13一氧化碳水产品改善色泽
14硫化钠味精
15工业硫磺白砂糖、辣椒、漂白、防腐蜜饯、银耳
16工业染料小米、玉米粉、着色7馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸熟肉制品等
17罂粟壳火锅8油条使用膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵)过
18皮革水解物皮革水解乳与乳制品增加蛋白质蛋白含乳饮料含量
19溴酸钾溴酸钾小麦粉增筋9肉制品和使用护色剂(硝酸盐、亚硝酸盐)，易
203——内酰胺酶J3——内酰乳与乳制品抗生素(金玉兰酶胺酶制剂）
21富马酸二曱富马酸糕点防腐10小麦粉违规使用二氧化钛，超量使用过氧化酯二曱酯防虫苯曱酰、硫酸铝钾
人工色素实际上就是经过筛选的微量化学染料，许多是有毒的或有致癌性的，或二者兼而有之。它们的毒性是由其化学性能及代谢过程中产生的有害物质造成的。有一种叫罗丹明B的玫瑰红色素，具有致癌性。特别是红色染料中3、8、9、19和37号红，以及橘黄17号，这6种染料都被怀疑有致癌能力，已被禁止加在任何产品中。一种曾用于人造黄油上色的化合物二曱氨基偶氮苯，被称为黄油黄，现已认识到是一种很强的致肝癌物质，已禁止用于人类食物。
正确对待食品添加剂
食品添加剂按其功能分类有：抗氧化剂、稳定及增稠剂、化剂、保鲜剂、增色剂、香味剂、甜味剂、漂白剂、促熟剂、营养增强剂等10余种。为了改善食品和饮料的风味或便于保存，人们常在食物中添加某些成分，即所谓食品添加剂，通常是单一或几种物质结合在一起添加。添加的结果是改善食品的色、香、味、形，但事物是一分为二的，添加的另一个方面，也可由此产生各式各样的危害。我国对于食品添加剂的使用，有严格的管理制度和相应的法规。添加剂大多由人工合成，本身一般无营养价值。适当少量、少次数的应用尚无可非议，但过量、长时间的食用加有食品添加剂的食物则是有害的，有致癌的作用。
着色剂
食品着色剂俗称食用色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质，一般分为天然的和合成的两大类。
天然食用色素来自天然物，且大多是可食资源。主要从植物组织中提取，也有一些来自动物和微生物的色素，品种甚多，中焦糖色素、红曲红、辣椒红、栀子黄、胡萝卜素、叶绿素、姜黄、红花黄、高粱红、紫胶红、可可壳色等。天然食用色素一般没有毒性，较为安全，有些还有一定的营养价值。
合成食用色素主要是以煤焦油为原料，用化学方法合成的。不但没有任何营养价值，且多有不同的毒性，长期过量摄入会危害人体健康。它对人体的毒性表现为三个方面，即一般毒性、致泻作用和致癌作用。
所以，为了自己的身体健康，平时要少吃用人工添加剂加工的食品。
防腐剂的作用是防止食物变质，延长保存期，我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠等品种。它们分别使用于酱油、醋、果汁类、罐头、蜜饯类、酱菜类、葡萄酒、汽酒、汽水等食品中。
有的食品摊贩和餐馆酒家，有的用石硝(也叫火硝)、硝酸盐和亚硝酸盐煮肉，这样做可以使肉类食品产生诱人的红色，外观非常好看，增进了肉食的风味，还可抑制肉毒杆菌的生长，不易变质。尽管好处不少，但最致命的一条是：容易导致癌症，特别是肝癌。
据报道，用于罐头食品防腐剂的山梨酸可能与纤维瘤形成有关。因此，为了防癌抗癌，我们应尽量少吃或不吃有防腐添加剂的食品和饮料。
甜味剂的作用是增加食品的甜度。人工合成的甜味剂具有甜味的化学物质，甜度一般比天然蔗糖、绵白糖高几十至几百倍，但它没有任何营养价值。目前在世界上使用的化学甜味剂有两种：一种是糖精，另一种是环胺类化合物，后一种有报道可引起动物癌症。糖精又叫假糖、糖精钠，化学名称为邻磺酰苯甲酰亚胺钠盐，是1879年化学家在做科学实验时无意中发现的。其主要原料是甲苯(白色结晶体)，一般应用于医学工业、日用化学工业、食品工业，它比蔗糖甜300-500倍，但是甜味并不鲜美，有金属味，使用过量则口味变苦。它没有任何营养价值，食入半小时后开始从尿中排出，24小时可全部排完。食用较多的糖精有时会引起一些副作用，比较常见的副作用是引起胃激烈蠕动而造成腹泻；也可能影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠吸收能力；还会使食欲减退。糖精致癌问题，科学家各持已见，众说不一，尚没有定论。目前多数科学家认为：用苯酐为原料制成的糖精是安全的；而用甲苯为原料制造的糖精，因其中间产物邻甲苯磺酰胺(OTS)对人体膀胱有致癌作用，所以是不安全的。后来美国科学家宣布：即使是“苯酐工艺路线”合成的糖精，对人的膀胱也有一定损害。为了预防癌症的发生，还是以慎用糖精为好。
甘素是常用的一种甜味剂，有些研究认为它可能与肝细胞腺癌及乳头状瘤有关，有的国家已禁止使用。
目前，市场上的甜味剂还有甘露醇、木糖醇、甘草甜味剂、橘类甜味剂、甜菊精等。普遍认为是比较安全的，尚未发现有什么毒性及致癌活性，发展前途较大，有的品种在我国已提取成功。
香料的作用是改善或增强食品的芳香气味和滋味。我国传统的天然香料如桂皮、丁香、薄荷、姜、胡椒等都是中药材，用于食品，不仅可增强食品芳香气味，美化食品，增加食欲，且有健身祛病、防癌抗癌的作用。如桂皮有抑制黄曲霉菌生长的作用。有专家经反复实验证明，桂皮含量0.02%以上至浓度达2%时，黄曲霉菌和黄曲霉素基本上停止产生。现已知部分香料有一定的致癌作用。
如黄樟素香料曾广泛用作无酒精饮料及啤酒的添加剂。黄樟油中含有黄樟素，有人用黄樟素油的提取物喂饲小鼠和大鼠，证实均可诱发肝癌，所以美国从1960年起禁止使用黄樟素。单宁酸常用作饮料和冰淇淋的香料添加剂，许多植物水果中都含有单宁酸和单宁，给小鼠和大鼠皮下注射这种物质，实验研究发现，能引起肝癌和注射部位的肉瘤。
在日常生活中，宜选购正规厂家的产品。一般而言，正规厂家大都能保证其食品安全性。二是购买食品前仔细观察。要认清“原色”食品，对于食品外表异乎寻常的光亮和雪白，应考虑其可能存在的问题。例如：竹笋、银耳、粉丝、海蜇等制品的外表过于雪白透亮，就应小心提防；对于颜色浓艳夸张的食品，如色泽鲜艳的水果罐头，应警惕其可能存在滥用着色剂的现象。若在进食时发现所吃食物对舌头、喉咙有刺激性，口感不好，或一旦尝出味道有异，也不宜再继续食用。三是腌制品、熏制品中的添加剂含量通常较多，平时应尽可能少吃或不吃。四是肝肾功能不全的患者和儿童，由于机体代谢能力低下，不适宜食用防腐剂、色素等添加剂含量较多的食品，如方便面、火腿肠、罐头、饮料等。对于食品生产厂家和个体作坊应提高素质和职业道德，不使用过期的食品添加剂，不使用不纯的食品添加剂，不过量使用食品添加剂、不使用已明令禁止的食品添加剂，为人们提供更多、更美味的新鲜的健康食品。
避免高盐饮食可以防癌抗癌
食盐是我国人民最早认识的调料之一，早在商代便是必需品了。食盐的主要化学成分是氯化钠，常态下是一种白色、无臭、透明或不透明的不同大小颗粒的晶状固体。它既能解腻提鲜，又能促进食物消化和增进食欲。食盐对人体的生理活动起着重要作用，人体出汗和小便时都会排出一定量的盐分，因此，成年人每天需要补充食盐约5克。但是，长期食用高浓度盐的食品，不但可诱发心血管疾病，而且还可以引起胃炎、胃癌的发生。世界上60岁以上的死亡者中有1/4的死因是患恶性癌症，其中胃癌占首位。在致胃癌的诸多饮食因素中，“高浓度食盐食品”为首要因素。
高盐饮食与胃癌
食盐按其加工方法，可分为粗盐、精盐、加碘盐、低钠盐等。它们含氯化钠的量约占95%以上。食盐可供人体所需要的钠离子和氯离子。食物中有2%。
的食盐，人就会感觉到咸味。在烹调工艺过程中，称食盐为“百味之主”，可以说“无盐便无味，无味不成菜”。在我国，根据每个人的饮食习惯，摄入食盐量的差异很大，在我国就有“南甜”、“北咸”之说。从营养学的观点来看，这不仅是口味不同的问题，而且是涉及到人体营养障碍，并且导致疾病产生的原因。
调查发现，胃癌、食管癌发病与吃盐过多有密切关系。长期进食含盐过高的食物无异于慢性自杀。
研究发现，人体进食太多的盐会耗损胃壁细胞，幽门螺旋菌容易在盐腌的食物中释放出亚硝胺这种致癌物，所以多吃咸鱼和腌肉的人患胃癌的几率也就特别高。另外，盐对胃黏膜也可造成破坏而导致胃的炎症，慢性胃炎就是一种辅助的促癌因素。
吃多少盐为好
为了防止胃炎以及胃癌的发生，必须改变不良的饮食习惯，其中之一就是尽量避免高盐及盐渍食物。即使是从保护胃黏膜的角度来看，食物也是宜淡不宜咸的。正如有些老中医的养生经验说：“微咸盐水，好比参汤；浓味咸汤，好比砒霜。”这是很有道理的。
人每天需要摄取的食盐一般以5克为宜，最多不应超过8克。
事实说明，低盐饮食对防止发生胃癌大有益处。不过除此之外，维生素C及维生去E、维生素A也能够抑制胃癌的形成，特别是维生素C，它能够抑制人体胃内亚硝酸形成亚硝胺类物质的过程。新鲜的水果和新鲜的蔬菜是我们饮食当中维生素C的主要来源，而腌制的蔬菜不但几乎没有维生素C，而且还有大量的硝酸盐和亚硝酸盐类的物质，这些都是导致胃癌的罪魁。至于维生素E则是重要的细胞内抗氧化酶物质，能够阻断亚硝酸类物质的反应。维生素A与维生素E相似，行使抗氧化酶物质的功能，而且能够调理细胞的分化和维持机体的免疫能力。
黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，是目前发现的化学致癌物中最强的一种，主要损害肝脏功能并有强烈的致癌、致畸、致突变作用，能引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。
黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素有20多种衍生物，其中致癌作用最强的是黄曲霉毒素B1，它是一种前致癌物，通过混合功能氧化酶的环氧化作用，变成2，3-环氧化黄曲霉毒素B1形成近致癌物，再经过化学变化成为带正电荷的亲电分子，成为终致癌物。终致癌物和脱氧核糖核酸或核糖核酸的组成成分——鸟嘌呤碱基结合，使遗传密码排列错误，引起细胞突变而致癌。
黄曲霉毒素是迄今发现的各种真菌毒素中最稳定的一种。黄曲霉毒素为有荧光的毒素，在紫外线照射下，能发生蓝紫色、绿色的闪闪荧光。黄曲霉毒素分布范围很广，凡是受到能产生黄曲霉毒素霉菌污染的粮食、食品和饲料都可能存在黄曲霉毒素。如被人和动物食用，就会造成黄曲霉毒素中毒。黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素M1等都是较强的动物致肝癌剂。粮食及其他食品中黄曲霉毒素B1允许量的标准如下表：
品种标准(微克/千克）
玉米、花生米、花生油在20
玉米及花生仁制品(按原料计算）在20
大米、其他食用油在10
其他粮食、豆类、发酵食品彡5
婴儿代乳食品不得检出
预防霉变食物致癌的方法非常简单。第一是预防食物霉变，根据黄曲霉毒素繁殖与生长所需要的温度、湿度、水分等条件，进行一些必要的物理防护措施。
防止黄曲霉素污染
如粮食收获后及时干燥。仓储消毒灭菌，通风干燥，或采用塑料薄膜贮藏、低温贮藏、密闭贮藏等，目的是抑制霉菌的生长和繁殖；第二是家庭购买的谷物要放在阴凉通风的干燥处，不要席地靠墙放置，以免受潮发生霉变。
万一受潮，要及时晾哂；第三是厂家及商贩坚决不使用霉变的米粉、面粉、玉米粉等原料制作食品出售；第四是自制糕点、馒头等食品不宜量大，杜绝吃不完而存放时间过长；第五是一旦发现食物霉变，即坚决弃之，不可再食，一些有发酵食物嗜好者，最好不吃或少食，以免误食黄曲霉毒素。
黄曲霉菌产毒要求的温度为12-42°C，最适温度为25.7-32°C。黄曲霉菌生长的最适温度为26-28°C，温度越高，黄曲霉菌生长越快，黄曲霉菌污染越严重。储存时间越长，黄曲霉毒素的污染程度越高。花生是最容易感染黄曲霉菌的农作物之一，黄曲霉菌的污染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程中，而且在加工过程中也会产生。
为了防止产生黄曲霉毒素，平时存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥，避免阳光直射，不用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，注意食品的保存期，尽可能在保存期内食用。生活中可改用茶树油、橄榄油等不易产生黄曲霉毒素的植物油。此外，不吃霉坏、皱皮、变色的食品。发霉的中草药含有大量的黄曲霉毒素，不宜再吃。
诊断要点：①有摄入被黄曲霉毒素污染的食物史。②四季均可发生，但常在阴雨连绵的收获季节后多发。③儿童更易发生黄曲霉毒素中毒。根据历史资料分析来看，使人中毒的最危险年龄为1-3岁。④中毒前期表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等。⑤2-3周后很快发生中毒性肝病表现：肝脏肿大，肝区疼痛，黄疸、脾大、腹水，下肢浮肿及肝功能异常。⑥心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。
急救处理：①立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。②补液，利尿，保肝等支持疗法。③重症病人按中毒性肝炎治疗。
为了防止黄曲霉毒素的污染，要抓好粮食、油料收贮和加工的各个环节，防止霉变，如有污染黄曲霉毒素的霉粒，挑出来。花生米用油炒或干炒，可以将黄曲霉毒素大部分破坏掉。久置精炼的植物油有少量黄曲霉毒素，炒菜时先将油烧至微热，加入适量食盐，烧至沸腾，再放菜肴烹调亦有除去黄曲霉毒素的效果。大米霉变时，毒素多分布于米粒表层，淘米时用手搓洗，可大大降低毒素。使用高压锅煮饭，温度在100°C以上，也可以破坏一部分黄曲霉毒素。
酒易患
长期大量饮酒过多的人首先好发头颈部癌，如食管癌、喉癌、咽癌、舌癌以及其他的口腔癌。酒的致癌作用可以认为是酒精反复刺激所引起，但不能排斥致癌物的影响。酒精经消化道吸收进入肝脏，直接影响肝脏，容易导致肝癌。酒精中毒、黄曲霉素以及肝炎病毒所致肝损伤都可以引起肝硬化，然后在此基础上发生月干癌。
嗜酒或酗酒者身上可表现出广泛的免疫异常状况，主要是体液免疫和细胞免疫受到损害，从而抑制免疫功能，诱发癌症。
在白酒生产的发酵或蒸馏过程中，会产生其他一些化学物质，如亚硝胺、杂醇油、苯并芘、苯并蒽等，这些物质有致癌作用。
