早几年，广东有一家规模颇大的川菜馆，其主店是四川著名的川菜品牌店。其气势之宏大，令人咋舌，互联网上有网友赞之日：“以4000平方米的‘肚量’镇住广州其他川菜馆”；“这餐馆最舒服的是环境，宽敞的大厅，座位之间的空间加多几张桌子都没有问题，这在寸金尺土的广东可是件稀罕事。房间也特别宽敞舒适，装修和布置各有特色……服务生清一色的行政套装，干净利落，让人眼前一亮。”“不仅如此，墙面还悬挂着大幅四川民居的照片，内堂的摆设也是按照巴蜀四合院的格局来设计的。都说吃重庆的川菜味道、品成都的川菜文化，在这里，无论在哪个角落用餐，你都能感受到蜀国文化的源远流长。”因此，“虽然吃的是‘时尚新派川菜’，然而店内营造的巴蜀文化亦可圈可点……；其他细节处亦是匠心独运，吃着吃着就又发现另一处名堂了。”溢美之言多得不胜枚举。
笔者也曾到过该酒楼，细看过其富丽堂皇、精致灵巧和大气派的装修，品尝过那里蛮不错的川菜和粤菜的出品，欣赏过酒楼特邀的四川著名的变脸演员一天三趟的席间精彩表演。总的感觉还是挺不错的，认为网友的评价“环境优美、味道鲜美、价钱适中”的评价还是很中肯的。特别是酒楼的招牌菜式水煮鱼、葱油腰花、香辣佛手螺、秘制蹄花、五香酱鸽、乡村坛子、开门红等十分地道和正宗，而且有些招牌菜口味也很适合广东的食客。比如葱油腰花，完全清除了很多餐馆都很难根除的尿骚味，猪腰和葱花，加上辣椒，红、褐、绿三色相间，很有观赏价值，且葱香味美，诱惑力十足，如果希望味道重一点，可与铺在上面的辣椒与葱花拌一拌，香、辣俱全，价格适中；又如香辣佛手螺，选用上等佛手螺，香辣味浓，而且汁很多，螺肉吸收了汁的味道，口感极好，价格也适中。再如五香酱鸽，不辣，“有点像北方过年卤味，很香。”“那开门红真的是菜如其名，一上台，眼前就红彤彤的一片了。大片的灯笼海辣椒盖着的是用泡椒蒸出来的花鲢鱼头，连汤水都是红艳艳的，辣度有五粒星，吃的时候真担心嘴巴里会冒火。但是过瘾极了。”（网友评语）
酒楼的主要负责人是一位年轻人，有魄力，有思想，肯学习，敢想敢干，他曾对笔者说过，他在广东办这样的酒楼，就是要让巴蜀饮食文化在广东大放光彩，要让我们总店的品牌在广东生根发芽，也让四川特色名小吃在这里发扬光大。因此，酒楼除了很注重文化品牌包装，出品成都最前卫的川菜之外，还特别制作了一系列的名小吃套餐，让客人可以把各种式样都尝一尝。
为了适应周围写字楼的白领，酒楼专门为中午休息时间较少的顾客推出价格适中的工作套餐，茶免费、送米饭、每人一盅例汤，42道荤菜与20道素菜随意搭配。
总经理也是四川餐饮界的职业经理人。酒楼里的好几个中层骨干都是四川餐饮行业的精英人物。按理说，有这样的人才阵容，有这样的经营思想和精美菜品，酒楼应该是高唱着“步步高”，从胜利走向更大的胜利了，但出人预料的是，事实却并非如此。
酒楼刚开张的时候，人气鼎盛，两个多月的时间里，天天爆满，如果不是提前预订，就很难订到房间。随着生意的旺盛，酒楼逐渐取消了开张时的各项优惠。令人意外的是，随着时间的流逝，上来消费的人慢慢减少，房间大量空置，大厅人最少的时候上坐率不到三分之一，诺大的酒楼一天的营业额才几千块钱。酒楼每天都要亏几千块钱。在万般无奈的情况下，酒楼只好把大厅隔断，把部分房间关闭，即使这样，上座率仍然日渐减少，迫不得已，又关闭了大厅中的火锅部分，并增加了粤菜的品种。最后，无计可施，只好请社会上的一些餐饮管理顾问公司诊断，根据管理顾问公司的意见，把经营面积再次压缩，只剩下原来的一半了，但是经营状况还是不能改观，于是，下一步就是对酒楼的装修作了一定幅度的改变，建起海鲜池，把海鲜池包给一些海鲜经销商，同时加大粤菜的经营比例，还增加了广东式的茶市。这样一来，经营有了一定的改善，营业额有了大幅度的提高，但是因为加大了投入，费用也随之提高，餐馆虽然能大幅减少亏损，但是还不能扭亏为盈，而且由于请了顾问公司，对酒楼进行了改造，流动资金也大幅度减少，资金周转受到严重影响，以致终于无以为继，不得不转让给广东一家著名的大型餐饮企业。
耐人寻味的是，转让后，这家酒楼就又人声鼎沸了。
评点
有声有色的良好规模效应是很多餐饮投资者追求的局面。规模做大了，很多时候利润就会超正比例地提升，令同行们羡慕得无以复加。但这不是绝对的，规模能否做大，要讲究条件。否则，不该大的时候把规模勉强做大，那可是致命的，就像上述案例中的川菜酒楼那样。
笔者注意到，就在该酒楼的前面，还有一家川菜馆，无论装修、档次、格调都比不上它，但是，这家餐馆却每天都保持80%～90%的上座率，生意稳稳当当的，为什么呢？因为人家规模小，所做的川菜也很地道，又占了地利，两百个左右的餐位很快就能打发出去。
据笔者的了解，最近几年，湘菜在广东市场表演得颇出色，湘菜馆几乎是开一家旺一家，往往使一些粗心的人误以为川菜和湘菜都是辣的，因此，既然湘菜那么吃香，想必川菜也差不多，而不对市场做深入的调查就贸然行事。事实上，在广东地区的一些川菜馆，都是热闹闹地开张，而静悄悄地黯然从市场淡出，即使勉强站稳的，也是一般而已，比湘菜馆逊色得多了。这里有一个地域饮食习惯的问题和外来人口比例问题以及这些人口在社会中的职业问题等在暗中起作用，所以，在为餐厅规模定位的时候，就不能不充分考虑市场的需要。
上述案例中的4000多平方米的川菜馆之所以会从广东市场悄然隐没，除了它自身的一些管理以及费用没有控制好等问题外，最重要的就是它的规模过大了。这一点，其实已经有网友在评论中指出：“开的是川菜，实际上粤菜也做得不错，只是场地有点过大了，显得有点冷清。”后来，酒楼的主要负责人在跟笔者谈到教训的时候也感慨地说：如果不是把架子拉得太大也不至于有今天了！
该酒楼所处的位置，并不是四川人聚居之地，而且酒楼门口凹进内街，街口已经有一家两百餐位左右的川菜馆拦截着客人，在其后面开一家如此高档，面积如此大的川菜酒楼，便担着高风险。他们后期虽然把场地一步一步缩小，但是由于空调系统是整座大楼掌握的，装修的时候根本就没有考虑到日后可能出现的问题，尽管大厅的两个部分已经关闭，但是空调器还是如常地哗啦啦地喷着冷气，电费照交，租金一分不少，所有用钱叠装起来的豪华装修以及用钱购置回来的高档家具，都在那里闲着不用，变脸节目一天两趟的表演还得靠费用撑着，一些高级管理人员、技术人员还必须靠高薪养着……
可见，当规模起正效应的时候，利润将会以几何级速度增长，但当它起负效应的时候，亏损也会以几何级的速度增加。要避免进入盲目追求规模的误区，就必须学会观察市场、调查市场、研究市场。
如果刚刚到达一个新的地方，对一个市场还没有充分把握的时候，千万不要贸然就从大做起，必须踏踏实实地从小做起，积累经验，在实践中深切感受到市场确有这个需要的时候再顺应市场稳步发展。
