素烧小萝卜
红皮小萝卜是北京人每到盛夏季节必吃的菜品。制作此菜配用应时的青蒜段，其色、味都很有特色。成菜颜色深红，鲜香适口，时令性强。
原料：小萝卜500克，青蒜75克，酱油10克，料酒10克，盐3克，味精2克，水淀粉100克，葱花、姜片各适量，花生油500克（实耗100克）。
制作：①小萝卜去缨、须，洗净，改刀成滚刀块。青蒜洗净，一劈两开，切成3．3厘米长的段。②锅上火，注入油，烧至六七成热时下入改刀的小萝卜，炸至外皮挺实、色微黄，用漏勺捞出，控净油。另起锅，烧热放底油，放入葱花、姜片炝锅，同时倒入炸好的萝卜，烹入料酒、酱油、盐、味精、少量汤水，略烧入味，待萝卜软烂投入青蒜段，淋入水淀粉勾芡，放入明油即可。
说明：萝卜切滚刀块要均匀。炸时油温要高。青蒜待出锅前放入，这样味浓、色绿。
酸辣黄瓜
酸辣黄瓜制作简单，清暑止渴，解酒爽口，酸甜辣香，碧绿脆嫩。
原料：黄瓜500克，白糖75克，白醋75克，盐3克，五味油50克，姜丝5克，干红辣椒丝5克。
制作：①将黄瓜洗净，切成5厘米长、筷子粗的条，放盐稍腌，挤去水分。姜丝、干红辣椒丝放在黄瓜条上备用。②白糖、白醋加水适量，入铝锅内熬至粘稠，晾凉后倒入黄瓜条内拌匀入味。③将五味油倒入黄瓜条里拌好入味，腌约4小时即可食用。
说明：五味油制作：香油100克放锅内，上火烧热，下入花椒、大料、葱段、姜片、蒜片，炸至焦黄出香味，去渣留油即为五味油。
羊肉烧西葫芦
此菜鲜香味美，西葫芦软烂，羊肉醇香。
原料：羊肉250克，西葫芦250克，酱油6克，料酒10克，盐3克，味精2克，花椒、大料各少许，葱段、姜片各2克，香菜10克，香油10克。
制作：①将羊肉洗净切成菱形块。西葫芦去瓤切成骨牌块。香菜洗净切3厘米长的段。花椒、大料装一布包内成料包。②将羊肉块用开水焯一下，放入水中煮炖，同时加入料包、葱姜、酱油、料酒、盐、味精，炖烂后将切好的西葫芦块下入同烧入味，烧至汤汁见少，淋上香油入碗，撒上香菜段即可。
说明：西葫芦嫩者可不去皮，老者必须将皮刮下。羊肉在烧之前必须用开水焯一下，以去膻气。
炒西葫芦酱
北京宫廷菜有“四大酱”的美味，其实民间还有这道“炒西葫芦酱”可与其媲美。此菜软烂鲜香，酱味甚浓，时令性强。
原料：西葫芦250克，京黄酱50克，酱油3克，料酒5克，盐少许，白糖4克，香油25克，葱、姜各适量，花生油50克。
制作：①将西葫芦老的去皮、瓤，切成1．5厘米见方的丁。葱、姜洗净，分别切成豆瓣葱和姜片。②锅上火，烧热放入底油，下入豆瓣葱、姜片煸炒出香味，再下入京黄酱炒熟，随下入料酒、酱油、盐、白糖、少量汤水，开锅后下入切好的西葫芦丁烧★，待汤汁见少、粘稠、西葫芦软烂时，裹上酱汁，淋上香油装盘。
说明：黄酱一定要炒熟炒透，以防有生酱味。烧★西葫芦应由旺火改微火，以便成熟适度和入味。
蒜泥刺菜
刺菜是野菜的一种，因叶的边缘形似锯齿、有刺而得名。吃时感觉略有苦味，有消炎、去火的功效。色嫩绿，鲜美、利口、清爽。
原料：刺菜500克，芝麻酱10克，酱油5克，盐3克，大蒜10克，味精2克，醋10克，辣香油10克。
制作：①将刺菜去根洗净，用开水稍焯后立即过凉，切成3．3厘米长的段。②大蒜去皮洗净拍成蒜泥，芝麻酱用凉开水澥开，加酱油、盐、味精、醋及辣香油与蒜泥一起兑成调味汁，浇于刺菜上即可食用。
说明：刺菜要选鲜嫩的。焯的时间不宜过长，以防不挺实。此菜宜现拌现吃。
笃鲜茄
北京人吃的茄子多为圆茄子，因其皮薄、肉厚、籽少而嫩，作笃鲜茄最为适合。它作法独特，少油不腻，鲜香无比，风味别具一格。
原料：茄子500克，生黄豆75克，酱油15克，盐3克，味精2克，大葱白50克，香菜15克，香油10克，大料2瓣。
制作：①茄子带皮切成大三角块，放木板上风吹日晒1日，使稍蔫。黄豆拣去杂豆，洗净。葱白洗净切成大眉毛葱。香菜洗净去根，切成3．3厘米长的段。②锅上火加水（没过茄子为度），加入大料、酱油、盐、味精，烧开后放入晒过的茄子块、生黄豆，用中火煨炖笃熟，至汤水减少呈紫黑色，茄子、黄豆同时成熟，即可倒入碗里，撒上眉毛葱、香菜段，淋上香油，凉吃热吃均可。
说明：做好此菜一定要掌握好汤水的比例。汤水多，菜熟后味道不浓；汤水少，生黄豆没熟已干锅，如再加水则味道全消。一般为500克茄子、75克黄豆，加水250克为宜。火候也较重要，一般以中微火为好。
秦椒酱
北京人把辣椒也称秦椒，民谚有“窝窝头就秦椒，越吃越上膘”之说，秦椒酱是以多种应时青菜相拌而成，制作简单，鲜香辣爽，有酱香味。
原料：秦椒50克，黄瓜150克，香菜50克，葱花15克，蒜泥10克，京黄酱20克，香油5克。
制作：①将秦椒洗净去蒂、籽切成小丁，黄瓜洗净消毒切成小色子丁，香菜洗净去根切末，京黄酱先用油炸透晾凉。②用碗一个，将秦椒丁、黄瓜丁、香菜末、葱花、蒜泥盛入大碗内，淋上香油，拌上京黄酱即可食用。
说明：制作此菜用鲜秦椒、鞭黄瓜为好。酱要用京黄酱（熟酱为好）。应现做现吃，不宜久放。
烩鲜豌豆
农历六月，是鲜豌豆上市的季节，北京人绝不会错过这尝鲜的时机。此菜色嫩绿，汁薄亮，香鲜适口。
原料：猪肉100克，鲜豌豆200克，酱油2克，盐3克，味精2克，葱姜末5克，花生油50克，水淀粉75克，白肉汤500克，香油10克。
制作：①将猪肉煮成白肉取出去皮，选肥瘦相间的切成色子丁。鲜豌豆去夹取豆。②炒锅上旺火，烧热下入花生油、葱姜末，出香味后下入白肉丁、鲜豌豆稍炒，随即下入酱油、盐、味精及白肉汤，汤开后下入水淀粉勾薄芡，点上香油盛入大海碗里。
说明：煮白肉时先旺火，开锅后改微火，煮至八成熟即可。此菜上芡必须适度，以米汤芡为好。
炒什锦豌豆
此菜用料广泛，采用煸炒法制作，色美味香，清淡可口。
原料：鲜豌豆150克，胡萝卜50克，马蹄50克，黄瓜50克，水发木耳50克，豆腐干50克，葱姜末5克，料酒10克，盐4克，味精2克，白糖3克，水淀粉10克，大油50克。
制作：①将鲜豌豆去夹，洗净。黄瓜、胡萝卜洗净与马蹄、豆腐干均切成色子丁。水发木耳用净水投净，改刀成小片。②胡萝卜丁、马蹄丁、豆腐干丁先用开水焯一下，过凉水备用。③炒锅上火烧热，放入底油，下葱姜末炝锅，随下鲜豌豆、胡萝卜丁、马蹄丁、豆腐干丁、黄瓜丁、木耳同炒，随即烹入料酒，加盐、味精、白糖及少量汤水，开锅后用水淀粉勾偷芡，淋上明油出锅入盘。
说明：此菜为白汁菜，勿放酱油。为了不出汤水，略加一点水淀粉勾芡。芡汁既吃不出，也看不出，称作“偷芡”。
椒油莲花白
莲花白即洋白菜，又叫圆白菜、包心菜等。它质脆而嫩，口甜。此菜利口清脆，咸鲜，有椒油香味。
原料：圆白菜500克，盐5克，味精2克，花椒1克，香油50克，葱、姜各2克，胡椒粉少许。
制作：①圆白菜去老帮、洗净，切成大菱形块。葱、姜洗净，葱切马蹄葱，姜切指甲片。②锅上火，注入开水烧沸，将圆白菜块下入1分钟即可捞出，过凉水后控净水备用。③炒锅上火，烧热，放入香油烧至七成热，下入干花椒粒炸成深紫色出香味，捞出花椒不要，趁热下入马蹄葱、姜片，接着将圆白菜投入迅速翻炒，加入盐、味精、胡椒粉，煸炒均匀入味即可。
说明：为保持圆白菜脆嫩，焯时切勿时间过长，一烫即可；炒时力求快速。
尖椒丝瓜
挑嫩而细的丝瓜切片同小尖青椒同炒，香辣下饭，增进食欲。此菜色碧绿，味微辣。
原料：猪肉末100克，小青尖椒50克，嫩丝瓜300克，酱油3克，盐3克，味精2克，料酒10克，白糖3克，香油10克，葱、姜、蒜末各2克。
制作：①将小青尖椒洗净去蒂、籽，顶刀切成小片。嫩丝瓜洗净去皮、瓤，顶刀切成片。葱、姜洗净切成末。蒜去皮切成末。②锅上火，放入底油烧热，下入葱、姜、蒜末炝锅，然后下入猪肉末煸至断生，迅速下入小青椒片及丝瓜片，烹入料酒，颠翻炒锅，再下入酱油、盐、味精、白糖及少量汤水，炒至原料熟而嫩，淋上香油即可。
说明：猪肉末应三成肥七成瘦为宜。丝瓜一定要选嫩的，老的咬不动，口柴而无香味。
红根芹菜
红根即胡萝卜。此菜配料合理，红绿相间，咸鲜脆嫩。
原料：芹菜250克，红根150克，盐5克，味精2克，香油25克，花椒1克，葱花5克。
制作：①将芹菜去根、去叶，洗净切成3．3厘米长的段。红根去毛根洗净，切成筷子粗细、3．3厘米长的条。②将芹菜段、红根条加盐稍腌，待塌秧后加花椒、味精拌匀腌入味，吃之前将葱花放在菜上面。③香油入锅，上旺火烧至八成热，浇于葱花上，吃时拌匀。
说明：芹菜段和红根条切的要整齐划一，粗细一致。
炝苤蓝
吃罢荤腥后，来上一盘炝苤蓝，不但利口解腻，而且满口生香。此菜为夏季绝妙的清口小菜，咸甜脆嫩，鲜嫩爽口。
原料：苤蓝250克，盐5克，味精2克，酱油5克，香油10克，醋5克，花椒2克。
制作：①将苤蓝去皮、洗净，先切成1厘米厚的大片，再改刀成小象眼片。花椒放入烧热的香油中炸成花椒油。②将苤蓝片用开水稍烫，紧接着过凉放入盘中，加盐、味精、酱油、醋及花椒油，拌匀即可食用。
说明：苤蓝以嫩为好，老的有筋；焯一下起脆，不焯发艮、但不宜焯过火。
酥炸西红柿
西红柿营养价值高，但由于加热后损失很大。因而选用了酥炸这一烹调方法，以保留它的营养成分。此菜外黄里红，酥脆香甜。
原料：西红柿250克，鸡蛋清2个，玉米粉100克，苏打适量，白糖75克，花生油500克（实耗75克）。
制作：①将西红柿洗净去蒂，用开水稍烫去皮去籽，切成0．5厘米厚的片。鸡蛋清加玉米粉、苏打搅匀成糊。②锅上火，注入油烧至六成热，将西红柿片逐个沾上千玉米粉再托上酥糊，放入油锅中炸挺，呈金黄色时捞出，控净油，装盘撒上白糖即可。
说明：应将西红柿沾匀玉米粉、裹匀糊，以防露汁、脱糊。注意油温变化，油太热易煳，影响质量。
麻酱冬瓜脯
冬瓜常被认为是减肥妙品，有利小水、清热、消肿的功效。此菜清镁味醇，汤浓适口，瓜软易化。
原料：冬瓜400克，芝麻酱25克，香油5克，盐3克，味精2克，韭菜10克，葱10克，花椒油5克。
制作：①将冬瓜去皮、瓤，切成厚约1厘米的大片。芝麻酱用油、水和好。韭菜洗净切成末。葱洗净切成眉毛葱。②炒锅上火，放入开水，下入冬瓜片，煮至熟软时下入和好的芝麻酱、盐、味精，继续煮至汤稠浓时出锅，倒入汤碗中，撒上韭菜末、眉毛葱丝。③锅上火，放入花椒油，兑上香油，烧热后浇于碗内即可。
说明：加入汤水以没过冬瓜为准，切勿过少。浇油应越热越好。
羊肉冬瓜盒
羊肉与冬瓜一起做菜，味道鲜美。此菜造型美观，汤清鲜香，咸醇适口。
原料：羊肉末150克，冬瓜400克，盐5克，料酒10克，味精2克，花椒粉1克，香油30克，香菜15克，葱姜水10克，鸡蛋1个，胡椒粉1克。
制作：①将羊肉末加葱姜水、鸡蛋、花椒粉、盐适量、香油搅成馅至上劲备川。香菜洗净切成末。冬瓜切1．5厘米厚的夹刀片。②在每个夹刀片冬瓜中间酿好羊肉馅成冬瓜盒，将冬瓜盒整齐地码在汤盘里，加汤水、料酒、盐、味精、胡椒粉上屉蒸至熟烂，下屉撒上香菜末，点上香油即可食用。
说明：羊肉馅搅得越嫩越好。冬瓜盒要做得规格、大小一致。蒸时一般约15分钟即可。
肉丝蒿子杆
蒿子杆、叶均可食用。技艺高超的京菜厨师，将这民间美味搬上了宴席。此菜色泽碧绿，脆嫩清香。
原料：猪里脊100克，蒿子杆300克，盐4克，味精2克，料酒10克，葱、姜各2克，花生油25克，香油5克。
制作：①将猪里脊切成火柴棍粗细的丝。蒿子相去叶留杆，洗净切3．3厘米长的段。葱姜切丝备用。②锅上火，烧热，下入花生油，放葱、姜丝、肉丝煸炒，待肉丝发白时烹入料酒，随着锅内温度升高，下入蒿子杆用旺火速烹，快速颠翻炒锅，下入盐、味精及少量水，淋上香油出锅装盘。
说明：蒿子杆含水分较多，炒时要旺火速成才脆而嫩，时间长易塌秧。
凉拌苦瓜
苦瓜虽有苦味，但深受人们的喜爱。它有除邪热、解劳乏、清心、明目和益气壮阳的功效。此菜苦中有甜，清爽利口。
原料：苦瓜250克，盐3克，白糖3克，醋5克，味精2克，香油5克，辣椒油3克，蒜泥5克。
制作：①将苦瓜洗净去籽切成丝，放入开水锅中焯一下，入凉水中过凉，捞出控净水分装盘。②将盐、味精、白糖、香油、辣椒油、蒜泥放入碗中，兑上醋合成汁，浇于苦瓜丝上，拌匀即可食用。
说明：苦瓜丝要切均匀。用开水焯苦瓜可减少苦味，如改用啤酒焯味道更佳。
盐水毛豆
毛豆，因豆角外皮长满黄色小绒毛而得名，入秋产量最高。此菜制作简单，咸、香、脆、嫩，是秋季的尝鲜儿菜。
原料：毛豆250克，盐5克，葱段、姜片各25克，花椒1克。
制作：将毛豆洗净，拣去坏豆，用剪子将两尖剪去。锅上火，放入开水煮开，先放入花椒、葱段、姜片煮片刻，再将加工好的毛豆下锅，放入盐煮约10分钟，豆熟入味后捞出，控净水装盘，佐酒用。
说明：用剪子剪去豆角两头，以不伤豆粒为好，为的是易入味。毛豆主要吃其脆、嫩，火候很重要，欠火有豆腥味，过火豆软而面糊，大失风味。
糖醋“排骨”
原料：油条（炸面）3孖，莲藕200克，脆浆100克，蒜茸、青、红椒各少许。茄汁、生抽、白醋、白糖、湿生粉等适量。花生油500克（耗油75克）。
制作：油条切段，莲藕去皮洗净后也切段，青、红椒切块。
将莲藕塞入油条中，粘上脆浆，放在油镬里炸至金黄色，捞起，滤去油分。
去油后将镬端回火位，先将蒜茸爆香，加入青、红椒炒匀，再调入茄汁、生抽、白醋、白糖，与青、红椒炒匀后，将素排骨加入拌炒，用湿生粉打芡，加包尾油拌匀上碟。
特点：香脆甘美，鲜爽可口。
红烧豆腐
原料：豆腐4件，湿菇40克，绍酒15克，淡二汤200克，湿生粉15克。精盐、味精、老抽、胡椒粉等适量。油500克（耗油50克）。
制作：先将豆腐★为16件，再放入油镬炸透，用笊篱捞起，去油后将镬放回火位，加入绍酒、二汤，放入豆腐，调入精盐、味精、老抽，再加湿菇，撒上胡椒粉，蚊透后用湿生粉打芡，加包尾油拌匀上碟。
特点：皮脆肉嫩，老少咸宜。
蚝油扒豆腐
原料：豆腐6件，淡二汤200克，蚝油15克。白糖、味粉、精盐、绍酒、麻油、胡椒粉、老抽、湿生粉等适量。花生油1000克（耗油100克）。
制作：将豆腐切成24件，用滚水加盐滚过，捞起滤干水分。
烧镬下油，将豆腐炸至金黄色，捞起，去油。将镬放回火位，溅酒，落汤、豆腐、蚝油、白糖、味粉、精盐、炆煮片刻，用湿生粉打芡，加麻油、包尾油拌匀上碟。
特点：皮脆肉嫩，鲜香味美。
腐皮韭黄卷
原料：腐皮4张，韭黄300克，银针300克，湿冬菇、笋肉各50克。精盐、生抽、白糖、麻油、喼汁、淮盐等适量。生油100克。
制作：非黄切段，冬菇切丝，笋肉出水后切丝。
烧镬下油，先加入冬菇丝、笋丝、银针略炒，然后调入精盐、生抽、白糖、麻油煮熟，再加入韭黄炒匀，盛起作馅。
腐皮用湿布抹净，每张剪成6小块，每块包入馅料后卷成卷状，放在镬里用油煎透，随即上碟，用淮盐、喼汁佐食。
特点：皮甘馅爽，腐香浓郁。
腐卷蛋片
原料：腐皮8张，鸡蛋4只，葱条2条，姜片2片，素上汤100克。精盐、老抽、生抽、白糖、麻油等适量。花生油500克，（耗油50克）。
