原料：毛芋一斤（选嫩小的），肥瘦猪肉一两，水发虾米二钱，去壳冬笋五钱，香葱末一钱，炒熟芝麻一钱，水发冬菇三钱。
调料：香油一钱，细盐二钱，酱油二钱，料酒二钱，胡椒粉二厘，味精四分，汤三两，猪油七钱，湿生粉二钱。
制作：毛芋洗净煮透，去皮，压成茸。海米、冬菇、猪肉、冬笋分别切小丁，锅烧热后放入猪油，下肉丁爆炒，接着下冬笋、冬菇略炒几下，再放上汤，海米烧一下，然后，加酱油、料酒、盐、味精，再把毛芋茸放入，用勺搅匀烧开，用湿生粉挂芡，放入葱花推动一下，盛入盘内，上面撒上胡椒粉以及芝麻即成。
特点：味极鲜美嫩糯，适合老年人食用。
猪婆缠泥
原料：油挂面二两，猪瘦肉一两，嫩豆腐一块，黄花一钱，木耳三分，胡萝卜一两，葱三钱，生姜五分。
调料：酱油三钱，味精六分，细盐二分，猪油五钱，汤一斤五两，香油一钱。
制作：猪肉切丝、黄花、木耳水发洗净切细，豆腐、萝卜分别切丝，葱、姜切末。锅放在温火上加油适量，烧热，把挂面放入炒酥，呈金黄色盛入碗内，豆腐用油煎成金黄色盛出。再用热油炒肉丝、萝卜、放入汤烧开，加豆腐丝、黄花、木耳以及酱油、盐、和挂面煮熟成稠，放入味精、葱花、香油，盛盘即成。
特点：香绵可口。
赣南豆腐
原料：嫩豆腐四块，韭菜头五钱，五花猪肉二两，黄芽白二两，干辣椒五分，葱姜一钱。
调料：植物油一两五钱，生粉五钱，酱油一钱，味精二分，料酒一钱，香油一钱。
制作：每块豆腐拦腰切四小块，用刀在中间挖个小洞（不要挖通）。把肉斩细，用油炒熟挂芡盛入碗内，加韭菜（切碎），然后，用味精、盐、酒、酱油拌匀，冷却后，馕入豆腐小洞内，再用干生粉封口，放入热油内炸至金黄色捞出。黄芽白垫在砂钵底部，再把炸好的豆腐摆入钵内（洞口朝上），加味精、酱油、料酒、汤，放在温火上烧十五分钟左右，最后，把干辣椒，葱、姜用油爆一下，盖在豆腐上，淋上香油即成。
特点：香鲜嫩辣，汤浓味醇。
兴国豆腐
原料：嫩豆腐五块，瘦肉二两，去壳冬笋五钱，水发香菇一钱，水发虾米一钱，干粉丝二钱，葱末一钱，姜一钱，青菜叶二两，干辣椒一钱。
调料：香油二钱，酱油二钱，味精三分，细盐五分，甜面酱五分，生粉七钱，料酒二钱，汤一两，猪油一两。
制作：每块豆腐拦腰切成四块，放入热油内炸成油豆泡捞出（划破后用冷水浸，翻转，把雪花状去掉，不要弄破）。猪肉、冬笋、香菇、虾米分别切丁，粉丝用水泡发切细。锅放旺火上加油烧热，把肉丁爆炒几下，然后，放冬笋、冬菇、虾米同炒，再加料酒、甜面酱、酱油、盐及汤，烧开后下粉丝，最后，用湿生粉挂点芡盛入碗内，用味精拌匀。用蒸笼底铺青菜叶，把炒好的肉馏分别镶入豆泡里，摆在小蒸笼内，上面撒干生粉封口，放旺火上蒸十分钟取出。另用一小碗，把香油，甜面酱、味精、葱姜末和汤调匀，干辣椒切碎，用油稍炒，浇在调味碗内，吃时。把调料汁浇在豆腐上面即成。
特点：经济实惠，荤素均有，味辣鲜香。
热拌馕豆腐
原料：嫩豆腐三块，瘦肉二两。
调料：炒熟的芝麻二钱，葱姜末各一钱，大蒜头二钱，香油二钱，细盐三分，味精三分，酱油二钱，生粉一钱。
制作：猪瘦肉斩细，放入葱姜末、盐调拌。豆腐每块对剖为三角形二块，用小刀挖个小洞，撒些生粉，把肉馅馕入抹平，摆入盘中上笼蒸十分钟（要求不老不嫩）。蒜头斩碎放入碗内，加上酱油、味精、香油、葱姜末调匀，浇在豆腐上，撒上芝麻即成。
特点：味香鲜嫩。
家乡豆腐
原料：嫩豆腐五块，夹心肥瘦肉一两五钱，甜豆豉一钱，大蒜头三钱，干辣椒五分。
调料：酱油三钱，料酒二钱，猪油一两，湿生粉一钱，汤二两。
制作：嫩豆腐平剖为两块，再对角切二刀为三角形的八小块，猪肉切薄片，大蒜切片，干辣椒切小段。锅放旺火上加油，把豆腐煎成两面金黄色取出。再用油下锅烧热，把豆豉、辣椒、大蒜下锅爆炒，随后，把肉片炒散，放酒、酱、汤烧开，下豆腐焖烧，待汤汁稍干，用湿生粉勾芡即成。
特点：嫩香味辣。
炒桂花豆腐
原料：嫩豆腐三块，鸡蛋二只。
调料：猪油一两，细盐二钱，味精三分，酱油五分，葱花五分，湿生粉一钱。
制作：锅放旺火上加油烧热，用手勺弄碎豆腐反复拌炒，水分稍干后加盐。鸡蛋打散，倒入豆腐内合炒，加味精和酱油，用湿生粉勾芡，撒上葱花，盛盘即成。
特点：清香滑嫩、色黄味美。
丝瓜烩豆腐
原料：嫩丝瓜四两，嫩豆腐三两。
调料：猪油一两，酱油三钱，细盐一钱，味精二分，湿生粉二钱，汤二两，葱花五分。
制作：丝瓜去皮，洗净，切成长八分的旋刀滚块。豆腐切成三分见方的块。先把嫩豆腐放开水锅中浸三分钟。同时，把锅放在旺火上，加油烧热，倒入丝瓜炒软，加入汤、酱油、盐，用手勺翻动几下，再把豆腐捞出沥去水分，倒入丝瓜内一起烧，开后加入味精，用湿生粉勾芡，然后，把葱花倒入转动几下，盛入盘中即成。
特点：清淡鲜嫩，颜色美观，营养丰富。
烩千张
原料：豆腐皮（千张）五两，猪肉丝二两，韭菜茎二两（切段），葱花二钱。
调料：猪油一两，南康辣酱三钱，花椒面一分，食盐三分，酱油三钱，味精二分，湿生粉一钱，纯面碱二分。
制作：千张切成细丝，同纯碱放入开水煮一下（去掉豆腥味）捞出，再用开水漂浸。猪油下锅烧热，放肉丝炒散，随后加南康辣酱以及清水六两烧开，放入盐、酱油、味精以及韭菜茎、千张。烧开后用湿生粉挂芡盛盘中，撒上花椒面和葱花即成。
特点：味鲜美，稍带麻辣，绵软细嫩。
鸡爪豆腐
原料：嫩豆腐四块，猪油渣一两，生姜末一钱，干辣椒末五分，青蒜花一钱。
调料：料酒一钱，猪油五钱，酱油二钱，味精三分，湿生粉一钱。
制作：锅放旺火上加油烧热，把油渣用刀斩细放入炒出油后，加入干辣椒末，嫩豆腐在锅里用手勺搅碎，放入料酒、酱油、味精和适量的水烧开，用湿生粉挂芡，推动几下盛入盘中，撒上生姜末和蒜花即成。
特点：香辣鲜嫩，颜色金黄，经济实惠。
绍子冬瓜
原料：冬瓜一斤五两，肥瘦肉一两五钱，榨菜五钱，六蒜子三钱，生姜一钱，香葱二钱。
调料：植物油一两，南康辣酱四钱，酱油三钱，白糖五分，细盐一钱，味精三分，香油一钱，料酒一钱。
制作：冬瓜刨皮，切成一寸五分正方块，加十字花刀。猪肉斩细，榨菜、大蒜、生姜分别切细末，香葱切花。锅放旺火上，放五钱油烧热，把冬瓜放下去煎成两面金黄盛入盘内。锅放回旺火上加油烧热，投入肉末炒散，下榨菜、生姜、大蒜、辣酱炒匀，放入酱油、盐、糖、料酒，再把冬瓜摆上用盖焖好，放入温火上烧十分钟，待入味成金黄色后，加入味精、葱花、香油颠动几下，使肉末粘入冬瓜上盛入盘中即成。
特点：颜色金黄，味香鲜辣。
椒麻土豆
原料：土豆一斤。
调料：花椒五分，细盐三钱，植物油一两，香油一钱。
制作：土豆洗净后放入滚水里煮熟，捞出剥皮，切成旋刀块。放入热油里炸成金黄色捞出。花椒和盐放在锅内干焙一下，盛出，放在砧板上，用刀压成末。锅放温火上，加香油和土豆炒热，把花椒、盐放下颠翻几下盛盘即成。
特点：麻焦清香，别有风味。
糖醋藕条
原料：生藕一斤，葱一钱，姜一钱。
调料：植物油一两五钱，生粉五钱，白糖一两，细盐一钱，香醋三钱。
制作：莲藕洗净后刨去皮，切成粗条，晾干水分，用干生粉拌匀，放入热油炸脆成金黄色捞出沥油。葱姜切细丝。锅放旺火上，下油烧热，把葱姜丝爆炒一下，随后放白糖、盐、醋和水适量，以及湿生粉调拌成稠糖醋味，把炸好的藕条趁热倒下，颠动几下盛盘即成。
特点：香脆酸甜，十分可口。
配套菜谱
第一套菜谱
（一）什锦泡酸果
原料：生梨2只 苹果2只 糖水波罗100克 糖水橘子100克 清水荸荠100克 哈蜜瓜200克 白糖100克 白醋75克
制作：
（1）将生梨、苹果、哈蜜瓜去皮、去核和瓤，波罗、荸荠切成适当厚的片。将糖水波罗中的糖水（200克左右）加白糖和白醋调匀后，倒入各种水果片里，泡至入味备用。
（2）食用时，将水果片装入大的高脚玻璃盘里上桌，也可装小高脚大口玻璃杯里，浇上酸甜汁。
特点：入口清凉，为餐前开胃佳品。
（二）碧绿炒虾珠
原料：上浆虾仁300克青椒丝300克绍酒10克精制盐2克味精2克番茄沙司40克熟清油500克（耗100克）水淀粉10克白糖10克
（1）炒锅置旺火上，下熟清油40克烧热，放入青椒丝，加盐、味精1克煸熟，倒入漏勺里沥去菜汤，围放在圆盘边上。
（2）炒锅里下熟清油烧至2～3成热时，把虾茸（上浆虾仁斩成细粒）挤成白果大的圆珠投入温油里炸熟呈淡黄色，倒出沥去油；锅里留油30克，下番茄沙司炒红，加绍酒、味精、沸水25克、白糖，下水淀粉搅匀，淋入熟清油，将虾珠回锅滚汁翻匀，盛出装青椒丝盘中央。
特点：色泽嫣红晶亮、形似火珠，配以碧绿青椒，脆嫩爽口。
（三）水菱炒里脊
原料：上浆猪肉片250克 水红菱250克 葱姜末5克 绍酒5克 精制盐2克 味精2克 水淀粉15克 肉汤30克 熟清油500克（耗60克）
制作：
（1）将水红菱剥去壳，放沸水锅里焯一下后剥去皮，切成厚片。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧至2～3成热时，投入猪肉片划散至8成熟，倒出沥去油；锅里留余油40克，下葱姜末炒香，将红菱片、肉片回锅，加盐、味精、肉汤，下水淀粉推匀，盛出装圆盘里。
特点：肉片鲜嫩肥滑，红菱鲜嫩生脆爽口，为秋季时令菜。
（四）豆瓣黄瓜汤
原料：新青蚕豆瓣100克 去皮去瓤老黄瓜500克 精制盐2克 味精2克 熟猪油15克
制作：黄瓜切成5厘米长的条放铝锅里，加青蚕豆瓣、清水、盐、味精烧酥，盛出装大汤碗里，淋入熟猪油即可。
特点：汤清味鲜，豆瓣碧绿，黄瓜酥烂。
第二套菜谱
（一）香菇赛脆鳝
原料：水发香菇400克 生姜丝20克 酱油20克 白糖45克 干淀粉50克 香麻油5克 熟清油750克（耗75克）米醋10克 香菜5克
制作：
（1）生姜丝加白糖10克、米醋浸泡备用。香菇剪去蒂，沿着边缘剪0．8厘米宽的条，再剪成6～8厘米长，挤干水。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧6～7至成热时，将香菇放入干淀粉里拌匀，接着抖去粘牢的粉粒，分散投入热油里炸至硬脆，倒出沥法油；锅里留余油，放白糖、酱油和少许水熬成粘汁时，将香菇丝回锅滚上汁，淋入香麻油；撒上糖醋姜丝，盛出装圆盘里，盘边围上香菜。
特点：形似脆鳝，质地酥松脆香，美味开胃，风味独特。
（二）开洋煸刀豆
原料：嫩刀豆500克 开洋25克 绍酒10克 精制盐2克 味精2克 熟清油500克（耗100克）
制作：
（1）开洋加绍酒、温水50克浸软，捞出切成细末，再放回原汤里；刀豆摘去两头和边筋，切成4厘米长的段。
（2）锅置旺火上，下熟清油和刀豆，用中火炸至豆荚柔软，倒出沥去油，再回锅煸片刻，加入开洋（连汁）、盐、味精收干汤汁，淋入熟油翻匀，盛出装圆盘里。
特点：万豆翠绿，开洋软韧鲜香，清淡爽口。
（三）绿豆冻蹄胖
原料：猪前蹄胖（去骨）1只 鲜猪肉皮150克 猪肉末100克 绿豆200克 葱结姜块40克 绍酒25克 精制盐8克 味精2克 番茄4只
制作：
（1）绿豆淘洗干净后装入纱布袋里；猪肉末加200克清水解开备用。
（2）特大砂锅中放水3000克，放入猪蹄胖、鲜肉皮、葱结姜块、绿豆纱布包置旺火上烧沸，撇去浮沫，改用小火炖3小时至酥透捞出，将鲜肉皮捞出，趁热剁成茸状，纱布包内绿豆作另用，汤里葱姜捞出，待汤沉淀后滗入炒锅里，加猪肉茸煮至汤将沸时，撇净浮沫，加盐、味精，用纱布将汤滤清，把冷却的猪蹄胖切成大片，皮朝下整齐地排入大扣碗里，浇入滤清的原汤，待冷却后置冰箱里冻冷。食用时扣入窝盘里，鲜番茄切圆片、撒上白糖围在盘边。
特点：冻汁透明带绿，清淡凉爽，酥而不烂。
（四）雪花银鱼羹
原料：太湖银鱼150克 笋丝50克 水发香菇丝5克 熟火腿丝10克 鸡蛋白1个 绍酒10克 精制盐3克 味精2克
水淀粉45克 肉骨汤750克熟猪油25克
制作：炒锅置旺火上，下肉骨汤烧沸，加入绍酒，下银鱼、笋丝、香菇丝、盐、味精烧至再沸时，下水淀粉推匀，随即将打散的鸡蛋白徐徐淋入羹汁里，边淋边用勺推动，使蛋白受热成雪花状。淋完后再淋入熟猪油，盛出装大汤碗里。
特点：羹汁稠而不粘，飘浮洁白的雪花；银鱼鲜嫩无骨，入口肥滑，清香润口。
第三套菜谱
（一）洋菜拌虾仁
原料：上浆河虾仁150克 洋菜15克 青椒丁50克 葱姜酒汁5克 精制盐1克 味精2克 胡椒粉1克 香麻油5克
制作：
（1）洋菜洗净后泡在冷开水里浸半小时左右，捞出沥干水后切成4厘米长的段，加盐0．5克、味精1克拌匀后装圆盘内摊平。
（2）炒锅置旺火上，下清水适量烧沸，放入虾仁和青椒丁划散至熟，捞出甩干水，加葱姜酒汁、盐、味精、胡椒粉拌匀，淋入香麻油，盛放在洋菜丝上堆成山形。
特点：虾仁色白似玉，入口爽滑脆嫩，洋菜白而透亮，咀嚼嫩而韧香，无油腻感。
（二）鱼露蒸黄鱼
原料：鲜大黄鱼1尾 鱼露50克 葱结姜片20克 绍酒25克 精制盐1克 味精2克 熟猪油25克
制作：在洗净大黄鱼的两面鱼背肉上横锲刀纹，用盐在表皮抹匀后静置15分钟，放大鱼盘里，加入绍酒、味精、鱼露、清水75克、熟猪油、葱结姜片，置蒸笼里用旺火急蒸12分钟至熟取出，拣去葱结姜片即可上桌。
特点：色泽黄亮，鱼肉鲜嫩，鲜咸合一，咸中带鲜，别有风味。
（三）叉烧烧豆腐
原料：叉烧肉100克 青豌豆25克 内酯豆腐2盒 酱油50克 味精2克 葱末5克 肉汤200克 水淀粉25克 熟清油75克
制作：
（1）将豆腐切成小方丁放入凉水锅里，用小火烧沸后即捞出放入凉水桶里备用；叉烧肉横切成小薄片。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油50克烧热，将豆腐丁甩干水放入油锅里略煎，加入酱油、味精、肉汤、叉烧肉片，改用小火烧到豆腐沸烫，再改用旺火稠汤浓汁，下水淀粉推匀，淋入熟清油，撒上葱末，盛入窝盘里。
（四）发菜鸭血汤
原料：干发菜10克 鸭血500克 洗净鸭肠1副 绍酒10克 米醋5克 精制盐2克 味精2克 葱末5克 肉骨汤750克 熟猪油15克 胡椒粉1克
制作：
（1）干发菜放温水里浸软、洗净；鸭血切成长方薄片；鸭肠切成4厘米长的段。
（2）锅里放入肉骨汤、加发菜、鸭血、盐、味精烧沸；鸭肠放入拂水里烫一下后甩干水，放入大汤碗里，然后撒上胡椒粉，加入葱末、米醋，冲入发菜鸭血汤即可。
特点：鲜香微辣，血嫩肠脆，入口开胃。
第四套菜谱
（一）姜蒜炝黄瓜
原料：嫩黄瓜500克 姜末10克 蒜泥10克 开洋25克 绍酒10克 精制盐6克 味精2克 花椒油25克
制作：
（1）黄瓜顺长批成4～6条，批去籽瓤，切成5厘米长的段，加盐拌匀浸20分钟，挤去盐水。
（2）开洋加绍酒、热水15克、味精拌匀浸软，放入挤干水分的黄瓜条拌匀，浇上花椒油（花椒放入热油里熬香），装圆盘里。
特点：绿皮蓝肉嫩脆爽口，椒香浓郁，蒜香开胃。
（二）炸吉利鸡块
原料：嫩光鸡500克 鸡蛋2个 面包粉150克 面粉25克 绍酒10克 酱油20克 花椒粉2克 熟清油750克（耗75克） 葱末10克 香麻油10克 番茄沙司1碟 香菜10克
制作：
（1）鸡蛋磕出打散。
（2）光鸡切开摊平后用刀面拍松，在鸡肉面上锲十字刀纹，然后斩成小方块，加酱油、绍酒、花椒粉拌匀渍片刻。
