餐厅通道主要用于客人、服务员、食物与器物在餐厅内的流动。它的设计应该最大程度地体现流畅、便利、安全，切忌杂乱无章。一般来说，餐厅通道以采用直线为好，避免迂回曲折。因为太过迂回曲折容易使人产生一种混乱、不安的感觉，会影响、干扰到客人进餐的情绪以及食欲。同时，曲折迂回的通道也不利于服务员来回端菜，可能还会影响食物质量，对于餐厅内器皿的及时流动也不利。所以，这在餐厅装修的时候一定要引起注意。
5. 餐桌布置
餐桌上可以适当地放一些花卉或植物，使餐厅有一种生机盎然的感觉。很多西餐厅就会在餐桌上摆放鲜艳的花朵和精致的花瓶，增加餐厅的情趣。台布也应该搭配餐厅主题并经常更换，一是为了保持清洁卫生，二是引起就餐者的愉快心情，增进食欲。餐桌的上方要安置适当的照明，不宜太亮，会刺激眼睛；也不宜太暗，不方便用餐。
总之，餐厅的装潢要统筹安排、整体规划，既要考虑到顾客的安全性、便利性和实用性，也要注意餐厅整体和局部之间的和谐统一，要能体现餐厅的特色和风情，要在最有限的空间实现最大化的利用，从而更好地实现价值，获取回报。
制定出行之有效的管理策略
创业难，守业更难。餐饮业更是如此，它的经营极容易受到外在因素的影响，因此，餐饮管理在餐饮经营中显得特别重要。很多餐厅可能一开始名不见经传，但是，由于管理得当，最后都能不断扩大经营规模，甚至形成连锁餐饮，誉满全球。在这一节里，我们将具体为大家介绍一些有用的餐饮管理秘籍。不过，在此之前，我们有必要先了解一下餐饮管理的特征。
餐饮管理主要有以下显著特征：
1. 餐饮生产的周期比较短，一般在几个小时之内就能完成一轮生产。而且，由于餐饮行业的特殊性，以及现代人对食物需要新鲜的要求，餐饮业的产、供、销几乎都是同步进行的。
2. 餐饮业品种更新快。餐饮业产品跟农、畜牧业产出有极大关系，容易受到地域和气候等因素的影响，有些菜品并非一年四季都能保证供应。当然，现代技术的发展在一定程度上已经解决了这一问题。另外，现代人的口味在不断变化，人们容易喜新厌旧，追逐时尚，所以餐厅必须紧跟潮流，产品的更新就会比较快。餐厅的收入弹性也比较大，一般节假日会客流多一些，平时就少一些，如果遇上天气恶劣或其他特殊情况，可能客流会大大减少，所以，其营业额也无法维持在一个很稳定的水平。
3. 餐饮业一般品种繁多，因此成本构成比较复杂，所以管理起来非常不容易。
明确了餐饮的管理特点，我们还有必要了解一下餐饮管理的主要任务：
1. 餐饮管理要注重市场调研，了解市场的最新需求和变化趋势，明确目标市场。有必要的时候，可以变化原来设定的目标市场，灵活机动。
2. 餐饮管理需要不断强化经营目标，并以此来组织和安排餐馆的生产活动以及服务接待活动。
3. 建立起健全的管理制度是管理餐厅所必须的，只有规范制度，餐厅才能不断发展，并争取更大的经济效益。
餐饮管理的特点和目标已经明确了，那么，餐饮管理究竟有哪些具体的方法和措施呢？
第一，餐饮管理必须建立起一整套行之有效的管理体系，组建一个具有强大执行力的管理班子。采购、市场、营销、厨师、服务、卫生、财务等都必须有明确的分工，担当一定的责任。规范的制度管理，是一个餐饮企业正常运行的重要保证，立功则奖，犯错即罚，赏罚分明，才能保证整个餐厅的运作和发展。
第二，餐厅的管理需要密切注意市场的动向，及时做好分析预测工作。我们本章节中也一再地强调了餐饮受外界因素影响大，所以，经营者或管理者必须在餐厅经营过程中关注市场的变化。顾客的需求是什么，原料的价格又如何，产供销是否有序进行，菜单是否有必要调整，菜价是不是合理……这些问题，只有仔细认真地进行市场调研，才能获得答案。
第三，餐饮管理过程中，一定要注重产品的营养卫生，确保饮食安全。现代社会，人们对于食物的要求越来越高，不仅要新鲜卫生，还要营养均衡。现实中，顾客投诉餐厅食物不卫生，甚至闹出人命的事件屡见不鲜。卫生防疫部门对此也有严格要求，而且也会随时抽检。餐厅的经营者必须在这方面引起足够的重视，一旦出现意外，影响的不仅是餐厅的声誉，更有可能危及他人的生命安全。餐厅经营者切不可只顾蝇头小利，否则，最后毁掉的还是自己的事业。
第四，在餐厅的管理过程中，尤其要强调从业人员的服务精神。服务的优劣已经成为衡量一个餐厅的重要标准之一。很多人不断光顾同一家店，可能只是中意于餐厅服务员对自己无微不至的服务，反过来，大家也可以想一下，一家餐馆如果服务态度不好，就算菜做得再好吃，装修得再漂亮，价格有多实惠，相信都不会吸引到顾客。餐厅管理者有必要借鉴国外一些优秀餐馆的服务模式，实行更人性化和更优质的服务，这样，才能牢牢抓住消费者的心。
第五，必须坚持以人为本的管理。你既然要求你的员工在对待顾客的时候做到优质和人性，那么作为经营者和管理者，你对待员工同样应该如此。对人才实行人性化的管理，体贴、照顾员工的所需，才能激发员工的潜能，更好地投入工作。
第六，加强培训，提升质量。质量始终是餐饮业发展的根本所在，无论是管理人员、厨师、服务员，还是其他部门从业人员，必须进行正规的业务培训，要注重职业道德、敬业精神的培养。要加强接待服务等方面的培训，提高领班、管理人员的服务和管理水平。这样，才能保证餐厅管理和服务质量，提升餐厅的行业竞争力，获得长足的发展。
管理是任何企业发展所必不可少的，好的管理会让一个企业如虎添翼；但是差的管理，同样可以拖垮一个企业。所以，大家在选择管理方式和措施的时候一定要谨慎。当然，管理是一门很深的学问，并没有一定的要求和标准，但凡是对于餐厅发展有利的，都可以大胆采用。
尽快组建餐厅运作的团队
餐饮业的人员构成比较复杂，管理人员、技术人员、服务员和普通工缺一不可，这些人是餐厅的重要组成部分，也是餐厅得以正常运行的根本保障。人事管理在任何创业活动中都是相当重要的一个环节，而人才招聘是人事管理的第一步，也是最重要的一步。餐饮人员的招聘与一般行业人员的招聘既有共同之处，也有独特之处，在这一节中，我们将为大家一一介绍，帮助大家尽快组建起餐厅运作的团队。
餐饮行业是个需要聚集人气的行业。餐饮业主要为人服务，依靠满足人的生活来获取回报，同时，它的生产过程也是主要由人来完成，不像有的行业，可以完全通过机器生产来实现。“人”对于餐饮业尤其重要，人员招聘是餐饮企业经营过程中的重要一步。
那么，餐饮企业的人员构成有哪些呢？主要可以分为以下几类：
1. 管理人员：主要是指企业的管理阶层、各部门经理或负责人等。这部分人员宜以管理专业的人才为好，具有一定企业管理的经验，最好还是有多年餐饮管理经验的。
2. 技术人员：这类人员一般具备某个方面的专业技能、主要从事各项生产设备的操作、运转工作，或是对原材料或产品进行制造、检验、加工、整理以及包装等工作。厨师、糕点师、酒吧调酒师等就属于这一类。
3. 服务员：这一类员工主要从事迎宾、托盘、卫生打扫等直接服务于消费者的工作。这类人员不需要有高学历或专业技能，只要经过一定的职业培训即可上岗。
4． 普通工：主要担任搬运等事务的工人，这个岗位也无需特殊技能或专业知识。
一般餐馆的工作人员主要是由以上几类人员构成，当然，餐厅类型各有不同，大家可以根据自己餐厅的经营规模和服务内容来增加或删减有关人员。熟悉了一般餐饮企业的人员构成，我们接下去介绍具体的招聘过程，主要可以分以下几个步骤：
1. 制订招聘计划和目标
作为经营者，你应该对餐厅的人员需求有提前的规划和思考，餐厅具体需要哪个方面的人才，数量多少，都应该有一个初步的估量，这样，才能在招聘的时候游刃有余。否则，招的人太多，增加成本投入；而招的人太少，则会影响餐厅的正常运作。那招聘计划又根据什么来制订呢？主要有这样几种方式可以供你参考：（1）按岗位的需求来定人。餐厅主要设置了哪些岗位，每个岗位一般都需要招聘几个人。有的需求大，有的需求少，这可依照餐厅的规模具体来定。（2）按比例定人。餐厅的人事比例有一定的讲究，一般来说，管理层的人数会比较少，技工类人才较多，而服务员最多，一般呈现为金字塔形状。（3）按设备定员。一般高级的餐厅都会有一些生产设备，这些设备有的需要专人来操作和维护，所以在人员招聘的时候可以从这个角度来考虑。大致确定招聘数量后，必须进一步明确招聘要求，一般来说，管理层次注重管理经验，而技术类的注重技术水平，其他类型的员工也各有要求。一般可从学历、技术水平、外貌条件、健康状况等几个方面来筛选人才。特别提醒经营者，要注意餐饮人员的健康状况，我国《 劳动法 》对此有明确规定，传染病患者一般不建议从事餐饮工作。
2. 实施招聘计划
这部分的主要工作包括确定招聘的途径、面试、考试等。随着现代传媒的不断进步，招聘的途径越来越多样化，可以通过张贴广告、在网络上发布招聘信息、在电视上发布招聘广告等多种形式来进行招聘，在这个过程中切记一定要把自己的招聘要求表达清楚，否则容易造成不必要的麻烦。餐饮招聘一般分面试和考试两个部分，面试主要是考核相关人员的综合素质情况，如言行、举止、表达能力等；考试主要是对相关专业人才的考核。管理层次的可以适当进行管理方面的考核，而技术类一般直接考核。如厨师类的一般考核其烹饪水平，这个考核可以限定材料进行考核，也可任由应聘人员自由发挥。考核完毕后要及时做一些记录，以免应聘人员过多而造成混淆不清。经过一系列的考核后，经营者必须最终确定录用名单，并及时通知录用人员。在正式录用员工之前，最好先实行几个月的试用期，这样可以进一步考察员工。在正式录用之后，一定要及时与员工签订劳动协议，保障公司和员工的双重利益。
3. 新员工上岗培训
新员工录用以后，经营者一定要重视加强培训。培训内容可包括企业文化、规章制度、职业道德、仪表仪态、工作流程等内容，不同的工作岗位可以进行不同专业技能的培训。培训的目的在于让新员工认同企业的文化，进一步提升职业技能，从而组建一支更加专业的工作团队，为餐厅的长足发展提供强有力的保障。只有新员工接受系统的培训并成功上岗后，人员招聘才能算是画上了圆满的句号。
人员招聘只是餐厅人事管理的一小部分而已，在餐厅的发展道路上，人事管理还需要花费经营者大量的精力和智慧。因此，走好人员招聘这第一步至关重要。经营者在招聘过程中也要注意自己的态度，最好给人一种谦虚、礼贤下士的感觉，这样才能广纳人才。
课后思考
1．投资餐饭具体有哪些步骤？
2．餐饮业起步的方式有哪几种？
3．投资饭餐业，市场前期调查应从哪几个方面入手？
4．餐饮选址应从哪几个方面来考虑？
5．餐厅装潢如何才能既装出自己的风格，又便于经营管理？
6．餐饭管理的显著特征、主要任务及管理策略。
7．餐饮企业由哪些人员构成？
