随着我国经济的迅猛发展，人们生活水平的逐步提升，餐饮业已成为国民经济运行中发展势头最好、增长速度最快的行业之一。
竞争力的研究最早发端于20世纪70年代末期的美国，欧洲国家于80年代初，我国则于90年代。近年来，旅游竞争力的研究取得了较为丰硕的成果，本研究对2000～2009年发表在旅游学刊、人文地理、旅游科学、社会科学家、商业研究等学术期刊上172篇期刊文献和2篇博士论文，发表在Annals of Tourism Research和Tourism Management 39篇国外文献进行总结分析，试图通过对现有竞争力研究进程进行系统的评述，为构建竞争力比较评价指标体系，进一步提升餐饮业竞争力乃至旅游竞争力寻求有效的途径与发展思路。
一、国内餐饮业竞争力研究述评
与国外旅游竞争力研究相比而言，我国学者涉足旅游竞争力研究的时间更为短暂。1996年，杨森林等出版了《中国旅游业国际竞争策略》一书，该书从旅游国际竞争实力、旅游竞争潜力和未来旅游竞争的发展力等三个角度研究了国际旅游业竞争力，提出了中国旅游业参与国际竞争的六大战略策略，此书是我国较早研究旅游竞争力的文献。纵观国内竞争力研究，主要从旅游业竞争力理论研究、研究方法、旅游地与旅游产品类型、旅游空间尺度以及餐饮业竞争力等几方面进行系统的梳理与研究。
（一）旅游业竞争力研究
旅游业要满足旅游者的“食、住、行、游、购、娱”的需要，其中必不可少的“食”的需要是由餐饮业予以满足的。由此可见，旅游业与餐饮业有着不同寻常的密切关系。旅游业竞争力的研究主要集中在以下四个方面：
1.旅游业竞争力理论研究
竞争力的培养与提升是当前世界经济全球化背景下经济发展与管理创新的重要领域，关于旅游竞争力的理论引起旅游学界越来越多的关注。国内大多数学者通过旅游竞争力评价模型或者指标体系的构建进行相关实证研究，如分别构建城市旅游竞争力评价指标体系和区域旅游竞争力基本理论与评价系统，并以南京市、黑龙江省为例进行实证研究（丁蕾等，2006；徐淑梅，2006）；从城市作为旅游目的地的研究视角，分析广东肇庆市城市旅游竞争力所处的地位及影响因素，提出进行城市旅游竞争力研究的一种分析框架（周常春、保继刚，2005）；在城市旅游竞争力研究分析的基础上，探讨城市旅游竞争力指标选取以及评价指标体系的构建（莫帮洪、杨剑川，2005；徐喆，2009；甘萌雨、保继刚，2003）；曹宁、郭舒（2004）提出经济学作为竞争力研究理论基础的合理性，以及构建城市旅游竞争力分析性指标体系的基本思路；董锁成等，（2009）从城市群整体及其内部城市单体两个角度构建旅游竞争力评价指标体系，包括旅游业发展动力、旅游业发展水平、旅游影响、旅游经济联系、不同城市区域旅游贡献度等五方面指标，并确定了旅游竞争力状态空间评价方法与系统动力学动态测度方法；李九全、王立（2008）以地方依附感原理为基本研究视角，阐释旅游意象与旅游地点感、地方依附感原理下的景区竞争力的本质与关联机制，构建景区旅游竞争力的指标体系；比较分析区域旅游竞争力的影响因素，尝试建立多指标的区域国际旅游竞争力评价体系，并进行相关的区域竞争力实证分析（黄秀娟，2007；马勇、肖智磊，2008；邱瑛、谢春山，2009）。
2.旅游业竞争力研究方法
旅游竞争力的评价主要从定性和定量两个方面进行，随着学术界日益重视旅游竞争力相关研究，旅游竞争力量化研究逐渐丰富起来。关于旅游竞争力评价方法的研究主要有：
（1）因子分析法。丁爱玲、刘富刚（2008）构建了评价区域旅游竞争力的多维指标体系，利用因子分析方法对其进行了定量分析，借助层次聚类分析方法分析了山东省17个城市竞争优劣势，提出了增强旅游竞争力的相应对策；孙颖玲、王哲（2008），徐秋艳（2007）运用因子分析法，对新疆维吾尔自治区的地、州、市旅游竞争力进行了实证分析，并且提出了提高新疆旅游竞争力的对策和建议；李丰生、杨莎莎（2006）运用因素分析方法，通过构建我国各省（市、区）城市旅游竞争力评估指标体系，对各城市旅游竞争力进行了实证评估；曹园园等（2008）构建了影响旅游竞争力的评价指标体系，采用因子分析法获取河南省18个地市竞争生态位，并使用SPSS分析软件对各地市进行了时空对比和相关性分析；温碧燕、梁明珠（2007）以分析区域旅游竞争力的影响因素为切入点，构建了评价区域旅游竞争力多层次指标体系，并且利用因子分析方法对指标体系进行了定量分析，建立了相应的综合评价模型，具有一定的普遍适用性。
（2）层次分析法。章海荣、董翠珠（2007）运用层次分析法对全国八大地区的旅游竞争力进行考量、排序，并且对西南四城市的旅游业绩进行了评价分析；章仁俊等（2006）构建了城市旅游竞争力定量评价指标体系，利用改进后的层次分析法对胶东半岛四个滨海城市的竞争力进行了分析比较；李创新等（2007）引入熵值法，使用标准化方法加以改进，修正了由层次分析法得到的旅游竞争力评价指标体系，对我国31省区旅游竞争力进行了定量评价与分析；王莉红等（2009），苏伟忠等（2003）依据构建的综合评价指标体系，采用层次分析法选取了相关城市的样本，对旅游竞争力进行了对比实证研究。
（3）模糊综合分析法。贾慧敏（2009）以模糊分析技术为基础，结合因子分析、层次分析等方法，构建了区域旅游竞争力的模糊综合评价模型；张博、王洁平（2007）采用结合三角模糊数的综合评判方法，对城市旅游竞争力进行了实证分析，将模糊数学理论运用到旅游管理体系中。
（4）回归方程与聚类分析法。张伟朋等（2009）构建了一套比较合理、完整的指标体系，运用回归方程与聚类分析方法，评价了各地区旅游竞争优劣势；金福子、崔松虎（2009）对影响区域旅游竞争力的多项指标进行了回归方程分析，并且得出提升旅游竞争力的相关建议与措施；王垄、郑垂勇（2006）采用核函数主成分分析法（KPCA）综合评价了广东省、江苏省的旅游竞争力，并运用系统聚类法（SCA）验证核函数主成分分析法评价结果的正确性；史春云等（2006）根据2004年世界旅行与旅游委员会（WTTC）竞争力指示器所提供的54个国家指标数据，运用SPSS统计软件中的主成分分析法及聚类与判别分析法验证了各国综合旅游竞争力分类的正确性，同时对我国旅游竞争的优劣势进行了比较研究。
除以上常见的旅游竞争力研究方法，我国学术界尝试着使用新的研究方法应用于旅游竞争力研究。如人工神经网络数量评价方法、Rough（粗糙）集模型、旅游竞争力贡献-旅游收入占有基尼系数和旅游竞争力贡献指数测评模型、增长率相乘法等模型方法（王海娟、刘勇，2007；王晓岭，2009；李创新等，2008；张补宏、伍卓深，2007）；徐淑梅、陈才（2008）融合旅游学和区域竞争力理论，构建了适用于中国国情的数字化区域旅游竞争力评价系统；史春云等（2008）创造性地将结构方程均值模型应用于不同类型的旅游地，拓展了旅游地竞争力定量评价研究方法，建立了社区态度结构变量，定量测度了社区利益主体与游客之间存在的交互作用；李振亭等（2009）引入旅游竞争力效度建立评价模型，使用旅游竞争力和竞争力效度双维指标测定特定旅游区旅游发展态状况。
（5）非定量方法。从重新进行合理的市场细分、竞争力要素比较分析、标杆管理、城市特色旅游、主题旅游集群等视角阐述旅游竞争力研究（周生超、居玲华，2008；黄耀丽等，2008；尚和平、尚想平，2008；吴名全，2008；李春娟，2007）；郭亚军等（2008）运用案例比较研究方法，对碧峰峡、丽江、深圳、大连和开封进行比较分析，探讨了生产要素、需求条件、相关与支持性产业、区域旅游战略及其结构以及区域竞争是区域旅游竞争力形成的一般性因素；黄秀娟（2008）利用柯布—道格拉斯（Cobb-Douglas）生产函数和比较静态分析方法，对旅游资源影响国际旅游竞争力进行了经济分析，得出旅游资源影响区域参与国际旅游竞争的机会，旅游资源影响区域参与国际旅游竞争的比较优势，旅游资源影响区域获取利润的潜在空间等相关结论，并且对北京和上海两城市旅游资源与国际旅游竞争力的关系进行了实证分析。
3.旅游地与旅游产品竞争力研究
在城市旅游竞争力和区域旅游竞争力研究的基础上，学者们也展开了对旅游地、旅游产品竞争力的研究。谢欣（2008），刘婧、张培（2006），张少青（2007），钟学思（2008），徐燕、殷红梅（2009）分别对重庆四面山国家级风景名胜区、重庆古镇、福州国家森林公园、广西少数民族体育旅游、贵州喀斯特地区的旅游竞争力优劣势进行了分析，从而提出了增强旅游竞争力的对策与措施；修新田等（2008），于波涛（2008）围绕影响森林公园的关键因素，构建了森林旅游业竞争力综合评价指标体系，并且提出提升森林公园旅游竞争力的策略；黄金文、张阳（2008），杨世河等（2008）以农业旅游地为研究对象，分析了旅游竞争力的影响因素，构建了“资源—市场”组合矩阵评价模型以及层次分析法模型，探讨了提升旅游竞争力的措施与对策；黄远水、赵黎明（2005）引入模糊综合评价法对风景名胜区旅游竞争力进行判别研究，探讨了风景名胜区旅游竞争力的构成和来源，构建了风景名胜区旅游竞争力评价体系，提出风景名胜区旅游竞争力培育的DMPI循环发展模式，即开发（Development）、管理（Management）、保护（Protection）、创新（Innovation）循环发展模式，并且以武夷山风景名胜区为例进行了实证研究；李华等（2007）对滨海型城区旅游地竞争力进行了评价，构建了适合滨海型城区旅游地竞争力的评价体系，并对上海、大连和三亚等三地的竞争力进行了实证研究；李星群、文军（2007）从会展旅游产业链角度，提出了建立会展旅游战略联盟，从而整合我国会展旅游产业链；梁明珠、陈小洁（2006）从供需两方面，分析了影响主题旅游城镇旅游竞争力的七大要素，即国际国内的市场需求状况、游客市场的规模和成长速度、区位要素、旅游环境要素、核心吸引物要素和品牌要素。
4.不同旅游空间尺度的旅游竞争力研究
（1）国际旅游角度。随着我国旅游业国际化趋势日益显现，国际化研究视角的旅游竞争力文献越来越多。邹春萌（2007）对中国与东盟国家旅游竞争力的结构进行了分析，提出通过加强区域旅游合作，实施区域服务贸易自由化和旅游一体化策略，以促进区域旅游竞争力的提升；孙金龙、徐锋（2009）根据世界经济论坛（WEF）公布世界各国旅游竞争力指数，从基本指标、旅游法规结构、旅游企业环境与基础设施以及人力、文化与自然资源等方面对“金砖四国”旅游竞争力进行分析，对中国旅游竞争力弱项指标提出相应的对策。
（2）区域旅游角度。区域旅游竞争力研究是我国众多学者关注的重点领域，成果也较为丰富。对于大尺度的区域旅游竞争力进行测评分析，如分别对长江三角洲、珠江三角洲城市群落竞争力进行评价研究，认识区域内旅游竞争力空间结构特征，揭示其差异化原因，探讨形成互利共赢的城市旅游竞争与合作机制（黄耀丽等，2006；汪德根，2007）；徐淑梅、杨铭铎（2008）、陈建斌（2001）采用区域旅游竞争力数字化评价体系，提出我国区域旅游竞争力分布格局，强调组建有世界竞争力的旅游区域联盟，增强区域旅游竞争力；蒋伟、杨莎莎（2007）通过构建中国少数民族地区旅游竞争力评估指标体系，运用因子分析方法进行实证评估；陈晓、李悦铮（2008）选取环渤海地区6个滨海城市为例，定量评价滨海城市间旅游竞争力，研究区域内旅游竞合关系；杨昌渊（2008）以大西南旅游圈为研究视角，运用层次分析法和数据极大值标准化法对西南六省（市、区）进行了旅游竞争力测评；杨晓娜、丁明磊（2007），王芳、赵俊远（2008）分别对中部六省会、西北五省会城市旅游竞争力进行综合评价，提出增强城市旅游竞争力的对策。
在省区尺度的旅游竞争力评价方面，王凯、韩贵锋（2006）从大区域、大旅游角度出发，建构了区域旅游竞争力的综合评价指标体系，对我国各省区旅游竞争力水平及构成要素进行了测度与评价，揭示了我国旅游竞争力水平的空间差异特点，提出了区域旅游竞争力培育和提升以及空间差异调控的基本思路；汪德根（2004）选取30个旅游经济与人文指标构建区域国际旅游竞争力评价体系，运用因子多元统计分析法和系统聚类分析法，研究了我国各省份国际旅游的综合竞争力；杨莎莎（2006），黄秀娟、黄福才（2009）对各省（市、区）城市旅游竞争力评估指标体系因子聚类评估进行了实证研究，定量分析了省级区域国际旅游竞争力的水平。
当前，各省都在加快旅游业的发展，全国有27个省、市、区把旅游业确立为支柱产业或先导产业。各省旅游竞争力研究引起学者们的重视，张争胜、周永章（2005）建立了旅游竞争力指标体系，并用主成分分析法和系统聚类法对广东省21个地级市旅游竞争力进行了综合对比分析，认为旅游规模与组织能力是影响广东旅游业发展的重要因素；刘邓、黄远水（2007），丁蕾（2008），吴军（2006），郭佳等（2009），周岩（2008）选取多项指标建立城市旅游竞争力评价指标体系，分别对湖北省17个地级市、江苏省13个地级市、山东省17个市、浙江省11个地级市以及河南省18个市级行政区的旅游竞争力进行了实证研究分析，并且提出了提高城市旅游竞争力的合理对策；罗霄（2007），石吉金等（2007），张维生、李秀霞（2008）分别对四川、云南、新疆维吾尔自治区入境旅游竞争力进行了分析评价，提出了加快地方旅游业发展的对策与建议；黄秀娟（2007）分析比较了福建省在六个国际旅游竞争力决定因素的发展状况，安世民、吴奇（2006）建立了甘肃省旅游竞争力评价指标体系，通过专家意见评分法和模糊数学评价法分别对甘肃省旅游竞争力的外部和内部因素进行了评价；李若凝等（2007）运用层次分析法建立了旅游竞争力评价指标体系，计算出河南省旅游竞争力评价指数，并且提出了提升河南省旅游竞争力的措施与意见。
另外，从20世纪90年代开始，城市旅游竞争力研究成为旅游竞争力研究的热点。众多学者多层面、多角度地对城市旅游竞争力展开研究，陈晓等（2007）以辽宁六市为研究对象，构建了以旅游业绩、旅游基础支撑、旅游潜力三方面的指标体系，对各滨海城市进行了比较研究；李雪等（2008）从城市群整体及其内部城市单体两个角度出发，构建了旅游竞争力评价指标体系，运用系统动力学方法对山东半岛城市2005～2020年旅游竞争力变化趋进行仿真分析；伍向阳、朱照宇（2007）基于国际旅游竞争力理论，选取18项旅游竞争力评价指标，对我国15个大城市进行旅游竞争力测算，并将广州与各主要城市进行对比分析；黄芳等（2008）深入分析西安市国际旅游竞争态势，提出了包括旅游资源要素、入境旅游需求、旅游企业竞争力、旅游产业集群、政府行为和机遇6个影响因素的西安市国际旅游竞争力“钻石”模型；苗东利、徐新创（2007），刘晓萍（2008），周岩（2008），吴晓涵、杨学杰（2008），任冠文（2007），李树民等（2002）分别对武汉、北京、洛阳、上海、桂林、西安的城市竞争力进行了分析研究，提出了增强城市旅游竞争力的发展思路。
（二）餐饮业竞争力研究
我国对餐饮企业竞争力的研究始于20世纪80年代。呙裴、黄凯（2003）调查发现餐饮企业的竞争力主要取决于菜肴品质、价格、服务等因素；季建学（2005）在“食文化与食品企（产）业高层论坛”上提出文化是餐饮企业竞争力的要素；陈娟娟（2005）研究了饮食文化对餐饮企业竞争力的作用机理，并以甘肃饮食文化为例进行了实证研究；徐丽霞（2006）探讨了通过打造品牌、倡导以人为本的管理理念和构建学习型组织，构建和培育餐饮企业的核心竞争力；梁明珠、王华等（2006）主持了广东省政府招标课题，全面、系统研究了广东省餐饮业与居民服务业产业竞争力；吕端娥（2006）以广州餐饮业为例，比较分析了广州餐饮竞争力的影响因素，验证了区域餐饮业竞争力的决定因素；刘晓霞、王鸿雁（2007）选取我国连锁餐饮业发达的八大城市，对餐饮业竞争力进行了综合评价，为餐饮业该行业的管理与决策提出了合理的建议；王华（2009）采用因子分析方法和聚类分析方法，对中国区域餐饮业竞争力的驱动因素和驱动模式进行了实证研究。
二、国外餐饮业竞争力研究述评
关于竞争力的研究国外起步较早，成果较为丰富。20世纪80年代，国外众多学者对旅游竞争力进行了广泛的研究。如分别以西班牙Benidorm地区、意大利南部地区和斯洛文尼亚为例，阐述适用于不同时期的De Keyser-Vanhove和综合性的两种旅游发展模式，采取有效改进措施进而提高旅游竞争力（Enrique，2007；Maria，2000；Gomezelj＆Mihalic，2008）；Anne（2000）通过对美国福克斯伍德俱乐部案例研究发现，适时修正目标定位、授予员工足够的决策权力，建设集娱乐、休闲于一体的综合型旅游目的地，可以保持旅游地的竞争优势；Cawley＆Gillmor（2008）提出通过挖掘文化、社会、环境、经济等多种资源，开发综合性乡村旅游发展模式，更能有效地满足旅游竞争力发展目标；Bruce（2005）确定五方面因素影响旅游总流量，提出发展双边旅游能够促进旅游业发展，增强区域旅游业的整体竞争力；Chris Cooper（2006）认为自90年代以来知识管理发展迅速，并以澳大利亚为例证明了知识管理应用于旅游业进展缓慢，提高旅游业中的知识利用率是获取竞争优势的有效手段。
在旅游竞争力传统研究方法的基础上，选取新的方法应用于旅游竞争力研究。Tanja Mihalic（2000）认为旅游地环境管理是旅游竞争力的因素之一，旅游地环境影响和质量的管理涉及旅游目的地竞争力评估；Frank M。Go＆Robert Govers（2000）探讨适用于旅游业的欧洲基金质量管理模式，分析欧洲四国中八个发展最好的旅游目的地竞争力状况，强化政策、战略、人力资源管理等基金质量管理因素，运用综合质量管理进而提高旅游地竞争力；Michael J。Enright＆James Newton（2004）采用重要演示分析方格的定量研究方法，探讨香港旅游业竞争力的影响因素，提出管理、政策等方面的改进建议与措施；Larry Dwyer等（2000）运用价格竞争力指数及方差对比分析法，以澳大利亚为参照物，分析比较19个旅游地的旅游商品和服务竞争力价格，揭示关于价格竞争力的旅游交通费用和旅游地消费是有区别的；Muzaffe等（2000）将行为理论中的知觉地图（Perceptual Map）运用于竞争力研究，选取核心吸引物、休闲活动、文化体验和游客态度等指标，将弗吉尼亚与美国其他9个州进行比较，确定其旅游竞争的优劣势。
对于旅游企业竞争力研究也是旅游学者关注的重点。如Blanco等（2009）阐述旅游企业在过度使用资源与保护环境之间进行抉择，只有自愿进行旅游环境管理才能获取源源不断的旅游竞争力；Tamami Imanishi（2007）研究日本海外旅游公司独特的管理方式，这种拥有竞争力的日本式管理风格具备普遍性，适用于其他国家以及其他非制造行业。餐饮业的结构及其可能的发展方式在欧洲和美国已被广泛地研究，Denise Worsfold等（2003）对零售和餐饮业的食品卫生和安全培训以及管理者对培训的看法和态度进行了调查，提出在餐饮业内拓宽HACCP的使用；Wilson，M。D。J等（1997）对英国饭店业中的合同餐饮部门的发展现状进行了研究；2001年，他们对英国商业性和公益性合同餐饮、合同餐饮的设施管理和品牌输出对培训策略的影响、国际背景下合同餐饮作用的发展趋势进行了研究；分别对英国约克郡、瑞士自助餐饮的发展进行分析研究（Rhodri Thomas，2007；Pascale Nicod，2007）；Nick Johns（2007）等从影响自助餐饮的各种因素来评论住宿业中自助餐饮市场的发展；John S。A。Edwards（2004）研究了航空餐饮服务中的技术技巧。
从国外研究来看，无论竞争力理论研究还是旅游企业竞争力研究，起步都是比较早，也比较成熟，因而很多管理经验和研究方法都为国内所熟知和借鉴。纵观国内研究状况，竞争力的研究更多地出现在20世纪90年代以后，尤其是新世纪以来，竞争力相关研究层面、深度更为广泛深入。国内学者关注的视角多涉及区域旅游竞争力研究领域，所提出的观点主要集中在竞争力评价指标体系的构建、旅游竞争力实证研究等方面，旅游竞争力理论基础研究尚显薄弱，竞争力研究内容和研究方法有待改进和丰富。对于餐饮业竞争力还是一个较新的研究领域，新的研究方法和理论应用于餐饮业竞争力的研究，从而探求餐饮业竞争力提升的途径与对策。
