以某一原料或某一类原料为主举办的美食节，充分体现了原料的风味特色。在选择原料方面，抓住时令特点，展示具有时令的美味佳肴，如“阳春刀鱼美食节”、夏季“时果菜美食节”、冬季“山珍炖品美食节”等；或体现原料的特色，如“金秋螃蟹美食节”、“海鲜菜点美食节”；或体现其制作技艺，如“蒙古全羊美食节”、“金陵鸭菜美食节”等。
（二）以节日为主题的美食节
现代时尚的餐饮市场无论是中国传统节日，还是海外的节日，已成为餐饮界充分利用的最佳时机。如端午节推出的“粽子美食节”、中秋节的“花好月圆美食节”、元宵节的“赏花灯美食节”、春节的“快乐新春美食节”、圣诞节推出的“圣诞狂欢夜美食节”等。
（三）以地方菜系、民族风味为主题的美食节
中国菜系众多，以某一地方菜系、民族风味为主题的美食节，在餐饮企业运用十分普遍，如“岭南菜美食节”、“巴蜀菜美食节”、“云南菜美食节”、“杭帮菜美食节”等。这类美食节，可聘请当地有一定知名度的烹饪大师为主厨，亦可利用本店较擅长此风味的著名烹饪师来亲自主理菜点，特别是民族风味食品节，在餐厅装饰、服务员服装、餐具选择上，都充分体现民族特色。
（四）以名人名厨为主题的美食节
从古到今，我国烹饪界许多菜点与名人名厨有一定关系，以本地区、本店烹饪技艺为特色，可以推出以名人、名厨命名的美食节，如“苏东坡美食节”等。
（五）以仿古菜为主题的美食节
餐饮企业以某一特色仿古菜作为主题举办美食节。这种活动要聘请专家学者和高级大师共同参与，如“红楼菜美食节”、“谭家菜美食节”，还有“满汉全席美食节”、“南京六朝古都宴美食节”等。
（六）以本地区、本饭店名菜点为主题的美食节
餐饮企业可充分利用本地区、本饭店的传统名菜点，特色菜、创新菜推出美食节，既可以是宴席，也可推出套餐和点菜，形式多样。还可以利用著名旅游景点设计美食节，如“太湖船菜”、“南京秦淮风味小吃”、“上海城隍庙小吃美食节”等。
（七）以乡土风味为主题的美食节
餐饮企业可在适当时机推出物美价廉、具有乡村特色的美食节。如“江苏眙盱小龙虾美食节”、“山东家常菜美食节”、“湖南田园美食节”等。
（八）以海外菜为主题的美食节
大型星级酒店可利用客源优势，突出本店餐饮风格特色，或聘请外国名厨主理，或请有关专家指导，举办美食节。如“西班牙菜美食节”、“日式料理美食节”、“法式大菜美食节”等。
（九）以喜庆寿辰内容为主题的美食节
以喜庆寿辰等作为美食节的活动内容，在现代餐饮经营活动中占有的份额较大。如，“龙凤吉祥宴”、“永结同心宴”、“百年好合宴”、“周岁快乐宴”、“十岁千金宴”、“松鹤延年宴”等。
（十）以某种烹饪技法和食品为主题的美食节
以某一种烹饪技法和某一类食品为主的美食节，如“系列烧烤美食节”、“系列串烧菜美食节”、“巴西烧烤美食节”、“海岛风情美食节”等。
（十一）以食品功能特色为主题的美食节
餐饮企业可以根据食品原料、菜点的营养与功能特色作为美食节的主题，如“药膳美食节”、“食疗菜品美食节”、“美容健身美食节”等。
（十二）以某种餐具器皿为主题的美食节
以某种餐具器皿为主题的美食节，如“系列煲仔美食节”、“系列铁板菜美食节”、“砂锅菜品美食节”等。
二、美食节的菜品设计
餐饮经营者要明确供餐方式，突出主题，着手设计美食节的菜品与菜单。
（一）美食节菜单类别
1.宴席菜单
现代餐饮企业在美食节活动中，普遍重视宴会菜单的制定，在具体进行菜单编排时，十分注重所列菜品原料、口味、造型、营养、烹饪技法等，使菜单更加完善。宴席菜品比一般菜品更加讲究造型美观，烹制精细，定价较高。在美食节期间，宴席菜按价格不同分设几套菜单，一般分为高、中、低三种档次，供顾客选择。
2.零点菜单
零点菜单是美食节的常用形式。注意设计的菜点品种不宜过多，可特别聘请外地名师为号召。美食节零点菜单同餐厅原有的零点菜单有着较大差别，它必须保证菜品的100%供应。在制定菜单时，要注意对菜品的原料、烹调技法和价格搭配合理，并要求现点现烹，做工精细，因而零点菜单在价格上比套餐和团体菜要贵。
3.套餐菜单
套餐菜单的最大特点是限定菜品。这种形式的菜单可以减少顾客点菜的麻烦，也可以方便烹饪原料的采购和厨房的备料，使菜品烹制过程更加快捷。套餐菜品价格一般固定不变。为了满足顾客需求，可以制定几套菜单。
4.自助餐菜单
在制定自助餐菜单时，要考虑自助餐主要是通过菜点的展示，以扩大影响和销售。一般采用适合大批量生产并且放置后质量下降度小的菜品。要注重菜品颜色的搭配和造型有利于展示，数量搭配要合理，避免使用个别群体喜欢的菜品。美食节自助菜单，设计菜品要注重满足客人的多样需求，还要注重各类菜品的数量要适度，以免造成浪费。自助餐菜单内容构成有冷菜类、色拉和时果、热菜类、点心、甜品、饮料等。
（二）美食节菜品设计
1.拟定主题和菜品
餐饮经营者根据美食节所确定的主题，搜集与美食节主题有关的资料，再从有关烹饪食谱、书籍及有关杂志中选出适合菜品，以备参考。
2.选择原料
要充分考虑原料季节和产地的供应状况，进行备料工作。而且要了解菜品是否适应当地饮食习俗，以进一步修改菜式，最大限度满足客人对菜品的需求。
3.分析菜品
进一步对比分析菜式，对设备和厨师技术现状进行认真的分析，并对菜式决定保留或舍弃。
4.确定菜品
通过对菜式的分析，确定应留的菜式，对其烹制，经调整后建立每道菜的标准菜谱，明确美食节的菜单。
（三）美食节菜品设计应考虑的因素
1.员工的技术能力
菜肴的制作要考虑到厨房工作人员的技术力量，厨房员工技术水平在很大程度上影响和限制了菜式的种类和规定。聘请外地的厨师时，也要充分了解其技术水平，以防请来的厨师达不到应有的愿望，造成不必要的损失。
2.厨房的设备设施
菜品设计还应考虑厨房设备的配置。设备的质量将直接影响食物制作的质量和速度，若美食节需要添购烹饪机械器具，一定要在美食节举办之前先试用，以保证最佳效果。
3.食物原料的供给情况
市场行情与营销策略是决定美食节利润的关键。近年来，原料市场繁荣，品种丰富，送货上门，服务周到，但有时还会出现原料的问题。如“山珍海味美食节”，在构思之前，要确保主要海鲜不能断货，以防止点菜的客人多，原料接不上而影响声誉。
4.餐饮服务系统的实际情况
美食节期间是酒店餐饮业务活动的中心。美食节的菜式品种越丰富，所提供的餐具种类就越多；菜式水准越高越珍奇，所需的设备餐具也就越特殊；原料价格昂贵的菜式过多，必然会导致菜肴成本加大；精雕细刻的菜式偏多，也会增加许多劳动力成本等，诸如此类的问题，必须与酒店对号，方确保活动成功。
（四）美食节菜单实例
菜肴的注意事项
餐饮食品的生产加工是美食节经营活动的主体及销售服务的基础，菜肴制作则是其中的一个关键环节。
一、菜肴制作前的准备
（一）落实人员，合理安排时间
美食节期间是否需要外聘厨师，包括以西餐为主的美食节活动是否需要聘请外国厨师，都要认真考虑，如决定聘请，就要做好准备工作，具体落实。若依靠本饭店厨房内部的技术力量举办，则要指定专人负责美食节期间的各类食品生产，并安排好活动开展的起止、生产和营业时间，以便及时组织货源，保证美食节的正常运行。
（二）试制菜点培训生产和服务人员
无论是外聘的技术力量，还是本饭店厨师都应进行试菜，并根据情况请有关烹饪名家进行品尝鉴赏。试菜可以了解当地客源市场对菜品的认可和接受程度，再进行适当的调整，可以进一步明确菜点制作标准，以利于控制成本，进行培训、存档。还可借试菜的机会，对参与食品节菜点烹制和销售的厨师、服务人员进行现场培训，使其充分了解将要烹制和推销的菜点的用料、制作流程和成品特色。
（三）组织货源，调剂用具设备
对于美食节所需的各种原料，不仅要备齐，同时还要根据美食节用料清单备齐各种盛装器皿和装饰品。在菜肴烹制前，还应做好设备用具的调剂安排工作。
（四）明确菜肴质量标准
对切配程序的控制是保证菜肴质量的重要环节。为使配料工作准确，在厨房中应配发计数、计量的工具，厨师在操作中要经常核实是否达到规格标准。标准烹调程序要详细说明各种复合调味汁的用料比例、上浆滑油标准、菜品烹调的温度和时间、调料工序及数量、盛器、菜肴造型和盘饰手法，以便在烹调中减少失误，提高菜肴生产效率和稳定菜品质量。
二、菜肴制作中的要求
为了保证美食节的正常进行，要运用现代管理手段，从制定烹制加工标准、加强销量预测及降低成本等方面进行控制。
（一）制定和使用标准菜谱
要想做到出品一致，使菜肴更加规格化，需要从形状、色泽、调味、数量、质地、气味等方面制定质量标准体系。
（1）注意保护菜品营养成分：注意保护菜肴营养是现代就餐者的基本要求。
厨房在烹制过程中或配制每道菜品时，要考虑其营养成分的保护。使美食节菜品既有特色，又具有营养，以满足不同种类客人的需求是制定标准菜谱的必然要求。
（2）注重调味：每道菜品的调味要求准确。在烹制过程中要依据不同宾客的需求，对菜品口味进行适当调整，以满足他们的特殊偏好。
（3）注重操作程序：美食节活动的成功与否，在很大程度上取决于美食节菜品的烹制是否达到高标准，因此，在美食节上要做好烹调过程的质量控制。
（二）保证清洁卫生
（1）重视员工的个人卫生：在工作时，禁止员工吸烟、随地吐痰或嚼口香糖。工作服应清洁，没有油污、缺损。
（2）重视餐具的卫生：对各种餐具进行有效的清洗、消毒，可以防止疾病的传染。已清洁消毒过的餐具，不要再用裸手去拿，避免新的污染。
（3）重视厨房卫生：在美食节期间，厨房各种设备必须清洗，如地面、厨具、排烟设备等，各种用具都要保持整洁，厨房自然通风要良好。
（4）重视贮藏室及冰箱卫生：美食节期间就餐人数增加，食物存放量加大，所以，更要对冰箱进行定期清洁，做到生熟原料分开，合理存放，以减少霉菌的侵害，保证食品存放质量。
（三）加大检查力度
为保证美食节的成功举办，必须加大检查力度，检查菜品出品质量，做好菜品加工程序的有效控制。美食节客人的饮食偏好，是评价美食节菜点质量优劣的关键，无论菜品如何精美，若不符合客人的饮食习惯，也是徒劳。
1.菜品的外观
美食节菜品造型和点缀要求较为讲究，要想符合客人的饮食心理，就要做到菜品美观、大方、清洁、造型优雅。在举办美食节过程中应尽量安排专人负责此项工作。
2.菜品的口味
菜品口味是举办美食节成败的又一个关键。所以，在制作时应尽显菜品风味特色，对其口味的检查一般采取随机抽查和客人反馈两种方法同时进行。
3.菜品的色彩
在烹制菜品时，要保持其自然色彩，才能引起客人食欲，刺激他们的选择欲望。所以，注重菜品的各种色彩搭配，检查人员对菜品整体效果要进行观察。
4.菜品的温度
菜品的食用温度与顾客的年龄、季节和个人特性有关。在美食节期间，酒店应采取相应措施，增添部分保温设备，以保证满足客人就餐需要。
（四）菜品烹制过程中的要求
1.合理加工烹饪原料
由于加工烹饪材料的质量、鲜活程度和加工处理方法不同，净料率也各不相同，管理人员应制定不同食品原材料的净料率标准，这样才能保证加工质量，降低损耗。
2.严格控制成本
菜品配备的分量、用料比例将直接与食品的成本相关，切配烹调人员在保证菜品色、香、味、形和营养成分的基础上，要严格把关，控制每一道菜的成本核算。
3.确保烹制质量
在抓好热菜制作的同时，对冷盘、面点等综合性较强的菜品也要重视，要加强质量管理。
三、菜肴制作后的分析
美食节菜肴制作后，除及时清理场地、收拾并妥善处理剩余原料、食品及装饰用品外，还应对美食节菜品进行全过程的分析研究，收集菜品征求意见表，并注意与外聘技术人员进行技术交流，以积累美食节的菜肴制作方面的经验。
1.全面评估美食节的菜品
要召开厨房总结会，对美食节菜肴制作的全过程进行总结评估，从美食节的组织筹划、原料采供到菜肴制作等多方面总结经验教训。总厨师长要全面分析美食节菜品的效果，对美食节活动的计划安排、准备工作、协调情况、产品销售、客人反映作出具体全面分析，成绩要肯定，对菜肴存在问题要明确指出，以便为今后的美食节活动提供决策参考。
2.整理美食节菜品档案
作为美食节菜品档案是酒店的宝贵财富和资源，它为厨师长制定菜单提供了科学依据，为下期美食节组织管理提供了丰富的经验。把美食节活动的整套菜单资料，包括主要原料供应资料、哪些菜品客人的喜欢程度高及哪些菜品客人喜欢程度低等信息资料均要特别保存。
本章小结
本章全面地阐述了美食节菜单与菜品在设计与制作时应遵循的原则和要求，学习掌握美食节菜单与菜品设计步骤，合理编制美食节菜单。在美食节的菜肴制作过程中，强调食品生产加工是在厨房进行，它是美食节经营活动的主体及销售服务的基础。菜肴制作是一个重要环节，应掌握烹调程序、方法、调味、要求等，并且学会在美食节结束后进行全面分析总结。
【思考与练习】
一、职业能力应知题
1.美食节的特点和美食节菜单与菜品制定的原则有哪些？
2.简述美食节菜单与菜品的设计。
3.美食节菜肴在制作前的准备工作有哪些？
4.试述美食节菜肴制作的注意事项。
5.试述美食节菜单设计的一般步骤。
二、职业能力应用题
1.常见美食节菜单的种类有哪些？举例说明。
2.美食节菜单与菜品设计应考虑哪几方面因素？为什么？
3.怎样对美食节菜品烹制过程进行有效控制管理？
4.怎样对美食节菜单进行制作后的分析？
5.试设计一份中秋佳节美食节宴席菜单，具体要求如下：
（1）参加人数：10人
（2）售价：每位150元（酒水除外），销售毛利率55%。
（3）规格：8个冷碟，7菜1汤（含甜菜、蔬菜各1道），点心2道，水果拼盘1道。
