维生素
维生素A：含维生素A（又称胡萝卜素）较高的蔬菜有胡萝卜、红辣椒、白菜（青色）、（青）菜豆、青豌豆、青花菜、菠菜、结球甘蓝、老南瓜、芥菜、苋菜、茼蒿、葱、韭菜等。
维生素C：新鲜蔬菜含量较多，辣椒、甜椒、青蒜、韭菜、芹菜、菠菜、菜苔、白菜、豌豆苗、乌塌菜、结球甘蓝、青花菜、花椰菜、番茄等蔬菜中含量尤高。
B族维生素：是指维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素B5、叶酸、泛酸、生物素等。维生素B1以菜豆、香椿、长豇豆、菜用大豆、黄花菜、青豌豆、红甜椒和老南瓜中较多；维生素B2以韭菜、洋葱、羽衣甘蓝、西葫芦、苋菜、芥菜中较多；维生素B5以蘑菇、酸浆、石刁柏、长豇豆、菜豆、豌豆、苋菜、甜玉米中含量较多；维生素B6、维生素B12、叶酸、泛酸、生物素等B族维生素在新鲜的绿叶蔬菜中也较多。
脂溶性维生素：是指维生素E（生育酚）和维生素K（凝血维生素）。维生素E在新鲜的莴笋、番茄、胡萝卜中含量较多；维生素K在菠菜、苜蓿等绿叶蔬菜中含量较多。
矿质元素（无机盐）
含钙较多的蔬菜有结球甘蓝、白菜、芥菜、苋菜、芹菜、蕹菜、菠菜。
含磷较多的蔬菜有菜用大豆、豌豆、菜豆、甜玉米、青花菜、芥菜、大蒜等。
含铁较多的蔬菜有芹菜、菠菜、菜用大豆、豌豆苗、豆薯、白菜、荠菜、黄花菜、萝卜缨（叶）等。
另外茼蒿、芹菜、茴香、马兰中含有较多的钠，而长豇豆、慈菇、辣椒、榨菜、蘑菇中含有较多的钾，大白菜、萝卜中含有较多的锌等。
碳水化合物和蛋白质
土豆、山药、香芋、粉葛、荸荠、菱角、莲藕、老南瓜、红薯等都富含淀粉，西瓜、甜瓜中含较多的单糖和双糖。另外，豆类蔬菜和瓜类的种子中还含有较多的蛋白质、氨基酸和油脂。
纤维素
蕨菜、竹笋、石刁柏等，都是含有丰富纤维素的蔬菜。
有机酸、挥发性物质和色素含有有机酸的如番茄，其中就有柠檬酸和少量苹果酸、琥珀酸等。
含有特殊挥发性物质，如辣椒的辣味，甜瓜的香气，洋葱、大蒜的辛辣味，芹菜、香菜的特殊气味。
含有丰富色素的蔬菜从色、香、味方面增加了食品价值。如绿叶蔬菜中的叶绿素，胡萝卜中的胡萝卜素，番茄中的茄红素，紫色茄子中的飞燕草素等。
