节省食油须知
茄子烹调省油法。
①茄子切好后先用盐腌一下，挤掉水分后再烹制。②将切好的茄子先放入锅中，用小火干煸，煸掉水分，待肉质变软后，再加油烹制。
炒菜省油法。
炒菜时可先用少许油炒，待将熟时，再放一些熟油进去，翻炒后即出锅，可使菜汤减少，油渗入到菜里。油虽用得不多，但油味浓、菜味香。
麻花炸制省油法。
先在油锅中倒入300克水，水沸后再倒入油，油开后就可放人麻花炸制。这样，约能炸5千克面的麻花，炸出的麻花好看好吃又省油。
防溅防溢的方法
花淑防溢油法。
炸食物对，油的体积很快增大，有时会溢出锅外，只要投入几颗花椒，胀起的油就会消下去，不致外溢。
盐防溅油法。
在热油中先放少许盐，再煎炒食物时油就不会外溅。
热油消沫法。
油热泛起泡沫后，弹入一点水，油沫就消除了。
葱消除油沫法。
用植物油起油锅时，会涌出大量油沫，只要在油内放几段葱叶，稍炸片刻，油沫自会消除。
菜肴嫩化的窍门
土豆丝烹调保脆嫩。
土豆丝切好后在清水中洗2次，以去除表面的淀粉质。然后用旺火、热油，快速翻炒，边翻炒，边淋水，边加调料，待土豆丝变成玉色时即可出锅装盘，清脆鲜嫩，十分可口。
山楂片嫩化肉片。
炖肉时，在500克肉里放入山楂片3片，可使肉很快熟烂，十分可口。
牛奶嫩化鱼肉。
做鱼汤时加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。
凤仙子嫩化牛肉。
在烧牛肉时加入几粒凤仙子，肉就容易煮烂，可节省时间和燃料。
白糖嫩化火腿。
在火腿皮上涂一些白糖再煮，很快就能煮烂，肉嫩而可口。
生姜嫩化肉质。
①将生姜捣碎取汁，姜渣留作调料用，将汁拌入切好的牛肉中，每500克牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使牛肉鲜嫩可口，香味浓郁。②把鲜姜切成细末或薄片，与肉一起烹调，能使肉质柔嫩，这是因为鲜姜中含有一种肉类蛋白质的水解酶在起作用。
冰糖嫩化牛肉。
烧煮牛肉时放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
芥末嫩化牛肉。
先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
苏打嫩化牛肉。
牛肉切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩。
炒青菜脆嫩。
青菜洗净切好后，洒上少量盐拌合，稍腌几分钟，沥去水分后再烹炒，可使青菜脆嫩清鲜。注意炒菜时加盐应适当少放一些，以免过咸。
啤酒嫩化肉片。
用少量芡粉和啤酒淋在肉片上拌匀，5分钟后入锅烹制，炒出来鲜嫩、味美、爽口。
猪胰嫩化老鸭。
取猪胰1块，切碎与老鸭同煮，鸭肉易烂，汤汁鲜美。
醋嫩化肉质。
很硬的肉难以煮烂时，可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去，放置30分钟，就可以使肉质变软变嫩，因为醋的用量很少，所以不会影响肉味。
醋嫩化炒蛋。
炒鸡蛋时加上一点醋，炒出的鸡蛋就会鲜嫩松软，色味俱佳。
醋浸嫩化老鸭。
将老鸭用加少量醋的凉水浸泡2小时，再用文火煮，就很容易将老鸭煮烂。
醋嫩化海带。
煮久了的海带会发硬，可在煮海带的锅里加几滴醋，海带便会很快软化。
螺蛳嫩化老鸭。
用几粒螺蛳肉与老鸭同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。
味道调整的窍门
土豆淡化咸汤。
把干净的生土豆放人过咸的汤内，可使汤变淡些。
大米除咸。
汤太咸时，可用薄布包上约200克淘净的大米，放入汤中煮一会儿，咸味便会被部分吸去。
牛奶解酱油。
炒菜时，酱油放多而色味过重时，添加少许牛奶，可解。
皮蛋除酸。
做菜时若醋放多了，可马上剥1个皮蛋捣烂拌入，即可中和。
豆腐除咸。
汤太咸时，可放入几块豆腐或几块切开的番茄，就能减轻成味。
米酒去除酸味。
放些米酒，可使多放了酷的菜减轻酸味。
米酒浸淡咸鱼。
咸鱼过咸时，可将鱼洗净后放入米酒中浸泡2～3小时，咸味就能减轻。
芥末辣味减轻。
将芥末加水调成稠糊状，装入容器，然后放到炉上烘烤，或隔水蒸片刻，即可使辣味减轻。
肥肉减腻。
一切腐乳，加适量温水，搅成糊状。500克肥肉肉片炖开后，倒入，再炖3—5分钟，味道鲜美可口且不腻。
面粉淡化咸汤。
汤太咸时，可用干的细布包一些面粉，放入汤中煮～会儿，咸味便会被吸去些。
盐水减轻咸肉咸味。
过咸的咸肉应该用淡盐水来漂洗，按咸味轻重可连续漂洗几次，最后用清水洗净。用清水漂洗不能起到减轻咸味的作用。
蛋淡化菜肴。
①汤太咸时，打入1只蛋，让蛋吸收汤内的咸味，可使汤变得淡一点。②菜太咸时，也可在锅里打进1只蛋，不但可降低咸味，还能改善菜的味道。
鸡蛋除辣。
辣椒太辣，可打一只鸡蛋进去一起炒，可减轻辣味。
醋减轻辣味。
炒辣椒时放点醋，可使辣味减轻，同时可减少辣椒中维生素C的损失。
鲜汤减腻。
无论烧鱼汤、肉汤、菜汤，都应把水烧开后再放料，这样既能保持营养、增加鲜味，还可减少肉汤的肥腻感。
番茄汤酸味消除。
番茄煮汤，离火后再放适量的精盐调匀，汤就不会酸了。过早放盐，汤就会发酸，影响鲜味。
蔬菜咸味减轻。
①放一些醋，成味会大大减轻。②加入适量白糖，也可减轻成味。③用掺有白酒的水浸泡，去咸效果明显。
紫菜去除油腻。
汤过分油腻时，可将少量紫菜先放在火上烤一下，然后放入汤内，再放一点香菜，就能减除腻味。
调料添加提示
烹调加酒时机掌握。
烹调中最早加入的调料是洒，加酒的最佳时机是锅中温度最高时。具体的加酒时机是：炒虾仁，在虾仁滑熟后加酒；炒肉丝，在肉丝煸炒完毕时加酒；红烧鱼，在煎后立即加酒，以保持酒香入味。
烹调加盐时机掌握。
①炒菜加盐宜迟，待菜快熟时再加盐，煸炒均匀即可出锅。②烧汤加盐也宜迟，盛起前放盐即可，否则会使菜中的水分大量渗出，使菜不容易酥烂。
烹调用糊配制。
①全蛋糊：用100克鸡蛋、75克淀粉调制而成，用于炸、溜等，一般不用于上浆。②蛋清糊：用100克蛋清、110克淀粉调制而成，主要用于软炸。如上浆用，即在主料中用蛋清、淀粉加适量的盐拌匀，但淀粉用量减半，适用于滑炒、滑溜等。③蛋泡糊：用4个蛋清快速甩搅出泡沫，加50克淀粉调制而成，多用于松炸、甜菜，不作上浆用。④面粉糊：用面粉、少量苏打粉、水、盐等调制而成，可用来炸鱼虾。⑤水粉糊：80克淀粉加70克水拌成，主要用于干炸、干溜。如上浆用，可直接在主料中加淀粉，水和调味品拌匀。⑥发粉糊：用面粉、少量发酵粉、水调制而成，有涨发作用，多用于松炸。⑦脆糊：取75克发酵粉，375克面粉，65克淀粉，10克精盐，加入550克水调匀，发酵4小时，用前加160克油、适量碱水搅匀，静置20分钟即成，多用于炸制茶肴。⑧苏打浆：取50克蛋清、50克淀粉、10克苏打粉、10克盐、75克白糖，加水150～300克，一同拌匀，多用于浆肉类菜肴。
食用色素合理使用。
加工食品不宜使用色素，必要时，则宜用天然色素，而且不能过量。目前我国批准使用的四种色素的使用标准量是：苋菜红、胭脂红不得超过万分之零五，柠檬黄、靛蓝不得超过万分之一。
料酒合理使用。
①旺火炒菜，应及时喷上料酒，马上起锅。过早喷酒，容易挥发。②腥气较浓的鱼肉可先用料酒浸一会，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，腥味就能消除。③先将鱼肉表面用料酒抹一遍，再加葱姜，然后入锅清蒸，锅内温度不断升高，腥味随之挥发。④煎鱼、炖肉，可将适量的酒放在佐料中，在烹调过程中，让鱼肉的腥味，被酒精溶解并随热量而挥发。⑤鱼肉和蛋类在料酒中浸7～10天，可存放时间久，食之香醇。
调料正确添加。
烹调时加调料的正确顺序是：先加糖和酒。其次加盐，然后加醋，最后才加酱油、味精。
烹调技法功夫
干菜烹调法。
干菜红烧时应先用温水将干菜泡30分钟，然后烧。不能用开水泡，以免泡烂菜叶。熬煮时可多放些水，用小火慢慢煮。煮时可先放糖，熟后再放油，味美而又省油。
土豆烹调。
①新鲜土豆在热水中浸泡一下后，再放入冷水中，就很容易去皮。②土豆外皮下的营养物质较丰富，因此削皮越薄越好。③去皮的土豆浸泡在冷水中，再向水中加几滴醋，便不会变色。④烧土豆火急了会外熟内生，因此用文火好。⑤烧土豆时，应待其变色后再加盐升温，否则土豆会形成硬皮，出锅易碎，味道欠佳。
牛奶助制蛋饺。
用牛奶混和鸡蛋制成的蛋饺外皮，不但味道鲜香而且柔软易包。
牛奶烹调花菜。
煮花菜时加1汤匙牛奶，会使花菜更加白净、味诱人。
山楂巧煮牛肉。
煮牛肉时，放几颗山楂，或几颗土豆牛肉可烂得快些。
火腿煮鸭增香。
用几片火腿肉或腊肉与老鸭同煮，能增加鸭肉的鲜香味。
加水嫩化猪肉。
炒肉片、肉丝时，适量加点水拌匀，这样可弥补爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉会更细嫩。
奶粉炸鸡法。
用奶粉代替面粉，或两者适量混合挂糊，炸出的鸡色、香味俱佳。
米酒炒鸡蛋。
炒蛋时加米酒，炒出的鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。
肉鸡蒸制。
蒸鸡需用旺火，将筷子插在鸡腿上，若流出的是白水而非血水，说明已熟透。
冻萝卜烹调。
将受过冻的萝卜先放入水中浸1小时，待冰融化后再洗净，然后烹调：①炒食：旺火快炒。②烧汤：切成细条，待汤煮沸后下锅。③做馅：切成细条与凉水同时下锅烫煮，萝卜七分熟时捞出，即可加佐料做馅。
油煎食品。
油煎食品时，先要将空锅烧热，然后将油倒入用文火烹调，煎制过程中要经常加熟油，尽量少将食品翻身，煎出的食品色香味俱佳。
油炸食品保持香脆。
炸制品先放入盘中，再制芡淋人盘，不要随锅勾芡，可保持油炸品的酥香脆。
青菜烹调。
用旺火，热锅烧油至冒青烟，先放盐，再加入青菜迅速翻炒，炒透后马上出锅，能使青菜碧绿可口。
鱼片炒制不碎。
