我国的艺术大师齐白石先生，称白菜是“菜中之王”。他曾经画过一幅以两个辣椒和一棵白菜为题材的国画，在这幅画上，他题有“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜果之王，何也！”在另一幅题为《白菜》的作品里，齐老又题曰：“不独老萍知此味，先人三代咬其根。”由此可见，齐白石老人对白菜是何等的爱好。
齐白石为白菜鸣不平。世人不说白菜是菜中之王，可能有很多原因，但从人们的需要来看，称它为菜中之王一点也不过分。
白菜的品种很多，按性状可分为结球白菜、普通白菜和苔用白菜3类。结球白菜又叫大白菜、卷心菜或黄芽白菜，普通白菜主要有长梗白菜、短梗小白菜、塌地白菜，苔用白菜通称为菜苔。由于白菜种类齐全，春、夏、秋、冬都能生长，人们又叫它“四季菜”。我国白菜以山东、河北两省的产品为佳。如山东的大包头菜、大叶球菜，平均每棵重5公斤左右，大的重达7～8公斤。特大的重达10多公斤。以菜的色泽区分，不外乎白口菜、青口菜和青白口菜等。三类白菜各有特点，食用方法上也略有区别。
白口菜是早熟品种，每年约在九月初至十月末上市。菜的帮与叶均呈白色，外叶淡绿色，含水分充足，不耐存放。由于它质细嫩，味纯正，适于清蒸、熘、炒、拌。又宜于烹制各式白色菜肴，如奶油扒白色，烂糊肉丝等。一般在秋季和冬初时食用色味均佳。但到了春季白菜的水分减少，口味略发酸，会影响烹制菜的色香味。
青白口菜是介于白口菜与青口菜之间的一类菜种，一般是在九月末到十一月中旬之间上市。这种青叶色较绿，叶筋呈白色，含水分比白口菜少，比较容易存放，味道不酸，做出的菜滋味良好。
青口菜属晚熟品种，每年十一月到翌年四月上市。菜帮青绿，棵大粗壮，含水分较少，很耐存放。它适于烹制软烂的菜肴，如熬、烩、烧及汤，等等，青口菜刚上市时并不好吃，需经霜打、存放后菜味才变甜，涨性增大，做出的菜绵软、质柔、味极佳。
无论哪种白菜，营养都很丰富，烧、炒、炖、煨、拌，皆可成为佳肴。栗子烧白菜、虾仁炖白菜、扒奶汁白菜、竹笋煨白菜、白菜焖火腿、鸡汤炖白菜、雪花白菜，各式各样的白菜均很可口，更使人喜欢吃的是醋熘白菜和凉拌白菜心，更是好吃，更有营养。多吃白菜能祛病健身，因为，白菜中含有丰富的维生素C和B族。也含有一定量的钙、磷、铁和少量蛋白质。其中含钙十分可观，是番茄的5倍，是黄瓜的2.2倍，可供人体骨骼和牙齿的生长，并能维持神经和心脏正常活动，肌肉的紧张力和血液凝固，并是多种酶的致活剂。大白菜含的维生素C是番茄的2.4倍，黄瓜的3.2倍，是人体新陈代谢不可缺少的物质，能促进细胞肉质形成，并能阻断亚硝胺的形成，有抗癌作用。
大白菜还含有丰富的纤维素，由于大白菜是常年食用的蔬菜，摄入的总量很多，所以，吃大白菜能摄入大量纤维素，纤维素在人体中是不能被消化利用的，但它可增加大便量和体积，兴奋肠道蠕动，将废物排泄体外，防止大便干燥而便秘，也可稀释因多食脂肪和肉类膳食中造成肠内增多的厌气菌排泄，对减少胆固醇的积聚和防癌都有好处。因此，老年人常吃大白菜是能祛病健身的一项益寿措施。
白菜不仅是人们的主要蔬菜，又有很好的防病治病的医疗价值。祖国医学认为：白菜具有通便利肠，宽胸解烦。据《本草拾遗》记载：大白菜“甘温无毒，利肠胃、除烦渴，解酒毒，利大小便，和中止渴。”大白菜可和其他食物配制成食疗菜肴，例如：白菜豆腐汤就是老年人可常吃的保健菜肴，广东人有句俗语：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”这种讲法，是有科学道理的。因为，白菜中的各种营养物质与豆腐的营养组合更适合人体对营养的需求，它们都是含有多种人体需要的微量元素，例如锌、铜、钼、锰等，对老年人特别需要。锌有生血功能，锰可提高蛋白质利用率，促进人体中枢神经活动，铜能促进人体摄入的铁生成红血蛋白，防止贫血，钼能提高人体抗癌能力。所以，常吃大白菜能通利肠胃、除心烦、降血压、降胆固醇及血脂等作用，具有养心、清热、通便和胃之功能，被称作老年人的“健身保健菜”。
白菜虽好，但不可吃烂白菜，白菜储存不当易腐烂，做菜时一定要把烂的除去，因为烂白菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐能使人体里的血液丧失携带氧的功能。吃了烂白菜会引起头痛、恶心、呕吐、肚子胀等症状。身体虚弱的人甚至会出现昏迷。如果不小心吃了烂白菜中了毒，应该赶快去医院救治。
广东有句俗语“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”这种讲法有一定的科学根据。
