熏鱼、熏肉、火腿等食品在加工时需利用木屑等各种材料焖烧产生的烟气来熏制，以提高其防腐能力，而且使食品产生特殊的香味。但是，烟熏气体中含有致癌物质苯并芘，容易污染食品，必须引起警惕。
亚硝酸盐不超标但其他添加剂超标的腌制蔬菜，容易致癌。添加剂主要有防腐剂、糖精和亚硫酸盐，防腐剂是为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长；糖精是为了改善风味；亚硫酸盐是为了让颜色更漂亮一些而用它来漂白，相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但如果超过国家标准，也是不合格产品。
不宜多吃酱腌菜。酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，但毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相比。可以少量吃一点作为开胃食品，但不能用它替代新鲜蔬菜，要养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。除了上述用盐腌制的蔬菜，有些可能存在促进致癌的问题，腌制和干制的海鲜类食品，也有可能含有亚硝胺类致癌物。
亚硝酸盐本身只具有毒性，而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”，它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解，它们当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物。此外也同样存在漂白问题，还有过多的盐分，不利于健康，食用时要慎重选择，同样不宜多吃。
但是，也不是所有腌制食品都致癌。常见的盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜，其制作工艺不同，发酵方式也不同。研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。
只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有致癌的问题。很多人喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。
