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第17章 素菜类(2)

1豆角择洗干净,下入烧沸的油锅炸至七成熟(炸蔫为度)捞起,将炸油舀起来留50克在锅内。

2把豆瓣宰细下入油锅炸出红油,加姜蒜米,烹入好汤,倾下豆角,再加白糖,酱油,醋,味精,葱花炒匀,勾芡起锅,盛入盘。

【特点】

鲜美味浓,具有乡上风味。

姜汁豆角

【材料】

豆角300克、盐15克、姜蓉15克、香油10克、味精1克、醋10克。

【操作】

1豆角摘,洗干净,下沸水煮软,捞起用冷水漂透沥干水分,撒盐少许焖一下。

2豆角内加盐,香油和转再下姜蓉及汁,味精,醋拌匀即成,盛入圆盘。

【特点】

色青绿悦目,味咸酸带微辣,宜于初夏食用。

豆腐酿黄瓜

【材料】

黄瓜500克、猪油60克、豆腐7个、干豆粉50克、水豆粉10克、盐2克、味精1克、胡椒05克。

【操作】

1选长短一致的黄瓜(约17厘米长),修去两端,从两端的孔掏出瓜瓤出一水,漂透,控干水分。

2另将豆腐在碗内加化油(30克),盐,味精,胡椒(加点金钩亦好)和匀搅成糁,分别灌入黄瓜心内,上笼蒸约10分钟,取出晾冷,切成金钱块,用二鱼碗定好。走菜时取出二鱼碗,将滋汁滗入炒锅内,同时把黄瓜翻入圆盘,锅内加猪油30克勾芡淋在黄瓜上即成。

【特点】

鲜嫩清香,别具风格。

鱼香黄瓜丁

【材料】

黄瓜500克、葱花5克、白糖10克、菜油250克、盐1克、醋15克、姜米5克、酱油10克、水豆粉5克、蒜米5克、豆瓣15克、好汤150克。

【操作】

1将黄瓜两端去蒂,挖瓤洗净,切成1厘米见方的丁。

2豆瓣宰细下入烧红的油锅炸出红油,加姜蒜米,烹入好汤,即倒下黄瓜了再加白糖,盐,酱油,醋,葱花炒匀,勾芡起锅,盛入盘内。

【特点】

鲜美味浓,具有浓厚的乡土风味。

炒青笋片

【材料】

净青笋500克、菜油75克、水木耳50克、鱼辣椒3根、水豆粉2克、盐2克、好汤25克、葱节50克、姜片1克、蒜片05克。

【操作】

1将青笋洗净,切成姜糖块码盐05克约2分钟,透清水,晾干水分。葱,鱼辣椒切成马耳朵状。

2油锅烧至八成热,下入姜,蒜,葱,鱼辣椒捞起,加盐后即倒入青笋炒转,舀入汤,放木耳,勾芡起锅,盛入盘。

【特点】

清脆鲜香,酒饭均宜。

注:操作时动作要快抢火候。

盐煎青椒

【材料】

青椒300克、盐2克、菜油75克。

【操作】

1选出新青椒去蒂把,淘净晾干水汽。

2炒锅洗净用旺火烧热,将青椒倒下干煸,至青椒起芝麻点时,用瓢子背压,再放菜油和转,下盐炒勾起锅,随同醋一碟上桌。

【特点】

咸香鲜嫩,刺激食欲。

烧拌青椒

【材料】

青椒300克、盐1克、香油15克、酱油30克、味精1克。

【操作】

1选嫩青椒去蒂把,淘洗干净,用铁扦穿好,放在微火上均匀翻动,将青椒烧起焦点子时,用手将灰拍去,在热水内洗净,控干水。

2将青椒撕成二粗丝,加盐和匀,盛入盘,另将香油,酱油,味精一起调好,淋在青椒上即成。

【特点】

咸香微辣,可口,有家常凤味。

回锅冬瓜

【材料】

老冬瓜300克、面粉50克、蒜苗50克、鸡蛋1个、豆豉15克、味精05克、干豆粉50克、豆瓣15克、红酱油15克、盐05克、菜油500克(耗125克)。

【操作】

1选冬瓜长17厘米,去皮,瓤,切成3毫米厚的片,用盐码一下,再用鸡蛋,面粉,豆粉连同瓜片拌匀。

2锅置旺火上将油烧沸,将瓜片逐一投入油内稍炸捞出,再炸一次捞起。

3用油50克在锅内将豆瓣,豆豉炒酥,加蒜苗炒匀,再倒入瓜片,酱油,味精炒匀起锅。

【特点】

色鲜味美,有口锅肉香味,酒饭均宜。

熘三大菌

【材料】

三菌500克、番茄200克、丝瓜200克、香油15克、料酒10克、味精1克、白糖15克、猪油500克(耗150克)、水豆粉10克、酱油15克、醋15克、蒜片50克、盐05克、胡椒面05克。

【操作】

1三菌去皮洗净,用刀切成长5厘米,宽2厘米,厚5毫米的骨牌片。丝瓜去粗皮,番茄去皮丢心,丝瓜用皮,分别按三菌规格切薄片。

2料酒,酱油,醋,盐,胡椒面,白糖,味精,水豆粉,汤少许兑成糖醋滋汁。

3猪油烧至八成热,将三菌放入,稍炸捞起。水气刚干,菌身软和为宜。

4锅内猪油50克烧沸,先下蒜片稍煸,即将三菌,丝瓜皮,番茄同时倒下急速炒匀,并烹入糖醋滋汁簸转,淋香油起锅即成。

【特点】

质地嫩脆,颜色金黄,鲜美可口。

包烧三大菌

【材料】

三菌500克、大蒜200克、盐15克、猪油200克(耗75克)、花椒10粒、料酒5克、味精15克、香油50克、姜25克、鲜荷叶5张、葱25克、土饼1个、细麻绳5克。

【操作】

1将三菌洗净,制成长5厘米,宽2厘米,厚65毫米的骨牌,选莲子大的蒜去皮,去两头,姜拍破,葱切成67厘米长节,选直径33厘米的完整荷叶上笼打一火,胡椒面用清水泡起。

2大蒜入沸油内炸熟舀起,胡椒水浅入碗内,加料酒,味精,盐,猪油100克,花椒,大蒜,葱节,姜酱油,于三菌内拌匀,用荷叶包成圆筒,用麻绳拴好拴紧,再用其余几张荷叶分别包上,最后用麻绳横顺缠紧。

3荷叶包用稀泥糊好,置旺火上烤干泥,之后再翻动烤烘,前后共约40分钟。

4将烤好的荷叶包逐层剥开,装入碗,拈去葱,姜,花椒,盛入白条盘即成。

【特点】

色白味美,清香鲜嫩,下酒饭均宜,老人尤为喜爱。

糖醋酸烟番茄

【材料】

番茄750克、干豆粉35克、盐05克、料酒10克、鸡蛋3个、水豆粉15克、白糖15克、香油50克、好汤150克、面粉50克、酱油15克、胡椒1克、炸油750克(耗150克)、醋10克、味精1克。

【操作】

1选青红相间,大小均匀的番茄烫后去皮,剖成四瓣去瓤籽,控干水,鸡蛋和干豆粉,面粉调成蛋糊。

2将油在旺火上烧至八成热,把番茄裹匀蛋糊逐个炸成牙黄色捞起,盛入盘。

3锅内留油50克,将好汤,酱油,盐,味精,胡椒,料酒,醋,白糖下入勾芡,起锅下香油,淋在番茄上即成。

【特点】

色彩调和,外酥肉嫩,味美可口,为夏季佳品。

鱼香番茄过江

【材料】

鲜番茄750克、绿叶菜150克、鸡蛋2个、酱油15克、白糖10克、醋10克、料酒5克、味精1克、泡辣椒末40克、姜末10克、蒜末15克、葱花15克、干豆粉15克、精盐8克、清油150克、水豆粉10克、清汤适量。

【操作】

1用鸡蛋,干豆粉调成糊。将料酒,味精,酱油,白糖,醋,清汤,水豆粉对成鱼香汁。

2选比较生的,大小均匀的番茄用开水烫后去皮去籽浆,各切成4片,搌干水气。

3锅内油烧至六成热,将番茄逐片裹匀蛋糊,放入稍炸捞出。待油温上升,再倒入炸成黄色,皮酥捞出,装盘成形。

4倒去锅中余油,放泡辣椒,炒出红色,放姜,葱,蒜炒出香味,烹入鱼香汁收浓,装两个小碗。

5锅内放油,盐,将绿叶菜炒熟,镶在装炸番茄的盘子边上,与两碗鱼香汁一同上桌即成。

【注意】

炸番茄要严格掌握火候,不过火,成菜后番茄不能软。调配鱼香汁用料要准,使各味俱全。

【特点】

鱼香番茄过江做成后造型美观,外酥里嫩,味鲜爽口,风味别致。

鱼香茄花

【特点】

此菜是以鱼香调料烹制茄子,故名鱼香茄花。成菜色泽红亮,咸甜酸辣,葱姜蒜香味突出。

【材料】

鲜嫩茄子750克、花生油1000克(耗125克)、泡红辣椒末30克、酱油15克、白糖15克、醋15克、料酒5克、姜末10克、蒜末15克、葱花20克、味精1克、鲜汤100克、水豆粉适量。

【操作】

1茄子去皮剞上花刀,切成4厘米长,25厘米宽,2厘米厚的块。

2待锅内油烧至六成热时,放入茄块,炸透,炸软熟时捞起。

3锅内倒去多余的油,下泡红辣椒末,炒出香味,油呈红色,再下姜,葱,蒜炒香,然后加汤,放入茄花,酱油,醋,白糖,料酒,味精,炒匀入味,再下水豆粉,将汁收浓,装盒即成。

【注意】

剞茄花刀工要均匀。调制鱼香味的各种调味品,比例要适当,咸甜酸辣互不压味。

鲜蘑冬瓜园

【特点】

成菜色彩分明,清淡适口,味道成鲜。

【材料】

冬瓜400克、鲜蘑150克、红萝125克、精盐35克、化猪油75克、水豆粉10克、鸡油、料酒1克、胡椒面1克、味精15克、姜片15克、葱节25克、清汤各适量。

【操作】

1将冬瓜切成3厘米见方的块,然后逐块削成算盘珠形状,在开水锅内焯熟,捞出晾凉。

2红萝卜切成圆花刀片,也用开水焯熟。鲜蘑去根,顶上刻十字花刀口。

3锅内下化猪油,烧至四成热时,下姜,葱炒出香味后,加汤稍煮,然后捞去姜,葱,放入冬瓜圆,加盐,胡椒面,料酒,味精,烧入味,捞在盘中。

4鲜蘑随即下锅,烧入味后捞出,摆在冬瓜圆周围。

5锅内再下萝卜片,烧开后捞出,摆在盘边周围。锅内放水豆粉勾芡,倒入盘中,最后把鸡油淋在冬瓜圆上即成。

【注意】

制作中要保持鲜蘑,冬瓜和萝卜的本色。咸淡要适度,不能咸了。

明珠油菜心

【材料】

鹌鹑蛋20个、油菜心300克、番茄2个、化猪油100克、水豆粉10克、姜片15克、葱节25克、精盐35克、料酒15克、味精2克、清汤适量。

【操作】

1选油菜心选大小长短相同的,去掉老帮,将根部修削整齐,用刀对破两瓣,清洗干净,用开水焯熟,清水泡凉。

2鹌鹑蛋洗净,开水煮熟,温水浸泡,去壳,将大的一端切齐。

3番茄各切4瓣,去籽浆去皮。

4锅内油热,下姜、葱炒出香味,加汤稍煮,撤去姜,葱,放入鹌鹑蛋,煮烫捞出,摆在盘中间;番茄入锅,烫热后捞出,摆在盘边周围;锅中放油菜心,并加盐,料酒,味精,烧透入味,捞出摆在鹌鹑蛋周围;然后下水豆粉勾芡,浇在盘内即成。

【注意】

主配料的造型,汤汁要白。调味要准确,这是此菜成败的关键。

【特点】

此菜用鹌鹑蛋与油菜心分别烹炒后组合而成,因鹌鹑蛋明亮似珠,故名明珠油菜心。成菜色泽鲜艳,鹌蛋洁白,油菜清香,清淡爽口。

红珠鹌蛋玉笋

【材料】

直径约25厘米的红萝卜500克、鹌鹑蛋20个、玉米笋200克、猪油150克、水豆粉10克、精盐35克、味精2克、料酒2克、胡椒面1克、姜片10克、葱节20克、清汤适量。

【操作】

1将红萝卜洗净去皮,切成2厘米长的段,削成算盘珠形,开水烫熟,清水泡凉。鹌鹑蛋煮熟去皮,大的一端切齐。玉笋选长短相同的待用。

2待锅内油热,下姜,葱炒出香味,加汤稍煮,捞出姜,葱,放入玉笋。红珠,加盐,料酒,味精,胡椒面,烧透入味,捞出玉笋,摆在圆盘边周围,红珠摆盘中央呈塔形,鹌鹑蛋入锅煮入味后捞出,摆在红珠周围,然后调好味,下水豆粉勾芡,浇在盘内即成。

【注意】

此菜以色,味取胜,故芡汁一定要洁白,才能突出红,白,黄三色,同时,调味要准,否则,影响质量。

【特点】

红,白,黄三色分明,造型美观,味美鲜香,清淡爽口。

成都素烩

【材料】

白萝卜250克、胡萝卜1条、腐竹(泡软)2条、油面筋10个、草菇10朵、洋菇10朵、上汤2杯、马铃薯250克、小黄瓜2条、玉米笋12条、青芦笋20条、生粉1汤匙、鸡油少许。

【操作】

1将胡萝卜、白萝卜、马铃薯、小黄瓜等洗净,切成不同形状的块或球形之后,用滚水烫煮8分钟后捞出,泡在冷水中。

2起油锅放下腐竹及芦笋以外的用料,爆炒后加入上汤,大火煮3分钟。

3将腐竹与芦笋放下并加盐调味,再煮20秒钟,用生粉水勾芡后推进大碟内,并将玉米笋分开,与芦笋相对摆好在四周,淋下少许鸡油即可。

青椒皮蛋

【材料】

皮蛋4只、青椒150克、酱油2茶匙、香油适量。

【操作】

1将皮蛋剥去灰壳,在冷开水中洗净。将青椒用一根竹签穿上,在火上烧熟,用干净的沙布抹净,去蒂去籽,用刀剁细备用。

2将每个皮蛋对剖两瓣,每瓣改成4小瓣,摆入碟中,放上剁细的青椒,将味精,香油,酱油调匀,淋在皮蛋上即可。

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