餐饮店面对的是一个竞争日趋激烈的市场，餐饮店资金的筹集和投放、资金的分布与耗费，以及由此带来的收益及其分配都与餐饮店的生存发展密切相关，作为对餐饮店理财活动进行观察、控制的手段，财务指标分析能够以其令人信服的数据来诊断餐饮店的财务状况和经营成果，对餐饮店进行财务指标分析，就是以餐饮店的财务核算资料为主要依据，运用特定的分析方法，对企业的财务状况和经营成果进行一种定性和定量分析。
1.经营状况
“例”华丰酒楼地处繁华商业街，营业面积600平方米，拥有6个普通包厢、4个套间包厢、2个豪华大包厢和1个大餐厅，共计160个餐位。近几年来，由于商业街开了多家餐馆，生意越做越差。2009年1～10月份除5月盈利3000元，9月盈利8000元外，其他各月份为亏损。其中，2009年10月亏损1000元，2009年1～10月累计亏损50000元，如表10-1所示。
2.主要财务指标比较分析
财务指标是财务分析的依据和关键，不论是投资人、债权人还是餐饮店经营者都日益重视。反映餐饮店的财务状况和经营成果的财务指标很多，如营业收入、营业成本、营业费用、毛利率、营业利润等主要指标加以分析。
（1）营业收入分析。
营业收入即餐饮店经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而取得的收入，是进行财务分析的一项基本指标。它的大小决定了餐饮店盈利的大小，也反映出餐饮店的经营规模和水平。餐饮店2009年10月营业收入分析如表10-2所示。
通过调查了解，当地高档酒楼每天营业收入平均在15000元以上；中档酒楼每天营业收入平均在6000元到15000元之间；一般小饭店和大排档，每天营业收入平均在1500元以上6000元以下。餐饮店规模较大，但2009年10月份营业收入只有51600元，平均营业收入不足1800元，实在太低。通过表10-2可以看出，餐饮店2009年10月份营业收入比上年同期降低了31.75%。其中，烟、酒收入下降速度最快，菜肴收入的下降速度虽然最慢，但其绝对值大（占总收入的比重70.1%），这是影响营业收入的最重要因素，经营者应充分重视菜肴的经营。
（2）营业成本分析。
营业成本即餐饮店经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而发生的成本。其中，菜肴成本即所耗原材料成本。根据现行会计制度规定，餐饮产品所耗的原材料计入营业成本，将燃料、水电、工资、维修等费用作了明确的界定。营业成本是企业的一项重要经济指标，企业经济效益的好坏既取决于该企业收入的多少，也取决于营业成本的高低。餐饮店2009年10月营业成本分析如表10-3所示。
据统计，在我国，餐饮行业营业成本占营业收入的45%左右。实际上餐饮店2009年10月营业成本占营业收入的比例为67.21%，远远超过45%，与上年相比提高了4.31%。餐饮店2009年10月份的营业收入为516002元，若按45%比例计算，10月份营业成本51600×45%=23220（元），然而2009年10月份的实际营业成本为34680元，超支11460元。通过表10-3可以看出每一类的变化情况，其中，菜肴成本占营业收入的52.33%与上年相比提高了4.96%，菜肴成本增长太快是营业成本提高的主要原因。
（3）营业费用分析。
营业费用是指生产经营过程中的各项开支，包括水电费、燃料费、工资、福利费、工作餐费、服装费、洗涤费、广告宣传费、折旧费、租赁费、办公费和维修费及其他营业费用。餐饮店营业费用占营业收入的比例较大，及时、有效地监督餐饮店经营过程中的各项费用支出，是提高经济效益的重要途径。餐饮店2009年10月营业费用分析如表10-4所示。
通过表10-4可以看出，营业费用占营业收入比重呈上升趋势，2009年10月营业费用占营业收入的比例为30.1%，提高了14.97%，各项费用都不同程度地有所增加，其中，工资支出占营业收入的比例为17.25%，提高了9.36%。据调查了解，餐饮店的工资支出一般占营业收入的10%，由于工资支出太多，导致营业费用增长太快。
（4）毛利率分析。
毛利等于营业收入减营业成本。毛利率是毛利与营业收入之间的比率。在餐饮业，毛利率的高低是餐饮店很重要的经济指标。餐饮店2009年10月毛利及毛利率分析如表10-5所示。
据了解，当地高档酒楼经营费用大，其毛利率在55%～60%之间；中档酒楼服务设施和服务功能不及高档酒楼，经营费用相对小些，毛利率在45%～55%之间；一般饭店或大排档经营费用较小，毛利率在40%～45%之间；餐饮业平均毛利率一般为50%。通过表10-5可以看出，餐饮店2009年10月因为营业收入偏低，营业成本偏高，导致各类产品毛利率偏低，平均毛利率只有32.79%，与餐饮业平均毛利率50%相比，有较大的差距。
（5）营业利润分析。
利润是反映企业经营管理水平和经营业绩好坏的综合指标。
营业利润 营业收入-营业成本-营业费用-营业税金（餐位数×计算期天数×餐位周转率×人均消费水平）×（毛利率-营业税率）-营业费用
餐饮店2009年10月利润分析如表10-6所示。
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①餐位周转率因素的影响：160×31×（21%-34%）×45×（36.93%-5%）-4988.74（元），说明由于餐位利用率降低，使利润减少4988.74元。
②人均消费水平因素的影响：160×31×21%×（50-45）×（36.93%-5%）+1662.91（元），说明由于人均消费水平因素的提高，使利润增加1662.91元。
③毛利率因素的影响：160×31×21%×50×（32.79%-36.93%）-2156.11（元），说明由于毛利率因素的降低，使利润减少2156.11元。
④营业费用因素的影响：15530-11500+4030（元），说明由于营业费用因素的增加，使利润减少4030元。
综合以上各影响因素，使餐饮店利润减少9511.94元（-4988.74+1662.91-2156.11-4030）。造成利润减少的主要因素是餐位周转率的降低，这说明餐厅吸引顾客的能力减弱了，就餐人数大量减少，营业额降低是餐饮店发生亏损的主要原因。
通过以上分析，可以看出餐饮店亏损的原因：一是营业收入太低，二是成本费用太高。餐饮店要扭亏为盈，就必须加强经营管理，增加花色品种，推出特色菜肴，提供优质服务，有效促进销售，以提高营业额。此外，餐饮店要采取切实可行的措施，加强采购、库存、粗加工和烹饪等各环节的成本控制，堵塞漏洞，降低产品成本。餐饮店还要建立和健全规章制度，节约用水、用电及燃料，严格控制各种物料的消耗，加强各种设施、设备的维修保养，提高利用率，减少修理费用，增加企业利润。
