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第13章 2 西餐服务基本技能

3.2.1 西餐餐具的认识

西餐餐具主要分为进餐用具和服务用具,其中进餐用具主要有盆、盘、碟、刀、叉、匙等,服务用具主要包括夹子、托盘、盅、壶等。

3.2.1.1 进餐用具

(1)餐叉餐叉主要有不锈钢的、铝合金的和银质的几种。餐叉按其大小、形状和用途又可分为服务用叉、正餐叉、鱼叉、海鲜叉等几种,(从左往右依次为服务用叉、正餐叉、鱼叉、海鲜叉)。

服务用叉:一种大型的叉,长约24厘米,主要用于分装菜点。

正餐叉:又叫大号叉,主要用于吃大盘菜,也可作为分菜叉用。

鱼叉:又叫中号叉,主要用于吃鱼等中盘菜。吃沙拉和甜点时也可用。

海鲜叉:又叫小号叉,主要用于吃海鲜等菜品,也可用于吃小盘菜、点心和水果。

(2)餐刀西餐用的餐刀有不锈钢的、铝合金的和银质的几种。餐刀按其形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀、黄油刀、切肉刀、切肉钢刀等几种,(从左往右依次为鱼刀、牛排刀、切肉刀、黄油刀、正餐刀)。

鱼刀:一种小号刀,一般配鱼叉使用,主要用于吃鱼类菜和其他中盘菜品。

牛排刀:一种刀身细长、刀片较薄的刀,主要用于吃各种排菜,如牛排、猪排等。

切肉刀:一种较大型的开口刀,主要用于切割各种烧烤卤熏肉类菜品。

黄油刀:一种小型号的餐刀,其用途是在吃面包等点心时,分割黄油或其他果酱。

正餐刀:又叫大号刀,全长约20厘米,和正餐叉配用,用于吃大盘菜品。

(3)餐匙餐匙按形状大小和用途可分为冻糕匙、清汤匙、茶匙、奶油汤匙、小杯咖啡匙、服务员用匙等多种,(从左往右依次为冻糕匙、服务用匙、清汤匙、奶油汤匙、茶匙、小杯咖啡匙)。

冻糕匙:一种把较长的匙,主要用于冰凉类食品。

服务用匙:又可叫分勺、分匙,是一种大型匙,主要用来分派各种汤菜。

清汤匙:又名汤勺,是一种大号匙,主要用于食用清汤、红汤等汤菜。

奶油汤匙:又名奶汤匙,其匙身近似圆形,较深较大,主要用于食用奶油汤菜。

茶匙:又名奶匙、咖啡匙,主要用于饮茶、牛奶、咖啡、可可等饮料。

小杯咖啡匙:一种精巧的小号匙。主要用于饮用小杯咖啡、牛奶和可可饮料。

3.2.1.2 服务用具

西餐服务用具较多,其使用方法也不尽相同。

(1)糖夹主要用于夹取糖、椒盐等作料。

(2)蜗牛夹与蜗牛叉配用,主要用于吃蜗牛等风味菜。

(3)冰夹是一种较大型的服务员用夹,主要用于摄取碎冰块。

(4)蛋糕托是一钟形似铲子的用具,主要用于铲取蛋糕等点心。

(5)糕饼夹形状与糖夹相似,主要用来夹糕饼。

(6)通心面夹是一种带锯齿形的夹子,主要用来夹通心面。

(7)蛋糕刀与餐叉相似,主要用来切蛋糕等糕点。

(8)蔬菜斗又称沙司斗,主要用于盛装蔬菜类的菜肴。

(9)坚果捏碎器主要用于食用核桃等各种坚果。

(10)桔子模是一种玻璃质的底部有突齿的盛器,主要用于加工鲜桔子汁和柠檬汁。

(11)盅是一种形似糖缸又比糖缸小的盛器。

西餐常用的盅器有果酱盅(又称全姆盅)、蛋盅、盐盅、糖盅、洗手盅以及黄油盅等几种。盅的材质通常有瓷质和玻璃质两种,较高级的酒楼饭店也有银质的盅器。

此外,还有一些形状比较大的服务用具,如方暖锅、椭圆形暖锅、大汤锅、食物盆、酒篮和面包篮等。

3.2.2 西餐摆台

在餐桌上按一定的规定摆上用餐必要的餐具的过程叫摆台。具体说来,摆台包括餐桌的布局、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化台面等。摆台技术是餐厅服务员的基本功,摆台的好坏直接影响到服务质量和餐厅的面貌。现将一般常用的摆台方式介绍如下。

3.2.2.1 午餐和晚餐套菜服务的摆台

(1)铺台布先铺台布垫,再铺台布,使中缝正对餐桌中间;台布四角下垂的长度要相等,然后再铺上台布罩,台布(包括台布垫、台布罩)应伸展平整,不能有皱纹;更不能使用有污斑或破损的台布。

(2)摆放餐具在餐桌中央右侧放刀、匙,左侧放叉,中央上方放甜品用刀、叉、匙,叉的左侧放面包盘,面包盘上方放黄油刮刀,再上方放黄油盅和黄油刀。

刀、叉、匙按菜单的顺序从外侧向里排放,因此头盆刀将放在右面最外侧,但为了把所有的刀整齐地放在一起,一般将头盆刀与汤匙交换放置,刀、叉、匙放置顺序与菜单不符的仅此一例。有的餐厅则规定将头盆刀、叉整齐地放在中央服务盘上。如只放头盆叉则摆在服务盘上略偏右侧的地方,这时应注意放在服务盘上的头盆刀、叉要与其他刀、叉放在同一直线上。

咖啡匙有的不在摆台时放置,而在上咖啡时与咖啡杯一同送上。

(3)摆陶瓷餐具及玻璃餐具在餐桌中央放服务盘,在左侧靠近叉的地方放面包盘,有的餐厅则规定面包盘放在叉的左上方。玻璃酒杯放在刀的上方,按雪利酒杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、普通高脚杯的顺序摆放。

(4)其他餐具除以上餐具外还要在餐桌中心部位放胡椒瓶,最后将口布折成花形放在服务盘上。另外,不提供头盆的简便午晚餐的摆台应除去头盆刀、叉和水果刀、叉,酒杯只提供普通高脚杯,其余与套菜摆台相同。

3.2.2.2 早餐套菜服务和点菜服务的摆台

早餐套菜餐具有肉刀、肉叉、黄油刮刀、黄油刀、咖啡匙。陶瓷及玻璃餐具有面包盘、水杯或普通高脚杯、果汁杯、咖啡杯及杯垫等。

另外,还有食盐瓶、胡椒瓶、果酱盅等,这些都放在咖啡匙上方,烟灰缸放在餐桌中心部位,黄油盅放在面包盘的上方。

餐厅服务有时需要在承接客人点菜后摆台,这种情况一般发生在客流高峰的时候,在客人面前摆台应特别注意以下几点:

(1)从餐桌撤下餐具或往餐桌上送餐具时要使用托盘,不能徒手搬运,并做到不发出餐具互相碰撞的声音。

(2)取放刀、叉时,刀尖、叉尖不能划着客人衣服,并注意不要掉落在桌面或地面。客人相互交谈时可能会移动身体,要随时注意客人的位置,如客人带来了小孩则尤其要细心。将刀、叉的把朝前送上餐桌后再按规定的位置放好。

(3)有的餐厅餐桌放置紧凑,有时服务员不得不将手伸过客人面前摆台,这时一定要向客人道歉致谢后方可进行。

(4)摆台时服务员切忌动作毛糙,一定要注意始终保持良好的接客态度。

3.2.3 酒水服务

3.2.3.1 酒的分类

酒大体可分为用酵母菌发酵制作的酿造酒,将酿造酒高温蒸馏而得的蒸馏酒以及在以上两种酒中加入香料、果汁、草根、糖等所得的混合酒三大类。

3.2.3.2 点酒服务一般要求

(1)在餐厅中,接受客人点酒时,动作要优雅,态度要温和。服务人员接近桌子时,应将酒单拿在右手中,向客人展示,而不要夹在臂下。

(2)服务人员在呈递酒单时,要先向客人问候,然后将酒单递给主人。递酒单时应站在接受酒单的客人右边。如果是单页酒单。应将酒单打开后递上,若是多页酒单,可合拢递上,而后轻声道歉退离。其间可以有几分钟时间去做其他事情,但应随时注意你照看的桌子,如客人已作好了选择,或者希望你给予帮助时,应立即回到桌边。如果客人要你帮助选酒,则要谨慎,一般不要提太多的建议,而只是回答问题和接受点酒。如果客人坚持要你帮助,应根据客人所点菜的口味和爱好,提出适当的建议。

(3)接受点酒时,要把酒的名字、瓶子大小、年份、类型、数量等记录下来,点完酒后,将酒单从桌上拿走,并询问客人何时上酒,然后根据所点的酒,重新调整并安放好相应的酒杯。

3.2.3.3 白葡萄酒和玫瑰酒的服务

习惯上,白葡萄酒和玫瑰酒总是与鱼、海鲜、白色的肉类及容易消化的食品一起享用,但并不排斥白葡萄酒与煎炸的肉类、牛排一起享用,如客人需要,服务员应不作任何评论地把酒送上。白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒必须冷冻后才能供应。

白葡萄酒的服务程序如下:

(1)当客人点了白葡萄酒后,服务员从酒窖或仓库内将冰凉过的瓶酒取出,放入冰桶内,商标朝上,盖上一块折成长条形的清洁口布送入餐厅。

(2)将酒瓶从冰桶中取出后擦干水迹,用另一块叠成条状的口布裹住瓶身,但必须使商标全部露出;左手托瓶底,右手持瓶颈,酒标朝上,站在点酒客人的右后侧让客人验酒并予以确认。

(3)将白葡萄酒杯加以冷冻。可以将杯子放在冰中,也可以征得客人同意后把冰块放入杯中,在斟酒前再把冰倒入冰桶。

(4)开酒瓶时先要将瓶口的箔片切开,注意不要用指甲剥,以免划伤手指。陈年的酒在箔片下常有些陈腐物,应该用清洁的口布擦净,然后将开塞钻垂直钻入,注意不要斜钻,以免塞子碎粒落入瓶内。

(5)斟酒前首先擦净瓶口,从冰桶拿出酒瓶时也应将瓶身的水擦净,用叠成条状的口布裹住酒瓶,注意让商标全部露出来,然后右手握瓶先给主人(或点酒的客人)斟少许酒,请其试酒。

(6)在取得主人的认可后,就开始斟酒。斟倒的顺序可按照先宾后主、先女后男的原则进行,同时顺时针方向绕台倒酒,最后才给主人斟酒。

(7)斟白葡萄酒时不能超过杯子的2/3.这样使酒的芳香在杯中有回旋的余地,也便于客人欣赏。倒酒时要注意让酒瓶上的商标朝上,使客人容易看到。

(8)要将瓶拿到桌上斟酒,而不要用手拿杯子倒,以免手温使杯子变热而影响冰酒的效果。

(9)当酒己斟至2/3后,转动瓶子,使最后一滴酒分布在瓶口上以免滴下。斟完所有的杯子后,将酒瓶放入冰桶中,注意当客人杯中剩酒不多时,再进行下一轮斟酒服务。

3.2.3.4 红葡萄酒的服务

红葡萄酒通常配深色家禽肉、牛排和煎炸的食物以及不易消化的菜。红葡萄酒一般以室温供应,有些比较清淡的红葡萄酒可以稍微冰一下,夏天时更应如此。

红葡萄酒因其酿造工艺的关系,会有些沉淀,这属于自然现象,也说明瓶中的酒已酿成熟。为了避免搅浑红葡萄酒,特别设计了酒篮来运送。但直接从酒篮倒酒比从瓶里倒酒要难些,所以用酒篮时要小心。

红葡萄酒的服务程序如下:

(1)在客人点了红葡萄酒后,服务员应迅速从酒吧里取出酒瓶放入酒篮,注意要避免摇动。

(2)用酒篮时,送酒、开瓶和盛酒都应把酒瓶放在酒篮里进行。

(3)服务员开酒之前须先经主人验酒,从客人右侧将酒签向着客人给主人过目,征求其认可后方可开酒,验酒时也要小心不使瓶中的沉淀物搅乱。

(4)试酒之前,应先用干净的餐巾擦去瓶口上面所遗留的软木颗粒及其他杂物,然后将酒缓缓倒入主人或点酒客人的杯中,一般为约1/4杯,请其试酒,经过同意后,方可倒酒。

(5)可按照女士优先、先宾后主的原则为客人斟酒,斟酒至1/2杯为宜。为所有的客人斟好酒后应将酒瓶放在点酒客人的右侧,商标朝向客人,并随时为客人添酒。

3.2.3.5 香槟酒的服务

香槟酒适合于和任何一道菜一起享用,同时也适合于任何一种场合,是深受人们喜爱的一种发泡酒。香槟酒必须冷冻后才能饮用,这样溶解于酒内的二氧化碳能散发出芳香和泡沫。

香槟酒的服务程序如下:

(1)将香槟酒和冰桶一同放在主人右边的支架上。

(2)先将酒瓶给主人验看,然后放回冰桶。

(3)给客人摆香槟酒杯前同样也要将酒杯冰一下。

(4)开瓶时,先将安全金属丝和罩住瓶塞的金属箔去掉,在移掉金属盖时,瓶身要成45°角,并用手按住瓶塞以免它自动被气体推出,然后用左手紧紧捏住瓶塞,转动瓶子让压力轻轻地把塞子推出来,发出清脆的响声,在开瓶的过程中要转动瓶身而不是转动瓶塞,以防瓶塞碎裂。

(5)斟酒的程序和白葡萄酒相同,先让主人品尝,认可后从其右边的客人起按顺时针方向绕台倒酒,最后给主人斟酒。但在斟酒时,为防止泡沫溢出应分两次倒,先倒大约酒杯容量的1/3,待泡沫消失时,再斟倒2/3.

(6)斟完酒后将酒瓶放回冰桶内,待客人杯中剩酒不多时再重新斟酒。

3.2.4 菜肴服务

菜肴服务即台面服务,是指把客人所点的食品、饮料送到餐桌,并在整个进餐过程中照料客人。

菜肴服务的基本方式如下:

(1)每上一道菜,按礼仪规范应女士和年长的客人优先,也可从主宾开始,然后按顺时针方向绕台依次进行。

(2)上菜时不应再询问客人的点菜,而应从订单上了解。

(3)为方便客人,避免胳膊碰撞客人,通常采用左手从左边上菜,右手从右边上菜的方法。

(4)开胃品是餐前食品,例如水果或鲜果汁等。这种第一道菜应放在一个垫盘里,端到客人的正前方。

(5)在上海鲜类开胃品时要给客人送上海鲜叉,也可以将海鲜叉放在垫盘的右边与开胃品一道送上。

(6)汤可以代替开胃品单独上,也可以作为第二道菜上。热汤要将盛器也加热,上台时要提醒客人小心,带盖的汤盅上台后要揭下其盖放在托盘内带走。汤要摆在席位的正中,汤匙放在垫碟的右边。

(7)沙拉可以用小推车推到客人的台前让客人选点,盛器一般用木制的沙拉钵,上台后要放在餐具的左边,把正中的位置留给主菜,因为很多客人喜欢主菜与沙拉同时食用。

(8)主菜是西餐的主要部分,餐具必须与所选定的主菜相对应,如吃牛排要配牛排刀;吃龙虾时要配龙虾开壳夹和海味叉;吃鱼类要配鱼刀、鱼叉等。

(9)像牛排汁酱一类的调味品应当在客人需要的时候随时送到餐桌上。主菜要放在摆台的正中位置,并要注意将肉食鲜嫩的一面朝向客人。

(10)甜品是最后一道食品,首先将甜品的勺或叉放正位置,甜品摆在席位正中,这时应已收拾了餐桌上的多余用品,为客人斟满咖啡或水,并把干净的烟缸和火柴放到餐桌上。

(11)上饮料时,所有的饮料如冰水、牛奶、咖啡、酒水等,都应从客人的右边用右手送上。牛奶、红茶和咖啡杯具要放在摆台的右边。

(12)在斟咖啡、酒水等饮料时,不要从餐桌上拿起杯具或玻璃杯子斟饮料,如果要为座位很紧的一批客人斟热饮料时,左手要拿一块干净、叠好的餐巾把客人挡住,以免客人碰到热烫的饮料盛器。

(13)要方便客人,即使是打破正常的服务规矩也是应该的,如为靠墙座位的一位客人斟酒倒咖啡很别扭时,就可以从左边或拿起杯子倒。

(14)撤走脏盘子,要在餐桌上所有的客人都吃完一道菜后再进行,一般客人将刀、叉平行地放在盘子里时,表示客人已吃完了这道菜,如果对此还有疑问,可以询问一下客人是否已吃完了。在上下一道菜前,将所有用过的脏盘子和用具全部撤下。

(15)收盘时,要用右手从客人的右边撤下盘子,然后绕桌按逆时针方向顺序从每位客人的右边撤下餐具。撤盘子时,要同时收拾纸屑和刀、叉、勺等餐具。

(16)收下的脏餐具要收拾到服务柜台上的托盘里,以便安全地把它们送入洗碗间,操作时要轻,不要在餐桌上刮盘子里的残羹剩菜,或者将盘子堆放在餐桌上。

(17)在上甜品前,除了水杯和咖啡杯外,要把所有的不用餐具收下,并抹掉餐桌上的面包屑等。

3.2.5 客前烹制

客前烹制是一种能够渲染气氛、引入瞩目、促进销售的服务方式。在西餐中有许多菜肴、甜品和饮料可以用来在餐厅切割、烧制或燃焰来夸张渲染,以求给宾客留下美好的印象。

因此,决定是否需要采用客前烹制的两个主要因素是:第一,能否起到渲染气氛的作用;第二,采用客前烹制的菜肴是否是你所要加以推销的品种。当然还要考虑客观条件是否允许在餐厅内烹制。

对于餐饮部的负责人来说,必须根据其本身的经营情况、员工和市场情况,来决定适合采用什么样的客前烹制和选用哪些菜肴进行客前烹制。

杰出的餐厅烹制需要有技术熟练和自信心强的服务人员。尽管服务员或领班不可能具有专业厨师的水平,但不管他烹制什么菜肴都要达到专业的标准。同样重要的是,他的动作、行为也要符合客人心目中的专业标准。

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