醋熘带鱼段
原料：带鱼肉500克，红椒、青椒各1个，植物油，葱末，姜末，蒜片，盐，味精，酱油，高汤，白糖，醋，淀粉，水淀粉，料酒。
做法：鱼肉切段，用盐、料酒、味精略腌，加入水淀粉抓匀，用六成热油炸成金黄色。
将高汤、盐、味精、酱油、白糖、醋、淀粉调成汁。
另起锅，倒油烧热，炒姜末、蒜片，下鱼段，烹入醋和调好的汁翻炒均匀，撒上葱末即可。
糟炒厚鱼片
原料：鳜鱼肉片750克，豌豆、水发黑木耳片各20克，水淀粉，鸡蛋清，盐，味汁（香糟汁、料酒、盐、水淀粉），植物油。
做法：鳜鱼肉片用水淀粉、鸡蛋清、盐搅匀腌渍入味，逐片入油锅，中火炸熟；黑木耳片焯熟；豌豆入沸水煮熟。
锅内留底油，用中火烧至六成热，将味汁和黑木耳倒入锅中，待稠后，把鱼片下入锅内，翻炒均匀，出锅装盘，撒上豌豆即可。
茭白炒鳝丝
原料：鳝鱼250克，茭白50克，植物油，葱末，姜末，蒜末，香油，料酒，酱油，白糖，盐，水淀粉，味精。
做法：鳝鱼除去内脏、头、尾，洗净，切成长6厘米的丝；茭白去皮，洗净，切丝。
锅置火上，倒植物油烧至七成热，放入葱末、姜末、蒜末煸炒出香味，放入鳝鱼丝煸炒，随即放入茭白丝、料酒、酱油、白糖、盐、味精及少许清水，翻炒均匀，待汤汁收浓，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
宁式鳝糊
原料：净鳝鱼250克，韭菜段100克，葱花，姜丝，蒜蓉，香油，料汁（白糖、味精、姜水、酒、酱油、胡椒粉），植物油，水淀粉。
做法：油锅烧热，爆香葱花，倒鳝鱼翻炒，加料汁用大火翻炒，加韭菜段翻炒，淋上水淀粉及香油，起锅盛入深碟中，用铲瓢将鳝糊中间压出一个凹槽，倒入蒜蓉，撒姜丝。
烧热1茶勺油，倒入蒜蓉中，再淋入香油。食前将蒜油与鳝糊拌匀即可。
韭黄炒鳝丝
原料：鳝鱼丝250克，韭黄段200克，植物油，盐，味精，白糖，姜片，鲜红椒丝，葱丝，葱段。
做法：锅置火上，加适量清水煮沸，下切好的鳝鱼丝、姜片、葱段焯烫除腥。
另起锅，倒油烧至七成热时，放入鲜红椒丝、葱丝炝锅，放入韭黄段煸炒；然后放入鳝鱼丝炒熟，加盐、白糖翻炒，起锅前加入味精调味即可。
绿豆芽炒鳝丝
原料：鳝鱼250克，绿豆芽200克，植物油，盐，味精，白糖，姜片，鲜红椒丝，葱丝，葱段。
做法：鳝鱼宰杀，去内脏、脊骨及头尾，洗净，用刀背将鳝鱼肉略拍松，再切成丝；绿豆芽洗净，沥水。
锅置火上，加适量清水，下切好的鳝鱼丝、姜片、葱段焯水除腥。
另起锅，倒油烧至七成热时，放入鲜红椒丝、葱丝炝锅，放入绿豆芽煸炒，然后放入鳝丝翻炒，加盐、味精、白糖调味即可。
粉丝鳝鱼
原料：鳝鱼肉段500克，粉丝150克，蒜苗段50克，植物油，火锅调料，干辣椒节，姜末，蒜末，盐，葱姜汁，料酒，醋，白糖，高汤。
做法：粉丝用温水泡软；鳝鱼肉段用盐、葱姜汁、料酒腌渍入味。
油锅烧热，放鳝鱼段煸炒，放干辣椒节、姜末、蒜末、火锅调料翻炒入味，倒入高汤烧沸，放粉丝、盐、白糖，转小火烧至鳝鱼和粉丝入味，放蒜苗段、醋，翻炒片刻即可。
明炉雪菜黄花鱼
原料：黄花鱼1尾，雪菜、火腿、香菇、猪肉、料酒、胡椒粉、精盐、味精各适量。
做法：将雪菜洗净，切小丁。火腿、香菇切象眼片。猪肉切末。
将黄花鱼去鳞，摘去内脏，打上直刀汆水。
锅中加油烧热，将雪菜和猪肉放入锅内煸炒，加入黄花鱼煎一煎，倒入高汤，慢火炖30分钟，移入器皿中，摆上火腿、香菇，加调味料调味即成。
花生银鱼
原料：花生、干银鱼、青尖椒、红尖椒、胡椒粉、精盐、味精、陈醋各适量。
做法：将花生入油锅炸香。
银鱼入温油中炸香，避免火大炸煳。
将青、红尖椒切粒。
将花生、银鱼加调料拌匀，装盘，青、红尖椒粒放在盘边即可。
银鱼炒蛋
原料：银鱼100克，鸡蛋2个，水发木耳15克，笋片15克，韭菜15克，花生油50克，精盐、味精、料酒各适量。
做法：将银鱼洗净，沥干水分，加入料酒2克、精盐1克拌匀。鸡蛋磕入碗内，加精盐1克打匀。水发木耳撕开，韭菜洗净切段。
炒锅置旺火上，放入花生油烧热，放入银鱼煸熟，再淋入打匀的蛋液，用手勺拌匀，使银鱼和蛋粘在一起，加入笋片、木耳、韭菜、料酒、味精，煸炒至熟，出锅装盘即可。
香脆银鱼
原料：银鱼500克，面包糠、鸡蛋、淀粉、味精、精盐、白酒、花生油各适量。
做法：用鸡蛋和淀粉调成薄糊。洗净的银鱼中加精盐、味精和白酒腌渍入味。
将银鱼挂糊和面包糠，下入五六成热的油锅炸至金黄色时捞出。待油温升高后，下入油锅复炸一遍，逐一捞出即可装盘。
醋椒鳜鱼
原料：鳜鱼1尾（800～1000克），香菜、葱段、姜片、葱丝、精盐、料酒、醋、胡椒面、白胡椒、花椒、香油、熟猪油各适量，清汤1000克。
做法：将鳜鱼去鳞、鳃，从鳃部去内脏，洗净。将香菜洗净，切段。将净鱼用开水略烫，再放凉水中，刮净黑皮，两边剞上十字花刀，开水中一汆。锅中加入熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、花椒、白胡椒，炸出香味后去除不用，加入清汤、料酒、精盐，烧沸后放入鱼，旺火煮15分钟，加入醋，撒上香菜段、葱丝、胡椒面，淋上香油即成。
清蒸加吉鱼
原料：加吉鱼1尾，猪肥肉膘50克，油菜50克，香菇、笋、火腿各25克，葱、姜、精盐、味精、花生油、淀粉各适量。
做法：加吉鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身上打柳叶花刀，下水一汆，捞出，盛入盘内。肥肉膘切梳子花刀，片成小片，葱切段，香菇、姜、火腿切片。油菜焯透备用。把各种片摆在鱼身上，上笼蒸熟取出，拣出姜片。锅中加少量水，倒入蒸鱼的原汁，加入味精、精盐、花生油，勾薄芡浇在鱼身上，油菜围盘边即成。
老烧鱼
原料：红鳟鱼肉500克，酱油75克，绍酒50克，白糖40克，熟猪油75克，淀粉、蛋清、葱末、姜末、水淀粉、香油各适量。
做法：将红鳟鱼肉切块，用淀粉、蛋清和水挂薄糊。炒锅内加熟猪油，烧热，放入鱼块，煎至两边金黄，放入碗中。炒锅内加熟猪油少许，烧热，投入葱末、姜末炒香，下入鱼块，烹入绍酒稍焖，加酱油、白糖、清水（250克），烧沸后改小火烧10分钟左右（其间晃锅一两次），至汁稠入味，用水淀粉勾芡，颠翻鱼块，淋入香油即成。
酸菜鱼
原料：鲜鱼，四川酸菜，野山椒，味精、姜片、蒜片、精盐、胡椒粉、湿淀粉、蛋清、植物油各适量。
做法：将四川酸菜改刀切片，用水冲洗一下，以免太咸。
将鲤鱼改刀切成大片，加精盐、味精、胡椒粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉。
在油锅内下入野山椒、大蒜，爆香后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入清水，加入少量精盐、味精和胡椒粉烧开，慢慢下入鱼片，煮熟即可。
爆鱼汆汤
原料：净青鱼肉750克，冬笋、水发香菇各50克，绍酒60克，酱油50克，花生油1000克，鸡清汤800克，葱段、姜片、味精各适量。
做法：将青鱼肉切成1.5厘米厚的块，用酱油、绍酒（约40克）浸泡5分钟，将冬笋、香菇洗净切片。
炒锅内加入花生油，烧至八成热时，投入鱼块，炸至鱼块呈暗褐色时，捞出沥油。
洗净锅，加入鸡汤，烧旺火，放入炸鱼块、笋片、香菇片、绍酒（20克）、葱段、姜片，烧约5分钟，撒入味精即成。
酸菜炖鲶鱼
原料：酸菜300克，鲶鱼400克，精盐、味精、八角、胡椒粉、葱、姜段、香油、鲜汤各适量，绍酒20克，猪油25克。
做法：酸菜切成排骨块，洗净，用沸水焯透备用。
鲶鱼用清水洗净，去内脏，剁成段，用沸水汆透备用。
炒锅加猪油烧热，下葱、姜爆锅，下绍酒、八角、精盐、味精、酸菜煸炒，再加鲜汤，下鲶鱼炖20分钟，淋香油，加胡椒粉即可。
熘鱼片
原料：净偏口鱼肉200克，净冬笋30克，水发木耳30克，鸡蛋1个，葱、蒜、料酒、精盐、湿淀粉、香油、清汤、味精、花生油、白糖各适量。
做法：净偏口鱼切成大片，加入鸡蛋液、料酒、味精、精盐、湿淀粉拌腌入味。将拌好的鱼片下入油锅内滑至呈白色时捞出，控净油。将笋片和木耳放入锅内焯一下。锅底留油少许，放入葱丝、蒜片爆香，烹入料酒，加入清汤、精盐、味精、白糖，投入冬笋片、木耳烧沸，撇去浮沫，下入鱼片，用小火煨透，用湿淀粉勾芡，加入香油、味精即可。
塘鱼菜薹
原料：鲜塘鱼1条（约750克），菜薹心300克，冬笋片60克，鸡蛋1个，鸡汤300克，熟猪油350克，精盐、虾子、湿淀粉各适量。
做法：塘鱼取鱼肉，片成片，洗净，加精盐、鸡蛋、淀粉拌匀，下入六成热的油锅中，滑散，至呈浅白色时捞出，沥油。
原锅留油少许，旺火烧至六成热，放入菜薹心，炒至翠绿色，加入鸡汤、笋片、虾子、精盐，中火烧约4分钟，下入鱼片，再烧浓收汁，盛盘中即可。
爆竹鱼
原料：鲜鱼750克，火腿50克，芹菜梗2根，鸡蛋2个，姜、葱、料酒、淀粉、精盐、花生油各适量。
做法：从鲜鱼上剔下鱼肉，片成大小相等的片。葱姜切成丝，放入盛鱼片的大碗中，加入料酒、精盐腌制入味。
火腿切成长条。芹菜放在水中稍微焯一下，取出切成丝。
用鱼肉包上火腿条，再用芹菜捆扎好，制成“爆竹”。
淀粉内加蛋清制成糊，将“爆竹”挂糊后下入油锅，炸成金黄色捞出，装盘即成。食用时配椒盐上桌。
清炖鱼
原料：鲜鱼1尾，里脊肉、笋、香菇、料酒、葱、姜、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、高汤、花生油各适量。
做法：将鱼刮洗干净，改刀。里脊肉切成片，香菇一开为二，笋切成薄片，葱姜切成大段。将鱼入热水中汆一下，加少许料酒去腥味，待锅中浮沫变多时捞出。把鱼投入热油锅中，两面各煎片刻，再下入里脊肉煎至变色，随后依次加入葱、姜、笋和香菇，烹入料酒，再加入高汤，煮30分钟。在煮好的鱼汤中加入精盐、味精、鸡精和胡椒粉，调好口味出锅即成。
糖醋鱼条
原料：鲜鱼肉300克，鸡蛋1枚，葱姜末、精盐、酱油、醋、番茄酱、白糖、湿淀粉、花生油各适量。
做法：将鱼肉切成长条，加少许精盐腌渍。鸡蛋打入碗内，加湿淀粉调成鸡蛋糊。
锅中加花生油，烧至七成热，将鱼条裹匀蛋糊，放入油中炸成金黄色，捞出控油。
锅中留油少许，烧热，下入葱姜末爆香，加入酱油、番茄酱、少许水、白糖、醋，烧沸，用湿淀粉勾芡，加入炸好的鱼条翻匀，盛入盘中即成。
油爆鱼芹
原料：鱼肉250克，鸡肉50克，猪肥肉膘、熟火腿、水发香菇、芹菜各20克（均切末），葱末、姜末、蒜末、精盐、清汤、料酒、淀粉、猪大油各适量，鸡蛋清2个。
做法：将鱼肉切成细丁。将猪肉膘与鸡肉剁成细泥，加蛋清、精盐、料酒、淀粉、火腿末、冬菇末、芹菜末搅匀，放入鱼丁拌匀，做成鱼芹丸。清汤、湿淀粉、精盐、料酒调匀成芡汁。锅中加猪大油，烧至六成热，将鱼芹丸逐个炸熟捞出，控净油。锅中留油少许，放入葱末、姜末、蒜末炒香，倒入芡汁和鱼芹丸，旺火翻炒几下即成。
豆豉鱼
原料：鲜鱼肉500克，豆豉50克，花生油500克，葱段、姜片、精盐、白糖、料酒、酱油、香油、高汤各适量。
做法：将鱼肉洗净，切成条，盛碗内，加精盐、料酒、姜、葱拌匀，腌约20分钟。将豆豉剁成蓉。
锅内加油，旺火烧至七成热，下鱼条，炸至呈金黄色时，捞出控油。
锅中留油少许，烧热，下豆豉、葱、姜略炒，下入鱼条炒匀，烹入高汤，加精盐、酱油、料酒、白糖炒匀，中火收干汁，淋少许香油即成。
干烧鱼
原料：鲜鱼1条（约750克），猪肉末75克，黄芽菜150克，花生油75克，葱段、辣椒段、酱油、料酒、白糖、精盐、香油、高汤各适量。
做法：将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，鱼身两边各剞斜刀。锅内放油，烧至七成热，下鱼，煎至两边呈黄色时盛出。锅中加油烧热，下猪肉末，炒干水分，再下黄芽菜、辣椒段、葱段略炒，加少许高汤，加精盐、酱油、料酒、白糖，将鱼放入，烧开，中火烧至汁浓油亮，淋香油，入盘即成。
三丝鱼皮
原料：水发鱼皮、葱白、香菜、尖椒、料酒、精盐、味精、胡椒粉、芥末油、香油各适量。
做法：将鱼皮充分泡水，去除碱味。
将鱼皮切长条。
将葱白、尖椒切丝，香菜切段。
将鱼皮条加葱白丝、香菜段、尖椒丝、调料拌匀，装盘即可。
韭菜丁香鱼
原料：干丁香鱼、韭菜、蒜头、醋、胡椒粉、米酒、精盐、味精、香油各适量。
做法：将干丁香鱼温水泡过。
韭菜焯水，过凉，切段。
蒜头剁成蒜末。
将丁香鱼与韭菜加调料拌匀，装盘后撒上蒜末即可。
蟹黄鸡汁鱼肚
原料：发好鱼肚200克，蟹黄、浓鸡汤、油菜心各50克，葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、香油各适量。
做法：将鱼肚充分漂洗，去除附油。
蟹黄加葱段、姜片上笼蒸透，菜心焯水加精盐入味。
将鸡汤倒入锅中，加精盐、味精、胡椒粉调味后，下鱼肚烧煨15分钟，取出装盘，用菜心围边。
锅中留原汤，加入蟹黄，加湿淀粉勾芡，浇在鱼肚上，淋上香油即可。
烩青鱼肚
原料：雪花青鱼鲜肚500克，熟冬笋、熟火腿、水发香菇（均切菱形片）各50克，鸡汤250克，精盐、味精、绍酒、葱段、姜片、香菜叶、白胡椒粉、淀粉、熟鸡油、猪油各适量。
做法：鲜鱼肚分离成外肚和内肚，外肚汆水至色白有光时捞出漂洗，内肚入汤锅煨煮至软绵时捞出漂洗。最后将鱼肚切成菱形块。
炒锅内加猪油烧热，煸香葱段、姜片，下笋片、香菇片、火腿片略炒，放入鱼肚，加绍酒、鸡汤、精盐、味精烧沸后勾芡，淋鸡油，撒白胡椒粉、香菜叶即成。
干煸鱿鱼丝
原料：干鱿鱼150克，猪肥瘦肉100克，冬笋100克，熟猪油100克，酱油、料酒、胡椒粉、精盐、味精、香油各适量。
做法：将鱿鱼去头、尾，在小火上稍烤一下，受热变软后，切成细丝，用温水洗净，挤干水分（不宜久泡）。
将猪肉、冬笋分别切成丝。
锅内放油，旺火烧热，下入鱿鱼丝煸炒一下，烹入料酒炒匀，放入肉丝合炒，再下冬笋丝炒匀，加入精盐、酱油、胡椒粉炒出香味，再加味精、香油调味即成。
豉椒鲜鱿鱼
原料：鲜鱿鱼300克，青红辣椒250克，花生油500克，精盐、味精、白糖、胡椒面、姜末、蒜泥、豆豉、葱段、酱油、料酒、香油、明油、湿淀粉各适量。
做法：将鱿鱼洗干净，剞上花刀，切成块，汆水。将精盐、白糖、味精、胡椒面、香油、酱油、湿淀粉调成汁。将辣椒块加少许精盐炒熟，盛出。把锅烧热，加入花生油，至六成热时，加入鱿鱼一促，捞出控净油。锅中留油少许烧热，加入蒜泥、姜末、葱段、豆豉炒香，加入辣椒块、鱿鱼、料酒，倒入调好的芡汁炒匀，淋明油即成。
美极鲜鱿豆腐
原料：豆腐、鲜鱿鱼各150克，豆腐干50克，豆腐泡50克，肉馅100克，青豆50克，火腿100克，精盐、味精、葱丝、红辣椒丝、生抽、豉油汁各适量。
做法：将豆腐、豆腐干、豆腐泡、火腿切成小丁。
将上述料丁内加青豆、精盐、味精、生抽，搅匀后装入整条鱿鱼内，再用竹签封口。
将封口的鱿鱼放入蒸笼蒸5分钟，取出，切成片状，摆盘，放葱丝、红辣椒丝、豉油汁，淋热油即可。
酸辣鱿鱼汤
原料：水发鱿鱼或鲜鱿鱼500克，冬笋片75克，番茄片75克，醋50克，清汤1000克，精盐、味精、胡椒粉、姜末、葱花、香油各适量，豌豆苗少许。
做法：将鱿鱼片成薄片，用开水汆洗两次。
锅内放汤，下入精盐、胡椒粉、姜末、葱花、冬笋、豌豆苗，烧沸。
锅内再放番茄片、鱿鱼片，烧开，加香油、醋即成。
白菜炖干比管鱼
原料：白菜500克，干比管鱼200克，五花肉片、香菜段、葱段、姜片、料酒、花生油、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、香油各适量。
做法：白菜洗净，撕成大块。干比管鱼发透洗净。
锅中加油烧热，加五花肉煸炒，入葱段、姜片爆锅，放入白菜煸炒，烹入料酒，加鲜汤、干比管鱼炖透，用精盐、味精调味，撒香菜段、胡椒粉，淋香油即成。
宫保墨鱼仔
原料：鲜墨鱼仔400克，去皮五香花生米100克，生抽、精盐、味精、料酒、白糖、花生油、葱花、姜末、蒜末、泡椒丁、生粉各适量。
做法：将墨鱼仔洗净。
锅中加水烧开，放入墨鱼仔汆透，捞出。
