2004年下半年到2005年的上半年，铁锅炖鱼在东北的哈尔滨市着实火了一阵子。像有人指挥一样，大街小巷的酒楼、餐馆突然都热衷起铁锅炖鱼了。食客们在燃着干柴的锅台四周团团围坐，服务员不时地来给火添木柴。锅台也就是餐桌，锅台中央是一口大铁锅，锅里炖着一两条七八斤重的大江鱼，都是哈尔滨市食客们所熟知的“三江一湖”的各种淡水鱼。鱼的滋味颇吸引人，有两种口味，香的和鲜的，彼此各具特色，都是纯粹的原汁原味的“野味”。当然，一起炖的，还少不了要配上两盘茄子，一盘白菜，一盘水豆腐，一盘蘑菇，一盘粉丝等。锅台面铺上了白瓷砖，白瓷砖上摆着各式小菜、酱料和碗筷、啤酒、白酒、红酒……汤是预先配制好的。客人们先吃四盘小菜，边吃边观察着锅里的鱼。等到鱼一熟，大家的筷子便一齐伸向锅里，然后就是大口地喝酒，大声地谈笑。这种典型的东北吃法着实让市民感到新奇，也似乎特别适合豪爽幽默的东北人，所以，市场反应很好。由于投资不大、技术含量不高，让还没有开展这一项目的餐馆看红了眼。让还没有投身餐饮业的投资者摩拳擦掌，积极筹备加入到炖鱼行列中去，于是，便掀起了争先恐后的“克隆”活动。据有关部门的不完全统计，仅半年内哈尔滨市新开的铁锅炖鱼就接近一百家，而且还有不少新店准备开张。
在这个“克隆”热潮中，王先生心痒痒的，他不止一次地跑到素以吃鱼闻名的哈市松北地区，亲眼看到在松北区龙江第一村和其紧邻的极乐村经营铁锅炖鱼的盛况，在那里，大大小小的铁锅炖鱼餐馆一家接一家。每家经营此项目的餐馆都人声鼎沸，客人们热火朝天地吃着、喝着、聊着。服务员则不停地忙着。店里充斥着诱人的鱼香。他在其中一家餐馆里看到，在店门前的一口鱼塘里，几百条自由自在地游动着的鱼在不断地诱惑着客人们的食欲，餐馆的服务员们还从深井里把清凉的井水打上来炖鱼，据说用这些水炖鱼，鱼肉特别鲜也特别滑。王先生和他的朋友也加入到吃客的行列里，边吃边跟一些客人聊起来。客人们告诉他，来这些地方这样吃炖鱼，不仅新鲜，而且鱼没受到污染，水也没受到污染，这里的就餐环境就像野餐一样，很有情趣。那么多人围坐一起，热闹非常，那气氛是从来没有的爽。再说，现在很多家庭都用铝锅，或不锈钢的炊具，很容易导致缺铁，因此而导致贫血的人不少。用铁锅炖鱼，维护人体健康的微量元素，铁可以得到充分补充。这么多人到这里来，足可以说明，这种铁锅炖鱼的烹调和用餐的方式很受市场欢迎！铁锅炖鱼中钙和铁的全面吸收的确是健康美味的饮食。王先生越听心越兴奋，再环顾整个极乐村，人气如此旺，开店的决心越来越坚定，回到家后与餐饮界一位朋友商量，那位朋友也非常看好这一项目的前景，于是他们马上就筹钱，两人合伙在极乐村附近租了一个地方干了起来。
头一个月，生意果然如意料中火暴，看着门前车水马龙的盛况，王先生和他的朋友高兴得脸上天天挂着笑，第二个月，生意也还可以，但是，到了第三个月，来的人渐渐减少，营业额少了差不多1/4.王先生和他的拍档都有点奇怪，马上进行市场调查，发现附近的铁锅炖鱼的店铺增加了不少，再看看市区里的其他地方，同样多了很多类似的餐馆。他们俩暗暗叫苦，连忙印刷了很多宣传单，详细介绍本店的出品、环境、服务、优惠，在附近以及市区都广为派发，可是，天不从人愿，情况并没有根本性的好转。最要命的是出现了众多炖鱼店档互相降价拉客的现象。价格一降再降，很快就到了无可再降的程度。客人一天比一天少。于是，听客人反映，有些炖鱼店在降价的同时也降低了鱼的品质，甚至以次充好。
王先生的朋友在餐饮市场的海洋里浸了好多年，知道铁锅炖鱼市场已经进入了恶性竞争的境地。处于这种状态下，要不就守下去，让其他的竞争对手都关门消失为止，但这样做的话必须有雄厚的资金支持，要经历一段承受亏损的痛苦的日子，而且，这段时间的长短也说不清有多长；要不就长痛不如短痛，马上急刹车止损，保存住资金，以后再伺机东山再起。他们俩看着快速萎缩的炖鱼市场，考虑再三，还是选择了后者。尽管如此，但毕竟白忙乎了几个月，前期投入的资金还是不能全部收回来。算总账，还是亏了。
评点
铁锅炖鱼一窝蜂地遍地开花，又兵败如山倒般一窝蜂地逃离市场的现象，很值得想投资餐饮市场的人们思考。
上述案例所呈现出来的景象实际上是一场典型的市场无序竞争。王先生以及他的朋友和很多投资铁锅炖鱼失败的经营者都是这场无序竞争的牺牲者。他们错就错在决策上，没有审时度势，没有看清市场的发展趋势就贸然投资。市场利润的趋前性决定了能把握市场的先机，喝上第一口汤的人大多能赚个盘满钵满。但是，跟风者就不一定有那么好的运气了。跟风者往往要更加注意市场竞争的发展方向。市场竞争中的模仿经营应该是最受关注的要点之一。利润越大的经营项目，往往模仿者就会越多，而且数量增多的速度就越快。就像股票市场和外汇交易市场一样，某种股票或某种货币升得越快越急，其购进的风险就越大，因为它随时会回调，而且往往会升有多快，跌也会有多快，而且很多时候是跌得更快。所以，当铁锅炖鱼市场突然迅速膨胀的时候，是应该特别谨慎，应该警惕这很可能是极不正常的现象，而不应该贸然跟进的。无序竞争或恶性竞争的一个很显著的特点就是上述的这种突然膨胀。当某种产品或某种经营项目出现了无序竞争时，那么，它们离开这个市场的日子就不会太远了。
特别是在这场争先恐后的跟风过程中，我们注意到，如雨后春笋般快速增长的铁锅炖鱼的餐馆是鱼龙混杂，一些店铺由于匆匆上马，没有好的硬件，最突出的就是就餐环境比较脏乱，由于是烧柴，锅台下是烟熏火燎，锅台上就餐的人被锅台、铁锅中升腾起来的热浪蒸得满身油汗，再加上有些店铺为了降低成本，作奸耍滑，以价格较低的死鱼充当活鱼，使一些初次尝鲜的消费者的期望值受到致命打击，感觉其实铁锅炖鱼也不过如此而已，名不副实。于是，几条死鱼就此坏了市场“这锅大汤”。这些店铺由于赶时间开张，很多店员都是临时招进的，完全没有经过专业的培训，急功近利的欲望使店主们不惜在店面装修、卫生管理、原料采购、菜品质量、服务质量等方面“克扣斤两”，令消费者失去信任，导致被市场淘汰。
其实，类似教训在哈尔滨市早已发生过。就以经营灌汤包这一项目为例，几年前，哈尔滨市第一家“开封灌汤包”店开业时，生意红红火火，吸引了越来越多的消费者，同时也吸引了很多同行前去踩点观摩，很快，竟然创下了一个月有14家灌汤包饭店新开业的记录。数量多，包子质量参差不齐，彼此由于无序竞争引起相互压价，随后出现了灌汤包业的迅速亏损，许多店家又迅速转行或关门的现象。灌汤包也好，铁锅炖鱼也好，当初能够生意红火，主要是因为产品、就餐方式都有特色，有其自己的经营个性，但是，当市场同类项目一多起来，甚至出现了恶性竞争，特色就已不成为特色了。跟风者必然要损手烂脚。一是过分注重流行冲淡了特色。在市场上，凡是流行的销售产品或流行的销售形式，往往因特色而流行。但一旦流行过度，彼此“一窝蜂”而上，流行就会淹没了特色。二是忽视经营忘记了特色。在火热的行情之下，各家同类店一拥而上，没有个性化的经营，没有统一的经营理念，更没有严格的营销管理，无序竞争则必然导致“多败俱伤”。
总之，当发现市场的发展过于急速的时候就要警惕是否属于无序竞争，这是投资决策的重要考察点。
