古人说“人之异于禽兽者几希”这句话时，大概是以道德为尺度，不会是从饮食文化的角度衡量。文明初起之时，“茹毛饮血”，连剥皮的手续都简化，所异于禽兽者，真是几希。文化发展到一定程度后，才开始讲究美食。文化者，文而化之，就是想将生活变得好些、美些，饮食从“充肠”到“适口”，就是一种文化活动。
孔老夫子是古代比较有文化的人，所以讨论吃食之际，并不单纯地由“裹腹”功能出发，还讲究吃的时间及方法，所谓“不时，不食”（时间不对，不吃），“失饪，不食”（煮得太熟或不熟者，不吃），“割不正，不食”（切得不方正，不吃）；还要进一步讲究吃的味道，例如“不得其酱，不食”，甚至主张“食不厌精，脍不厌细”（吃饭要越精致越好，切片要越细越好）。此外，孔夫子也讲究礼貌，他说：“有丧者之侧，未尝饱也。”（与丧家一起吃饭时，从没有吃饱过。）
这种举止从容的饮食方式，只是一种理想，并未成为普遍的价值。君不见鸿门宴中，项羽先给樊哙酒一斗，又给一个生彘肩，生彘肩者，就是未经加工的小猪前腿。樊哙“拔剑而啖之”，这等豪情，在鸿门宴中，双方剑拔弩张，算是合适，但“小红低唱我吹箫”之时也来这套，就煞风景了。
近年来，经济繁荣，衣食皆足，开始讲求高雅。所以，坊间开始流行怀石料理或法式新烹调。这些新时代的饮食都主张“动静从容”，讲究装饰及气氛，而不以口腹之欲为唯一条件，正与孔子所提倡的与“不厌精，不厌细”的道理相通。
日本是一个多山的岛国，南北绵延甚长，不仅气候条件不一，地形也相当复杂。封建时期豪门巨室充分了解“不为无益之事，何遣有涯之生”的道理，所以总要极尽吃喝玩乐之能事。但近代以前，日本人不吃家畜，蛋白质只能以豆类及海鲜为主，加上各种野菜，虽没有营养不良的现象，但要以海味来表现“奢华”，恐怕不易。于是饮食之际，只能以气氛即布置，表现其社会阶级与教养，怀石料理于焉出现。
怀石料理的最大特色，就是气氛的经营与器皿的讲求。一片薄薄的豆腐，原本平淡无奇，放在精致的器皿中，加上幽雅的环境、安静的心情，品尝起来就有不一样的感受；一份菜蔬经过巧思安排，简直就是艺术品，舍不得下箸。
怀石料理的各种流派，虽然重点不一，审美观有别，但都给人视觉及心灵的美好感受。若有一半老徐娘拨弄三味线伴奏，吟起数百年相传的歌咏，直是唐宋时文人聚会时“浅斟低唱”的再现，令人发思古之幽情。
几次品味怀石料理时，总觉得不只是饮食，而是心灵的极致享受，想像中，已回到中古的静谧，真的叫人想拿把浮名去换。
但在台北一家颇享盛名的怀石料理餐厅中，却碰上几位商场中人，他们意气风发，似乎要借着酒精将豪情昭告天下，弄得旁边的人颇为局促；也有一边吃饭，一边唱卡拉OK 者，将吃饭弄成打仗，有何情调可言？
的确，当文明进化时，饮食的功能开始改变，不仅是充饥而已；但今日我们的文化好像有些停滞，甚至出现倒退的现象。在享用怀石料理的同时，高声喧哗叫嚣，讨论股票如何、房地产如何，就如把Bordeaux（波尔多）好酒倒在保利龙碗中干杯一样，“花间喝道，煮鹤焚琴”恐怕都不足以形容其杀尽风景的罪过。
