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第3章 鲜香水产

沙律爆鲳鱼

原料:鲳鱼,生菜,葱段,姜片,老卤,料酒,精盐,老抽,沙律酱,植物油。

做法:取鲳鱼中段,剖开,除去内脏、鱼骨洗净,切成菱形块,待用。■用干净碗盛放姜片、葱段、料酒、精盐、老抽将备好的鲳鱼块腌渍。■炒锅置旺火上烧热,放入植物油,待锅中植物油升温至八成热时,倒入鲳鱼块炸至金黄色,捞出,浸入老卤中,片刻捞出,用沙律酱裱上网状图案,装盘中即可。

酒酿三文鱼

原料:三文鱼,酒酿,澄面,低筋粉,吉士粉,鸡蛋,胡萝卜汁,泡打粉,姜片,葱段,精盐,味精,泰国鸡酱,料酒,植物油。

做法:将三文鱼切块,加姜、葱、精盐、味精、料酒腌渍30分钟。

将澄面、低筋粉、吉士粉、鸡蛋、胡萝卜汁、泡打粉、精盐、植物油调成脆皮糊。

待油温升至六七成热时将挂脆皮糊三文鱼块滑入,炸制成熟,浇上用酒酿和鸡酱调好的汤汁装盘即可。

葱烧海参

原料:水发海参,大葱段,大油,五香油,白糖,糖色,湿淀粉,毛姜水,料酒,味精,酱油,清汤。

做法:用坡刀将海参切成一字条,把大葱切成段。把海参放炒勺中用开水汆一下,然后加入清汤、料酒、毛姜水,上文火煨一煨捞出。把炒勺放旺火上,倒入大油烧热,放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水,烧开后撇去浮沫。而后将煨好的海参、炸好的葱段放入,汤再次烧开后,随即淋入湿淀粉勾芡。出勺加葱油,倒入盘内即成。

家常鱿鱼

原料:水发鱿鱼,猪肉,菜油,豌豆苗,大葱,酱油,醋,料酒,豆豉,泡红辣椒,甜酱,味精,水豆粉。

做法:水发鱿鱼片成薄片,用冷水漂;猪肉切薄片,用水豆粉、酱油、料酒、味精码味;泡红辣椒剁细,葱切短节;豌豆苗洗净,味精、水豆粉、酱油、醋(微量)兑制滋汁。

菜油烧熟,先下泡红辣椒、豆豉、甜酱煵出香味,加鲜汤、鱿鱼片烧开,放进猪肉片,收汁时加豌豆苗,勾水豆粉即成。

清蒸鲈鱼

原料:鲈鱼,盐、葱、姜、料酒、酱油、水、植物油各适量。

做法:鲈鱼杀好洗净,放入一个盆内,倒入料酒、葱、姜和适量的水,泡20分钟。从鱼的腹部切开,斩断鱼骨,批开。放在一个足够大的浅盘里,盘子铺上葱、姜,淋些料酒,冷水蒸15分钟。

蒸好以后,把盘子里的蒸水倒掉,小心的捡掉鱼底下的葱、姜。坐锅热油,油烧到冒青烟,淋在蒸好的鱼身上,再倒入酱油。

椒盐大虾

原料:鸡蛋,淀粉,盐,料酒,葱花,蒜丁,姜末,花椒面,小红干辣椒。

做法:洗净大虾并去肠,剪掉虾须,放在干净的盆里,加入鸡蛋、淀粉、料酒、盐拌均,淹上20分钟左右。锅里加油烧至七分热时,下虾两面炸2分钟,夹出来大虾备用。炒锅留底油,爆香葱花、蒜丁、姜末、辣椒丁,同时回锅大虾,加盐和花椒面,半炒几下即可起锅装盘。

大虾仁炒鸡蛋

原料:大虾,鸡蛋,味精,姜,精盐,料酒,花椒水,淀粉,葱末,植物油。

做法:将鸡蛋磕入碗内搅匀待用;大虾取净虾从,去虾线,并从虾肉后背片一刀。坐勺,加适量猪化油烧至六成热时,将虾仁放入油内滑散,虾仁打卷时倒入漏勺,控净油。原勺净过,加底油烧热,放入蛋液炒成穗状,再放入葱、姜丝、虾片、精盐、花椒水、料酒翻炒,点味精,淋明油,出勺装盘即可。

番茄大虾

原料:大虾,葱段,姜片,番茄酱,白糖,绍酒,精盐,鸡精,植物油。

做法:将大虾去头及壳,在虾背上划一刀,取出沙肠,洗净沥干,再用精盐稍腌片刻,然后下热油炸透,捞出备用。

锅中留底油烧热,先下入葱、姜稍煸片刻,再放入番茄酱炒透,然后加入适量清水,放入精盐、鸡精、白糖调匀;再下入大虾烧透,用大火收汁,改刀装盘即可。

草菇虾仁

原料:虾仁,草菇,胡萝卜,油菜,鸡蛋,淀粉,食用油,料酒,胡椒粉,精盐,味精。

做法:虾仁洗净,拌入盐、胡椒粉、蛋清腌10分钟;油菜洗净。在沸水中加入盐,把草菇汆烫后捞出,冲凉;胡萝卜先煮熟后再切片。锅内放适量油,烧至七成热,放入虾仁过油,滑散滑透时捞出,余油倒出。锅内留少许油,炒油菜、胡萝卜片和草菇,然后将虾仁回锅,加入酒、盐、清水、胡椒粉、湿淀粉、味精同炒至匀即可。

番茄香草虾

原料:虾,盐、葱、姜、蒜、香草、白糖、番茄汁各适量。

做法:处理好的大虾放在沸水里滚一下,撇出浮沫,捞出虾备用。

锅中下油烧热,放入葱姜蒜末炒香;放入汆过水的虾开始翻炒。倒番茄汁、糖、盐适量,炒四五分钟,最后撒上香草即可。

茄汁秋刀鱼

原料:秋刀鱼,番茄,盐、番茄酱、姜粉、白糖、胡椒粉各适量。

做法:秋刀鱼洗干净,用盐和姜粉腌15分钟。番茄洗净切丁。热锅加油,小火剪鱼至两面金黄。把煎好的鱼捞起来,锅中留油。锅中倒入番茄丁,加白糖,盖上盖子焖烂。倒入1勺番茄酱和适量胡椒粉,拌匀,把鱼回锅裹上茄汁。

五彩水晶虾

原料:活虾,西芹,黑木耳,红萝卜,蒜末,姜末,盐,料酒,香油。

做法:首先将虾治净,用生姜、盐、料酒腌制15分钟左右,取适量的生粉倒在案板上,将抹干水分的虾放在面粉上均匀包裹,取擀面杖轻轻敲打虾肉。虾入开水锅中灼熟,迅速放入冷水中过凉,西芹也灼下过冷水。热锅冷油放入蒜末和姜末爆香,然后放入胡萝卜、黑木耳翻炒,加入盐和西芹翻炒,然后放入虾仁大火迅速翻炒,点入味精和香油即可。

玻璃虾球

原料:虾仁,葱段,蒜米,青椒,胡萝卜,盐,酒,生粉,蛋清,油,葱段,蒜米,鸡精,糖,淀粉。

做法:活虾剥去头、壳,背部划上一刀再剔去沙线;青椒、胡萝卜切片。虾仁用冰水洗净、沥干,并用厨房纸吸干水分,放盐、酒腌制。取蛋清一个,加入生粉,调成稀胶状,用蛋清糊给虾仁上浆。把锅烧热、倒入冷油,下虾仁滑熟。锅中留少许油,下葱段、蒜米煸炒,加入青椒,胡萝卜、水、鸡精、盐、糖调味,并勾芡;倒入虾仁翻炒装盘。

串烧大虾

原料:大虾,生菜,陈醋,酱油,白糖,香油,味精,水淀粉,植物油。

做法:将大虾去除沙线,洗涤整理干净,用竹签串好,下入七成热油中炸至金红色,捞出沥干备用。锅中加底油,放入陈醋、酱油、白糖、味精调匀,再以水淀粉勾芡,淋入香油,制成芡汁备用。将铁板上火烧热,放上生菜,摆上大虾,浇匀芡汁即可。

葱爆虾球

原料:鲜虾,大葱,生抽,味精,白糖,料酒,胡椒粉,香油,干淀粉,精盐,植物油。

做法:将大虾剥开外皮留尾,从背后剂刀剔除虾线,用清水从洗一下放入碗中,依次加入精盐、味精、胡椒粉腌制约5分钟,再加入干淀粉拌匀。

取锅上火倒入植物油,待油温上升三成热时下入腌好的大虾炒至断生时下入葱段继续翻炒,待葱发焦时加入生抽、味精、糖,把干淀粉用水稀释后淋入锅内,调入香油即可。

落叶琵琶虾

原料:鲜大河虾,黄瓜片,水淀粉,葱油,精盐,绍酒,葱姜末,猪化油。

做法:将河虾去壳留尾洗净,沥干,放入碗内,加精盐、绍酒腌渍入味;将腌渍好的虾放在干淀粉上,用擀面杖把虾压成形似的琵琶的薄片,放入沸水中汆过。炒锅内加入熟猪化油,烧至六成热时,放葱姜末炸出香味,加清汤绍酒,精盐,烧沸,放入虾片。烧1分钟后将虾片捞出盘内,锅内汤汁用水淀粉勾芡,烧沸放入姜汁,葱油搅匀,迅速倒在放虾片的盘中,摆上黄瓜片即成。

面包虾卷

原料:白面包,虾,红椒,青椒,蛋(或火腿),白胡椒粉,米酒,盐,淀粉,植物油。

做法:把虾搅碎,加米酒,蛋清,淀粉,白胡椒粉和盐,混匀制成虾泥。将蛋煎成蛋皮、红椒、青椒、蛋皮切丝。撒一点淀粉在白面包上,面包用擀面棒擀平,抹上虾泥、将红椒、青椒、蛋丝放在虾泥上,卷成圆卷,用虾泥封住两端。将虾卷放入加热的油锅中,慢慢炸熟,虾卷起锅,待冷至室温后,把虾卷斜切成厚片。

香辣虾

原料:虾,红尖椒,泡菜,葱、姜、蒜、生抽、香油各适量。

做法:虾洗净,倒入芝麻香油和生抽,姜、蒜码味,20分钟。葱切成段,蒜切成片,姜切成丝,红辣椒和泡菜成碎末。

油熟后,倒入码味后的虾,翻炒5成熟后倒入辣椒、葱、泡菜,起锅。

辣子鱼丁

原料:鱼肉,盐、姜、干辣椒、料酒各适量。

做法:鱼肉切小块用盐和料酒腌制,下油锅炸熟。

锅里重新放少许油,下生姜,鱼块。

再放一些红辣椒,起锅装碟。

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