我国在膳食结构上以谷物为主，引起西方饮食的革命。但谷类的无机盐、维生素、膳食纤维均存在糠麩之中，在合理的加工中才可减少损失，保持其营养。
据1992年全国营养调查结果证实，由于改变了中国原来的饮食传统，谷类加工过于粗细，已引发了某些慢性病。确实在我们临床上见到的许多功能性疾病中，尤其是中老年人中大多由于维生素微量元素不足而产生如疲劳综合征样表现，易感冒等。饮食是为养身体的不可仅注意外观与味道如何，为防止营养素不被破坏应注意合理加工，采用科学烹调，以达到最大限度地保存食物的营养素。
为了保护好食物的营养素，有利于中老年人的利用和吸收，大体应注意以下几个方面：
（1）洗涤。不可认为洗得愈多愈好。实验结果表明，平常家里洗米，一般损失米中的维生素B1 40～60%、B2 23～50%、无机盐70%、蛋白质15.7%。洗的次数愈多，水温愈高，在水中泡的时间愈长，营养素损失愈多。更不宜用开水洗，正确的洗米应该是用冷水很快地洗2～3次，而后用热水焖煮即可。
（2）蔬菜的切洗。蔬菜是膳食中维生素、无机盐的主要来源，在加工中应注意先后，应洗净后切，切口愈多，营养素损失越多。更不可把切好的菜再泡在水里；也不可切后放置较长时间再灶，应切后即灶，以黄瓜为例，如切后放置3小时，其维生素C损失40%～50%，所以正确的蔬菜洗切加工应该是，将买回的蔬菜泡在水中浸泡半小时左右，目前认为可以却除残留农药，而后即洗即切，切块易大忌小，切后即炒。
（3）烹调。食物在烹调中发生极复杂的变化，破坏了易被消化吸收的小分子，加上各种调味品的相互作用，使食物产生了不同的色、香、味等。如烹调不合理使营养大量损失，蒸、烤、烧使维生素损失10～30%，油炸使维生素损失100%，维生素B2和维生素PP损失45%以上，急火快炒可减少维生素损失到最低限度。
（4）炒后即吃。蔬菜炒后放15分钟，其维生素可损失25%，放90分钟可损失75%，吃捞饭、捞面损失维生素B族比焖饭、汤面多达40%。
所以保护营养素的损失应该从洗切开始到烹调最后摄入每个五一节都有一定的正确做法，合理的做法可以减少营养素的损失，促进吸收有利于中老年人的健康。
