闽菜是中国著名菜系之一，以烹制山珍海味而著称，在色、香、味、形兼顾的基础上，尤以香味见长，其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色，在中国饮食文化中独树一帜。
闽菜是由福州、厦门、泉州等地方菜发展而成的，其中以福州菜为主要代表。这里自古就是中国的对外通商之所，文化交流极为频繁，为闽菜的发展提供了良好的文化氛围。闽菜在继承中华传统技艺的基础上，借鉴各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习俗加以调整，使其逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。
闽菜的历史
闽菜起源于福建闽侯县，这里地理条件优越和物产也十分富饶，常年盛产稻米、蔬菜、瓜果等，其中就有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子以及鹿、难、鹤鸽、河鳗、石鳞等美味。此外，沿海地区还盛产鱼、虾、螺、蚌等海产，据明代万历年间的统计资料，当时水产品共计270多种，为闽菜系的发展提供了得天独厚的烹饪资源。
两晋南北朝时期，大批中原士族开始进入福建，并带来了中原先进的科技文化，与闽地的古越文化进行混合和交流，促进了当地饮食文化的发展。晚唐五代，河南光州固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的繁荣产生了积极的促进作用，也对闽菜的发展产生了深远的影响。
此外，福建也是中国的著名侨乡，很多旅外华侨从海外引进的食物品种和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化、充实闽菜体系也起到了很大的促进作用。福建人民经过与海外特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特菜系。
闽菜的风味特点
闽菜的刀工甚为讲究，可以使不同质地的材料，达到入味透彻的效果。所以，闽菜的刀工有“剖花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蓄”，将薄薄的海蟹皮，每张分别切成2-3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。此菜刀工精湛，海蜇与萝卜丝交融在一起，脆嫩爽口，经历百年，盛名不衰。
闽菜具有“多汤”的特点，即闽菜宴席中的汤菜很多，这与福建丰富的海产资源有关。因为闽菜始终将质鲜、味纯、滋补联系在一起，而在各种烹调方法中，汤菜最能体现菜的原汁原味和本色本味。闽菜中的汤菜与一般的汤菜不同，它通过各种辅料的调制，可以摒除原料中固有的擅、苦、涩、腥等异味，因而又有“一汤变十”之说。
闽菜的调味技艺也很奇异。闽菜偏甜、偏酸、偏淡的口味，与其丰富多彩的佐料以及其烹饪原料多用山珍海味有关。因为偏甜可去腥擅，偏酸爽口，味清淡则可保其质地鲜纯。如闽菜名肴荔枝肉、甜酸竹节肉、葱烧酥卿、白烧鲜竹蛙等均能恰到好处地体现偏甜、偏酸、偏清淡的特征。
闽菜的烹调技艺很为奇特，蒸、炒、炖、炯、余、偎等方法各具特色。在餐具上，闽菜一般选用大、中、小盖碗，十分细腻雅致。如炒西施舌、清蒸加力鱼、佛跳墙等都鲜明地体现了闽菜的特征，其中尤以佛跳墙最为典型。相传佛跳墙始于清道光年间，百余年来，一直驰名中外，成为闽菜中最著名的古典名菜，也是中国最著名的特色菜之一。佛跳墙选料精细，加工严谨，讲究火工与时效，注意调汤，注重器皿的选择。
延伸阅读
闽菜经典“东壁龙珠”“东壁龙珠”是闽菜中的经典菜，历史悠久。“东壁龙珠”源于福建泉州开元寺中的几棵龙眼树，这几棵树相传已有千余年历史，树上所结龙眼，也是稀有品种东壁龙眼，其壳薄核小，肉厚而脆，有特殊风味，享誉国内外。福建泉州地区采用东壁龙眼为原料，配以猪瘦肉、鲜虾仁、水发香菇、草莽、鸡蛋等制成菜，便取名为“东壁龙珠”。
