用筋道的面粉,施蓬灰,和成面团,揉匀,醒好,再拉成面条,面条有细的、韭叶儿、大宽三种,煮熟,拌上熟清油,整整齐齐码在笼里。选瓷实的胡萝卜,洗净,切片,煮熟,择嫩芹菜,洗净,切段,煮熟,放面汤内,放适量盐等调料,即成卤子,盛在黑瓦盆里,放在另一个笼里,再放辣子油、醋、蒜汁、精盐碗、筷子筒、盘子。卖家忽悠忽悠挑着担子,放在热闹街头、戏院子门口,或走进茶园子里,吆喝:“凉面!”顾客有点饥,就说:“抓给一盘,韭叶儿,辣子多馀调给些!”卖家连声应承,麻利地提起一小把凉面,飞快地抖抖松,盛在盘子里,持长柄红铜小勺,不断快舀调料,撒在面上,似乎撒得很多很多,其实恰到好处,再浇上卤子,递给顾客。顾客拿筷子拌好,三下五除二就送入肚内,再将汤仰头一喝,就惬意地擦开嘴了,说不准再来一盘。这在一般的卖家自然是求之不得的事,但是有一个叫尕当的卖家与众不同,他就会断然说:“呔!吃着个味道嘛,你往饱里吃呢吗!”就是不卖第二盘。此人所制凉面,韧而筋,有嚼头,卤子味长,调料特别乘口,回头客很多。
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