苦瓜，又称凉瓜、癞瓜、锦荔枝，属葫芦科植物。
苦瓜原产于东印度热带地区，后传入我国。各省均有种植，以华南及西南各地栽培较多。
苦瓜含有苦瓜甙、苦瓜素、脂肪酸等成分，历来认为它是夏令良蔬。经常用苦瓜作菜佐饭，可以取得祛暑清心的健身保健效果。
（1）苦瓜的营养与药用健身
苦瓜的原产地在印度。苦瓜引入我国的时间，有人推测在宋元时期，当是可信的。因为，在此之前的史籍里，不见苦瓜的记载。最早记载苦瓜的为明代的《救荒本草》，略后的《农政全书》载：“南中人甚食此物，不止之瓤。实青时采者，或生食与瓜同，用名苦瓜也。青瓜颇苦，亦清脆可食耳，闽广人争诧为极甘也。”
现在，我国各地均有栽培，尤以广东、广西、云南、福建、台湾等温热地区最为盛产。夏秋季节供应市场。苦瓜的优良品种很多，有瓜大肉厚、苦中带甘的“大顶苦瓜”；有瓜身光亮，皮纹不深，肉质细嫩的“滑身苦瓜”；有瓜形比黄瓜还细，别致异常的南京“小白苦瓜”。还有瓜身特别长，每个长达60多厘米，形似纺锤的“纺锤苦瓜”等。
苦瓜味甚苦，但它从不把苦味传给其他食物，用苦瓜炒鱼、焖鱼，鱼肉是丝毫不沾苦味的，故而人们美其名曰“君子菜”。
苦瓜的苦是因它含有苦瓜甙、苦瓜素，历来认为它是夏令良蔬，经常用苦瓜做菜佐饭，可以开胃增加食欲，取得祛暑清心醒恼的保健效果。同时，在所有的瓜果蔬菜中，惟一有苦味的就是苦瓜，但是，苦瓜的苦味却并不惹人讨厌，吃后有一种独特的凉爽舒适的感觉。在夏天炎热不思饮食之时，吃点苦瓜能开胃健脾，对健身益寿大有好处，何况它的营养成分也不差，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素在瓜类蔬菜中都是较高的，其中抗坏血酶，每100克竟达84毫克，居瓜类之冠。
现代科学分析表明：苦瓜含苦瓜甙、多种氨基酸、半乳糖醛酸、果胶、矿物质和维生素等营养成分。苦瓜含的维生素C相当于番茄含量的7倍，苹果含量的17倍。丰富的维生素C有益于调节体内代谢，增强免疫功能。因此，在日常膳食中多吃点苦瓜，对健身益寿有好处。维生素C还有促进皮损愈合功效。另外，苦瓜的微苦味，能刺激唾液及胃液的大量分泌，有助于消化与增加食欲。
苦瓜不但是一种佳蔬，而且也是一味良药。明代医药学家李时珍对苦瓜的评价很高，认为苦瓜味苦，性寒，无毒，具有除邪热，解疲乏，清心明目，益气壮阳之功。民间用苦瓜治病的方法亦很多。
古籍医书记载：苦瓜以根、茎、味、花、果实和种子入药，性寒味苦，入心脾胃经，耐清暑涤热，明目解毒。
据《随息居饮食谱》记载：苦瓜“青则苦寒涤热，明目清心；熟则养血滋肝，润脾补肾。”
《本草纲目》记载：苦瓜能“清心明目，益气解热，醒脾开胃。”
苦瓜为苦寒之物，含苦瓜甙、苦瓜素等成分，据药理试验，苦瓜有降低血糖的作用，有专家认为：苦瓜中含有一种类似胰岛素物质的缘故，其效果比降糖药物甲磺丁脲还强，所以，苦瓜是糖尿病患者理想的保健食品。
不过，苦瓜性寒，有寒胃或哮喘病史的人，宜慎吃苦瓜。曾有专家报告：一个患痈肿的病人，由于连续两周大量进食苦瓜作为辅助食疗，结果，痈肿病虽然治好了，但是，他原有的哮喘老毛病却因此而复发了。由此可见，长期大量食用苦瓜，对体质虚寒者是不利的，须引起重视。
苦瓜根、茎、叶、花苦寒，有清热解毒作用，可内服或外用。茎叶捣烂外敷可治疗火烫伤，湿疹皮炎，热毒疮肿和毒蛇咬伤。苦瓜的种子炒熟研末用黄酒送服，能益气壮阳、治阳痿遗精。
（2）苦瓜的食用与菜谱
有一篇回忆文章说：毛泽东主席生前很喜欢吃盐渍苦瓜，还曾用这种家乡菜招待客人。他对人说：苦瓜是很有味道的——一个人，只要能不怕吃苦，就能干出一番事业来。这句话寓意是很深的，要懂得个中之炒，不妨尝一尝苦瓜。
凡是炎炎夏日的季节，到广东去旅游，一定能吃到当地的一种特色饮品“凉茶”，这是广东的传统饮料，会给你留下深刻印象，那清爽可口的“凉茶”就是用苦瓜制成的。饮后清暑怡神，烦渴顿消。
苦瓜还能做成糖渍蜜饯，成品外形美观，色泽艳丽，入口清香甜脆，生津醒脑。
有些人吃苦瓜怕苦，不敢尝一尝苦瓜的味道真谛。其实，这是不懂得如何吃苦瓜，有经验的人吃苦瓜是先把苦瓜切开，用盐稍腌片刻，然后切片炒食。这种盐渍苦瓜，就可减轻上口的苦味，而苦瓜的风味却会变得更好。
苦瓜的吃法很多，也比较简单，可以生吃，当水果吃。也可以煎、煸、烧、炒、酿，荤素均宜。民间有一味“姜丝拌苦瓜”，即人们常说的凉拌苦瓜：苦瓜用开水浸泡，再用刀工切成细丝，加上姜丝，用调味料拌匀即成。这味苦瓜特色菜肴，苦中透鲜，咸中显微甜，因为菜的调味料中添加砂糖，但量不多，所以，略感甜意，起到提味作用，使吃者感到先苦后甜，清爽利口。还有“干煸苦瓜”，是将苦瓜稍盐渍片刻，然后切片，配以红辣椒、甜酱、豆豉等配料，干煸而成的特色下饭菜肴。味苦而辣，醇香可口，可佐酒，更宜下饭，堪称素食珍品佳肴。尤其是以香菇、蔬菜或鲜肉作馅料，填入苦瓜去瓤的腔内，经油煎，笼蒸和淋汁，可以制成许多有特色的苦瓜酿菜。在高级宴席上大显风彩。在四川，苦瓜炒辣椒，苦辣双味更能开胃祛暑。
在民间，苦瓜又是食疗菜肴的主角。苦瓜一般炒食，民间用苦瓜切丝，经水焯后，用油爆炒，再加葱姜等调料制成菜肴佐餐，有清热润脾，养肝明目，补肾壮腰的保健作用。适用于体虚内热的目疾患者及脾虚体弱者食用。
用苦瓜泡制，或煎服的“凉茶”，可以清暑怡神，除烦止渴，用于暑热烦渴或热病烦渴，如糖尿病人的口渴多饮，不妨试一试用苦瓜泡饮或煎服，有益无害。
苦瓜与粳米、加糖煮成苦瓜糖粥，有清暑涤热，清心明目，散热解毒保健功效，可治热病烦渴、中暑发热、流感、痢疾、目赤眼肿。
苦瓜瘦肉汤，有清热解暑，明目去毒作用，适用于暑热烦渴、暑疖、热痱过多、眼结膜炎等症状。
苦瓜焖鸡翅，加姜汁、黄酒、酱油与冰糖、食盐调味，有清肝明目、补肾润脾、解热醒脑、怡神除烦的保健功效。
苦瓜的吃法各有特色，介绍几味特色苦瓜菜谱如下：
（1）干煸苦瓜
“特色”这是苦瓜的著名吃法之一。成菜味苦而辣，醇香可口，是佐酒下饭的佳肴，食之清热怡神，醒脑健胃，增加食欲。
“原料”苦瓜500克，小红辣椒50克，酱豆豉10克，酱油20克，精盐1克，白糖10克，植物油15克，味精少许，姜末3克。
“制作方法”
①苦瓜洗净，去蒂，竖着剖开，挖去籽、瓤，青红椒切块，苦瓜用刀斜切成8毫米厚的片，放入小盆内，撒上精盐拌匀，腌一腌，豆豉洗净，剁成茸。
②炒菜锅上火烧热，放入苦瓜片煸炒，待水分渐少和达到六七成熟时倒出。
③炒菜锅洗净，放入花生油烧热，下入豆豉炒至酥香，接着下入辣椒炒，下姜末，煸炒后下苦瓜片，加调味料煸炒片刻即成。
“提示”用旺火煸炒，随着苦瓜水分散失，要逐渐减小火力，以免炒煳；如不太习惯吃苦味，可在煸炒前用开水将苦瓜片烫一下，就能除去大部分苦味。
若喜欢辣味浓重，可再添加辣酱，煸炒时在炒豆豉以后，再下辣酱同煸炒，用中火煸出红油，再下辣椒片、姜末，最后下已煸炒过的苦瓜片共炒片刻即成。
（2）酱汁苦瓜
“特色”此菜味鲜略苦，富有酱香味，能消暑清热，是夏令佳肴。
“原料”苦瓜500克，甜酱50克，白糖10克，花生油15克，味精1克，盐1.5克，水淀粉适量。
“制作方法”
①苦瓜用水洗净，切去两头蒂把尖细部分，对剖两片，挖去瓤子，用盐略腌一下，切成长约2.5厘米、宽约1厘米的条。
②炒锅置中火上，放入花生油烧至六成热，下甜酱炒散，爆出香味，接着下白糖，炒几下，加入苦瓜条，使其甜酱粘满苦瓜，然后加汤水约150克，再烧透，直到苦瓜上色入味时，加味精，勾水淀粉收汁起锅即成。
“提示”
①喜欢食辣者可加红辣椒同煸炒，不仅味美，而且红与绿色泽更诱食欲。
②也可添加姜丝同炒，绿色苦瓜加黄色姜丝，色美。苦中有甜、微辣，更是色、香、味俱佳。
③怕苦，则可将苦瓜煸炒前用沸水焯一下，可脱去苦味，且风味犹存。
④胃弱体虚之人，不宜多吃苦瓜。
（3）清煸苦瓜
“特色”苦瓜清炒食之香醇，清脆利口，具有清热、消渴、养肝、明目、补肾、益脾之食疗功效。糖尿病消渴多饮，热病眼疾，中暑头痛者食之有益，是夏食保健佳肴良蔬。
“原料”苦瓜300克，芝麻油、植物油、葱、姜、食盐、味精各适量。
“制作方法”
①苦瓜洗净，剖成两片，切去蒂尾，挖去瓤子，切成粗丝条。
②烧热炒锅，放植物油，烧至八成热，下葱、姜略煸炒，放入苦瓜丝爆炒，加盐略炒至熟，放味精调味，淋芝麻油，即可出锅装盘。
“提示”
①苦瓜苦寒，胃寒体虚者慎食。
②苦瓜清炒时，可略加点食醋，苦中有酸味，更能醒脑开胃。
③喜食辣味者则可添加青、红辣椒同炒，使苦中有辣。
④苦瓜清炒也可改为糖醋炒苦瓜，甜、酸、苦、辣、香五味俱全，更具特色。但患糖尿病者不宜食用。
（4）金钱煎酿苦瓜
“特色”苦瓜清心明目，滋血养肝，润脾补肾，祛暑清热。酿有猪肉具有益气补血，滋阴润燥。苦瓜酿肉属荤素搭配，营养互补。适合体质虚弱，气血亏损，疲乏无力者清补。成菜色泽金黄，口感清香软滑，鲜中有苦，苦中微甜，食之开胃健脾。
“原料”中条苦瓜500克，猪瘦肉250克，水发冬菇30克，大开洋30克，芹菜梗20克，豉汁25克，白糖10克，味精1克，食盐1.5克，胡椒粉、醋、白酱油、料酒、猪油、芝麻油、葱末、姜末、水淀粉各适量。
“制作方法”
①猪肉斩成肉末，加入冬菇末，开洋切细，芹菜切末，加料酒、盐、味精、胡椒粉、芝麻油同拌，搅出肉末上劲成馅心备用。
②苦瓜切成2厘米长的段，除去瓜瓤，洗净白衣，下沸水加碱水，焯5分钟取出，用冷水漂凉捞起，用干布吸干水分，瓜肚内扑上干淀粉，酿入猪肉馅，两头扑干淀粉。
③烧热锅放入猪油，将酿好的苦瓜一件件下锅，两面煎至金黄色后倒出沥去油。
④原锅放入豉汁，烹入料酒，加入上汤、盐、味精、白糖、白酱油、胡椒粉，放入煎好的酿苦瓜，用文火焖烧15分钟，取出拼入盘内。原汁内加食醋少许，淋入芝麻油，勾芡，加入猪油推匀，淋在苦瓜上面即成。
苦瓜皮色青绿，甘苦性凉，爽口不腻，开胃下饭，在夏天炎热不思饮食之际，多吃点苦瓜有利于健身益寿。
