什么是无公害蔬菜呢？不少人认为无公害蔬菜就是无农药的蔬菜。这是一个认识上的误区。实际上，农药的喷施是实现无公害化的关键，因此无公害不等于无农药。专家认为，无公害蔬菜应该符合“三个不超标”：一是农药残留不超标，即不能含有禁用的高毒农药，其他农药残留亦不超过允许量；二是硝酸盐含量不超标，即蔬菜中硝酸盐含量不超过标准允许量；三是有害物质不超标，即无公害蔬菜的病原微生物等有害物质含量不超过规定允许量。
野菜有营养，但要小心吃
我同的野菜资源比较丰富，有6000余种，常被零星采食的达到100多种。早年人们采食野菜大多是为了充饥。近年来，随着生活水平的提高，野菜已不再是充饥之物。而是作为一种高营养、低污染的美味佐餐食品出现在人们的餐桌。
经营养分析测定，许多野菜中均含有丰富的胡萝卜素和多种维生素，其含量一般均高于栽培蔬菜。野菜还含有各种矿物质，如钙、铁、锌、磷、镁、铜等微量元素。但食用野菜要当心，防止出现中毒、过敏等问题。
1.野菜中毒
有的野菜是有剧毒的，完全不能碰，而有的野菜是微毒的，只要处理恰当可以食用。比如山药菜、山蒜等一些野菜就有微毒，不经浸泡，食用后会周身不适。这类野菜在煮食前，务必要在清水里浸泡2小时以上进行解毒处理。
2.野菜过敏
有的野菜中含有光敏物质，吃了野菜再晒太阳的话就会使皮肤裸露的地方过敏，这种情况被称为“植物性日光疹”，严重的时候面部肿胀，眼睛睁不开。因此，专家提醒我们，那些平时对植物和花粉过敏的人，应该尽量少吃或不吃野菜。
3.野菜伤身
野菜不仅能够丰富餐桌，也有防病治病的功用。比如，民间有荠菜清肝明目，蒲公英清热解毒，苦菜清热凉血，野苋菜清热利湿之说。但是不可过量食用野菜，因为多数野菜性凉致寒，易造成脾寒胃虚等病。
专家提示
随着“绿色消费”观念的兴起，喜欢吃野菜的人越来越多，有些人不但在集市上购买，还亲自到郊外去挖野菜。那么，我们该如何分辨野菜的好坏呢？
闻味道
拿起野菜闻闻有无化学品的味道，如果有最好不要购买。
看外观
看野菜的外表是否很脏、有颗粒物或者经过了冲洗，如果是则说明野菜生长的环境较差；再就是要看看野菜是否畸形，过大、过小或者叶子畸形都说明受到周围不利环境因素的影响，这样的野菜要谨慎购买。
采挖选好地点
如果到郊外采摘野菜，一定要选没有污染的地方，因为废水边、公路边、污水沟边的野菜常含有毒素，不宜食用。
不要尝新鲜
有些人喜欢采挖野菜，这个时候一定要注意，不能为了尝新鲜而采挖不认识的野菜，因为不认识的野菜我们无法判断有毒无毒。因此，无论是自己采挖还是在市场采购，不认识的野菜最好不吃。
食用鲜黄花菜不当会中毒
黄花菜味鲜质嫩，营养丰富，含有维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必需的营养元素，其所含的胡萝卜素甚至是西红柿的几倍。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁不下等有疗效，可作为病后或产后的调补品。
我们在日常生活中食用的大多是干黄花菜。每年6～8月份是黄花菜上市的旺季，食用鲜品时，每次不要多吃，否则容易中毒。
1.中毒原因
鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学成分，这种成分本身并无毒性，但当它进入人体被氧化后，会迅速生成秋水仙碱，这是一种剧毒物质。
如果成年人一次摄入0.1～0.2毫克秋水仙碱（相当于鲜黄花50～100克），即可引起中毒；一次摄入3～20毫克秋水仙碱，可以导致死亡。由此可见，这种物质的毒性还是非常强的，因此在食用的时候一定要谨慎。
2.中毒症状
食用鲜黄花菜引起的中毒，一般在食后0.5～4小时内出现症状，主要表现是嗓子发干、口渴、心慌胸闷、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等，甚至导致死亡。
3.中毒急救
发生鲜黄花菜中毒，其急救方法与其他中毒症的救治方法相同。首先是催吐，口服泻药导泻，以减少有毒物质吸收，但不要自行乱服药物，以免加重病情。接着口服藿香正气水，每次1支，每日3次，或饮绿豆甘草汤、冷的盐开水或葡萄糖溶液，以稀释毒素并加速排泄。对中毒的病人特别注意补充水分，不要脱水，不能口服时，要及时静脉补液。如果食用黄花菜过多，症状比较严重，也不必惊慌。尽快到正规医院就诊。
干黄花菜一般是经过蒸煮、晾晒的，在加工过程中秋水仙碱受到破坏，食用前再经过水泡，使得干黄花菜中的秋水仙碱含量极微，因而不会发生中毒现象。预防黄花菜中毒的有效办法就是食用干制的黄花菜。倘若食用新鲜的黄花菜，需要注意一定的食用细节：
1.烹饪前处理
利用秋水仙碱易溶于水的特性，食用鲜黄花菜时，先用冷水浸泡2小时以上，中间换一次水；或用开水烫一次后再用冷水浸泡2小时，这样就不会引起中毒了。用鲜黄花菜做汤，水要多，汤开后还要煮沸10～15分钟，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙碱被破坏得充分一些。
2.控制食量
每次不多吃，最好不超过50克，因每50克鲜黄花菜约含0.1毫克的秋水仙碱，人摄入的秋水仙碱不超过0.1毫克时不会中毒。
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黄花菜又叫金针菜，学名萱草，古名忘忧，属百合科。在选购黄花菜的时候需要注意以下几点：
首先，看外观。优质的黄花菜色泽浅黄或金黄，质地新鲜无杂物，条身紧长均匀粗壮。而劣质的黄花菜则色泽深黄略带微红，条身长短不一，粗细不均，混有杂物，甚至色泽带黑，霉烂变质。
其次，闻味道。优质的黄花菜有爽快的清香气，而劣质的黄花菜则有烟味、硫磺味或霉味。
最后，看手感。优质的黄花菜抓一把捏成团，手感柔软且有弹性，松手后每根黄花菜又能很快伸展开。而劣质的黄花菜硬且易断，弹性差，含水量大。
不熟的豆角毒性大
四季豆，又称豆角，细分有芸豆角、菜豆角、扁豆角、梅豆角等，各地称呼有所不同，或统称为菜豆、豆角，是人们喜食的蔬菜。从20世纪70年代开始，就有陆续不断的研究发现，如果豆角烹调加工不熟很容易使人中毒。即便如此，到现在还仍然会不时地发生豆角中毒事件。
那么，没有加工熟的豆角为什么会使人中毒呢？
1.豆角中毒原因
豆角中所含的毒性物质有两种，即植物凝集素和皂素。豆角中的皂素一般存在于豆荚的外皮中，摄入过多皂素能破坏人体细胞引起溶血，对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。不过。因其在豆角外层，易被烹调加热而破坏。而豆角中的植物凝集素存在于豆粒之中，具有血细胞凝集作用，毒性大，不易被破坏，这也是豆角烹饪不熟引起中毒的主要原因。接近成熟的豆角（豆粒大者）或储存时间过长者，所含毒性物质较多，当烹调不够时（感觉有豆腥味和苦硬感），食用后极易发生中毒。
2.豆角中毒高发期
从豆角的中毒原因来看，豆角中毒应该是一年四季都有可能发生的，但一般多发于秋冬季，即每年10～12月份是豆角中毒的多发期。
3.豆角中毒症状
豆角中毒的人最短在食用后30分钟就可出现不适反应，一般潜伏期为1～5个小时。主要的中毒症状表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、上腹部不适等。另外也可能伴有头痛、头晕，部分患者还有胸闷、心慌、冷汗、手足麻木、发热畏寒等，严重者可因脱水、电解质紊乱而发生虚脱，体温多正常或伴有低热，病程一般1～2天。
4.豆角中毒救治
南于目前对豆角中毒还没有特效药，只能采取对症处理，如催吐、导泻、洗胃、输液、利尿等排除毒物措施。中毒轻者，吐泻之后不治疗也可自愈；对于中毒重者应送医院救治，不要自行乱服药。
可能有的人会很奇怪，为什么没煮熟的豆角会中毒，而有时凉拌的豆角吃了却没有问题呢？这是因为凉拌的豆角在凉拌之前，已经用开水煮熟了，有毒物质已经分解。这也是预防豆角中毒的关键方式。
据专家介绍，豆角中的植物凝集素和皂素这两种毒素在高温中（一般认为是100℃开水里煮30分钟）可被分解破坏，因此防止豆角中毒唯一的预防措施是“烧熟煮透”。
因而，在我们日常的烹饪过程中，不要过于贪图脆嫩，要充分翻炒均匀、煮熟，使豆荚由支挺变为蔫弱，使菜豆失去原有的生绿色和豆腥味。也不要贪图省事快捷，只是用开水烫一下后就吃，更不能直接做凉拌菜。如果一次性烹制数量比较大的豆角时，为了防止翻炒不均，最好先用水煮熟后再用油炒，以确保安全。
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有的人喜欢把豆角先在开水里焯一下，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上两次加热都不彻底，毒素照样无法破坏。还有的人贪图豆角颜色好看，怕煮熟煮透后豆角变软，吃起来不爽脆，便不把它加热煮透。这些都是常见的豆角加热不够导致中毒的原因。此外，我们在选购豆角时，最好不要买过老的豆角，这样的豆角不好吃，也不好煮熟，不容易把里面含有的毒素分解掉。
小心被污染的豆芽菜
豆芽菜是黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽和小豆芽的总称，是我国传统的菜肴，不过现在市场上销售的以黄豆芽和绿豆芽居多。豆芽的样子又像一把如意，所以人们又称它为如意菜。
豆芽菜脆嫩鲜美、味道可口，富含多种维生素，具有保持皮肤弹性，防止皮肤衰老的功效，还可以防止皮肤色素沉着，消除皮肤黑斑、黄斑，乃养颜之佳品，加之价格便宜，因而备受人们的青睐。然而，有些不法商贩为了提高豆芽的产出数量，用化肥等物质浸泡豆芽菜，食用这样的豆芽菜会影响健康。
那么，市场上的不法商贩所售豆芽菜都会使用什么来浸泡处理呢？
1.使用化肥
市场上使用化肥做催化剂处理的豆芽菜最多。最早使用的化肥是碳氨，相对来说价格比较便宜，但由于碳氨的氨气味很浓，人们在购买时很容易就能闻出来，所以现在一般都换用尿素。使用尿素给豆芽菜催生“增肥”，相对碳氨来说气味小，不容易被发现。使用尿素催生的豆芽，可以将原本是10～15天的生长期，缩短为5～8天。
2.使用激素
根据有关部门的抽查，目前豆芽生产户使用的激素主要有“赤霉素·原药”“植物生长剂”“无根黄豆芽素（也称无根剂）”等。其中，无根剂是一种能使豆芽细胞快速分裂的激素类农药，是目前使用最广泛的激素。使用之后，往往会使豆芽变得比较长，关键是有时长出绿叶也不生根，看上去鲜嫩水灵。
3.使用保险粉
保险粉一般用于工业生产，但有的商贩却用保险粉溶液处理豆芽，以提高产量。据专家介绍，所谓保险粉，化学名称“连二亚硫酸钠”，又叫“低亚硫酸钠”，是一种工业上用的强漂白剂。用这类化学物品催生的豆芽菜会长得整齐、白净，色泽鲜亮，保存时间长。
