鲤鱼
【性味】味甘，性平
【归经】入脾、肾经
【主治疾病】肝硬化，腹水，水肿，慢性肾炎，咳嗽气喘，反胃呕吐，中耳炎
采购
健康的活鲤鱼在水中游动自如，当敲击容器壁时反应十分明显，尾部迅速摇动，离开声源区。即将死亡的鲤鱼，游动缓慢，对刺激反应迟缓。
保存
购买活鱼放到清水里养着，死鱼放到冰箱里冷冻保存。
烹调须知
鲤鱼的鱼腹两侧各有一条细线一样的白筋，去掉可除去腥味。在靠近鲤鱼鳃处切一个小口，白筋就露出来了，用镊子夹住抽出即可。
食用宜忌
鲤鱼容易带有水蛭的幼虫，应避免生吃。患有恶性肿瘤、荨麻疹、湿疹和气喘者皆不宜吃鲤鱼。
食谱
1.糖醋鲤鱼
【材料】鲤鱼1条（重约1000克），植物油1000毫升，汤150毫升，白糖、香菜各100克，醋、料酒各50毫升，淀粉50克，葱、姜各25克，酱油、麻油各15毫升，蒜10克，盐5克，鲜花椒10个。
【功效】滋阴补虚，滋养身体。
【做法】
（1）将鱼宰杀去鳃鳞，开膛去除内脏，洗净，用斜刀法均匀地剞上翻刀花纹，用葱、姜、料酒腌渍10分钟；用湿淀粉均匀地将腌好的鱼挂满糊；将葱切段，鲜花椒、蒜、生姜切丝，香菜切末。
（2）锅烧热后放入植物油，油七成热时，将鱼尾提在左手中，鱼头朝下，肉翻成梯形，右手舀沸油，浇淋在鱼身上，当表面收缩定形时，放入油锅中炸至酥透捞出。
（3）锅内留少许油，放入生姜、蒜略煸出香味，倒入汤、白糖，烧开后勾芡，淋些醋，倒入备好的碗内。
（4）锅内放入油，然后倒入糖醋汁，待糖醋汁稠时，放入红椒丝、葱段、香油，浇在鱼上，撒上香菜末即成。
2.鲤鱼红豆粥
【材料】鲤鱼500克，赤小豆、粳米各50克，糖、葱白、姜片各25克，醋25毫升，紫苏15克，陈皮、商陆各10克。
【功效】利水消肿，适用于慢性肾炎急性发作。
【做法】
（1）将鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净；粳米、赤小豆淘洗干净。
（2）砂锅上火，加水适量，放入鲤鱼、商陆、紫苏、陈皮、葱段、姜片、赤小豆共煮，煮至豆烂鱼熟，取其汁。
（3）将其汁放锅中，放入粳米熬成粥，并调以糖醋即可随意食用，并可空腹食鱼及豆。
3.鲤鱼汁粥
【材料】鲤鱼1条（500克左右），糯米100克，葱白、豆豉各30克。
【功效】利水消肿，可治急性肾炎。
【做法】
（1）将鲤鱼去鳞、鳃及内脏，放入锅内，加入葱白、豆豉、水适量，用武火烧沸，再用文火煮熟，滗汁备用。
（2）将糯米淘洗干净，放入锅内，加入鱼汁及水适量，用武火烧沸，再用文火煮成粥。
240鲫鱼
【性味】味甘，性温【归经】入脾、胃、大肠经【主治疾病】脾胃气冷，食欲不振，消化不良，呕吐乳少，消渴饮水，小肠疝气采购
鲫鱼以秋冬季捕捞的野生鱼为好。因为人工养殖的鲫鱼生长期短，肉质虽嫩但新鲜不足；春天的雌鱼有满肚子的籽，夏天的鲫鱼较瘦。
保存
清除内脏、腮，清洗干净，放在凉爽通风处。
烹调须知
鲫鱼的吃法很多种，常用于酥、炖两种。清蒸或煮汤营养效果最佳，若经煎、炸，其营养成分会大量流失。用鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳。冬令时节食之最佳。
食用宜忌
鲫鱼与鸡肉、羊肉、狗肉、鹿肉同食易生热，气虚和阳虚的人食之则相宜；阳盛的体质和素有内热者食之则不宜，易生热而生疮疡。
食谱
1.烧鲫鱼
【材料】大鲫鱼2条（约750克），清汤750毫升，陈皮8克，紫蔻7克，熟猪油75克，葱白17克，料酒15毫升，湿淀粉15克，酱油13毫升，生姜12克，食盐、白糖各5克，胡椒末3克。
【功效】健脾和胃温肺，化痰利湿降浊。
【做法】
（1）将鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，放入沸水内略焯，捞出。陈皮、紫蔻切碎混匀，分成两份，分别放入两条鲫鱼腹内。
（2）锅烧热倒入猪油，油至六成热时放入姜片、葱段，略煸后倒入清汤，加食盐、料油、白糖、胡椒末，烧沸后放入鲫鱼，转用文火煎煮15分钟，捞起放入盘内。再将湿淀粉放入锅内，略煮片刻待汁稠，起锅浇在鱼面上即成。
2.鲫鱼姜枣粥
【材料】鲫鱼1条（重约300克），生姜末25克，红枣10枚，粳米100克，黄酒20毫升，麻油10毫升，葱白、精盐各10克，味精1克。
【功效】适用于治疗慢性肾炎、肾病贫血伴脾胃虚弱、纳差。
【做法】
（1）将鲫鱼用水洗1遍，去鳞、鳃及内脏，再用水洗净，切成小块；葱白切成小段；将粳米淘洗干净；红枣去核，洗净。
（2）鲫鱼放入锅中，加水适量和黄酒、葱白、生姜末、精盐，煮至鲫鱼肉熟烂。
（3）用汤筛过滤鲫鱼汤，去刺留汁，把鲫鱼汤及鲫鱼肉倒入锅内，加入红枣、粳米、生姜末和水适量，置于旺火上煮，水沸后转用小火继续煮至粳米开花，加入香油、味精即成。
3.鲫鱼海蜇花生粥
【材料】鲫鱼肉250克，海蜇皮75克，炸花生米50克，粳米250克，酱油25毫升，黄酒8毫升，葱、姜末、鸡精各8克，麻油6毫升，香菜、精盐、胡椒粉各5克，油条2根。
【功效】补气养血，健脾开胃，多用于脾胃虚弱、气血不足等症。
【做法】
（1）将粳米淘洗干净，放入锅内，加清水2000毫升，用旺火煮开，小火煮40分钟，加入精盐、鸡精、麻油即成咸味粥。将切好的薄鱼片放入锅内稍煮至熟。
(2)将海蜇皮洗净，切成丝，油条切片，香菜切成碎末备用。将海蜇丝、葱姜末放入大碗内，盛入大米粥，吃时加入胡椒粉、炸花生米、香菜末拌匀即成（注意加料顺序；大火煮沸要转小火熬）。
青鱼
【性味】性温，味甘
【归经】入肝、脾、胃经
【主治疾病】脚气湿痹，烦闷，疟疾，血淋
采购
新鲜青鱼的选购，一般以外观鲜亮、眼睛清澈、鳃色鲜红者为佳。
保存
清除内脏、腮，清洗干净，放在凉爽通风处。
烹调须知
青鱼开膛后，有很多紧贴肚子的黑衣，在烹制前必须去除，否则做好后腥味很重。清蒸青鱼必须选择刚宰杀的、没有冻过的，这样做好后鱼肉才会鲜美。
食用宜忌
瘙痒性皮肤病、内热者忌食。青鱼胆有微毒，虽然有食疗功效，过量食用会使人中毒。
食谱
1.炒青鱼
【材料】青鱼300克，油50毫升，水豆粉50克，玉竹、山楂各20克，沙参15克，盐8克，味精6克，鸡蛋2枚。
【功效】适合气血瘀滞及动脉粥样硬化性心脏病、高脂血症患者食用。
【做法】
（1）将玉竹、沙参、山楂放温水中浸泡至涨软，洗净，沥干后切片；青鱼宰杀后去鳞、头、内脏、骨，取肉切片，加入水豆粉上浆。
（2）锅内加入油，用旺火烧至七成热时加入鱼片爆炒，取出；另加油，待七成热时加入玉竹片、沙参片、山楂片进行煸炒，随后再将鱼片倒入，翻炒片刻，加入适量浸泡玉竹、沙参、山楂的水和盐、味精等调料，直至汁成黏稠状即成。
2.青鱼豆芽汤
【材料】青鱼500克，黄豆芽100克，盐、姜丝各15克，胡椒粉10克。
【功效】适于脾肺气虚或脾胃不健、倦怠无力、食少、溏便等症。
【做法】
（1）将青鱼去鳞、鳃和内脏后洗净；黄豆芽择洗干净。
（2）锅中倒入1500毫升水和黄豆芽，用大火煮沸后改用小火炖煮。
（3）黄豆芽熟软后，再放入姜丝和青鱼煮熟，最后加盐与胡椒粉调味即可。
3.青鱼烧冬瓜
【材料】青鱼肉200克，冬瓜450克，葱30克，菜油、黄酒各15毫升，食盐、生姜各10克，米醋5毫升，味精2克。
【功效】具平肝、祛风、除热之功效，对肝阳上亢之头痛、眼花、高血压等症有良好食疗作用。
【做法】
（1）将青鱼去鳞、鳃和内脏，洗净；冬瓜洗净去皮，切成长4厘米、宽3厘米的块。
（2）锅上火入菜油烧沸，将青鱼入锅煎至金黄色，加入冬瓜、食盐、米醋、生姜、葱、黄酒、水适量，用武火烧沸，改文火炖至鱼肉熟烂，调入味精，起锅入盘即成。
草鱼
【性味】性温，味甘
【归经】入肝、胃经
【主治疾病】体虚胃弱，营养不良，肝阳上亢，高血压，头痛
采购
新鲜的草鱼眼珠明亮、鱼鳞完整、在水中游动性好、鱼鳃鲜红、鱼肚子饱满。
保存
先将活鱼或新鲜鱼放入2%耀2.5%的盐水中，历时10耀15分钟，这样可以抑制细菌的生长，保鲜时间可延长几天。
烹调须知
草鱼有红烧、白炖、糖醋及清蒸等食法，烹调时，不用放味精，味道就很鲜美。
食用宜忌
各种疮症患者忌食草鱼。
食谱
1.青辣草鱼片
【材料】草鱼肉1000克，香葱、青红椒各100克，花生油100毫升，料酒25毫升，淀粉10克，盐、白糖、干辣椒各5克，味精2克。
【功效】鲜香味美，强壮体力，适用于食欲不振、身体瘦弱者食用。
【做法】
（1）草鱼肉处理干净，片成3毫米厚的片，加盐，用手反复搅打，至鱼片发硬时用水冲净，控干水分，加白糖、味精、料酒腌制入味，再加淀粉上浆。
（2）锅置火上，加油烧至四成热，放入鱼片，用筷子拨散，待滑熟后捞出，控净油装盘，撒上香葱圈、青红椒圈。
（3）净锅内加花生油烧热，放入干辣椒炸香，起锅浇在鱼片上即可。
2.山椒草鱼丁
【材料】草鱼肉1000克，野山椒100克，花生油100毫升，料酒25毫升，淀粉10克，盐、白糖、葱段、姜片各5克，味精3克。
【功效】滋补身体，健脾开胃，暖胃和中。
【做法】
（1）草鱼肉处理干净，切成1厘米见方的丁，加盐，用手反复搅打，至鱼丁发硬时用水冲净，控干水分，加白糖、味精、料酒腌制入味，再加淀粉上浆。
（2）锅置火上，加油烧至四成热，放入鱼丁，用筷子拨散，待滑熟后捞出，控净油装盘。
（3）净锅内放少许油烧热，下葱段、姜片爆香，放入野山椒炒匀，加盐、料酒，放入鱼丁，用湿淀粉勾芡，炒匀即可。
3.油泼草鱼
【材料】草鱼1条（1000克），花生油、料酒各20毫升，蒸鱼豉油15毫升，葱段、姜片各15克，葱丝10克，盐5克，味精2克。
【功效】养阴补虚，平降肝阳。
【做法】
（1）草鱼宰杀后放血，打去鱼鳞，去内脏，洗净。
（2）用盐、味精将鱼身两面搓匀，放在盘内，摆上姜片、葱段，淋上料酒，放入蒸箱内蒸15分钟至熟，拣去葱、姜，倒入蒸鱼豉油，撒上葱丝。
（3）花生油倒在手勺内，置火上烧热，浇在鱼身上即可。
鲢鱼
【性味】性温，味甘
【归经】入脾、胃经
【主治疾病】胃寒腹痛，腹胀，风寒咳嗽，肌肤无光泽
采购
游动性好、鱼鳞完整、眼珠不混浊、鱼鳃颜色鲜红、鱼体上没有伤疤者最好。
保存
用浸湿的纸贴在鲢鱼眼睛上，可使鲢鱼活3~5个小时，而且活蹦乱跳。这是因为鲢鱼的眼睛内视神经后面有一条死亡线，这条线一离开水马上就会断，一断鲢鱼就死了。
烹调须知
鲢鱼的烹调方法很多，如烧、炖、清蒸、油浸等都可以，但一般以清蒸、油浸最好，因为这样能保持鲢鱼清淡、鲜香的特点。烹调鲢鱼的时候要去除鱼胆，否则易引起中毒。
食用宜忌
鲢鱼性温，便秘、疮疡者应慎食。
食谱
1.清汤鲢鱼丸【材料】鲢鱼肉500克，上汤500毫升，菜心、香菇各20克，醋、料酒各10毫升，盐、猪油各5克，葱姜水5毫升，味精、胡椒粉各2克。
【功效】适用于水肿。
【做法】
（1）鲢鱼肉剁成蓉，加猪油、葱姜水搅上劲，加盐、味精、料酒调味。
（2）将调好味的鱼蓉制成鱼丸，入沸水中汆熟。
（3）锅中加上汤，调入盐、味精、醋、料酒、胡椒粉烧开，加菜心、香菇煮熟，放入鱼丸稍煮即成。
2.鲢鱼冬瓜汤
【材料】鲢鱼400克，冬瓜200克，姜片10克，料酒10毫升，小葱2根，精盐3克，胡椒粉2克。
【功效】利水消肿，适用于脾肾虚弱而引起的浮肿病或糖尿病患者。
【做法】
（1）将鲢鱼去鳞、鳃和内脏，切成块；小葱切段；冬瓜削皮、去籽后切成片。
（2）锅内倒入1200毫升水，用大火煮沸后放入冬瓜片煮10分钟，放入鲢鱼块和姜片煮至熟，再加盐和胡椒粉调味，最后撒上小葱段和料酒即可。
3.剁椒鲢鱼头
【材料】鲢鱼头1000克，花生油30毫升，红尖椒、泡辣椒、葱、姜、蒜末各5克，辣椒油5毫升，醋、料酒各3毫升，味精3克，盐2克，白糖1克。
【功效】可温补脾胃，通络散寒，适宜于脾胃阳虚或气虚者食用。
【做法】
（1）鱼头处理干净，加盐、味精、白糖、醋、料酒腌制入味。
（2）红尖椒、泡辣椒剁细，加葱姜蒜末、花生油、辣椒油调匀，抹在鱼头上，入笼蒸熟，取出用热油浇淋一下即可。
鳝鱼
【性味】性温，味甘
【归经】入肝、脾、肾经
【主治疾病】产后虚损，腰膝酸软，子宫脱垂，久泻脱肛，糖尿病
采购
鳝鱼的鱼体润滑并有光泽，粗大肥壮，用手抓时挣扎有力，嘴部无损，身上无创伤，体形完整者质量最佳。如果选购的是鳝鱼丝，可以看其颜色，活鳝鱼加工的丝，血液的颜色是紫酱色的；死鳝鱼加工的丝有鲜红的血水。
保存
鳝鱼肉质细嫩，味道鲜美，贮藏时可将划开的鳝鱼直接装入塑料袋中，不用清洗，贴上标签，进冷冻室速冻。
一般可贮存3个月左右。
烹调须知
最好是食用鲜活的鳝鱼，已死半天以上的鳝鱼不宜食用。
食用宜忌
鳝鱼虽好，也不宜食之过量，每餐50克，否则不仅不易消化，而且还可能引发旧症。
食谱
1.鳝鱼面
【材料】鳝鱼1000克，面条600克，植物油500毫升，酱油50毫升，蒜瓣25克，白糖10克，葱末、生姜末各5克，味精2克，精盐少许。
【功效】适用于治疗慢性肾炎、肾病贫血伴白蛋白低下、不欲饮食。
【做法】
（1）将鳝鱼放入开水锅中，加精盐，烫至鳝鱼嘴张开，捞出。在案板上用竹片将鳝鱼划成鳝鱼丝，放在筛子里，用开水冲淋1次，沥干。
（2）炒锅上火，放油烧至七成热，下入鳝鱼丝炸1分钟左右，取出沥油。倒去锅中余油，再将鳝鱼丝放回锅中，加入白糖、生姜末、葱末、蒜瓣（拍松）、味精、酱油、精盐和水150毫升，烩好。
（3）铁锅内放水大半锅，用旺火烧开，下入面条煮熟捞出，分放在碗里，每碗浇上烩好的鳝鱼丝即成。
2.鳝鱼油菜
【材料】鳝鱼1500克，菜油10毫升。
【功效】养阴清热，养血抗肺痨，用于肺阴虚肺热证、肺结核慢性病等。
【做法】
（1）将鳝鱼置于盆中，滴几滴菜油，使其吐清肚内泥浆杂物。
（2）一天后，捞出洗净，切成寸长短节。将鳝鱼段放入铁锅内，加清水煮沸，2耀3小时后，鳝鱼油即浮在水面，用勺取出，煮去水分，即成鳝鱼油，收起备用。每日用鳝鱼油作佐餐服食。
3.鳝鱼沙参百合汤
【材料】鳝鱼2条（约250克），百合、北沙参各10克，高汤500毫升，料酒15毫升，葱、姜各8克，盐5克，味精2克。
【功效】养阴清肺，可用于肺痨阴虚肺热、干咳少痰、痰质黏、色白或痰中带血、口燥咽干、形体消瘦等症。
【做法】
（1）将鳝鱼去头，去内脏、骨，洗净，切成段，葱、姜洗净，葱切末，姜切片；北沙参洗净切片；百合去老瓣，将嫩瓣逐个剥下，撕去表皮膜，放入清水浸泡，1耀2小时去苦味后捞出。
（2）将高汤烧开后，倒入鳝鱼丝，加入北沙参、百合、葱、姜、料酒、盐，烧开后，加入味精调口味，即可食用。
鳗鱼
【性味】性平，味甘
【归经】入肝、肾、脾经
【主治疾病】久病虚损劳瘵，骨蒸发热，消瘦体倦，小儿疳积，风湿痹痛，痔瘘便血
采购
鳗鱼应该挑表皮柔软、肉质细嫩、无异臭味的，每千克大约四五尾，外观略带蓝色、无伤痕、未使用禁药或残留药物。
保存
冷冻保存。
烹调须知
鳗鱼表面的黏液很多，用手很难抓住它，可以将鳗鱼放入比较深的盆中，倒入开水烫一下，死后马上捞出，不能一直在开水中放着，否则会烫熟。
食用宜忌
老年人、体弱者宜食。患有慢性疾患和过敏的人忌食。适宜与青椒搭配，青椒可以弥补鳗鱼维生素C含量的不足，使营养价值更高。
食谱
1.清蒸鳗鱼
【材料】鳗鱼500克，料酒10毫升，食盐8克，姜5克。
【功效】滋阴补肺，适用于肺阴亏虚所致的干咳痰少、午后潮热、颧红盗汗、消瘦乏力等。
【做法】
将洗净的鳗鱼切成大块，放入海碗中，加入食盐、料酒、姜片适量。用武火隔水蒸炖1小时停火。
2.鳗鱼炖山药
