，待沸改用小火炯煮至豆腐表面的肉末成熟，加入味精，用水淀粉勾薄芡，再用勺于不断将卤汁浇淋在豆腐表面，使之入味，即可起锅推放在盘中。

怪味豆腐干

【材料】

白豆腐干300克，熟鸡肉150克，冷鸡汤25克。

味精、蒜泥、葱姜末、白糖各5克，辣椒油、香油各15克，芝麻酱25克，酱油20克，香醋10克，花椒面2克。

【操作】

1将豆腐干切成细丝，用开水体一下，再用开水浸泡30分钟，捞出控净水，装盘内；将鸡肉撕成丝，覆盖在豆腐干丝上面。

2将芝麻酱内加入酱油、冷鸡汤、味精、蒜泥、香醋、白糖、花椒面、辣椒油、香油、葱姜、调匀，浇在鸡丝、豆腐干丝上面即成。

辣子豆腐

【材料】

豆腐300克，菠菜75克。

葱白段25克，花椒粉3克，酱油、辣椒粉各15克，精盐25克，味精05克，湿淀粉10克，植物油80克。

【操作】

1将豆腐切成15厘米见方的厚片，投入沸水中略烫，捞出沥水；葱白、菠菜分别切成15厘米长的段。

2勺置火上，入植物油30克烧热，投入菠菜、精盐15克速煸至熟盛起，围于盘周。

3将炒锅内加水，用旺火烧，下豆腐、精盐、酱油；烧至豆腐熟透入味，用湿淀粉勾薄芡，盛于盘中。

3炒锅内放入植物油，旺火烧至沸热，下葱段炸至色稍黄，放入辣椒面，用手勺急速推动，待辣香味透出时撒上花椒粉，起锅后立即洒在豆腐上即可。

罗汉豆腐

【材料】

嫩豆腐500克，猪瘦肉100克，熟火腿15克。

葱、姜各5克，豆粉面25克，精盐3克，清汤100克，白油150克，料酒、酱油、鸡油各10克，水淀粉少许。

【操作】

1将豆腐削去两面的皮，用竹刀抿成豆腐泥，加入豆粉面；把肉洗净剁成肉馅；葱、姜、火腿剁成碎末，把肉馅加精盐、葱姜、酱油、料酒调匀。

2用洁白纱布铺在碗底的凹槽里，蘸上点清水，抹一层豆腐，镶一层肉馅，上再抹一层豆腐，用布包上，用手按平，做成罗汉饼，取出放盘中。在罗汉饼上撒些火腿末，上笼蒸5分钟，取出。

3旺火坐勺，入白油，烧至七成热下入罗汉饼，两面煎至淡黄色，捞在漏勺上，扣入碗中，加入精盐、料酒、清汤，上笼蒸10分钟取出，把汤投在汤勺里，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，把罗汉饼扣在汤盘里，浇上芡汁即成。

蘑菇豆腐

【材料】

嫩豆腐150克，鲜蘑菇100克。

香油15克，酱油1汤匙，精盐、味精各少许。

【操作】

1将嫩豆腐洗净，切成小方块。

2将鲜蘑菇剥去根部黑污，洗净，切成片。

3将豆腐、鲜蘑菇片、盐、清水放入沙锅内，置中火上煮沸后，用小火炖约15分钟，加入酱油、味精，淋上香油即可。

奶油爆豆腐

【材料】

冰豆腐500克。

精盐3克，鸡蛋2个，面粉少许，水淀粉50克，牛奶30克，蒜末、料酒、虾油各10克，清油500克（约耗50克）。

【操作】

1将豆腐切成2厘米见方的块；另将鸡蛋、淀粉、面粉加1克盐调成喇嘛糊，浇在豆腐上。

2将牛奶、淀粉水解好放一小碗内，加料酒、蒜末、盐，调匀成汁。

3坐油勺，放油烧至七八成热时，手捻豆腐下油炸，炸至外脆里嫩，控油；将碗内对的汁倒入勺中，急带颠炒，淋香油出勺，带虾油上桌。