（1）选肉。选择新鲜牛肉5000克，然后去除脂肪及筋腱，洗净后沥干，切成大小合适的肉片或肉丁，放入锅中用清水煮30分钟捞出。
（2）加料入味。取部分原汤，加入食盐100克，酱油300克，白糖400克，黄酒50克，生姜、葱、五香粉各10克，用大火煮开。当汤散发香味时，改用小火煮，放入切好的肉片或肉丁，用锅铲不断轻轻翻动，煮到汤汁快干的时候，将牛肉块取出并沥干。
（3）烘干。把肉均匀放在铁丝网上，用火烘干，牛肉干就制成了。
需要注意的是：烘烤时，温度不可过高，避免烤焦，并且随时翻动，可以烤得更均匀。
面包皮去糊锅味
米饭烧糊时，可以试用以下这种方法去糊味：在米饭上面放一块面包皮，几分钟后，面包皮就可以把糊味吸收。
陈米做饭小窍门
通常陈米做饭不像新米那样香甜可口，但如果在淘过米后，加水时同时加入少量的啤酒，如此蒸出来的米饭便会和新米一样香甜可口且有光泽了。
巧发绿豆芽
取一个稍深些的新花盆（用旧花盆豆芽易烂），用瓦片堵好底上的小孔。将绿豆洗净后倒入花盆，约2～3厘米厚即可。在花盆上面盖上湿布，然后放在温暖处，每天浇几次自来水，待豆芽拱出后压上木板，上面再放上砖或石块，大概过一周左右，粗壮的豆芽就长出来了。如果多准备几个盆子，天天都能吃到自制的天然绿色食品了。
巧去玉米须
玉米剥除了外叶后，总会残留一些玉米须。用洗奶瓶的刷子刷一刷即可除去。
巧除竹笋的涩味
竹笋有涩味，要轻松将其除去，可以连皮放在淘米水中，加一个红辣椒，再加入温水，煮沸后熄火，水凉后再用清水冲洗干净，涩味就没有了。
巧煮竹笋
煮竹笋的过程中，如果放入少量芝麻酱，不仅竹笋易烂，而且味道更加芳香可口。
清洗干香菇窍门
香菇味道鲜美，是很多人都喜欢的菜肴。可是，干香菇却不容易泡发，也不容易洗干净，这里介绍一种简单的方法：
先用冷水将其表面冲洗干净。如果香菇带柄，可将根部除去，然后把“鳃页”朝下放置，用温水浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开之后，再把香菇朝同一方向轻轻搅动，这样泥沙就会徐徐沉下。最后再用少量70℃的热水浸泡，并要多次换水，直到水变得澄清后，才可以烹调。
另外，在浸泡香菇时，如果加入少许白糖，烹调后的味道会更加鲜美。
蒸煮土豆技巧
（1）煮土豆。煮土豆要用文火，大火煮并不能使土豆熟得更快。为了使土豆熟得更快，可以在煮土豆的水里加进一汤匙黄油。还可以加入少许茴香，这样煮出来的土豆味道会更加鲜美。
（2）蒸土豆。用水煮会让土豆中的维生素流失一部分，蒸食法可以让维生素的损失减少到最低限度。
巧做又香又软的土豆饼
（1）把土豆洗净后切成两半，带皮上锅蒸至熟烂，然后剥皮捣成土豆泥。
（2）将白面一点点加到土豆泥中，然后根据自己的喜好调入盐或糖，或自己喜欢的其他口味，再将其擀成小圆饼。
（3）在锅中放入适量的植物油，烧热，当油烫的时候放入土豆饼，用小火慢烙即可。
需要注意的是：那些表皮粗糙的土豆的淀粉含量较多，适合做土豆泥，而皮比较光的土豆，更适合做醋溜土豆丝，非常爽脆可口。
巧熬骨头汤
将猪骨头洗净，与冷水同时下锅，用文火煮，煮的过程中不要再加水，防止蛋白质受冷骤凝，这样骨中或肉中的营养成分就不易渗出；待确定骨酥肉烂后再放盐和酱油等调味品。这样做出的汤味道鲜美可口，营养丰富。
巧拌辣油菜
将干净油菜切成较大斜片，放入开水中稍烫取出，用凉水过滤，控去水分放入盘中备用，然后将花椒放入烧热的香油锅内，变黑后滤出，再放入辣椒丝、葱花和姜丝翻炒一下，然后与油一起浇在油菜上，最后撒上盐和味精拌匀即可食用，味道香辣润口。
巧拌黑木耳
将优质黑木耳洗净后用开水焯一下，再用凉水滤过，放在盘中待用。将胡萝卜切丝同样用开水焯一下放在盛有木耳的盘中，加入适量的酱油、醋、料酒、味精、白糖、香油，均匀搅拌即可食用。做法简单，口感清香。
巧做咖喱土豆丝
将土豆丝在凉水中浸泡后，用沸水烫热，取出沥水放入盘中，将备好的咖喱油、辣椒油、盐、味精等调料放入盘中，均匀搅拌后再腌渍一刻钟即成，本品香辣鲜美。
巧做红油土豆丁
将土豆洗净切成1厘米的小块，过凉水后控去水分，再加盐腌渍8分钟，然后控去盐水，放入盘中，调入红油、香油、盐、醋、白糖各适量，拌匀后即成。
巧做拔丝苹果
（1）将苹果切块，然后裹上面粉；
（2）将鸡蛋液、淀粉和面粉与适量清水混合搅拌成鸡蛋糊；
（3）将苹果挂上鸡蛋糊，放入油锅里炸至金黄后取出，备用；
（4）将白糖放在油锅中熬成深栗色，投入苹果块翻炒至汤汁均匀裹在苹果上，再加入芝麻即成，本品香甜可口。
巧做酱烧苦瓜
将苦瓜去籽洗净后切成条，用沸水煮熟，取出沥水备用；将大豆油烧热后，加甜酱爆炒片刻，放入苦瓜，翻炒均匀，放入酱油、味精搅匀，再煮片刻即成，本品清淡鲜香，而且可败火。
巧制土豆丸子
将土豆煮烂捣成泥待用，将精肉同样绞成泥置于盆中，加入姜末、葱花、料酒、味精和酱油拌匀，再将土豆泥倒入盆中，加榨菜末和盐充分拌匀后制作成均等的丸子，放入热油锅中炸，直至呈金黄色后便可取出食用，本品酥嫩可口。
巧做滚龙丝瓜
将丝瓜洗净切成小长段，然后放入热油锅中烹炒，加入料酒、干贝、味精、盐，翻炒片刻后放淀粉勾芡，然后再放上胡椒粉、点上少许芝麻油即可出锅。本品清淡幽香。
巧做红焖葱头
将小个葱头洗净控去水分，放在盘中备用；将猪油放入锅内加热，待油温达八成热时投入葱头，炸至葱头变黄，调入家庭常用调料，翻炒片刻后，再用文火焖一刻钟后即成。本品酥烂软滑，非常可口。
巧做奶糖豌豆
将豌豆去荚洗净，沥水放入一容器中备用；将猪油烧至八成热，放入豌豆爆炒至豌豆八成熟（约需3分钟），盛入盘中；将炒锅洗净后倒入牛奶、黄油、料酒、盐烧开，当汁呈乳白色液体时，倒入豌豆，焖煮5分钟后，点入少许味精即成。本品奶香味浓。
巧做松子烧平菇
将平菇洗净，切成片，用沸水烫透，用刀拍一下松子，很容易将皮去掉，然后放入热油锅中炸一会儿，再放入平菇、盐、味精、料酒、酱油、姜汁、素汤烧开，放入淀粉勾芡，最后点上麻油即可出锅，本品色泽酱红，清香滑嫩。
巧做酱爆蘑菇丁
（1）将蘑菇、胡萝卜、冬笋洗净切成丁；把黄酱放入碗里，加少许清水散开；
（2）将花生油烧至六成熟，把蘑菇丁、冬笋丁、葫萝卜丁投入油锅中，片刻后捞出沥油；
（3）将少许油烧热，用葱末炝锅，倒入黄酱炒香，加酱油、白糖、料酒和味精，炒至浓稠，倒入沥好的蘑菇、冬笋和葫萝卜丁，把酱汁全部裹在原料上即可。本品口感甜香，酱味浓厚。
食用酱油有讲究
不同用途的酱油卫生指标不同，卫生指标较好的佐餐用的酱油可以直接入口，但是炒菜的酱油一定不能用来拌凉菜或直接入口，因为它的卫生指标较差。
防止果汁溢出的窍门
在用托盘运送果汁时，如果果汁倒得太满，会很容易溢出。如果插入一支汤匙，果汁就不会溢出了。原因很简单：当果汁摇晃时，会在汤匙周遭产生漩涡，从而抑止颠簸。
巧除苦瓜苦味
苦瓜营养价值高，但很多人忍受不了苦瓜的苦味，用下面的方法就可以轻松去除苦味：将苦瓜切好后，撒上少量盐拌匀，然后将汁水滤掉，就可减轻苦味。
煮鸡蛋小窍门
鸡蛋煮得太久，营养价值就会降低，所以在煮鸡蛋时应用大火煮，使蛋白尽快凝固。另外在水里加些盐，蛋壳不易爆裂，剥壳也容易。如果蛋壳已经破裂，找一张柔韧的小纸粘在蛋壳上放入盐水里煮，就可保持蛋的外形，而且煮熟的蛋更加鲜嫩。
煎蛋的窍门
（1）煎蛋时，把蛋放入油锅后，在上面和锅边洒上几滴热水，这样能使蛋面完整，吃起来嫩滑。
（2）煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮且好看，而且油也不易爆溅到锅外。
（3）如果想把蛋皮煎得既薄又有韧性，就要用小火煎，也可以提前在蛋液中加一点醋搅拌后再煎。
巧做蛋饺小窍门
把蛋和食用油按照20∶1的比例混合，把食用油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时就会容易的多，因为不必再每做一只蛋饺都抹一次油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。
蛋饺馅要按500克肉末加3个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺更加鲜嫩。
巧切白煮蛋
切白煮蛋片时，应在蛋完全冷却后进行。若用普通刀，可在刀上沾点水，这样切出的蛋片就比较光滑，而且不粘刀。
泥鳅复活的妙招
把泥鳅用清水漂洗一下，捞出放入一个不透气的塑料袋里，在袋内装少量水，将袋口用橡皮筋或细绳扎紧，然后再放进冰箱的冷冻室里冷冻。这样泥鳅就不会死掉，而是保持冬眠状态。
等到烹制时再取出泥鳅，放进一盆干净的冷水里，待冰块融化后，泥鳅又能很快复活。
巧杀甲鱼
先将甲鱼放在一块平整的木板上，再快速将它翻个身，使它腹部朝上无法爬行，就在它伸出四脚和头颈挣扎翻身时，一手迅速按住甲鱼的腹部，另一只手举刀从颈部将其一刀两断。
泡海蜇丝的妙招
泡海蜇丝时如果掌握不好，海蜇丝就会收缩，也不容易洗干净。应该先用开水冲一下，然后立即投进凉开水中浸泡，这样海蜇不会缩，做出来的菜肴爽口味美。
如何做出美味鳖
做出美味鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉。鳖体深处有一小胆囊，要小心取出备用。将鳖肉切块清洗，然后用鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍后用清水洗到肉面无苦味，再入锅文火清炖。等到香气四溢，美味佳肴就好了。
鱿鱼干的处理
洗前先将鱿鱼干泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后，去掉鱼骨，剥去表皮（如果完全泡透，剥起来非常容易）。
泡发海螺干窍门
用温水将海螺干洗净后用温水浸泡至海螺干变软，然后入锅用文火烧煮，将海螺干煮软。按海螺干的2％取火碱，用适量热水溶化，再将煮软的海螺干放入其中浸泡，直到用手捏时感到有弹性，再用清水洗净后烹调。
泡发海参的窍门
先将干海参放入清水中煮，水温80℃～90℃即可，然后降低温度再继续焖煮10小时，待其充分胀发，关火焖至水凉，捞出剖腹去肠；然后再把水烧开，停火，待其自然冷却后浸入清水中，让其膨胀发足，即可烹调。
巧妙泡发鱼翅
将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，再将鱼翅投入冷水锅加热后停火。水凉后取出鱼翅，去除鱼骨。再放入冷水锅中，加少许碱，烧开锅后用文火煮1小时，用手揭得动时即可出锅，漂洗1～2次，即可烹制。
去除贝类泥沙小窍门
将蛤蜊、田螺、蚌等贝类浸在水中，同时放入一把菜刀，2～3小时后，贝类就会自动吐出泥沙了。
炸肉皮小窍门
炸肉皮前，先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，再用温水漂洗干净，将肉皮晾干。
炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，就可以把肉皮放入，待起小白泡时捞出。冷却后，等油温升高时再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮烹制后松软味美。
除鱼腥味妙招
（1）河鱼有泥味，可以先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，以去除泥味。
（2）夏天河鱼有土腥味，可先把鱼剖肚洗净，然后将其置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或者放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烹制便可消除土腥味。
（3）炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅炸，可去掉土腥味。
（4）在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。
（5）鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。
（6）如果是鲤鱼，其脊背两侧各有一条白盘（即鲤鱼两侧的类似白线的筋），它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时，在靠鳃的地方割一小口，这样白盘就显露出来了，用镊子将其抽掉，烹制时就不再有腥味。
（7）加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。
除鱼胆苦味妙招
洗鱼时，如果不小心将鱼胆弄破，可在粘了胆汁的地方涂一些酒或小苏打，然后用水冲洗，苦味即可消除。
大葱可防蝇叮鱼
在洗净的鱼（或鱼制品）上放几根洗净的葱段，就可以防苍蝇叮爬了。
啤酒炖鱼省时味鲜
在炖鱼时，放入少量啤酒，不仅能缩短炖制时间，还能彻底除去腥味，使鱼味更鲜美。
滑肉片省油窍门
在做滑肉片时，一般要用五成热的温油。如果不想放太多油，可以将油烧至八九成热，然后快速滑炒，这样效果相同，而且还会省不少油。
焖肉加醋省时
焖肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。
用硼砂烧肉不腻
做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，做出的肉不腻，而且口感好。
炸猪排如何不缩
炸猪排前，在有筋的地方切两三个切口，这样再炸就不会缩了。
砍断猪大骨有窍门
做骨头汤用的筒状长骨，非常难砍断。可以先用钢锯在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口，然后再集中力量用刀背砍另一侧，骨头会很快被折断，既省力又安全。
怎样烧肉味更美
先将水烧开，然后放肉，这样就会使肉表面的蛋白质迅速凝固，大部分的油脂和蛋白质都留在肉内，烧出的肉块味道鲜美。
如果将肉与冷水同时下锅，用文火慢煮，使肉汁、脂肪、蛋白质从肉中渗出来，这样做出的肉汤味道鲜美。
如何炖猪肉既酥又烂
人们都认为比较老的猪肉很难煮烂，其实则不然，试用以下方法，就能在短时间内将老猪肉炖得又香又烂：
把油和白糖炒成金黄色，然后将肉块倒入上色，再倒入酱油、五香粉、盐等作料。翻炒一会儿，待味道进入肉里后，加入适量水和葱、蒜、姜等等调味的作料，最好再放进一些山楂或几片萝卜。旺火烧开后，再用慢火炖三四小时即可，这样炖出的猪肉又香又烂。
清洗猪内脏五法
（1）清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，就会洗得非常干净。
（2）清洗猪肠、猪肚时，在水中加适量食盐和碱，可除异味。
（3）用淘米水清洗猪肚、猪肠，清洗得也非常干净。
（4）用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。
（5）猪肝常常有一种特殊异味，烹制前，首先将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。
清洗猪肺窍门
将猪肺管套在水龙头上，灌满水后倒出，这样重复几次就可以将猪肺管内部洗净。然后放入锅内，用水浸没，烧沸后再浸泡15分钟，倒出残物，再灌水冲洗1～2遍即可。
切“火腿”有窍门
“火腿”又名“火肉”“兰熏”，一般是用猪腿腌制或熏制而成，因其肉质嫣红似火得名。火腿鲜美好吃，历来被看做是席上佳肴，馈赠珍品。
但是令人们头疼的是：火腿好吃，却很难切。下面就介绍一个简单易行的方法，大家不妨一试：
取一把干净的钢锯，将火腿放在小木凳上，一手按住火腿，一手持锯，按需要的大小段，轻轻来回锯，不到一分钟就能锯下一段，而且断面平整。
