“低脂素食不但能降低85％心脏病发作的几率，而且能降低60％的罹癌率”美国国家心肺暨血液研究中心的威廉·凯斯特利医师，弗莱明汉健康研究计划（FraminghamHealthStudy）的主持人。这是医学史上为期最长久的流行病学的研究，时间从1948年起开始，约有一万名研究对象，并发表了1200篇研究报告。
一个”柯林·坎贝尔博士，前美国癌症研究中心资深顾问，康乃尔-中国-牛津“营养、健康与环境研究计划”（Cornell-China-OxfordProjectonNutrition，HealthandEnvironment）的领导人。
伦敦英国皇家学会期刊B系列：《生物科学》，2001年7月号356（1141）：
983-9，《人类新兴疾病之危险因子》（Riskfactorsforhumandiseaseemergence）。
现代人的肉食造成有多达75％的新型疾病是由动物所引起的，这是因为动物族群数量增加变迁的结果。当牲口数上升时，病原体突变的速度也会加快，因而产生流行性的疾病，造成族群数目突然毁灭性的减少。在过去10年爆发的最具致命性的疾病中，有92%是由动物身上传播出来的。（请参照：2005年7月美国国家科学院（NationalAcademyofScience）出刊的《动物的健康面临抉择》网址：www.nap.edu/reportbrief/11365/11365rb.pdf）下表中毁灭性的疾病一直都是肇因于肉品的生产。
此外，还有许多源起于昆虫的热带疾病。有部分时期需靠家畜当它们的宿主，如疟疾（每年造成127万人死亡）、非洲昏睡病及登革热等等。另外还有许多会导致腹泻（每年因而死亡人数达179万人）的疾病，如肝炎、霍乱都是经由受到污染的肉品或是遭到家畜排泄物污染的水传播的。
“如果您开始吃素……就能改善心脏病，预防心脏病。我深信如果您改变饮食并且戒烟，您将能预防大多数的癌症。只要依照这些步骤，就能预防大约70%或80%的癌症。而且很明显的，你也能摆脱许多其他疾病。”
——尼尔·巴纳德医师，责任医学医师委员会理事长
注：61％在此是指源自于动物的传染性疾病，意指在1415种人类传染性的疾病中，有61％是从动物转型而来，这通常是经由狩猎或是饲养的途径，例如艾滋病源自于长期猎杀猴子。因此61％这个数值提供了一个整体的估计，统计由于“过去”吃肉，因而演化而成为人类疾病所导致的死亡数。
这些疾病多数发生在乡村地区的小孩身上，所以很少通报出来。依据世界卫生组织的估算，实际发生的病例可能比通报的数目多出300-350倍。每年5岁以下的孩童遭受大约15亿次的腹泻，其中有200万人死亡。虽然初始的腹泻也许不会直接导致死亡，但极易使患者处于营养不良的状态，造成免疫力的低下，使得这些婴幼儿更易罹患其他的疾病，这包括了经由食物传播的疾病（食源性疾病）。一般说来，每年约有30％的世界人口罹患食源性疾病，这些疾病大多数是由吃肉或是饮用遭到家畜污染的水而引起的。科学家估计畜牧业造成此问题的比重，从5%-95%不等，不过一般肉类的生产及消耗是导致每年数百万致命性传染病例的成因。
网址：www.fao.org/documents/show_cdr.aspurl_file=/DOCREP/006/Y4962T/y4962t01.htmhttp：//www.ajph.org/cgi/content/abstract/75/5/507ijkey=iQuiFSn4TiaFghttp：
//www.pcrm.org/health/prevmed/diabetes.htmlhttp：//www3.who.int/whosis/menu.cfmpath=whosis，burden，burden_estimates，burden_estimates_2002N，burden_estimates_2002N_2002Revburden_estimates_2002N_2002Rev_Regionlanguage=english注：生命损失年数=早夭死亡所损失的生命年数。
研究结果显示，素食者在许多疾病的罹患率都较低，例如阿兹海默氏症。
（http：//www.pcrm.org/health/prevmed/diet_alzheimers.html）富含蔬菜水果的素食或部份素食经常被用来作为几乎是每种病症的疗方。
例如，医师嘱咐肝炎患者减少食肉量，以免并发肝性脑病变而造成脑部严重的受损。
除了疾病造成的死亡外，每年还有50万人死于饥饿。众所皆知只要有一个国家（譬如美国）能够稍微减少肉食的消耗量，多余的粮食就足以喂饱全世界挨饿的人，还绰绰有余。
肉品产业带来其他的灾难，还包括了每年73万通常是因可耕农地的减少而导致暴乱和战争的受害者。毋须多言，素食者是不会从事杀害他人的活动。
http：//www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgicmd=Retrievedb=pubmeddopt=Abstractlist_uids=8610089query_hl=10itool=pubmed_docsum资料来源：2005（FAOSTAT）联合国粮食及农业组织：http：//faostat.
fao.org/鱼类计算方面，近海、深海、淡咸水两栖、章鱼/乌贼类以1公斤为单位，虾贝类以0.15公斤为单位，再加上另外8%误补的数量。人道对待动物协会（PETA）估计美国捕上岸的渔获量约达200亿。
http：//www.who.int/substance_abuse/facts/global_burden/en/index.htmlhttp：//www.euro.who.int/document/e76235.pdf，《喝酒及其社会影响》
http：//www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgicmd=Retrievedb=PubMedlist_uids=9783561dopt=AbstractHarrison’sPrinciplesofInternalMedicine，16theditionMcGRAW-Hill，Inc.
http：//www.accessmedicine.com/resourceTOC.aspxresourceID=4http：//www.childhelpusa.org/abuseinfo_stats.htm輱http：//www.who.int/substance_abuse/facts/global_burden/en/index.html輲http：//www.givingupsmoking.co.uk
工业化动物饲养业
——下一个全球健康危机
食物中毒的来源有95%来自于肉类和动物性产品。
世界观察协会世界家禽学会
人兽共患病：食物途径传播的胃肠道疾病
每年患食物传播的疾病的人数有数百万。许多发展中国家，由于寄生虫、毒素和生物性危险物暴露的广泛存在以及相应疾病监测和防治措施的缺乏，因而承受着巨大的疾病和经济负担，各国的贫困人群也因此长期处于循环感染的疾病状态。在美国，每年食物途径传播的疾病大约导致7600万人发病，32.5万人住院治疗，5000人死亡。其中，1400万发病者、6万住院病人以及1800名死亡者能找到明确的病原体。
大部分由大肠埃希菌O157∶H7（一种有毒的、可致死的埃希大肠菌株）引起的疾病爆发流行与污染的牛肉、高速自动化的屠宰方法以及工业化的动物饲养体系如养牛方式的增长变化有一定的关系。当肉类食物被屠宰动物内脏内容物如粪便污染，就会引起埃希大肠菌的感染。工业化动物饲养业一般需要大流量的屠宰流水线作业。而这种高速度的流水线作业可能不仅降低了动物的福利，而且导致动物肠道内容物的溢出。大肠埃希菌感染，尤其是儿童和老人感染会导致肠出血性腹泻、肾衰和死亡。世界卫生组织估计，在发展中国家近25％的儿众所周知，众生息息相关，就像血缘团结家人般；众生息息相关，降临在地球身上的事情，也会降临在人类身上，人类并未编织生命之网，他只是生命之网中的一根经线或纬线，不论他对生命之网做任何行为，最后还会回归到他自己身上。
——西雅图酋长
童腹泻是由致病性的大肠埃希菌引起的。而弯曲菌，则不论是在发达国家还是在发展中国家，都是引起胃肠炎的最常见的致病菌。一项研究报道，在90％的肉鸡群、所有火鸡以及88％的家养鸭身上可以检出弯曲菌属的菌种。英国政府2001年8月份的一项调查发现：在英国超市和屠宰肉店里，三分之二的新鲜鸡肉被食物毒性细菌感染。实验室检查结果显示，63％的样品是弯曲菌属细菌污染。而弯曲菌属细菌污染则恰是四分之三的食物中毒事件发生的原因。在英国，每年报道大约有17万人弯曲菌中毒。而根据一位知名的卫生专家估计，弯曲菌中毒的实际人数是这一数字的7倍多，甚至高达190万人，因为大部分中毒病例并未上报给卫生部门。在美国，包括漏报在内每年有196万人发生因弯曲菌污染而导致的食物中毒，由此造成7-14亿美元的生产力损失和99人死亡。
工业化饲养业之所以对公共健康构成威胁，是因为大量的动物被放置在一个狭小的空间里。在肉鸡饲养棚里，几千只鸡经常就放在铺了些干草的地板上。如果干草没有得到合适的维护，那么严重威胁动物福利和人群健康，如弯曲菌污染就可能发生。丹麦最近的一项研究表明：家禽使用过的干草，一旦储存起来，就充当了弯曲菌的一个持续污染源。同样值得关注的是，许多家禽饲养人员有时会重复使用干草两个甚至多个饲养周期，例如两群甚至更多不同群的家禽使用同一片干草，这就进一步加剧了弯曲菌污染蔓延的危险。沙门氏菌是食物途径传播的疾病的首要致病菌。与弯曲菌的孳生类似，比如说肉鸡饲养棚里的经常潮湿的窝草也非常易于沙门氏菌的孳生。工业化动物饲养场可以把沙门氏菌广泛传播到周围环境中，污染地表水、土壤和河流。沙门氏菌可以感染母鸡卵巢内的鸡蛋，进而导致食鸡蛋的人发热和腹泻。沙门氏菌DT104通过牛等家畜传播并几乎对所有常用的抗生素都有赖药性。特别值得关注的是，人类被赖药的沙门氏菌感染的比例越来越高，而沙门氏菌赖药性产生的原因部分则是工业化动物饲养业滥用或过量使用抗生素所致。鼠伤寒沙门氏菌的一个菌株已经对氨卡青霉素、氯霉素、链霉素、sufolnamides和四环素共五种抗生素显示了赖药性。
世界家禽学会强烈呼吁世界卫生组织和其他公共卫生机构监控并提出指导性意见以确保对与工业化动物饲养业有关的食物途径传播的疾病的有效控制。从考虑动物福利和公众健康的角度出发，世界家禽学会建议工业化的动物饲养业要逐步让位于更加仁慈和可接受的食物产品生产方式。工业化动物饲养业的替代方法是一个系统工程，比如采用自由的或贴近自然的放养方式，让动物有足够的自由空间、尽量不使用抗生素以及动物的排泄物不至于对水和土壤造成污染。室内也应该有足够的空间和其他以满足动物自然生长和福利所必需的环境要求。
其他人兽共患病
工业化动物饲养业给诸如牛海绵状脑病、禽流感和尼派病毒感染等人兽共患疾病的爆发流行创造了一个平台。世界卫生组织报告称，截止到2004年4月份，英国已有146人死于变异的克雅氏病，即人类疯牛病。牛海绵状脑病和人类并发感染的克雅氏病，以脑海绵体萎缩为特征，并表现为严重的致死性的神经症状和体征。牛是种草食动物，而饲养者为降低成本却直接喂食经提炼的动物蛋白。现认为，这种饲养方式则导致了牛海绵状脑病的发生和随后并发的人类感染。仅在东南亚地区，估计就饲养有6亿只肉鸡以供食用，而且大部分肉鸡的饲养地靠近该地区的一些新兴城市。这种大规模的并不断扩大的肉鸡产出以及与城市人群近距离的养殖，引发了一些严重的公众健康问题。联合国粮食和农业组织认为，泰国、越南以及中国的工业化动物饲养场家畜饲养的大规模地区集中和家禽及猪产量呈比例的快速增长，促成了这次禽流感从巴基斯坦到中国的传播流行。
2003年2月底，在荷兰的一个家禽商业饲养场里，由A型禽流感病毒H7N7亚型，一种高致病性禽流感病毒引发了禽流感的爆发。一项研究发现人在处置感染的家禽时，A型H7N7亚型禽流感病毒极易直接传染给人体。荷兰2003年禽流感的爆发流行致使1000多家企业的超过3000万只鸡（全国鸡总量的四分之一）被迫屠宰，造成两人死亡和超过15亿美元的损失。从2004年1月开始，越南和泰国爆发的禽流感已经导致28人死亡，而专家怀疑因禽流感爆发流行致死的实际人数远不止所报道的数字。就在世人以为这次爆发的禽流感在2004年3月份被扑灭的时候，最近又有四个国家出现了禽流感的爆发，并且传播到了马来西亚。其给亚洲家禽养殖业造成数十亿美元的损失和超过10亿只鸡被迫屠宰。亚洲发展银行称此次禽流感的爆发流行可能导致数百亿美元的损失，并特别提到对泰国和印度尼西亚两国的影响，前者的家禽养殖业因此损失10亿美元的出口，后者的国内生产总值则因此损失70亿美元。加拿大的两位家禽养殖工人染上禽流感病毒中的一种减毒菌株而致病，由此该国损失了上等的家鸡、火鸡和鸭子共1700万只，几千个工人失业，对该国的国内经济估计造成3亿美元损失。值得关注的是，一批旨在推动“家禽重返计划”的资金投入准备直接用于家禽大规模集中养殖的建设，而不是用于建设其他更人道和可接受的替代家禽养殖方式。这种做法使公共卫生受到的威胁会长期存在。
