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第41章 西安的吃

西安的美食,在别处也可以吃到。北京三联书店隔壁,就有一家黄河水面馆,打着西安特色的旗号,专卖陕西臊子扯面、油泼扯面、酸汤扯面、黄河捞面、西安凉皮等等。当然,羊肉泡馍也是少不了的。它的名气最大,堪称西安饮食文化的代表。我每次逛书店出来,看见羊肉泡馍,非要在那片黄土高坡上吃,才有味道。北京城的风格,似乎只适合火锅熊熊地涮羊肉。地主的吃法和农民的吃法,还是有区别的。北京是粗犷的,西安是粗糙的。仅这一字之差,就值得人揣摩。

西安虽然也算大城市,但在饮食上保留了太多的乡土气息。不仅因为作为主食的五谷杂粮是土生土长的,牛羊是在不远处的山坡牧放的,而且就连食客的口音、神态、动作,都有一种浑朴的感觉。吃着吃着,没准就意识到自己原本跟农作物一样,也是有根的。农业文明的遗传基因,已融化在西安人的血液里了。

我老是记着电影《秋菊打官司》里的镜头:村长蹲在泥墙根下,手捧一大海碗泼了辣油的扯面嗖嗖地吸溜,远看就跟半截矮树桩似的。尤其那土碗,简直比他本人的胃还要大。面条,也快赶上腰带那么宽了。他怎么吃得下的?这是很典型的陕西农民的吃相。估计打下了北京城的李自成,在老家也是这么吃面的。陕西的面条真够有劲的,能把崇祯皇帝勒死。

兰州出了著名的拉面。西安,则有扯面。两个动词用得都很好。这一拉一扯,太形象了。(看来西北的厨师,必须是大力士。天天跟生活掰手腕。)感觉“扯”字比“拉”字还要猛一些。吃扯面长大的李闯王,一出手,不就真把皇帝给扯下马了?“拉”字,还可进入艺术领域,如拉二胡;“扯”字,很明显是在干架了。

以上都是我在胡扯。还是回到吃的正题上。西安的吃,似乎离不开面食。除了扯面、羊肉泡馍什么的,还有肉夹馍。所谓肉夹馍,其实是馍夹肉,系将刚出炉的白剂馍(俗称两张皮)剖开,夹人炯煮好的腊汁肉。但肉夹馍听上去,怎么都比实实在在叫做馍夹肉更有诱惑力。把面食强调成了肉食,这绝对是陕西人聪明的地方。充分发挥汉语言、语法的灵活性。有人把肉夹馍比喻为西安人古老的“三明治”,又说西安肉夹馍的历史可追溯到盛唐时期,比“三明治”还早千余年。仿佛西安人在跟西方人抢争“三明治”的发明权?我还听说西安有一家樊记腊汁肉店,属于老字号,里面卖的肉夹馍最正宗:“馍吸纳了腊汁肉的醇香,腊汁肉的油又渗入馍中,咬在嘴里,那浓醇酥香的滋味,立即渗入你的每一根味觉神经,随之弥漫于全身心,绵远悠长,数日不绝。用西安人的话讲‘乍咧’真可谓合二而一陪衬得有如天衣无缝。”(王子辉语)

西安饮食有几大怪:锅盔像锅盖,面条赛腰带、辣子当做菜……初听锅盔的名称,我想到的还不是锅盖,而是钢盔。以为它坚硬得可以当头盔来戴。当然是在冷兵器时代。烙大饼能烙到这份儿上,也够意思,似乎在装备一支军队,但锅盔确实适合作为长途征伐时的干粮,它跟新疆的饟异曲同工。

西安人很会给食物起名字。有一道葫芦头泡馍,你可别以为真的是用葫芦为配料,其实是指猪大肠头。把肥肠头雅称为葫芦头,一方面因其形似,另一方面也增添了几分瓜棚豆架的田园情调。至少它带给你的心里感觉是很“绿色”的。西安专卖葫芦头泡馍的老字号叫“春发生”,民国初年即挂牌了。店名很明显取自杜甫“好雨知时节,当春乃发生”的诗句。西安人,粗中有细,颇有几分雅兴的。据说“西安事变”前后,张学良和赵四小姐,常来“春发生”品尝葫芦头泡馍。少帅本是东北人,却对西安的小吃也有了感情。他跟这座城市命中注定将产生深刻的联系。一个外地人,在西安的历史中留下不可磨灭的身影。

不知蒋介石被张少帅囚禁在华清池时,一日三餐如何打发?西安,是他尝到的一颗苦果。

由华清池联想到杨贵妃,以及她那著名的零食:荔枝。杨贵妃的时代,西安尚且叫长安。长安本不产荔枝,贵妃的荔枝全是由南方火速运来的。那是中国最古老的“特快专递”。杨贵妃啊杨贵妃,不仅美,而且馋。吃荔枝都吃上瘾了。

西安的吃,我们很容易了解,大不了实地踏访一回。长安的吃,则显得分外神秘。谁能够开列出唐玄宗或李白的食谱呢?段成式《西阳杂俎》里有一段文字,可供想象唐朝的饮食:“今衣冠冢名食,有萧家馄饨,漉去汤肥,可以渝茶;庚家粽子,白莹如玉;朝钧能作樱桃毕罗,其色不变;有能造冷胡突,鲤鱼臆,连蒸诈草,草皮索饼;将军曲良翰,能为驼峰炙。”其中的馄饨、粽子,今天仍是大众食品,而樱桃毕罗之类,业已失传。有人考证毕罗是由中亚传入的一种胡饼。是否类似于现在西安的馍或锅盔?西安人啊,至今仍在吃着唐朝的遗产、吃着唐朝的利息。难道不是吗?

我几次去西安,都是《女友》杂志社接待的。印象深的是第一次,路过大雁塔,要我下车吃早点。满满一大碗的羊肉泡馍。我一边学着当地人,将馍细细掰碎,一连歪着头瞧大雁塔被楼群遮挡住一半的影子。它仿佛是从那么多屋顶上直接长出来的。

当这碗热气腾腾的羊肉泡馍下肚,我踏实多了,才觉得自己确实来到西安了。而在这一分钟之前,大雁塔,也不过像是海市蜃楼。

当天晚上,喝多了黄桂稠酒。先秦的“醪醴”,即稠酒的前身。据说使李白“斗酒诗百篇”的“浮粱”,即是唐朝的一种名牌酒(系不兑水过滤的“撇醇”原汁稠酒)。稠酒色如牛奶,后劲却很大。这一回,我可不仅仅觉得在西安下榻了,仿佛还额外回到长安了。唐朝的风,穿过五星级饭店的塑钢窗户吹我,使我更清醒了,也更陶醉了……

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