宴会是现代社会交往的一种重要形式，也是最高级的餐饮形式，还是餐饮文化的综合表现形式。我国宴会经历了数千年的发展，流传至今，它植根于中华文明的肥沃土壤中，是一份珍贵的文化遗产，是经济、政治、文化、饮食等诸多因素综合作用的产物。随着社会经济的发展，宴会这一最高级餐饮形式与现代社会生活更加密不可分。
4.1.1 宴会的产生与发展
在我国，宴会活动的演变大致经历了四个阶段。
4.1.1.1 筵席阶段
殷商时期，人们敬神祭祖，天子常亲自带领文武大臣去祭祀祖宗，在祭祀之后，所有参加祭祀的人围坐在装满食物的祭器旁吃喝一番。这是我国有文字记载的最早的聚餐形式之一。然后有了较正规的宴请，但设宴请客并没有桌椅板凳之类的家具，而是把用芦苇编织的较粗糙的席子铺在地上，称之为“筵”，然后再把编织较精细的若干小块席子铺在地上，称之为“席”，每一块席子就是一个座位，食品、菜肴则放在“席”前的“筵”上，于是“筵席”就产生了。
4.1.1.2 条案阶段
进入封建社会以后，随着社会生产力的发展，餐饮生活有了进步，用餐设备和用具也发生了变化，产生了小圆桌和条案，宴会活动改用条案举行。根据用餐人数的多少，将条案放在四周，主人在上，宾客在四周围案而坐，中间留出空地，可举行娱乐活动。食品放在条案上分食享用，可欣赏歌舞，形成主次分明的宴会气氛。这种形式多为宫廷、官府采用，民间则多为方桌。条案阶段的前期，宴会仍称筵席。
4.1.1.3 圆桌阶段
条案习俗在我国延续了两千多年，在封建社会后期，生产力有了进一步的发展，人们的生活需求更为进步，民间餐饮设备出现了八仙桌，分有大八仙桌、小八仙桌。在清代康熙、乾隆年间，使用了圆桌。到了民国初年，资本主义工商业有了一定的发展，一些官僚政客把宴请作为拉关系、扶植亲信的一种手段，商人和工厂主也把宴请作为洽谈生意的一种形式。以前小型家宴所使用的条案及小圆桌都已不能满足需要，于是可以围坐8人、10人、12人的大圆桌及公共场所举办的大型宴会就应运而生，人们也渐渐习惯使用“宴会”一词来代替“筵席”了。
4.1.1.4 发展阶段
新中国成立后，随着我国国际交往的增多，宴会的形式有了很大的发展。
（1）就餐人数从就餐人数来看，圆桌最大型号从原来12人桌发展到14人桌、16人桌、18人桌、20人桌、24人桌甚至数十人桌。
（2）现场布置从现场布置上看，为了适应外国人的饮食习惯，有时用长方形台，称中餐西吃。
（3）餐桌的变化从餐桌变化来看，圆桌面上又增加了转台、鲜花。
（4）宴会内容从宴会内容上来看，除了提供客人用餐，有时还增加了乐队演奏，歌舞表演等。
总之，改革开放以后，随着旅游业的发展，我国餐饮经营中的宴会活动发生了深刻的变化。在传统中餐和近代西餐宴会的基础上，形成了产品质量优良、经营方式灵活的一种宴会活动。
4.1.2 宴会的种类与特点
4.1.2.1 宴会的种类
宴会的种类很多，划分的方法也很多。
（1）按菜式餐别分有中餐宴会、西餐宴会、中餐西吃宴会等。
（2）按宴会主题分有欢迎宴会、告别宴会、商务宴会、喜庆宴会、纪念宴会、婚宴、寿宴等。
（3）按宴会的性质分有国宴、正式宴会、便宴和家宴等。
（4）按用餐方式分有传统宴会、冷餐会、酒会、茶话会等。
（5）按宴会举办的时间分有早宴、午宴和晚宴。
（6）按宴会举办的规模分有大型宴会、中型宴会和小型宴会。
（7）按宴会的档次分有高级宴会、中级宴会和一般宴会。
（8）按宴会的进餐形式分有立餐宴会、坐餐宴会等。
4.1.2.2 宴会的特点
宴会具有聚餐人数多、消费标准高、菜点品种制作精致、讲究礼仪、气氛隆重热烈、接待服务讲究等特点。具体表现在以下几个方面：
（1）社交性宴会是一种重要的交际形式，具有一定的目的。所谓社交性，是指宴会的作用。《礼记》中说：“酒食所以合欢也。”但凡请客治宴都有一定目的，无论是友好往来、举行庆祝、经济贸易、协商事务、答谢亲朋，或在社会团体、企事业单位、个人之间进行交往中，都经常运用这种交际方式。
（2）科学性宴会举办的成功与否，涉及到严谨的科学性。科学性体现在宴会厅的布局设计、灯光、音响、席次安排、菜单设计等诸多方面。
（3）礼仪性宴会十分注重礼节礼仪，特别是国家正式宴会。如迎宾仪式、席间致词、祝酒、席次排列、席位安排、VIP服务等均要求高度的礼仪性。
（4）规格化宴会讲究规格和规程。所谓规格，是指宴席的内容。既然是宴饮，就必然要求菜品配套，凉盘、热炒、大菜、甜食、汤品、饭食、茶酒、点果等均按一定比例分类组合，整个席面考究，形成某种格局和规程，当然也包括举办宴席的厅堂布置、环境美化等方面的工作。
（5）艺术性宴会讲究艺术性。无论是宴会的布置及装饰、台型的设计与摆放、布件的选配与运用、菜品的制作与装饰等都要有很好的艺术性。
（6）技术性宴会菜品的制作、宴会台面的设计、宴会席间服务的操作都要求十分强的技能水准。
（7）聚餐式宴会是指用酒水、菜点来款待聚餐的宾客。赴宴者有宾、有主、有陪客，需完善众人聚集、欢宴、乐饮服务。
（8）时间性宴会对时间方面的要求十分严格，特别是正式宴会尤为如此。从宴会的入场到开始至结束，必须按照宴会计划的时间进度表严格掌握。
4.1.3 宴会在饭店餐饮经营中的重要意义
宴会部是大中型饭店、宾馆的重要组成部分，同时宴会也是饭店的主要收入来源之一，它具有其他部门不可替代的作用，在饭店餐饮经营活动中起着重要作用。
4.1.3.1 创造良好的社会效益，提升饭店的知名度
宴会大多伴随着政务、商业、社交和特殊需要举行，如政府机关迎宾接待、新闻发布和各种庆典活动；产品推介、业务洽谈、合同签定等商业活动等。出席宴会的宾客大多身份地位比较高，社会影响力比较大，常常是新闻媒体报道的热点，因此在进行宴会活动新闻报道的同时，也对饭店进行了宣传，扩大了饭店的影响。
4.1.3.2 饭店经营的重要项目，经营收入的重要来源
宴会部是一个在经营管理上占重要地位的部分，宴会则是重要的营销项目。根据资料，国内外一些饭店，宴会营业最高日收入可超过餐饮部所属其他餐厅的总和。另外，宴会的人均消费额和综合毛利率很高，所以宴会盈利是饭店经济收入的一个重要渠道。
4.1.3.3 提高饭店管理人员的组织指挥能力
宴会组织与管理，不论是大型、小型宴会，都有较高标准的要求，特别是承办政府机关委托的各种宴会，其要求标准更高、更严格。有的由饭店总经理来指挥、组织饭店各有关部门，全力以赴，协同宴会部进行组织准备和实施宴会活动计划。所以，通过宴会的组织实施可以提高饭店管理人员的组织指挥能力。
4.1.3.4 提高饭店烹饪技术和服务技能
通过宴会的接待与服务，可以创制菜肴新品种，体现接待服务高水准，从而提高饭店和宴会厅的形象和声誉，提高饭店厨师的烹饪技术和服务生的服务技能。
