山东黄酒亦称即墨老酒，是我国北方黄酒的主要代表，首创于山东省青岛市的即墨县。即墨老酒是山东省最古老的传统名酒之一，具有悠久的历史。据有关史料记载，即墨老酒始酿于公元前1074年。不过那时不叫老酒而称醪酒。到宋神宗熙宁年间，老酒酿造工艺已普及民间，生产已具相当规模。至清朝道光年间，老酒生产达全盛时期。解放前夕由于经济衰退，老酒生产寥寥无几。建国后，老酒生产受到政府的重视，组建了即墨黄酒厂，其产量逐年上升。产品不仅畅销国内，而且出口到日本、新加坡、罗马尼亚等国，受到国内外消费者的好评。曾在1963年和1979年的全国评酒会上先后被评为优质酒，荣获银牌和奖状；1984年在全国酒类质量大赛中荣获金杯奖，被专家们誉为我国黄酒的“北方骄子”和“典型代表”。即墨老酒色泽黑褐色带紫红，晶明透亮，浓厚挂碗，具有焦糜的特殊香气，醇和香甜适口，无刺激感，可舒筋活血，强身健脑。作为药引，可增强药效。其酒度≥11.5，糖度≥10，总酸≤0.5。
（3）福建黄酒
福建黄酒是以糯米、大米为主要原料，红曲和白曲混合使用酿造而成。福建黄酒比较有名和畅销的品种有沉缸酒、老酒、四半酒、五月红、琼浆酒、玉液酒等。
沉缸酒酒度20，糖分22％，总酸0.4％以下，属甜型类，呈红褐色，有琥珀光泽，清亮透明，入口有稍粘的感觉，其甜味与酒的刺激味、酸度和爽口与曲的苦味配合得非常和谐，酒在口腔及口腔各部位接触乃至下腹，余味绵长，使人经久难忘。此酒产于福建龙岩酒厂，曾被评为省里名酒。在1963年以后的全国几届评酒会上，均被评为全国名酒之一，蝉联金质奖。
福建老酒是一种半甜型黄酒，酒度为14.5～17°，含糖4.5～7％，酒色褐黄透明，香气纯正，口味醇郁，甜度适口，有独特风味。其原料除主要选用当地谷口地区所产的著名糯米外，还以60多味中药材制成的自露曲加古田曲，分坛发酵，冬酿春熟，发酵期长达100余天。再经抽清、榨取、澄清、杀菌等工序而得成品，并经多年陈酿后才供应市场。此酒为福州酒厂所产，已有240多年历史，曾多次被评为全国优质酒。
（4）兰陵美酒
“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光；但使主人能醉客，不知何处是他乡。”这是唐朝诗人李白题为《客中行》诗里的名句。兰陵美酒的历史悠久，据考证，该酒迄今已有2600多年的历史。春秋时代已经有了兰陵酒，不过那时不叫兰陵美酒，而称“东阳酒”。
兰陵美酒是用上等大曲加玉米、黍米、红枣、冰糖、郁金、龙眼肉、鲜玫瑰等原料酿制而成的，属高酒度甜型黄酒。酒液纯净透明，具有琥珀色泽，显耀晶莹；香气馥郁沁人，幽柔不艳；口味醇厚甘雅，悦怡爽口，甜酸适中，酒体非常和谐，饮后即可感到大枣的药香味，亦有白酒的口感。该酒含有人体所需的18种氨基酸及多种维生素，经常饮用，有养血补肾、益寿延年的功效。兰陵地下泉水甘美，最适于酿酒。李时珍所著《本草纲目》中云：“兰陵美酒清香远达，饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻。此水称之重于他水，邻邑所造俱不然，皆水土之美也。”兰陵美酒具有这得天独厚的自然条件，加之世代传袭，技艺日高，遂使其经久不衰，古今中外多有赞誉。1915年曾荣获“巴拿马万国赛会”金质奖章。1954年4月，周恩来总理出席日内瓦会议时，曾用此酒宴宾。1987年在上海举行的“中国第一届黄酒节”上，兰陵美酒再次夺魁，荣获一等奖。
（5）大连黄酒
大连酿造厂生产的大连黄酒是干型黄酒。酒度12°，总酸0.07％以下，色泽黄褐透明，风味柔和、微苦，清香爽口。此酒是以大黄米为主要原料，经糊化擦糜、加曲糖化、发酵等新技术结合传统工艺的方法生产的，曾被评为全国优质黄酒。
（6）山西黄酒
山西黄酒所用原料和酿造方法基本与山东黄酒为同一类型。不同之处只是在糖化发酵至适当程度时，加入3～4％的高度酒（按酒醪计）。因此，山西黄酒的特点是酒精含量较高，一般在20％以上。由于加入白酒，酵母的发酵能力受到抑制，酒中糖分含量较多，通常在12％左右。所以山西黄酒是高酒精和高糖分的黄酒。
（7）丹阳黄酒
丹阳系列黄酒是江苏丹阳酒厂的产品。丹阳黄酒是我国甜型黄酒中一个古老的优良品种，古名“曲阿”，当地民间酿酒已有1500多年的历史。由于丹阳黄酒历史悠久，名甲天下，在同类甜型黄酒中，在色、香、味上有独特风格，在中国酒林中出类拔萃，独树一帜，成为黄酒类族中一颗明珠。1984年，在全国酒类质量大奖赛中，它力克群芳，独占鳌头，荣获金杯奖，被国际友人誉为“中国琼浆”。
丹阳黄酒是以当地特产优质糯米为原料，用酒药糖化，特制麦曲发酵，长期陈酿而成。丹阳黄酒系列品种有：丹阳封缸酒、古花酒、老陈酒等。其中丹阳封缸酒属于高档产品，该酒酒液鲜艳透明，呈棕红色琥珀光泽，晶莹光亮；香气芬芳扑鼻，温雅纯净；酒味甘醇厚美，鲜甜可口，饮后余味无穷，使人舒畅爽适。
（8）陈年封缸酒
长青牌九江陈年封缸酒，属于黄酒类型。此酒起源于唐朝元和年间，它的前身是“绿醅酒”。酒呈金黄色，饮之味道甘醇，余香无穷。
明、清时期，当地制酒工人在绿醅酒中加入糯米烧酒，长年封存，久贮不淀，就成为陈年封缸酒。第二次鸦片战争后，九江辟为对外通商口岸，交通便捷，商贾云集，酿酒业也得到进一步发展，远销全国各地。停泊九江港外轮上的一些外国船员，下港后就竞相争购陈年封缸酒带回国去。从那时起，九江陈年封缸酒在国外就小有名气了。
从本世纪70年代起，此酒就远销日本、英国、泰国、新加坡、澳大利亚、印度、菲律宾等国。美国波士顿达夫大学教授张德汶投书《人民日报》，赞扬“江西九江封缸酒其味可以和英国出名的‘雪丽酒’媲美”。
（9）黑糯米酒
黑糯米酒是贵州省惠水县酒厂70年代末发掘的珍贵品种，它是以黑糯米为原料酿制的。
此酒清甜、爽净，饮后顿觉四肢舒坦，精神爽快，疲劳顷消。
以黑糯米酿制的黄酒，具有不同于其他黄酒的风味特色。黑糯米是当地的特产，它黏性大，粒齐，饱满。苗家以其为原料，用代代相传的古老方法酿出的这种美酒，度数低，味醇，好喝。过去，苗家酿制方法从不向外族人传授。至1979年，惠水县酒厂才增加了黑糯米酒这一珍贵产品的生产。他们收集整理黑糯米酒古老的酿制方法，结合现代先进工艺，终于使黑糯米酒大量投产，供应市场，深受消费者欢迎。1983年，黑糯米酒在贵州省第三届评酒会上被评为“贵州名酒”。
该酒晶莹透明，红亮生光，香气幽雅悦人，酒味微酸爽口，甘美醇厚，酒体和谐，是一种高质量的新甜型黄酒，在黄酒类中别具一格，是饮料中的佳品。1983年经贵州省中医研究所临床验证，黑糯米酒还是“益气健身的补品。对贫血、神经衰弱、慢性胃炎、多汗症等慢性病有一定疗效。”
当前，黑糯米酒在国内市场供不应求，还销往新加坡、香港等国家和地区，受到一致好评。
（10）红酒
红酒，以其颜色而得名，为玫瑰色。色泽艳丽，酒味醇厚，柔和甘美。红酒在我国流传久远，传说在唐宋时已有。杨维祯的《红酒歌》中有“桃花源头酿春酒，滴滴珍珠红欲然”的诗句称赞了红酒的美。
红酒，属黄酒类，盛产于我国南方，如福建、台湾及浙南一带。红酒生产的特点主要是用的红曲。其生产工艺、投料近似黄酒，主发酵时，呈浅红色，有晶光，贮存时间越长，其色泽变得越深，由较浅的玫瑰色变为琥珀色，看上去犹如荧光四射的美丽宝石。
（11）水酒
水酒含酒精1～2°，色浅味薄，微酸微甜略带酒味。这种酒的味道和不加酒花的啤酒相似，初饮不习惯，觉得没滋味，常饮会有瘾。
水酒的酿造方法是，将糯米发酵成酒后，往酒中加入净水稀释（按需要的酒度控制加水量），然后再上榨，使酒糟分离，经煮沸杀菌即成为水酒。这种酒多为南方酿制，江南一带叫酒酿，四川称之为醪糟。
黄酒的酿造
黄酒既是饮用酒也是料酒。家庭自制、自饮、自用，方法简便易行。自制的黄酒虽然不能与名牌酒媲美，却也芳香可口，别具风味，而且成本低廉。
自制黄酒的原料配方是：米（江米、大米均可）10公斤，水9.3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0.28公斤。
制作方法：
①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗，用普通凉水浸泡8～10小时，沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀；熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将饭打散，再摊盘晾至28℃以下入缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒入缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置于室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一千净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放入锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85℃时，即停止加热。⑥过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。⑦封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用干净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与土和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。存放时间长，酒的质量好，味道香。
黄酒的饮用
我国黄酒具有馥郁芬芳的香气和甘甜醇厚的风味。如饮用得法，可使其滋味更加香醇可口。黄酒的饮用方法有很多奥妙。这里重点介绍国家名酒——绍兴黄酒的饮用方法。
在当地销售绍兴酒的酒馆、酒店，往往都设雅座，备酒菜，称为“堂吃”。如著名的浙江绍兴咸亨酒店就是这种形式的酒店。它提倡饮用黄酒，并且帮助人们了解黄酒的营养价值。到酒店“堂吃”饮用黄酒，别有一番风味。
黄酒的酒度都不太高，一般在15～20％之间。在冬季，黄酒宜温热后喝，酒中的一些芳香成分会随着温度的提高挥发出来，饮时更能使人心旷神怡。酒的温度一般以40～50℃为好，略高于50℃也无不可，酒温随个人的饮用习惯而定。
夏季饮用黄酒可以冷饮。其方法是将酒放入冰箱直接冰镇或在酒中加冰块，这样能降低酒温，加冰块还降低了酒度。冷饮黄酒，消暑解渴，清凉爽口，给人以美的享受。
不习惯饮黄酒的人或妇女饮黄酒，可以饮用甜型黄酒，或将几种果汁、矿泉水对入黄酒中饮用，也可把一般啤酒或果汁对人黄酒中饮用。
黄酒应该慢慢地喝，喝一小口细细地回味品尝一番，然后徐徐咽下。这样才能真正领略到黄酒的独特滋味。
（1）黄酒的营养价值
黄酒是世界上最古老的饮料酒之一。黄酒的营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。
黄酒含有多种氨基酸。据检测，黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还含有17种氨基酸，其中有7种是人体必需而又不能合成的。这7种氨基酸，黄酒中的含量最全，居各种酿造酒之首，尤其是能助长人体发育的赖氨酸，含量比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍。黄酒的发热量是啤酒的3～5倍，是葡萄酒的1～2倍。每升含有氢化合物1.6～2.8克，碳水化合物28～200克。此外还含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精、麦芽糖、葡萄糖、酯类、甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存陈化，又形成了浓郁的酒香，鲜美醇厚的口味，丰富和谐的酒体，而最终使之成为营养价值极高的低酒度饮料。
（2）黄酒的辅助疗效
黄酒多用大米、糯米、黍米、黏米等原料制成。由于在酿造过程中，注意保持了原有的多种营养成分，还有它所产生的糖、胶质等，这些物质都有益于人体健康。它在辅助医疗方面，不同的饮用方法还有着不同的疗效作用。
凉喝。凉喝黄酒，消食化积，有镇静作用。对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效。
烫热。黄酒烫热喝，能驱寒祛湿、活血化瘀，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。
与鸡蛋同煮。将黄酒烧开，然后打进鸡蛋1个成蛋花，再加红糖用小火熬片刻。经常饮用有补中益气、强健筋骨的功效。可防治神经衰弱、神思恍惚、头晕耳鸣、失眠健忘、肌骨萎缩等症。
与桂圆或荔枝、红枣、人参同煮。其功效为助阳壮力、滋补气血，对体质虚衰、元气降损、贫血、遗精下溺、腹泻、妇女月经不调有疗效。
与活虾（捣烂）60克共烧开服，每日1次，连服3天，可治产后缺乳。
（3）黄酒在烹调中的作用
烹调用酒统称“料酒”，包括黄酒、白酒、啤酒、露酒等。其作用主要是去除海味类、肉类的腥膻，有利于“五味”充分渗入菜肴中，增加菜肴的香醇，使味道更加浓郁鲜美。
海味类、肉类都含有极丰富的蛋白质，在其被放置一段时间后，所含蛋白质会在微生物的作用下被分解，生成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戍醛、氨基戊酸等物质，使海味类、肉类等食物产生令人讨厌的腥味或其他异味。而酒中的乙醇是一种良好的有机溶剂，能将这些产生腥膻异味的物质溶解。在烹调中，随着菜肴温度的升高，这些物质可随酒的挥发而去除。
烹调菜肴用酒的最佳时间，应当是在烹制菜肴的锅内温度最高的时候。不同的菜肴加料酒的时机也不同，如烧鱼应在鱼进锅前用料酒腌一下，10分钟后再下锅，当鱼在锅内即将煎成时还应再加料酒。炒肉丝在煸炒将完时加料酒。炒虾仁要待炒熟后加料酒。汤类则不必放料酒。
在烹调蔬菜时，如果加料酒的时机恰当，能起到保护叶绿素的作用，使菜肴碧绿鲜嫩，色泽美观。
同时，它还能降低菜肴中有机酸的含量，使其更富营养，更加可口。料酒中的氨基酸能与菜料中的糖融为一体，形成一种诱人的香气，使菜肴鲜香味美。
黄酒能清除猪腰子的“膻臭”。将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔除筋丝，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，盛起沥干。500克腰子约用50毫升黄酒拌和捏挤，然后用清水漂洗两三遍，再用开水烫一遍，捞起后便可烹调。
炒鸡蛋时加一点料酒，可使鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。
如用河鱼做油炸鱼时，可有裹面粉油炸前将鱼在料酒中浸一下，可去其土腥味。
做冷面时，如果面条结成团，可在面条上喷一些料酒，面条团就能散开。
我国自古就有酒醉菜肴的做法。用酒烧出的菜肴，酒香扑鼻，鲜嫩味美，最宜佐酒。这种菜肴的做法，有的是先将原料煮熟或汆熟，再用黄酒加盐腌醉，如醉鸡、醉肉、醉脊髓等；有的是直接加酒及调料将原料煮熟，如醉猪蹄等；还有的是将原料洗净后，用黄酒（其他酒类亦可）浸醉，如醉蟹、醉虾等。
