我记得刚从南京来到北京的时候，那是1949年的秋天。
北京的秋天有点凉，但凉也挡不住外乡人对它的兴趣，因为这是一座浓缩着历史的城市，街道、胡同、店铺、人家，都像一本厚厚的古籍，耐人仔细寻味。那一份怎么也拂拭不去的陈旧感、古老感，使人觉得苍凉，更觉得沉重。那时的北京没有如今人多，走在小巷子里，除了鸽哨，除了飘落的树叶，除了你的脚步声的回响，连个人影也见不着，好像时间的钟摆已经凝滞在那里。
北京就是这样的吗？我在纳闷。有一天，走在东单牌楼那条街上，一家茶叶店的楼上，忽听一班洋鼓洋号的管乐队吹吹打打做广告，使我吃惊得站住了。茶，和萨克管，和架子鼓，应该是很不搭界的。然而，这份浅薄的喧噪，令我对沧桑感的古城有了不同的认识。在我记忆中，上海的茶庄虽在十里洋场，置身闹市，但唯恐其不古色古香，尽量斯文礼貌，端庄儒雅，尽量商人气少，书卷气浓。而古城的茶叶店，却如此摩登、趋时、市俗化，实在有些令人不解。
这是我最早接触到的北京人的茶趣。后来，才渐渐明白，老北京人对于饮茶之道，和茶叶主产地的南方人那舌尖味蕾的微妙感觉，有着难以调和的差别。“大碗茶”出于北京，就凭这三个字，便大致概括了京城百姓的茶品位。
在我们这个茶的国度里，老百姓所谓“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，茶虽排在末尾，但却是一门最有讲究、最有情趣、最有文化、最令人心醉的学问，这是其他六宗日常生活必需品所不及的。在九百六十万平方公里的土地上，茶是最能拉近感情距离，增加话语交流的一种几乎没有人能够断然拒绝的饮料。“南方有嘉木”，我一直以为茶是南方人的钟爱，其实，1949年到了北京以后，我才知道北方人饮茶之风之酽之浓之香之苦，让喝惯碧绿碧绿的龙井茶、碧螺春的舌尖一下两下还真难以适应。后来，我有机会到口外、到塞上、到内蒙古，西北人之茶瘾就益发回归到历史的饮茶之道。当你骑在马背上走在一望无垠的大草原上，才知道你的身体全靠着走出蒙古包前那砖茶熬出来加了奶又加了盐的茶汤，才有力气支撑你走完行程。
1949年的冬天，我参加京郊的土地改革运动，就在海淀蓝靛厂一带，第一次喝到了地道的北京花茶。那时，蓝靛厂是真正意义的郊区，走进稍偏远一点的村庄，往往见土墙上用石灰水画的大圆圈。初不明何义，后经老乡解释，方知那是吓唬狼的。因为狼性多疑，一见白圈，不知深浅，便多掉头而去。如今，若将当时土改工作组有人受到狼的狙击事讲给那一带的人听，一定以为是天方夜谭。
所以，分到各村去的工作人员，一路灌足了挟带着沙尘的西北风，再加之对狼的提心吊胆，到了老乡家，坐在热炕上，喝一盏香得扑鼻的花茶，可以想象是多么滋润安逸的享受了。
蓝靛厂周围村庄，多为旗人聚居地。他们大都不从事农业劳动，因而不能分田分地，但有关政策还是要向他们宣传的。旗人由盛而衰，虽衰，可还保留着一点盛时余韵。譬如礼数周到，譬如待客殷勤，客至必沏茶，必敬烟，古风依然。水壶就坐在屋当央的火炉上，整日嘶嘶作响，阳光透过略有水蒸气的窗户，有一种朦胧温馨的感觉。我第一次喝到北京的花茶，就是一位穿着长大棉袍（即使当时也不多见）的旗人老太太亲手沏的。
递在我的手里，眼为之一亮，杯子里还浮着一朵鲜茉莉花，那在数九寒天里，可真是稀罕物。以前在上海家中，只知绿茶和红茶，也仅识得绿茶的炒青、瓜片、毛尖和红茶的祁门、英德、宁红种种，不知花茶为何物。40年代在南京读书时，随着当地同学去泡茶馆，南京人讲究“上午皮包水，下午水包皮”；泡茶、泡澡是人生两大乐事，这才听跑堂问：“先生阿要香片？”
香片者，即花茶也。这位曾经进过宫，给太后娘娘（我估计为光绪的瑾妃，后来的隆裕皇太后）磕过头、请过安的老太太，不说花茶，而说香片，这是一种派，一种过过好日子、见过大世面、轻易不肯改口随俗的自尊。前几年到台湾，与那边的朋友谈北京，有人很留恋北京香片，说那一股沁人心脾的气味至今难以忘怀。看他年纪，不用问，30、40年代肯定在北平呆过，属于在旗老太太那一类的香片茶友。现在，几乎没有人说香片了，“文革”期间，到茶叶店里，连花茶也不说，招呼声来一两“高碎”（即高级茉莉花茶碎末的简称），服务员也就明白了。花八毛钱，捧回家来，挨批遭斗之余，喝上一杯，也是无言的自我安慰了。
在什么都凭票凭证的年代，只有价廉物美的大众化茶叶和中国老百姓在一起，真不易。
今人泡茶，谁都会的，用烧开的水或歇开的水往杯子里或茶壶里一冲就行了。古人煎茶就比较麻烦，一是在炉子上将茶煮来饮用，一是在炉子上现烧水现沏。茶铫、泥炉、烧炭，颇为考究，好水、好茶、好火，更是不在话下。在宋代，皇帝要是赐给谁一封龙凤团茶，那就是很值得炫耀的光荣。茶税自中唐德宗年间开征，可见在公元8世纪，中国人就有了饮茶的习惯。
日本的茶道和闽粤一带的潮汕功夫茶几乎近似。我见识过茶道的表演，也领教过功夫茶的操作，好是当然的了，但考较起古法来，都有不太讲究之嫌。第一是水，第二是火，第三就是茶具了。唐朝的宰相李德裕是贵族出身，生活极其讲究。有一次，他的一位部属到南方去，李德裕托他回程途经扬子江中段中游时舀汲一瓶清水，带回长安供他沏茶。这位部属因旅途困顿，船过江心，顺风下水，舟行迅速，竟错过了李太尉关照取水的中段中游。船只无法回驶，此人倒也能打马虎眼，就地舀汲了一瓶回京师交差。据说，李德裕喝了这长江水煮出来的茶，摇头不迭，他对这位拆烂污的部属说，你没有做成这件事我不怪你，你用中段下游的扬子江水来搪塞我，那就是你的不是了。我真是服了他那灵敏到无以复加的味觉。据陆羽《茶经》“其水，用山水上，江水中，井水下”，看来，能将一江之水区分到如此精细的程度，那舌尖的感觉细胞绝非我等凡人所能有的了。
其实，无水无茶，茶离不开水；同样，无火也无茶，茶更离不开火。唐代陆羽《茶经》下卷第五篇谈到用火来煮水的过程，“其沸如鱼目，微有声者为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也”。这里的奥窍，就全靠炉火的调节了。
宋人苏轼有一首题名《试院煎茶》的诗：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。我今贫病常苦饥，分无玉碗捧蛾眉。且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时。”
苏东坡的这首诗写出了茶与火、火与水的关系。为什么火在煎茶中起到很重要的作用呢？因为水因热放出气泡，温度愈高，气泡愈大，最初像蟹眼大小，慢慢地便像鱼眼大小。宋庞元英在《谈薮》中说：“俗以汤之未滚者为盲汤，初滚者为蟹眼，渐大者曰鱼眼。”而讲究饮茶的古人则认为，沏茶的水，若是滚过了头，就“老”了，用这样的水煎出来的茶，在口味上就要差一点了。诗中还有一句“贵从活火发新泉”，所谓“活火”，就是要不停地用扇子扇，使炭火得到充分燃烧，使水沸腾到一个适当的程度，好水好茶的滋味才能够得以最佳的发挥。
古人喝茶，是要煮的；现代人喝茶，通常都是冲泡。古人煮茶，还要放进别的什么东西的，也许花茶是更古老的一种喝法呢。“昨日东风吹枳花，酒醒春晚一瓯茶”，唐人李郢这首《酬友人暮春寄枳花茶》诗，或可一证。但是，要想喝到茶的纯自然品味，当数绿茶，因为它最接近原生态。能喝到杭州龙井，苏州碧螺春，或者阳羡、婺源这些有名气的绿茶，自是口福不浅。其实，“天涯何处无芳草”，有一年在皖南黄山脚下，逛徽式古建筑村落，走得累了，在一农家院落里大影壁下歇凉，自然要讨口水喝。主人颇知趣，忙汲井水，着小妮子烧开，抓两把新茶，投入硕大的茶壶中。连连说无好茶招待，但斟上来一盏盏新绿，同样也喝得齿颊生香，余甘不尽。其实，得自然，得本色，得野趣，便是佳茗。有茶助兴，便雌黄文坛，嘲笑众生，海阔天空，心驰神往起来。
不过，说实在的，我对这种花非花、茶非茶的香片，不是十分热衷。我更喜爱喝闽北的武夷岩茶、闽南的安溪铁观音、台湾的洞顶乌龙、粤东的凤凰单枞。记得有一年坐长途大巴行驶在闽粤交界处的山区公路上，路况不佳，颠簸困顿，饥渴难忍，加之烈日当头，骄阳似火，酷热难熬，众人遂要求在路旁的小镇歇脚。就在热得不可开交的那一刻，一小盅烫得不可开交的功夫茶浇入喉间，顿觉暑热全消、心旷神怡，如苏东坡诗中所写“两腋清风起，我欲上蓬莱”那样，竟有飘飘欲仙之感。
苏轼诗云：“戏作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人。”如果允许说两句醉话，绿茶似童稚少女，红茶似成熟少妇，乌龙似介乎两者之间的邻家女孩，更妩媚可爱些。那么，北京人钟爱的花茶呢，就是打扮得过头，甚至有点张狂的女郎，倒遮住了本来率真的美。
茶，能醉人，我想，那一天，我是醉茶了。
以茶为友，获益良多，因为茶是不怎么张扬、不怎么喧闹，能让你定下心、沉住气，是那种淡定自若、若即若离的朋友。在你需要时他总在，在你不需要的时候他隐去。在人的一生中，烟，做过你的朋友，酒，也做过你的朋友，甚至大鱼大肉，也曾经是你的口腹之好，三月不知肉味，便会作食无肉之叹。一般而言，抽烟，是二三十岁时的风头，翘二郎腿，喷云吐雾，快活神仙；喝酒，是四五十岁时的应酬，杯盏碰撞，觥筹交错，你我不分；但到了六七十岁以后，医生会谆谆劝你戒烟，家人会苦苦求你禁酒，并且拿出化验单来警告你，胆固醇高了，三酰甘油高了。即使无人相劝，随着年事的增高，这几项嗜好，都会一一淡出你的视野；到了与烟告别、与酒分手之后，百无聊赖之际，口干舌燥之时，恐怕只有茶陪你度过夕阳西下的余生。而且，它或许是陪你到最后的朋友。应该说，茶是须臾不可或缺的东西，客人到访，沏茶相待；谈天说地，茶最提神；读书写作，茶助文思；上班开会，必备者茶。所以，没有了茶，中国人的生活就不那么完整。
我在剧团呆过，团里的那些老艺人都是老北京，都是花茶爱好者。一上班，先到开水房排队沏茶。然后你就听吧，他们喝起茶来所发出的日本人吃面条的吸溜之声，此起彼伏，压倒了政治学习读报纸社论的声音。由于他们茶叶的消耗量大，所费不赀，所以，他们都喝那种不是很贵的花茶。虽说开门七件事茶排在末尾，但对老艺人来讲，这却是第一位的需求。旧时，京剧演员在台上唱着唱着，跟班会送上去一盏茶，戏停下来，让他润润嗓子，这叫“饮场”。艺人离不开茶的程度，可想而知。我在的那个剧团，说唱曲艺的通常都携有一个半升大小的搪瓷茶缸，茶缸上挂着的茶锈至少有好几微米厚，足以说明其茶龄之悠久。他们从做徒弟时捧这个茶缸，捧到当师傅，捧到退休养老，捧到赋闲晒太阳。看样子，一直要捧到生命的最后一刻，才会撒手。
人的一生，说起来，就是一个加和减的过程。先是加，加到一定年龄段以后，就开始减了，最后减到一无所有为止。烟，会离你而去；酒，会离你而去；甚至老婆、情人、朋友，都有可能离你而去，只有这一盏茶，不会把你抛弃。茶好，好在不嚣张生事、不惹人讨厌、平平和和、清清淡淡的风格，好在温厚怡人、随遇而安、怡情悦性、矜持自爱的品德。在外国人的眼里，茶和中国是同义词，你懂得了茶，也就懂得了中国。
西洋人好喝咖啡，中国人爱喝茶。咖啡是在亚热带阳光充分的肥沃土地里生长出来的，咖啡豆成熟了以后，红得十分鲜艳，因为它浓缩了太多的阳光。而茶叶通常都种植在云雾迷漫、空气湿润的高山之巅，云蒸霞蔚，雨露滋润，每个叶片都汇聚着大自然的精灵之气。喝咖啡的西方人和喝茶的中国人，在感情上，便有外在和内向之别；在性格上，便有冲动和敛约之分；在行为上，便有意气用事和谨言慎行的不同；在待人接物上，西洋人讲实际，讲率直，重在眼前，中国人讲礼貌，讲敦厚，意在将来。所以，喝茶的中国人，喝出了五千年的悠久历史，而喝咖啡的西方人，也曾有过很辉煌的历史，但现在有的已经消亡，有的不很振作了。
所以说，茶之可贵，在于它能成为我们每个人的终身之友。它那一份冲淡的精神，也应该是我们每个人尽量禅悟的根谛。一杯在手，在缕缕茶香中，你会暂时把日子的艰窘、工作中的不愉快、家庭的纠葛等等头疼事放在一边。学会冲淡，这是茶给我的启迪。虽然觉悟得太晚了一点，如果按古人所言“朝闻道，夕死可矣”的话，悟得晚比不悟终归要好一些。位同行，就这样把自己折腾没了。
所以，要学会饮中国茶，要懂得饮茶的宽容放松之道。君不见茶馆里何其熙熙攘攘，气氛又何其融洽！高谈阔论与充耳不闻并存；驴吸鲸饮与徐徐品味同在。伟大的空洞，渺小的充实，各有各的活法各有各的精神满足；昨天为爷今日为孙，此刻为狗他时成龙。完全可以并行不悖，互不干扰。在茶馆里，没有什么一定要领袖群伦的人物，让大家慑服于龙威之下，你在你的桌上哪怕称王称霸，全球第一，宇宙第二，我在我桌上也可以不理你，不鸟你，谈不上谁买谁的账，大家平等。也只有这样的氛围，心才能静得下来，气才能平得下去，这是只有茶能起到的调和、稀释、淡化、消融作用。
如果是酒的话，火上加油，双方肯定剑拔弩张。因此，以茶代酒，永远不会胡说八道。以茗佐餐，必然会斯文客气。这世界上只有喝茶人最潇洒，最从容，不斗气，不好胜。我们听说过喝啤酒的冠军，喝白酒的英雄，但饮茶者才不屑去创造这些记录呢！有一份与他人无干，只有自己领受的快乐，就足矣足矣了。
咖啡太强劲，可可太甜腻，饮料中防腐剂太多，汽水类含有化学物质，唯独茶，来自本国土地的饮品，有着非舶来货所能比的得天独厚之处。清心明目，醒脑提神，多饮无害，常饮有益，尤其茶的那一种冲淡清逸，平和凝重，味纯色雅，沁人心脾的品格，多多少少含有一点做人的道理。
古人饮茶，讲究的是“火候”二字。
火力过旺，有烧干锅的危险；火势太弱，难保很快就会熄灭；太靠近火，有灼伤的可能；离火太远，又会感到丝丝寒意。煎茶如此，为人又何尝不如此呢？做事情，有深浅之别；打交道，有厚薄之分；写文章，有高低之差；用感情，有浓淡之异。老实说，人生存在这个世界上，和上下左右、四面八方的每一个人每一件事，随时随地都可能发生如何衡量、如何把握这种远和近、亲和疏、冷和暖、前和后的尺度问题。
因此，苏轼的《试院煎茶》告诉天天喝茶的我们，茶应该掌握火候地煎，人也应该掌握火候地做，恰到好处，恰如其分，进取而不保守，不温不火，不疾不徐，积极而不躁急。茶就是这样的品格，不是十分的强烈，但也不是那么怯弱。喜清新，倡自然，求本色，好自如的煎茶道理，恐怕，这也是我们中国人的精神呢！
多一点恬静，少一点狂躁；多一点宽裕，少一点紧张；多一点平和，少一点乖戾；多一点善自珍摄，少一点干扰他人。也许，这就是多余的茶话了。
