饮食首先是属于时间的事情。甚至可以用来计时：吃顿饭的工夫，喝杯茶的工夫……形容时间的短促而有效。至于烹饪的过程，更是大有讲究。火候的把握尤其重要。猛火炝炒鲜嫩的时蔬，精确到分钟乃至秒种，好厨师还会把从灶头倒入盘中直至端上桌的时间计算在内，以免色泽变暗、质感变老。我想起古代传说：某著名刽子手，手起刀落，死囚的人头掉在地上打着滚儿，还在赞叹：“好快刀！”既然有快，就有慢。文火慢炖，需要耐心。最费火费事的当算熊掌。“记不清是古代哪个君王，死到临头，想吃熊掌，实在是一条计谋。因为熊掌难熟，可以争取点时间，等救兵赶到。”（车前子语）《清稗类钞》介绍烛火熏掌的“土办法”：先用砖砌在高四尺的酒筒，上口仅能放一只碗，内置熊掌及各种调料，加以密封；其下燃一支长蜡烛，以微火熏一昼夜，汤汁不耗而掌已化矣。如此精心设计的“烛光晚宴”，品尝之后，“口作三日香也”。
据朱伟先后讲解，昔日谭家菜中，有红烧鲜掌：“先将掌放锅里的竹鼻子上，加葱、姜、酒煮，用小火靠一小时后拆骨。然后把拆去骨的掌肉再入在竹鼻子上，把鸡鸭的腿肉、冬菇、冬笋、口蘑、干贝、火腿片均盖在上面，放糖色，在锅内靠四小时，使掌中的脂肪软化。靠完后，盖在上面之肉与辅料均弃之不要，掌入盘中上蒸笼再蒸两小时。蒸完后将口蘑码于掌上，使之黑白相间，勾棕红色欠汁浇淋。”这哪是做菜呀，分明像在研制原子弹，或者说，是研制定时炸弹。整套程度错综复杂，而每一道工序，都要精密地用时间概念来衡量。如果指望现做现吃，守候在锅灶边，非饿晕了不可。估计要从日出等到日落吧。鲜掌还可清炖，但也快不到哪儿：“先用鸡鸭以小火煮汤，熊掌、冬菇、冬笋各用开水汆一下，与火腿、干贝同时入砂锅，以鸡鸭为底汤炖三小时，汤鲜爽口，掌糯味浓。”慢工出细活炖制的熊掌，自然会引诱得孟子那样的老学究，也忘了师道尊严，直呼“我所欲也”，并且立场坚定地“舍鱼而取熊掌”。熊掌，是中国饮食中的“大彩”。烹调的过程却相当于一场马拉松：“规定有泡、发、焖、刮、剔、浸、漂、切、煨，以及扒、烧后续加工等十几道工序，要用猛、旺、大、文、小、微等七八种火功。烹制加工的时间，至少在三天以上。讲究一些，要一个星期。精细繁复的加工工艺，难度极高的技术要求，连许多厨师都没有听说过。这就是以在精神上把很多人彻底征服。”（符中士语）会做熊掌的厨师，肯定能获得“高级职称”的。体力也相当于运动员。
熊掌，太不把时间当时间了。为了一顿饭，要花费好几天的工夫，究竟值还是不值呢？
现代人不吃熊掌了，一方面因为熊是受法律保护的珍稀动物，另一方面，是根本耗不起那时间。快节奏的社会，谁还有闲情逸致在文火上慢炖熊掌一类难熟的食物？流行的是立等可取的快餐，是易拉罐与方便面。
在钟表发明之前，古人烹饪时，如何计算时间？莫非使用沙漏？一边看沙漏，一边炖砂锅。袁枚的《随园食单》，透露了相关的信息：“建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮后，下汤用文火煨之，闷住合盖不开视，不可停火。如此两炷香，则莲子熟……”他老人家炖莲子汤，烧香计时。袁枚有许多才貌双全的女弟子，红袖添香，不是照料他读书的，而是为方便他炖莲子汤掌火候。边烧香边煲汤，确实比现代人边煲汤边频频看表，要儒雅得多。烧香又像在祈祷，祈祷美景常在、美味常在。香烟袅袅，无论插在书房里还是厨房里，都构成缠绵徘恻的赞美诗。
读当代菜谱，里面的计量单位都像化学实验一样精致：肉半斤或几两，姜几片，葱几根，糖、盐、味精各几钱……唯独忽略了时间。我想，还应该注明：炝炒者需几分钟，炖煮者需几个小时……有了时间概念，菜谱才算完整。虽然对于习厨者来说，不仅在床头，而且在炉灶上，最好都要摆一只闹钟。
